Un discreto sibilo, ma anche un botto, nelle più sventurate e malaugurate ipotesi, e subito l'attenzione di tutti è catturata da quella bottiglia che più di ogni altra evoca i momenti di festa e di celebrazione, che con il suo liquido cristallino spesso accompagna i momenti importanti della vita della gente: lo spumante. Certo, il ruolo che troppo spesso viene attribuito agli spumanti, cioè quello di essere consumato solo nei giorni di festa, è una sorta di dannazione ma anche di vera fortuna. Pochi sono quelli che si sottraggono al fascino di uno spumante, forse perché la sua presenza nel bicchiere dona alle persone il fascino e l'illusione di vivere un momento importante e al quale si deve prendere parte.

 Da sempre il fascino degli spumanti, e inutile nasconderlo, in particolare dello Champagne, servito in bicchieri capaci di esaltarne l'aspetto più misterioso e magico, le bollicine, hanno regalato momenti di speciali di festa all'insegna di quell'antica tradizione dell'alta nobiltà Francese dove la disponibilità di Champagne non era certo un problema e le bottiglie venivano stappate spesso e volentieri. Anche se allo Champagne va riconosciuto l'innegabile merito di avere reso celebri e importanti le bollicine in tutto il mondo, è bene ricordare che ci sono anche altri spumanti di qualità eccellente prodotti in tutto il mondo vinicolo. Gli spumanti non sono solamente “bollicine”, il loro fascino si trova anche nei loro delicati e raffinati aromi e, non da ultimo, nel loro rinfrescante e accattivante gusto.

 In termini generici, quando si parla di vini spumanti ci si riferisce sempre a quelli bianchi, di fatto quelli più prodotti e apprezzati, tuttavia esistono anche spumanti rossi, come per esempio il celebre Brachetto. Non ci soffermeremo molto sul colore degli spumanti rossi, un fattore che cambia in modo deciso a seconda del tipo di uva utilizzata, tuttavia si può ricordare che il colore di questi spumanti varia sempre dal rosa intenso al rosso chiaro. Si deve inoltre ricordare che esistono anche gli spumanti rosati, in particolare quelli prodotti con metodo classico, come lo Champagne e il Franciacorta, vere e proprie perle enologiche, eccellenti esempi di eleganza e di raffinatezza.

 Nei vini spumanti bianchi il colore è determinato principalmente dalle uve con cui è prodotto, e nel caso di spumanti metodo classico, anche dal tempo di contatto sui lieviti e dal tempo di maturazione dopo la sboccatura. Il colore degli spumanti bianchi prodotti con il metodo Charmat è in genere giallo verdolino e in alcuni casi giallo paglierino chiaro con evidenti sfumature giallo verdolino. Negli spumanti bianchi prodotti con il metodo classico, in quelli giovani e prodotti con sole uve bianche, cioè i cosiddetti “blanc de blancs”, il colore sarà giallo paglierino chiaro con evidenti sfumature giallo verdolino, in ogni caso un colore tenue e chiaro indica un vino giovane. Negli spumanti in cui sono presenti uve a bacca rossa assemblate con uve bianche, il colore sarà generalmente giallo paglierino tendente al colore oro chiaro, mentre negli spumanti bianchi prodotti con sole uve rosso, i cosiddetti “blanc de noirs”, il colore oro sarà piuttosto deciso. Dopo la sboccatura, per effetto dell'ossigeno, inizia nello spumante una lenta ma inesorabile ossidazione che avrà come effetto di renderlo più scuro con colori giallo dorati di crescente intensità.

 Negli spumanti rosati il colore dipende principalmente dalla quantità di vino rosso utilizzato nell'assemblaggio, in genere Pinot Nero, che conferirà al vino tonalità che possono andare dal rosa tenue fino a rosa salmone intenso.

 Fra gli aspetti più affascinanti di un vino spumante, fra quelli in cui ci si sofferma in modo particolare, è l'effervescenza, la continua e gioiosa fontana di bollicine che dal fondo del bicchiere raggiunge la superficie. Le bollicine sono in genere un chiaro segnale circa la qualità dello spumante e la qualità della tecnica di produzione, tuttavia anche la spuma svolge un ruolo importante nella valutazione visiva di questi vini. L'agente responsabile per la formazione di questi due fenomeni, spuma e bollicine, è l'anidride carbonica (CO₂) la cui formazione si verifica durante la produzione, mentre lo sviluppo è regolato da fattori fisici che si verificano nel bicchiere, in modo particolare la temperatura e la pulizia del bicchiere.

La corona di spuma che si forma nel bicchiere

 La temperatura, in particolare, ha un effetto fondamentale sullo sviluppo delle bollicine: con temperature fredde il rilascio dell'anidride carbonica sarà più lento con l'effetto aumentare la durata del perlage, cioè lo sviluppo continuo delle bollicine. Viceversa, a temperature alte l'anidride carbonica si disperde rapidamente facendo perdere allo spumante la sua effervescenza. Un altro fattore che regola il rilascio di anidride carbonica è la superficie di contatto; più sarà ampia e più rapidamente si disperderà. Per questa ragione si preferiscono in genere i calici alti e stretti, le cosiddette flûte, proprio perché offrono una superficie di contatto piuttosto ridotta e assicurano un rilascio di anidride carbonica lento, continuo e duraturo. L'aspetto e lo sviluppo della spuma è regolato, oltre che dalle condizioni del bicchiere, anche dalla quantità di sostanze tensioattive contenute nel vino, come per esempio le proteine, che influiscono direttamente sulla sua formazione, struttura e stabilità.

 Il primo aspetto che si valuterà è la spuma, il modo in cui si forma e si sviluppa, fino alla sua scomparsa. Subito dopo avere versato lo spumante nel bicchiere, si noterà un'abbondante formazione di spuma che tenderà a scomparire nel giro di pochi secondi, lasciando spazio alla formazione di una spuma meno abbondante e “vistosa” lungo tutto il bordo del bicchiere: sarà proprio questa corona ciò che verrà osservato per la valutazione della spuma (figura ). Si osserverà la sua persistenza e la dimensione delle bollicine, più saranno fini e migliore sarà la qualità del vino. La corona si osserva prima con il bicchiere fermo valutando la sua evoluzione, poi verrà nuovamente esaminata dopo avere leggermente roteato il bicchiere. La spuma non dovrà essere né troppo spessa né troppo cremosa e dovrà scomparire nel giro di pochi secondi lasciando spazio alla formazione della corona.

 Dopo avere esaminato la spuma si passerà alla valutazione delle bollicine, della loro qualità e del loro sviluppo. Va premesso che la dimensione delle bollicine, uno dei fattori che determinano la qualità degli spumanti, è principalmente determinato dalla tecnica di produzione impiegata: negli spumanti metodo Charmat le bollicine sono in genere più grandi, e quindi meno fini, di uno spumante metodo classico. Tuttavia va ricordato che anche fra i metodo classico esistono differenze evidenti fra uno spumante e l'altro: la bravura e l'abilità del produttore sta anche nell'applicare in modo proficuo la tecnica del metodo classico e questo è confermato dalla dimensione delle bollicine: più saranno fini e piccole, maggiore sarà la qualità dello spumante e migliori saranno gli effetti che l'anidride carbonica svolgerà nelle varie qualità organolettiche del vino.

 Si osserverà la quantità di bollicine che si sviluppano dal fondo del bicchiere e come queste si comportano una volta raggiunta la superficie. Uno spumante di qualità ha sempre bollicine fini, della dimensione della punta di uno spillo, e il perlage dovrà avere una lunga persistenza. Anche la velocità con cui raggiungono la superficie del bicchiere è indice di qualità e che dovrà essere piuttosto lento e continuo. Bollicine che si evolvono secondo questi criteri indicano una corretta tecnica di spumantizzazione e pertanto anche un'alta qualità del vino. Si osserverà ora il bicchiere dall'alto e si valuterà il comportamento delle bollicine una volta che hanno raggiunto la superficie. Le bollicine, dopo avere risalito il bicchiere, giungeranno in superficie e tenderanno a muoversi verso la parete del bicchiere, formando una corona lungo tutto il bordo. Anche in questo caso le bollicine della corona dovranno avere dimensioni fini, avere una lunga persistenza e saranno presenti in quantità piuttosto elevata, ancora una volta, segno di qualità di produzione. Va ulteriormente ricordato che la formazione e qualità della corona dipendono anche dal buono stato del bicchiere: in un bicchiere sporco o lavato con sapone il fenomeno sarà meno evidente e persistente; una buona ragione per prendersi cura dei propri bicchieri prima di versarvi lo spumante da valutare e prima di affrettare giudizi sommari.

 Rispetto agli altri vini, gli spumanti possiedono un elemento in più che facilita e promuove lo sviluppo degli aromi: l'anidride carbonica. Le bollicine quando arrivano in superficie, esplodono e liberano gli aromi del vino, tuttavia si deve ricordare che una violenta effervescenza provoca anche un rilascio repentino di anidride carbonica con il risultato di irritare le mucose nasali durante la valutazione degli aromi. Per questo motivo si attenderà che la spuma e lo sviluppo tumultuoso iniziale dell'effervescenza si siano attenuati prima di procedere con l'esame olfattivo di uno spumante. La caratteristica olfattiva di uno spumante è la delicatezza e la raffinatezza degli aromi, fattori che sono determinati sia dalla tecnica di produzione, sia dalla qualità delle uve e del vino base.

 La tecnica di spumantizzazione incide sulla tipologia degli aromi: il metodo Charmat, in genere utilizzato con le uve aromatiche, favorisce lo sviluppo di aromi fruttati, floreali e freschi, mentre il metodo classico aggiunge alla freschezza degli aromi di frutta e fiori anche una complessità aromatica superiore la cui forza e qualità dipende dalle uve e dalla quantità di tempo in cui il vino rimane in contatto con i lieviti al termine della rifermentazione in bottiglia. In particolare, negli spumanti metodo classico, un ruolo fondamentale è svolto dai lieviti e dal tempo in cui rimangono a contatto con il vino. Al termine della rifermentazione in bottiglia, quando tutto lo zucchero è stato trasformato in alcol, i lieviti muoiono e iniziano un processo di decomposizione, detto autolisi, che arricchisce sia la complessità aromatica, sia la ricchezza gustativa dello spumante.

 Negli spumanti giovani gli aromi saranno gli aromi di frutta fresca e di fiori le percezioni olfattive principali, in particolare, negli spumanti bianchi, aromi di agrumi, come limone e pompelmo, e aromi di frutta come mela, pera, pesca e albicocca. Negli spumanti rosati si aggiungeranno che gli aromi di frutta a polpa rossa come lampone, fragola e ciliegia, di cui è responsabile l'uva Pinot Nero, l'uva a bacca rossa principalmente usata negli spumanti rosati, in particolare quelli prodotti con il metodo classico. Anche la gamma di aromi di frutta esotica è piuttosto intensa, come per esempio, litchi, mango, frutto della passione, banana e ananas. Gli aromi di fiori ricordano in modo particolare quelli tipici dei vini bianchi, come per esempio acacia, fiori d'arancio, biancospino e, in quelli rosati, talvolta si può percepire anche la violetta. Nel caso in cui lo spumante sia stato prodotto con un vino base affinato in botte, una pratica in genere utilizzata per alcuni metodo classico, sarà inoltre possibile percepire aromi di spezie come anice, cannella, chiodo di garofano, pepe, liquirizia, noce moscata e vaniglia. Non mancano nemmeno gli aromi vegetali e di erbe aromatiche.

 Ciò che rendono affascinanti gli spumanti metodo classico sono anche gli aromi più complessi, ceduti dai lieviti decomposti, ma anche dalla maturazione in bottiglia dopo la sboccatura, come aromi di lievito, cera e canditi, fino ad arrivare a sorprendenti aromi di burro fresco, brioche, miele, pane tostato e caramello, aromi che si possono percepire solo negli spumanti che hanno trascorso molto tempo a contatto con i lieviti al termine della rifermentazione in bottiglia. Negli spumanti aromatici prodotti con il metodo Charmat, come per esempio l'Asti Spumante e il Brachetto, l'aroma principale sarà dominato da quello dell'uva, una chiara e intensa nota aromatica che è praticamente impossibile non notare.

 L'anidride carbonica svolge un ruolo importante anche sul gusto dei vini spumanti. Il sapore di questo gas è leggermente acidulo, ma il suo effetto principale percettibile per mezzo dell'effervescenza, una sensazione tattile espressa mediante un “pizzicore” su tutta la cavità orale. Tuttavia il gusto tendenzialmente acidulo dell'anidride carbonica si unirà all'acidità del vino rinforzandone il gusto, inoltre attenua la percezione dei sapori dolci, e quindi anche la percezione dell'alcol, e rafforza l'astringenza dei tannini. L'anidride carbonica risulta pertanto utile a mitigare la netta dolcezza degli spumanti dolci, una presenza opportuna che evita a questi vini di apparire stucchevoli. Tuttavia lo zucchero svolge negli spumanti un ruolo fondamentale per il suo equilibrio. Come si è detto l'anidride carbonica ha la capacità di esaltare il gusto acido nei vini, una condizione che potrebbe anche fare apparire il vino poco gradevole, inoltre ha la capacità di attenuare il sapore dolce e il dolce ha anche la capacità di contrastare l'acido rendendolo più gradevole e accettabile: basti pensare alla piacevolezza del gusto del succo di limone con e senza zucchero.

 Negli spumanti, con lo scopo di ottenere un migliore equilibrio gustativo, viene aggiunto, al termine della produzione, una soluzione dolce, a base di zucchero, vino e altri ingredienti in genere “segreti”, generalmente una piccola quantità di acquavite, detta “liqueur d'expedition” che contribuisce a mitigare la sensazione di acidità aumentando sia la rotondità del vino, sia la sua dolcezza. In base alla quantità di zucchero contenuto, gli spumanti vengono classificati secondo i termini riportati in tabella . Nonostante uno spumante brut può arrivare a contenere anche 15 grammi di zucchero per litro, una quantità che renderebbe la dolcezza chiaramente percettibile in un vino fermo, grazie all'anidride carbonica e al suo effetto nel gusto, lo spumante sembrerà avere un gusto decisamente secco.

 Durante la valutazione gustativa di uno spumante si farà attenzione a non muovere troppo e in modo violento il vino in bocca: questa operazione favorirebbe un rilascio repentino e abbondante di anidride carbonica che avrebbe come effetto di “anestetizzare” le papille gustative e quindi non consentirebbe la giusta percezione dei sapori. L'equilibrio nei vini spumanti è regolato dagli stessi fattori dei vini bianchi oltre all'effetto dell'anidride carbonica che svolge sulle componenti acide e dolci. L'acidità di uno spumante non dovrà mai essere esageratamente evidente, piuttosto dovrà offrire una sensazione di piacevole freschezza. Lo stesso si applica anche all'effervescenza che non dovrà essere esagerata e irruente; oltre ad abbassare la percezione gustativa, l'eccessiva quantità di gas in bocca provocherebbe solamente una sensazione di disagio gustativo. La percezione e l'intensità della dolcezza dipendono principalmente dalla tipologia di spumante preso in esame (tabella ), pertanto uno spumante dolce avrà una sensazione di dolcezza molto evidente mentre negli extra brut sarà assente. La dolcezza negli spumanti è pertanto una caratteristica di tipicità, tuttavia non dovrà mai risultare stucchevole e pastosa, dovrà essere comunque in equilibrio con la sensazione di acidità. Allo stesso modo, negli spumanti secchi, dove la sensazione di dolcezza è minore e apparentemente assente, l'acidità non dovrà risultare troppo aggressiva.

 Anche la struttura, o corpo, degli spumanti è un fattore che non deve essere trascurato. Negli spumanti prodotti con il metodo Charmat, la struttura è in genere leggera, mentre negli spumanti metodo classico sarà più evidente e robusta. Nei cosiddetti “blanc de blancs”, prodotti con sole uve bianche, si apprezzerà maggiormente la delicatezza e la raffinatezza del gusto e dei sapori. Negli spumanti metodo classico in cui sono presenti uve a bacca rossa, la percezione della struttura sarà più evidente, una sensazione che sarà ancora più evidente negli spumanti “blanc de noirs”, prodotti con sole uve a bacca rossa.

 Nella nostra applicazione pratica per la valutazione degli spumanti, prenderemo in esame tre tipi di vini molto diversi fra loro: un Asti Spumante, un Prosecco di Valdobbiadene Brut e un Franciacorta Brut oppure uno Champagne Brut. Tutti e tre i vini saranno serviti a temperature adeguate: 8 gradi per l'Asti e il Prosecco, 10 gradi per il Franciacorta. Il primo aspetto che valuteremo sarà l'effervescenza e il perlage. In tutti e tre i vini la spuma scomparirà nel giro di pochi secondi e si potrà osservare la corona di bollicine sul bordo dei bicchieri. L'Asti e il Prosecco, entrambi prodotti con il metodo Charmat, avranno un perlage piuttosto simile ma decisamente diverso se confrontato con quello del Franciacorta. Nei primi due vini la dimensione delle bollicine sarà più grande mentre nel Franciacorta avranno una dimensione piuttosto fine e il suo perlage sarà più persistente. Anche nel colore si noteranno differenze evidenti: l'Asti e il Prosecco avranno un colore giallo paglierino delicato e tenue, mentre il Franciacorta mostrerà un colore più intenso, giallo paglierino con probabili sfumature dorate. Il colore è sia frutto delle uve utilizzate, sia delle tecniche impiegate per la produzione.

 Al naso i tre vini appariranno tutti diversi fra loro. L'Asti Spumante offrirà un'invitante e fragrante aroma di uva Moscato e di pesca, oltre che di mela, pera e, con molta probabilità, anche di salvia e di agrumi. Tuttavia sarà proprio l'aroma dell'uva Moscato quello a prevalere sugli altri, del resto questa è una caratteristica fondamentale di questo vino. Nel Prosecco sarà completamente assente la forza carica aromatica che invece era presente nell'Asti, qui troveremo aromi freschi e invitanti di frutta come la mela, pera, mandorla e pesca, oltre ad aromi di fiori come il biancospino e la ginestra. Infine si valuteranno gli aromi del Franciacorta: la differenza e la complessità aromatica rispetto agli altri dovrebbe essere subito evidente. In questo vino si noteranno aromi di lievito, pane tostato, burro e nocciola, ma anche aromi di frutta come agrumi, banana, ananas, mela e pera, e aromi di fiori come il biancospino.

 Il primo vino che valuteremo al gusto sarà il Prosecco. L'effervescenza sarà molto evidente e il vino sembrerà avere un gusto decisamente secco, con una struttura molto delicata e una piacevole quanto rinfrescante acidità. Il secondo vino che si valuterà è il Franciacorta. Il primo impatto sarà ben diverso rispetto al Prosecco, qui la struttura sarà più evidente e decisa, l'effervescenza sarà probabilmente meno aggressiva e il vino sembrerà più rotondo nonostante l'acidità sia ben percettibile, rinfrescante e piacevole. Infine si valuterà l'Asti Spumante: il primo impatto che si avrà in bocca è un insieme composto dall'effervescenza e dalla dolcezza, entrambe caratteristiche primarie di questo vino, legate dal tipico gusto dell'uva Moscato, gusti e sapori totalmente assenti negli altri due vini. L'effervescenza di questo spumante risulterà più irruente e repentina, tuttavia si noterà anche l'equilibrio fra la dolcezza del vino e l'acidità, anch'essa ben percettibile.