Ungheria

 Se si parla dei paesi che hanno fatto la storia del vino nel mondo, in modo particolare di quei vini che si sono guadagnati i favori delle nobiltà dei vari paesi Europei e mantenendo la loro fama e gloria inalterata fino ai giorni nostri, l'Ungheria è certamente uno di questi. Il fascino e l'eleganza di uno dei suoi più celebri vini, il Tokaji Aszú, noto in tutto il mondo trascritto come Tokay Aszu, è stato, e ancora è, un esempio di grandezza assoluta a cui pochi riescono a rimanere indifferenti. Nonostante sia proprio il Tokaji Aszú il vino che rende famosa l'Ungheria nel mondo, la sua produzione rappresenta appena il 4% di quella totale, nel paese si producono anche vini secchi, in prevalenza bianchi, sia con uve autoctone, sia internazionali.

 Le prime notizie storiche sulla coltivazione dell'uva e la produzione di vino in Ungheria risalgono ai tempi dell'Impero Romano, quando il territorio dove attualmente si trova il paese, era parte della provincia Romana di Pannonia che comprendeva anche la parte orientale dell'attuale Austria. Quando le tribù Magiare, il popolo da cui discendono gli attuali Ungheresi, arrivarono in queste terre alla fine del IX secolo, trovarono molti vigneti e la gente del posto aveva una buona conoscenza delle tecniche di vinificazione e pertanto il vino e la coltura della vite continuarono a svilupparsi. Più tardi, durante il regno di Bela IV, verso la metà del 1200, la produzione di vino assunse un'importanza elevata. Dopo le invasioni dei Mongoli del 1241, il sovrano Bela IV iniziò la ricostruzione dell'Ungheria e prestò particolare attenzione alla ricostruzione dei vigneti e alla produzione di vino. A questo scopo favorì in modo particolare tutti quelli che avevano particolari conoscenze in ambito enologico e che si operavano per la ricostruzione dei vigneti nelle aree devastate. I risultati furono molto positivi tanto che alla fine del suo regno si hanno notizie di ingenti quantità di vino esportate dalle città di Eger e Sopron.

L'Ungheria

 Tuttavia sarà il celebre vino di Tokaj (Tokay) a rendere celebre l'Ungheria in Europa. La prima notizia su questo vino risale alla fine del XV secolo, e con molta probabilità a quei tempi era prodotto come vino secco. Sarà solo nel XVII secolo che il Tokaji Aszú conquisterà la fama e il prestigio che certamente ha meritato. Nel 1641 fu emanata la prima legge che regolamentava la produzione di questo vino nella regione di Tokaj-Hegyalja e stabiliva le modalità di selezione dei luoghi dove impiantare vigneti, norme sulla costruzione di terrazze, sistemi di irrigazione, concimazione e coltivazione nonché i periodi in cui questi dovevano essere svolti. I lavori in vigna dovevano essere completati entro il 20 agosto mentre la data ufficiale della vendemmia era il 28 ottobre. Inoltre nel 1660 fu individuata la cosiddetta muffa nobile (Botrytis Cinerea) e i suoi effetti sulla produzione di vino e pertanto furono emanate leggi specifiche sulla produzione del Tokaji Aszú.

 La fama e la notorietà del Tokaji Aszú iniziò a crescere quando giunsero in Francia alla corte di re Luigi XIV, alcune bottiglie di questo vino inviate come dono da Ferenc Rákóczi, con la speranza di ottenere aiuti per l'indipendenza dell'Ungheria. Il vino fu talmente apprezzato che presto divenne noto in tutta Europa e considerato come il migliore vino dolce in assoluto. La produzione di questo vino fu bruscamente interrotta negli anni 1870 a causa della comparsa della fillossera che qui, come altrove, devastò i vigneti. Fu solamente nel 1881 che si iniziarono a piantare nuove viti resistenti alla fillossera e la produzione vinicola riprese il suo sviluppo.

 Nel 1947, con l'avvento del monopolio di stato comunista, la storica Associazione Nazionale dei Viticoltori Ungheresi e delle Comunità Vinicole, fondata nel 1830 con lo scopo di effettuare ricerche a beneficio dell'industria vinicola e promuoverne lo sviluppo, fu costretta a sospendere la propria attività e tutta la produzione di vino passò sotto il controllo dello Stato. La produzione e il commercio del vino, prodotto in grandi quantità e bassissima qualità, era in gran parte controllato dal Monopolio di Stato e la maggior parte del vino prodotto era generalmente esportato in Unione Sovietica. L'enologia Ungherese visse un lungo periodo di recessione caratterizzata da scarsa tecnologia e scarsa qualità, i fasti e il prestigio del suo celebre Tokaji Aszú fu cancellato in brevissimo tempo.

 Con il termine dell'era comunista e con la conseguente instaurazione della democrazia, l'enologia Ungherese riprese il suo sviluppo grazie anche all'arrivo di investitori esteri che rilevarono le imprese vinicole e ripresero a produrre vino introducendo nuove e moderne tecnologie enologiche, consapevoli delle enormi potenzialità del paese nella produzione di vino. L'interesse dei nuovi investitori si è particolarmente rivolto verso la produzione del Tokaji Aszú e oggi, nonostante le tecniche di produzione siano leggermente cambiate, questo vino si sta riprendendo giustamente quella fama e quel prestigio che gli sono stati propri nei secoli passati.

 L'attuale sistema di qualità Ungherese è regolamentato da leggi emanate nel 1990 in sostituzione a quelle del 1970. Le leggi attuali si basano principalmente sulle direttive emanate dall'Unione Europea. L'ultima revisione delle leggi vinicole del paese risale al 1997 e, per certi aspetti, il sistema è simile a quello Francese dell'Appellation d'Origine Contrôlée. Le leggi Ungheresi definiscono le regioni vinicole e i suoi confini, varietà di uve permesse, le tecniche e procedure di coltivazione e vinificazione oltre alle indicazioni obbligatorie da riportare in etichetta.

 La produzione di vino in Ungheria riguarda principalmente il vino bianco e, nonostante la maggior parte del vino prodotto provenga da regioni poste a sud del paese, le produzioni più importanti provengono da poche regioni situate a nord del paese. Le regioni vinicole del paese sono attualmente 22 di cui solamente otto sono considerate come importanti, sia per motivi storici, sia per motivi qualitativi. Senza dubbio, la più prestigiosa e famosa di queste è la regione di Tokaj-Hegyalja, dove si produce il celebre Tokaji Aszú, situata nella zona nord-est del paese, ai confini con la Slovacchia. In questa regione, oltre al celebre vino dolce, si produce anche vino bianco secco prevalentemente con uve Furmint, Hárslevelü e Muscat Lunel, le stesse utilizzate per l'Aszú. Fra i vini interessanti prodotti nella regione vanno ricordate le vendemmie tardive e lo Szamorodni, letteralmente “così come viene”, prodotto con uve non sufficientemente attaccate dalla muffa nobile e quindi non adatte per la produzione di Aszú. Lo Szamorodni è prodotto nelle versioni secco (száraz) oppure dolce (édes). Le altre sette regioni includono, a nord del paese, Eger e le Colline di Mátra, ad ovest, nei pressi del lago di Balaton, Somló e Badacsony, e a sud, Alföld (grande pianura), Szekszárd e Villány-Siklós. In Ungheria si coltivano uve autoctone così come uve “internazionali”. Fra le uve internazionali a bacca bianca più diffuse nel paese troviamo lo Chardonnay, Pinot Bianco, Sauvignon Blanc e Sémillon, mentre fra le uve a bacca rossa, il Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Pinot Nero. Nel paese sono presenti molte varietà considerate autoctone così come altre tipiche dell'Europa orientale. Fra le uve a bacca bianca si coltiva il Furmint, Hárslevelü, Kéknyelü, Muscat Lunel (nome con cui si conosce il muscat blanc à petit grains), Olaszrizling (Riesling Italico), Orémus, Szürkebarát (Pinot Grigio) e Tramini (Gewürztraminer). Fra le uve rosse si trovano il Kadarka, Kékfrankos (nome con cui è noto il Blaufränkisch), Kékoporto e Zweigelt.

 La regione di Eger è piuttosto famosa grazie alla produzione di un vino rosso secco, Egri Bikavér (letteralmente “sangue di toro di Eger”) prodotto prevalentemente con uva Kékfrankos con eventuali aggiunte di Kadarka. Il nome di questo vino deriva da una leggenda della meta del 1500. Pare che durante un assedio dei Turchi alla fortezza di Eger, i Magiari, mentre erano impegnati nel respingere l'attacco nemico e combattendo con particolare ferocia, bevvero ingenti quantità di vino rosso per sostenersi nella battaglia. La leggenda narra che quando i Turchi si trovarono difronte i guerrieri Magiari con le loro barbe vistosamente macchiate di rosso, pensarono che la loro ferocia e abilità nel combattimento fossero dovute per avere bevuto sangue di toro e, spaventati, si ritirano. La regione di Eger produce inoltre anche vini rossi leggeri, anche se è proprio l'Egri Bikavér quello più celebre, non solo della regione, ma anche di tutta l'Ungheria. Nella regione delle Colline di Mátra, a differenza di Eger, produce prevalentemente vini bianchi, anche di buona qualità, con uve Olaszrizling, Muscat Lunel, Chardonnay, Sauvignon Blanc e Sémillon.

 Nella regione di Somló, fra le più piccole aree vinicole del paese, si producono vini bianchi secondo le tradizionali tecniche Ungheresi, lungamente maturati in botte e spesso ossidati. Nonostante questi vini siano piuttosto “inusuali” e di certo diversi rispetto al gusto moderno relativo ai vini bianchi, in Ungheria sono considerati come prodotti molto tipici da essere abbinati perfettamente alla cucina locale. Nella regione di Badacsony, sulla sponda settentrionale del lago di Balaton, si producono principalmente vini bianchi da uve Chardonnay, Sauvignon Blanc, Szürkebarát e Olaszrizling. Nella regione di Alföld, la più estesa del paese, si trovano oltre la metà dei vigneti Ungheresi e la produzione riguarda principalmente copiose quantità di vino piuttosto ordinario principalmente prodotti con uve Chardonnay e Merlot. La regione di Szekszárd, fra le più importanti del paese, produce principalmente vini rossi, certamente da essere considerati fra i migliori del paese. L'uva principale della regione è la Kadarka, tuttavia sono presenti anche uve internazionali. Anche la regione di Villány-Siklós, la più meridionale fra queste, è un'eccellente produttore di vini rossi, fra i migliori del paese. La produzione interessa sia uve locali, come Kékfrankos, Kékoporto e Zweigelt, sia uve internazionali, come Cabernet Sauvignon e Merlot. Fra le regioni produttrici di vino secco, Szekszárd e Villány-Siklós sono da considerarsi come quelle più avanzate dal punto di vista tecnologico; in queste due regioni i produttori spesso attrezzano le proprie cantine di barrique e apparecchiature enologiche moderne, producendo vini che più si avvicinano al gusto moderno.

 Il vino che meglio rappresenta l'Ungheria e di cui gli Ungheresi, giustamente, ne vanno fieri è senza dubbio il Tokaji Aszú, o Tokay Aszu, come spesso viene trascritto fuori dai confini Ungheresi. Per secoli questo vino è stato considerato fra i migliori vini del mondo, preferito dalla quasi totalità delle corti nobili d'Europa. Addirittura lo zar di Russia Pietro il Grande aveva disposto in sede stabile un distaccamento di militari nella regione di Tokay proprio con lo scopo di procurare e scortare fino a corte sufficienti quantità di Tokaji Aszú. Il re di Francia Luigi XIV lo definì come “vinum regum, rex vinorum”, cioè “vino dei re, re dei vini”. Per secoli il Tokaji Aszú ha degnamente rivaleggiato con gli altrettanto blasonati Sauternes Francesi, il celebre Constantia del Sud Africa e i vini dolci di Germania e Austria, ma ciò che è certo è che il Tokaji Aszú è certamente il migliore e il più straordinario vino prodotto nell'Europa Orientale.

 Dopo l'inevitabile declino dovuto, come in altri paesi Europei, a causa della temibile fillossera che distrusse i vigneti ovunque, le devastazioni a causa delle due guerre mondiali e, infine, la parentesi del regime comunista che monopolizzò la produzione di vino, da poco più di dieci anni questo straordinario vino sta rivivendo i grandiosi fasti del passato. Grazie agli investimenti da parte di società estere e all'avvento della democrazia nel paese, la viticoltura è stata riorganizzata e il suo sviluppo è così rapido e convincente che negli anni futuri è facile pensare a produzioni di vino Ungherese di alto livello, di fatto, il Tokaji Aszú attualmente prodotto è da considerarsi come un vino di straordinaria qualità.

 Il vino è prodotto nella regione di Tokaj-Hegyalja e “Aszú” è il termine utilizzato in Ungheria per indicare le “uve appassite attaccate dalla muffa nobile”, mentre “Tokaji” significa semplicemente qualcosa, in questo caso vino, proveniente da Tokaj. Il Tokaji Aszú è stato definito nel corso dei secoli come il “Sauternes dell'Europa Orientale”, tuttavia la definizione appare senz'altro inadeguata, perché fu proprio in questa regione dove si produsse per la prima volta nella storia dell'enologia un vino con uve attaccate dalla muffa nobile. Come spesso accade, le scoperte più eccezionali dell'ingegno umano sono frutto di condizioni fortuite o di errori e il Tokaji Aszú, pare, non si sia sottratto a questa regola. La tradizione della produzione di vini dolci è ampiamente documentata da testimonianze che risalgono addirittura al medio evo. Verso la metà del XVII secolo un prete, Máté Szepsi Laczkó, iniziò a condurre ricerche sperimentali con il Furmint, un uva autoctona Ungherese. Ad un certo punto il prete decise di sperimentare l'appassimento delle uve sulla vite e, purtroppo, o per fortuna, al momento della raccolta si verificò una delle tante incursione dei Turchi nel territorio. Gli Ungheresi furono costretti a prendere le armi dimenticando le loro attività quotidiane, compresa la vendemmia dell'uva. Al loro ritorno, al termine dell'autunno, le uve erano appassite e ammuffite completamente. Szepsi Laczkó, che non si perse d'animo, fece comunque raccogliere quelle uve ammuffite e con il poco mosto che riuscì a ricavarne, produsse vino che ben presto lo sorprese per il suo straordinario sapore e i suoi ricchi aromi. Il prete decise quindi di aggiungere questo nettare a vino normale prodotto l'anno precedente dando quindi origine a quel mito che resiste ancora oggi. Il Tokaji Aszú era appena nato.

 L'uva principalmente utilizzata per la produzione di questo vino è il Furmint a cui viene spesso aggiunto Hárslevelü e Muscat Lunel, e da circa dieci anni, anche l'uva Orémus, un incrocio fra Furmint e Bouvier. Condizione essenziale per la produzione del Tokaji Aszú la presenza di muffa nobile (Botrytis Cinerea) nelle uve, il cui sviluppo è assicurato dalle favorevoli condizioni climatiche e ambientali della regione di Tokaj-Hegyalja, in particolare nei pressi della città di Tokaj.

 La produzione del vino è affascinante e laboriosa allo stesso tempo. Il processo inizia con la raccolta, acino per acino, delle uve attaccate dalla muffa nobile che vengono subito trasportate in cantina per essere pigiate e ridotte in pasta. Il resto delle uve non attaccate dalla muffa nobile vengono raccolte e con queste viene prodotto un vino secco che sarà poi utilizzato come base. A questo punto inizia la creazione vera e propria del Tokaji Aszú e il prodotto finale è determinato dalla quantità di “pasta Aszú” aggiunta al vino base e che viene misurata in puttonyos. Il puttony è la gerla tradizionalmente utilizzata per la raccolta delle uve Aszú e che contiene circa 25 chili d'uva, equivalenti a circa 20 litri di pasta Aszú. Il numero di puttonyos aggiunti al vino base determina la dolcezza del vino. La preparazione viene tradizionalmente svolta nei gönci, barili con capacità di 136 litri, sui quali viene mescolato il vino base e la pasta Aszú. Il numero riportato nelle etichette dei Tokaji Aszú indica appunto il numero di puttonyos aggiunti al gönci. Un Tokaji Aszú 4 puttonyos è pertanto prodotto con circa 100 litri di pasta Aszú e circa 36 litri di vino base. Il numero più alto di puttonyos previsto per la produzione di questo vino è 6 capace di produrre vini estremamente dolci, tuttavia, grazie alla naturale acidità delle uve Furmint e Hárslevelü, l'equilibrio risulta essere eccellente e per niente stucchevole.

 Attualmente il Tokaji Aszú è prodotto in vasche d'acciaio piuttosto che in barili di legno e il numero di puttonyos è attribuito in base alla quantità di zuccheri residui, come riportato nella tabella . Il tempo in cui la pasta Aszú rimane in contatto con il vino dipende dalla quantità aggiunta e dalla sua concentrazione, in genere questo tempo varia da otto ore fino a tre giorni. Al termine di questo processo il vino viene separato dalla pasta Aszú e inizia la fermentazione condotta nelle storiche grotte scavate nel sottosuolo, molto umide, fredde e dalle pareti perennemente ricoperte dalla muffa. In queste condizioni la fermentazione può durare mesi così come anni grazie alla bassa temperatura e alle alte quantità di zuccheri presenti nel vino. Il Tokaji Aszú deve, per legge, maturare per almeno due anni in barili di rovere e per almeno un anno in bottiglia prima di potere essere commercializzato. Il Tokaji Aszú è tradizionalmente venduto nelle tipiche bottiglie Ungheresi di vetro trasparente e con capacità di 500 ml. A seconda delle scelte dei produttori, durante la maturazione nei barili, il livello può scendere, lasciando quindi la botte scolma e favorendo la formazione di una flora batterica e lieviti che si sviluppa sulla superficie del vino. Questo strato, comparabile al cosiddetto “flor” essenziale negli Jerez Spagnoli, contribuisce alla conservazione del vino e gli conferisce un deciso carattere di complessità.

 I vini Tokaji si completano magnificamente con due tipi, considerate delle autentiche rarità, autentiche esperienze sensoriali: Tokaji Eszencia e Tokaji Aszú Eszencia, spesso trascritti come Essencia o Essence. Fra i due, il Tokaji Eszencia è quello più ricercato e complesso, ma anche il più costoso di tutti. In annate particolarmente favorevoli, le uve Aszú vengono lasciate in dei tini e il mosto prodotto è unicamente il risultato del peso stesso dell'uva e che ha un'incredibile quantità di zuccheri di oltre il 45%. Questa pura essenza d'uva è così ricca di zuccheri che addirittura anche i lieviti hanno difficoltà a svolgere la fermentazione; il processo è estremamente lento e talvolta non fermenta affatto. La fermentazione è così lenta che in genere questi vini hanno gradazioni alcoliche comprese fra i 2 e i 5 gradi. Il Tokaji Eszencia è un'esplosione di aromi e di sapori, con persistenze al limite dell'incredibile. Il Tokaji Aszú Eszencia è invece prodotto aggiungendo Tokaji Aszú 6 puttonyos al Tokaji Eszencia. Il risultato è un vino straordinario, raro e prodotto solamente nelle annate migliori. Per legge il Tokaji Aszú Eszencia deve essere affinato per almeno cinque anni di cui almeno tre in barili di legno.