La qualità degli aromi del vino rappresenta, di fatto, l'anteprima di ciò che verrà confermato dal gusto. L'esame olfattivo, piacevole, seppure complessa, fase della valutazione di un vino, apre la strada alla percezione dei sapori di questa bevanda, il suo gusto, anticipato dai suoi aromi, rappresenta certamente l'aspetto più edonistico dei piaceri del vino, l'esame che ci consente di definire il suo grado di piacevolezza e quindi di appagamento.

 Inoltre, l'esame del gusto del vino consente anche la sua valutazione unitamente al suo più fedele alleato: il cibo. Le caratteristiche gustative di un vino, sia come quelle olfattive, determinano il larga parte la qualità e la piacevolezza di un vino, nell'attimo in cui il vino viene introdotto nella bocca si determina immediatamente il suo grado di piacevolezza, si valutano in pochi attimi tutti i fattori che rendono piacevole o sgradevole un vino, quei dettagli che deludono oppure esaltano le aspettative del degustatore, la conferma di ciò che si è percepito dal naso è armoniosamente corrispondente e integrato con il gusto e, in modo particolare, reso elegante dal suo equilibrio e dalla sua giusta struttura.

 Il gusto è un senso piuttosto complesso, quello che viene considerato come “gusto” è in realtà l'unione delle sensazioni saporifere di un cibo con i suoi aromi: il senso dell'olfatto contribuisce in modo determinante alla definizione del gusto di qualunque cibo o bevanda. Il senso del gusto, come tale, consente di rilevare un numero di stimoli piuttosto limitato, se paragonato agli altri sensi, come per esempio l'olfatto oppure la vista. In realtà l'apparato sensoriale gustativo rileva i cosiddetti sapori fondamentali (dolce, acido, amaro e salato) oltre ad altre sensazioni, dette tattili, che, grazie anche al determinante contributo del senso dell'olfatto, consentono di definire il quadro complessivo del gusto percepito.

 La percezione dei sapori nella bocca è svolta mediante le cosiddette “papille gustative” che si trovano principalmente sulla superficie della lingua. La teoria più comune relativamente alla disposizione delle papille sulla lingua, suggerisce che la percezione dei singoli sapori è localizzata in determinate parti della lingua in quanto ogni zona è “specializzata” alla percezione di uno specifico sapore. I quattro sapori fondamentali, dolce, acido, salato e amaro, vengono rilevati da specifici tipi di papille gustative e ognuno di questi è capace di generare una risposta sensoriale al cervello in accordo al sapore che è in grado di riconoscere. La teoria “classica” della percezione gustativa delle papille disposte sulla lingua, suggerisce che le papille sensibili al sapore dolce sono disposte sulla punta della lingua, quelle sensibili al sapore salato sui lati anteriori in prossimità della punta, quelle sensibili al sapore acido si trovano sui lati della lingua, mentre le papille sensibili al sapore amaro si trovano nella parte posteriore. Questa teoria, piuttosto diffusa, pare sia stata smentita recentemente da nuovi e moderni studi sulla percezione del gusto. Si ritiene che tutte le papille gustative sono capaci di rispondere ad ognuno dei quattro sapori fondamentali, seppure con intensità e sensibilità diverse. Inoltre si ritiene che la percezione dei sapori non sia limitata esclusivamente alla lingua, ma si ritiene che le papille gustative siano anche presenti nell'oro-faringe, cioè nella zona posteriore della cavità orale, e nel tratto superiore dell'esofago.

 Le papille gustative sono composte da cellule aventi una forma allungata e dotate di una ciglia sensibile ai sapori. Queste cellule sono raggruppate in 2 o più unità, fino a 12, e contribuiscono alla formazione delle singole papille gustative. Le cellule sensoriali per la percezione dei sapori hanno una vita media di 7-10 giorni, trascorso questo tempo degenerano e vengono sostituite con cellule nuove. La sensibilità ai sapori è una caratteristica presente prima della nascita, raggiunge il suo massimo sviluppo durante la pubertà e tende in genere a diminuire dopo i 50 anni di età.

 Sulla teoria del gusto si sono espressi molti studiosi, spesso proponendo nuove teorie e aggiungendo dettagli a quello che era già noto. Secondo alcuni i sapori fondamentali non sono solamente quattro, ai classici dolce, salato, acido e amaro andrebbero aggiunti anche i sapori di alcalino, carnoso e metallico. Un punto sul quale sembrano essere tutti d'accordo è che il gusto è il risultato di percezioni sensoriali gustative, olfattive e tattili.

 Benché le sensazioni tattili non possono essere definite o considerate come sapori, esse contribuiscono comunque alla percezione generale del gusto e, in modo particolare alla valutazione gustativa di un vino, consentono di determinare l'equilibrio di questa bevanda e, non da ultimo, il grado di piacevolezza. Le sensazioni tattili sono percepibili in tutta la cavità orale e nella lingua, particolarmente nella sua zona centrale. Le sensazioni tattili che prenderemo in esame sono la termica, la pseudocalorica, l'astringenza, il pungente e il corpo o consistenza.

 La sensazione tattile termica, provocata dalla temperatura, oltre ad influire sulla percezione dei sapori e del gusto, rappresenta prevalentemente una risposta difensiva in quanto ha lo scopo di rilevare le condizioni di pericolo per l'organismo nel caso in cui si stia ingerendo un cibo o una bevanda troppo calda o troppo fredda: la tipica reazione è appunto quella di espellere il contenuto della bocca prima che si verifichino dei danni. La temperatura influisce sulla percezione dei sapori e, in certi casi, anche sulla percezione di altre sensazioni tattili. In termini generali, una bassa temperatura accentua la percezione dei sapori salato, acido e amaro, abbassando invece la percezione del sapore dolce e diminuendo la sensazione pseudocalorica per effetto dell'alcol oltre a fare apparire meno consistente, o di corpo, un vino. Viceversa, una temperatura alta accentua la percezione del sapore dolce, la pseudocaloricità dell'alcol e tende a fare apparire il vino più corposo e consistente. Infine la temperatura influisce anche sullo sviluppo e l'azione dell'anidride carbonica, responsabile della pungenza, in quanto una bassa temperatura provoca un rilascio lento di questo gas, e quindi gradevole, mentre ad altre temperature il rilascio è repentino e violento.

 La sensazione tattile di pseudocalore, o causticità, è determinata nel vino dall'alcol. Tanto maggiore sarà la quantità dell'alcol, tanto maggiore sarà questa sensazione tattile che può essere descritta come una secchezza delle mucose orali che produce come risposta una sensazione di “bruciore” in tutta la cavità orale.

 L'astringenza è quella sensazione tattile che si verifica quando nella bocca si percepisce una certa secchezza e “rugosità” di tutta la cavità orale e la lingua sembra non scorrere nella bocca con la sua consueta facilità. Inoltre l'astringenza provoca anche la contrazione delle gengive. Questa sensazione è in genere provocata dai tannini presenti nel vino che hanno la proprietà di combinarsi con alcune proteine della saliva, coagulandola e facendogli perdere quindi il suo effetto lubrificante. La sensazione di secchezza è anche dovuta all'inibizione della secrezione salivare prodotta come risposta allo stimolo di astringenza.

 La pungenza è quella sensazione tattile provocata dalle bevande frizzanti per effetto dell'anidride carbonica (CO₂). Nei vini si rileva principalmente negli spumanti e nei vini frizzanti, tuttavia va osservato che questo gas è anche contenuto, seppure in dosi minime e trascurabili, nei vini “fermi”. La sensazione di pungenza, cioè l'effetto dell'anidride carbonica, è anche determinato dalla temperatura.

 La sensazione tattile di corpo, o consistenza, è quella percezione fisica che consente di stabilire la natura della sostanza nella bocca, cioè se si tratta, per esempio, di sostanze liquide, viscose oppure solide. La sensazione è percepita su tutta la cavità orale e consente all'organismo di stabilire il tipo di trattamento adatto per la sostanza in bocca prima di essere ingerita. Nel vino viene in genere determinato dal suo grado di fluidità, cioè della sua consistenza, e questa sensazione consente di determinare, come vedremo in seguito, il corpo o la struttura del vino.

 Il gusto del vino, cioè il risultato delle sensazioni di cui abbiamo già parlato, sono determinate da diversi componenti disciolti nella bevanda. Ogni sensazione gustativa, sia saporifero sia tattile, viene stimolata da precise sostanze chimiche che compongono il vino. Queste sostanze sono in prevalenza contenute nell'uva, sono il risultato della fermentazione, sia alcolica, sia malolattica, oltre a sostanze aggiunte durante le pratiche di vinificazione, come per esempio i tannini ceduti dalla botte al vino.

 Le sensazioni gustative di dolcezza e di morbidezza sono provocate da sostanze zuccherine disciolte nel vino: zuccheri contenuti nell'uva e alcoli prodotti durante la fermentazione.

 Gli zuccheri principali contenuti nell'uva sono il fruttosio, il glucosio, l'arabinosio e lo xilosio. Questi zuccheri sono presenti in quantità piuttosto elevati, e comunque dipendentemente dal grado di maturazione delle uve, e saranno successivamente trasformati, con il processo di fermentazione, in alcoli. Dipendentemente dal tipo di vino che si intende produrre, non tutti gli zuccheri vengono trasformati in alcol; tali zuccheri vengono detti “zuccheri residui” e determinano in larga parte il gusto dolce dei vini passiti e liquorosi.

 L'alcol, oltre a provocare la sensazione tattile di pseudocalore, ha un gusto tendenzialmente dolce. Fra gli alcoli prodotti durante la fermentazione, l'etanolo è quello più importante ed è prodotto in maggiore quantità e la sua presenza nel vino varia a seconda della tipologia. L'alcol etilico, oltre a contribuire al profilo gustativo del vino, è responsabile per la determinazione della morbidezza e “rotondità” ed è un fattore fondamentale per la determinazione dell'equilibrio in quanto contrasta gli effetti degli acidi e dell'astringenza. L'alcol svolge inoltre un fondamentale supporto per gli aromi primari e alla formazione del quadro olfattivo complessivo del vino.

 Un altro prodotto della fermentazione e responsabile del gusto dolce del vino è il glicerolo. Questo componente è presente in quantità considerevoli i cosiddetti vini “muffati”, cioè quelli prodotti con uve attaccate dalla muffa nobile o “Botrytis Cinerea” e conferisce al vino una maggiore rotondità e morbidezza.

 Il sapore acido di un vino è determinato dagli acidi disciolti nella bevanda la cui origine può essere naturale, cioè gli acidi contenuti nell'uva, e gli acidi di origine fermentativa. L'insieme degli acidi contenuti nel vino da luogo alla cosiddetta “acidità totale”, che a sua volta è costituita dall'acidità fissa e dall'acidità volatile. Gli acidi che contribuiscono alla definizione dell'acidità fissa sono sia di origine naturale sia di origine fermentativa. I principali acidi naturali presenti nel vino e che determinano l'acidità fissa sono l'acido tartarico, l'acido malico e l'acido citrico, mentre i principali acidi di origine fermentativa sono l'acido lattico e l'acido succinico. L'unico acido che costituisce l'acidità volatile è l'acido acetico ed è di origine fermentativa.

 L'acido tartarico, detto anche acido dell'uva, è l'acido più importante per quantità del vino. Quando è presente nella giusta quantità, cioè in equilibrio con gli altri componenti, conferisce freschezza e vivacità al vino, mentre quando è presente in quantità eccessive, accentua la durezza e l'asprezza. L'acido malico ha un gusto tipicamente di “acerbo” e aspro, è piuttosto instabile e può essere facilmente degradato, durante la cosiddetta fermentazione “malolattica”, in acido lattico che ha un gusto più rotondo e meno aggressivo. L'acido citrico, presente in quantità minime nel vino, conferisce un gusto gradevolmente acidulo. Questo acido è facilmente attaccabile dai batteri lattici e tende pertanto a scomparire con il tempo.

 L'acido lattico è prevalentemente prodotto durante la fermentazione “malolattica”, cioè quel processo attivato da determinati batteri e che trasformano l'acido malico in acido lattico, e come sottoprodotto anidride carbonica. L'acido lattico contribuisce ad abbassare l'acidità fissa e, sostituendosi all'acido malico, conferisce al vino un gusto più rotondo e meno aggressivo. L'acido succinico, prodotto durante la fermentazione alcolica, non conferisce al vino particolari sensazioni gustative acide, il suo ruolo principale è la determinazione della sapidità e della “vinosità” nei vini giovani. L'acido acetico, certamente l'acido meno desiderato fra tutti, è prodotto durante la fermentazione ed è l'unico a determinare l'acidità volatile. L'acido acetico è presente in tutti i vini, e nei vini integri e sani è presente in minime quantità, tali da non influire con il gusto e con gli aromi. Quando è presente in quantità rilevanti, si riconosce per il suo tipico odore di aceto e conferisce al vino un carattere decisamente duro, aspro e astringente.

 Parlare del sapore salato in un vino non è molto opportuno. Il sapore che nel vino può ricordare una certo sapore tendenzialmente salato è in realtà prodotto da sali di acidi minerali e organici e, generalmente, sono difficilmente percettibili nel vino in quanto vengono coperti dall'alcol e dalle altre sostanze volatili.

 Il gusto che tendenzialmente ricorda l'amaro nei vini è dovuto dalla presenza di composti fenolici e polifenolici, i quali sono inoltre responsabili anche della sensazione tattile dell'astringenza. Questa duplice funzione dei componenti fenolici e polifenolici, a cui appartengono anche i tannini presenti in larga parte nei vini rossi, può essere causa di confusione in quanto può accadere che si confonda il sapore tendenzialmente amaro di un vino con l'astringenza.

 L'astringenza, a differenza delle sensazioni discusse in precedenza, è una sensazione tattile e, come tale, non ha sapore e provoca una reazione fisiologica, in particolare sulla secrezione e il grado di lubrificazione della saliva. I tannini presenti nel vino possono avere origine sia dall'uva sia dalle pratiche di vinificazione. I raspi, le bucce e i vinaccioli dell'uva contengono tannini. Nella produzione dei vini bianchi, il mosto non viene solitamente lasciato a contatto con queste parti e quindi non contiene quantità di tannini rilevanti. I vini rossi contengono invece tannini provenienti dall'uva, in particolare dalle bucce, che vengono lasciate a macerare nel mosto. I tannini nel vino possono anche provenire dalla sua permanenza nelle botti di legno e la quantità che viene estratta dal legno e ceduta al vino dipende sia dal tipo di legno usato sia dal numero di volte che si è utilizzata la botte: tanto più sarà nuova la botte, maggiore sarà la quantità di tannini che saranno ceduti al vino.

 Il potere astringente delle tipologie di tannini non è sempre uguale, questo fattore dipende sia dall'origine sia dal loro stato di evoluzione, cioè il loro grado di polimerizzazione. Nei vini giovani le molecole dei tannini si trovano in forme piuttosto semplici e hanno la proprietà di combinarsi con una proteina della saliva, la mucina, coagulandola e dando luogo alla sensazione di secchezza e di rugosità, cioè diminuendo il potere lubrificante della saliva. Per questa ragione, i tannini che provocano queste sensazioni vengono definiti “aggressivi”. Nel corso dei processi di affinamento e di maturazione del vino, i tannini tendono a polimerizzarsi, cioè le loro molecole tendono a raggrupparsi fino a formare molecole più grosse, complesse e pesanti, diminuendo di conseguenza la loro capacità di combinarsi con la saliva, cioè perdono il loro potere astringente. Quando le molecole dei tannini raggiungono questo stato, tipico dei vini rossi affinati e maturi, perdono la loro “aggressività” e conferendo al vino un carattere più morbido e rotondo.

 L'esame gustativo del vino è la fase che segue l'analisi olfattiva. Dopo avere valutato gli aromi del vino, si porterà il calice alla bocca e si prende un piccolo sorso, più o meno 15-20 ml, vale a dire l'equivalente di poco più di due cucchiai, e con questo vino si provvederà a preparare la cavità orale prima di procedere con l'esame vero e proprio. Si provvederà a fare scorrere il vino sull'intera cavità orale e quindi si espellerà o si deglutirà il liquido. Questa operazione serve ad eliminare le eventuali tracce lasciate in bocca sia dal cibo sia da altre bevande, compresi gli eventuali residui di campioni di vino valutati in precedenza, preparando la bocca a ricevere quindi il sorso successivo di vino che sarà invece propriamente valutato.

 Si riporta il calice alla bocca e si prenderà un altro sorso di circa 10 ml, cioè poco più di un cucchiaio. La quantità da introdurre in bocca è fondamentale per il corretto svolgimento dell'esame gustativo: una quantità insufficiente finirebbe per essere eccessivamente diluita dalla saliva e si percepirebbero solamente le qualità più grossolane e ordinarie del vino, una quantità eccessiva renderebbe difficoltose le operazioni di valutazione.

 Si provvederà adesso a lambire tutta la cavità orale con il vino e quindi si porterà la massa liquida nella parte anteriore della bocca. A questo punto si aspirerà aria, attraverso i denti e mantenendo le labbra a fessura, in modo da favorire la volatilizzazione delle componenti aromatiche del vino e l'accentuazione delle sensazioni gustative e tattili.

 Muovere la massa liquida con la lingua esercitando anche delle pressioni sul palato e assicurarsi che il vino continui a bagnare in modo omogeneo ed uniforme tutta la cavità orale. A questo punto espirare con il naso ed iniziare a valutare i sapori, e quindi il gusto, del vino. Si valuteranno le componenti morbide (zuccheri, alcoli) e le componenti dure (tannini, acidi e sali), la struttura del vino e infine il suo equilibrio.

 Dopo avere valutato questi aspetti del vino, il liquido può essere sia espulso dalla bocca sia deglutito. In genere il vino viene espulso dalla bocca nel caso in cui si debbano valutare molti vini e pertanto la deglutizione, e quindi gli effetti dell'alcol, potrebbero compromettere sia la concentrazione sia la capacità sensoriale del degustatore. Compiere dei movimenti di masticazione a bocca vuota e valutare la cosiddetta “persistenza”, cioè la quantità di tempo in cui le sensazioni gustative e gusto-olfattive sono ancora percettibili prima di attenuarsi e scomparire.

 Quando il campione di vino si trova nella bocca, si percepiscono immediatamente le sue caratteristiche gustative, la corrispondenza dei sapori con gli aromi percepiti dal naso e la forza, o intensità, di questi sapori.

 L'intensità dei sapori di un vino è un fattore che partecipa alla determinazione della qualità gustativa di un vino, del suo equilibrio e, non da ultimo, alla determinazione dell'abbinamento con il cibo. L'intensità, se valutata da sola, non è certamente garanzia di qualità e pregi: un vino di forte intensità gustativa non significa automaticamente un vino di qualità. Ci sono molti vini la cui intensità gustativa è delicata, non per questo il vino risulti essere poco gradevole o di scarsa qualità. Va ricordato che l'intensità è legata alla tipologia dell'uva, le metodologie di vinificazione, le condizioni generali dell'annata e lo stato di conservazione del vino.

 Il corpo di un vino è spesso considerato, secondo alcuni, come indiscutibile segno di qualità: maggiore il corpo, più alta sarà la qualità. In realtà il corpo, come qualunque altro fattore organolettico di un vino, deve essere espresso nella giusta forma e quantità in modo da risultare in equilibrio con tutto il resto, cioè non deve apparire “fuori luogo” o poco appropriato nel quadro gustativo del vino. In altre parole, il corpo, da solo, non può essere considerato come indice di qualità. Esistono vini, in prevalenza bianchi, che hanno un corpo piuttosto “esile”, tuttavia la loro eleganza e qualità è ritenuta da tutti come elevata e indiscussa.

 Il corpo di un vino è determinato dalla quantità di sostanze solide in sospensione o disciolte nel liquido, il cosiddetto “estratto secco”, cioè il residuo rimanente dopo avere fatto completamente evaporare l'acqua, composto prevalentemente dagli acidi fissi, zuccheri, polifenoli, sali minerali, glicerolo, gomme e pectine, ed è prevalentemente responsabile delle sensazioni tattili. Il corpo è rilevabile mediante l'osservazione della fluidità del vino in bocca, cioè la facilità con cui questo scorre nella cavità orale. Per meglio comprendere questo concetto, si consideri la scorrevolezza dell'acqua nella bocca e la stessa sensazione provocata invece da uno sciroppo ricco di zuccheri. L'acqua scorre facilmente e senza impedimenti, mentre lo sciroppo, a causa delle sostanze solide in esso contenute, prevalentemente zuccheri, sembra scorrere più lentamente e assume una consistenza più “solida”. Un altro esempio utile alla comprensione di questo concetto può essere offerto dal latte: si provi a fare scorrere in bocca un sorso di latte scremato, quindi un sorso di latte parzialmente scremato e infine un sorso di latte intero. Il latte scremato sarà percepito più “acquoso” di quello parzialmente scremato, mentre quello intero sembrerà essere più denso e meno fluido, cioè più corposo.

 La persistenza è quella sensazione gustativa e gusto-olfattiva che determina in modo diretto la qualità di un vino. Dopo avere deglutito o espulso il vino dalla bocca, l'apparato gustativo e olfattivo continueranno a percepire sapori e aromi e che tenderanno a scomparire in una quantità di tempo variabile. Tanto maggiore sarà la quantità di tempo in cui queste sensazioni continueranno ad essere percepite, tanto maggiore sarà la persistenza del vino.

 Le sensazioni gustative e gusto-olfattive percepite dopo l'espulsione del vino dalla bocca prende il nome di P.A.I., Persistenza Aromatica Intensa, e viene in genere misurata in secondi, a partire dall'espulsione del vino, fino al momento in cui queste sensazioni non sono più percettibili. A titolo di esempio, un vino la cui PAI è misurata fino a 3 secondi vengono definiti “corti”, fino a 6 si definiscono “abbastanza persistenti”, fino a 10, talvolta anche 12 secondi, si definiscono “persistenti”, infine, oltre i 12 secondi, anche se alcuni fissano questo valore ad oltre 15 secondi, si definiscono “molto persistenti”, prerogativa ad esclusivo appannaggio dei grandi vini.

 Dopo avere deglutito o espulso il vino dalla bocca, le sensazioni gustative e gusto-olfattive, come si è già detto, continuano ad essere percepite dagli organi di senso. Queste sensazioni, che sono composte dagli stimoli gustativi veri e propri, olfattivi e tattili, consentono di determinare il grado di piacevolezza del vino e pertanto la sua qualità. Un vino di qualità, e quindi piacevole, non deve lasciare la bocca “squilibrata”, cioè non si devono percepire in modo accentuato particolari caratteristiche rispetto ad altre, come per esempio, lasciare una sensazione di astringenza o di acidità evidente o, peggio ancora, sapori e aromi sgradevoli o difettosi.

 L'equilibrio gustativo di un vino rappresenta un fattore essenziale e fondamentale per la valutazione della qualità. Un vino equilibrato risulterà senz'altro piacevole e le impressioni finali lasciate in bocca saranno certamente positive. Le sensazioni gustative che prendono parte alla determinazione dell'equilibrio si dividono in due categorie: componenti morbidi e componenti duri. I componenti morbidi sono rappresentati dagli elementi che hanno un gusto dolce o tendenzialmente dolce, come per esempio lo zucchero, l'alcol e il glicerolo, mentre i componenti duri sono rappresentati dagli acidi, i sali minerali e, nel caso dei vini rossi, polifenoli e tannini.

 Le due categorie tendono a contrapporsi, cioè ad equilibrarsi, e la giusta presenza degli elementi appartenenti ad entrambe le categorie consente di raggiungere l'equilibrio. Un vino per essere equilibrato dovrà contenere quantità di elementi morbidi tali da potere contrastare e bilanciare gli elementi duri, cioè costituire un profilo gustativo equilibrato dove gli elementi di una categoria non prevalga su quella opposta.

 Il concetto di equilibrio varia a seconda del tipo di vino che si prende in esame, bianco o rosso, sia per i fattori che in genere rendono gradevoli le singole tipologie, sia per la natura e la quantità degli elementi morbidi e duri che li compongono.

 Le sostanze che determinano l'equilibrio e che si trovano nei vini bianchi sono gli zuccheri, l'alcol e il glicerolo per i componenti morbidi, gli acidi e i sali minerali per i componenti duri. L'acidità e la freschezza è in genere una caratteristica piacevole e desiderata nei vini bianchi, tuttavia, quando questa è chiaramente percettibile, coprendo le caratteristiche morbide del vino, zuccheri, alcol e glicerolo, la freschezza diventa una caratteristica sgradevole, cioè eccessiva, e quindi pregiudica la qualità del vino proprio perché non risulta essere equilibrato.

 Un vino bianco sarà pertanto equilibrato quando l'apporto degli acidi e dei sali minerali è tale da rendere ancora apprezzabili e gradevoli gli zuccheri, l'alcol e gli altri componenti che rendono il vino morbido e rotondo.

 L'equilibrio nei vini rossi assume un carattere più complesso rispetto a quelli bianchi in quanto troviamo un ulteriore elemento, i polifenoli e i tannini, che contribuiscono in modo rilevante nella determinazione dell'equilibrio. I polifenoli e i tannini sono considerati come elementi duri e, come per qualunque altro vino, dovranno essere percettibili, senza coprire tutti gli altri elementi, siano essi morbidi o duri.

 Un vino rosso troppo astringente, cioè ricco di polifenoli, risulterà poco gradevole se non sarà equilibrato da adeguate componenti morbide, così come un vino rosso troppo alcolico risulterà poco gradevole se non avrà un adeguato supporto di acidi o tannini che lo rendano equilibrato e quindi piacevole. Date le caratteristiche tipiche dei vini rossi, ognuno di questi contiene una quantità di tannini, variabile a seconda delle uve e delle pratiche enologiche, e che necessitano di adeguate parti morbide tali da renderlo equilibrato, oltre ad un'adeguata quantità di acidi e sali minerali tali da equilibrare le parti morbide.

 A differenza dei vini bianchi, dove le componenti che determinano l'equilibrio sono idealmente disposte su “schieramenti opposti”, nei vini rossi troviamo anche un terzo “schieramento”, rappresentato dai polifenoli e dai tannini, e che comunque appartiene alle componenti dure.