La Produzione dei Vini Dolci

 Fra i vini più ricercati del mondo, capaci di conquistare il cuore e l'animo delle persone, anche di quelle che non si interessano o non bevono vino, troviamo i vini dolci che hanno sempre incontrato l'interesse e il gusto di tutti gli appassionati di vino di ogni epoca, dagli albori dell'enologia ai giorni nostri. Vini nobili e maestosi, costosi e in passato riservati ai ministri del culto o ai re, nonostante si presentino con colori e qualità diverse, sono tutti accomunati dalla stessa caratteristica, quella di conservare lo spirito dell'uva espresso nella sua dolcezza e nei suoi affascinanti e incantevoli aromi. La produzione di questi vini richiede uno sforzo maggiore e una maggiore dedizione alla qualità, un controllo rigoroso che inizia in vigneto e termina nella bottiglia. I vini dolci sono anche capricciosi e per essere superlativi richiedono sforzi produttivi notevoli, in caso contrario, il prodotto finale sarà comunque dolce e piacevole, tuttavia mancherà di eleganza e classe, insomma di quel tocco magico che sorprende puntualmente i sensi di chi è capace di apprezzarli e di ascoltare le loro incantevoli storie.

 La differenza organolettica principale fra i vini “normali” e i vini dolci consiste nella quantità di zucchero disciolto nel vino e non trasformato in alcol per mezzo della fermentazione, in altre parole, dal cosiddetto “zucchero residuo”. Maggiore la quantità di zucchero residuo nel vino e maggiore la sua dolcezza. Nonostante nei vini secchi sia possibile trovare talvolta zucchero residuo, la sua quantità è così minima tanto da non essere percepita al gusto e pertanto il vino sarà considerato secco. Va inoltre ricordato che la sensazione organolettica della dolcezza è bilanciata dall'acidità, pertanto in un vino molto fresco, cioè con un'acidità piuttosto spiccata, la sua dolcezza sarà meno evidente, in altre parole, equilibrata. Questo è il caso dei vini dolci Tedeschi - fra tutti i Trockenbeerenauslese - che hanno quantità di zucchero residuo piuttosto elevate senza per questo risultare stucchevoli proprio grazie alla notevole acidità. Anche l'alcol svolge una funzione di equilibrio sulla dolcezza, pertanto i vini dolci sono in genere alcolici - spesso l'alcol è addirittura aggiunto, rendendolo quindi un vino fortificato - sia per renderli più equilibrati sia per migliorarne la stabilità.

Appassimento delle uve Zibibbo nelle cantine Carlo Pellegrino per la produzione di Passito di Pantelleria

 Com'è noto, l'alcol nel vino è prodotto dalla fermentazione degli zuccheri del mosto per mezzo di lieviti. La quantità di zuccheri presenti nel mosto determina la quantità dell'alcol prodotto al termine della fermentazione e sono necessari 17,5 grammi di zucchero per litro per ottenere l'1% di alcol. Per produrre un vino secco con un volume alcolico del 12%, saranno quindi necessari 210 grammi di zucchero per ogni litro di mosto. Questo valore esprime in realtà la quantità dell'alcol potenziale, cioè quello che si ottiene nel caso in cui tutto lo zucchero sia fermentato e trasformato in alcol. Nei vini dolci è pertanto necessario che parte degli zuccheri siano trasformati (fermentati) in alcol, mentre una certa quantità dovrà essere conservata in modo da conferire dolcezza al vino. Questa quantità di zuccheri non fermentata - e quindi conservata - rappresenta lo zucchero residuo e maggiore sarà la sua quantità, maggiore sarà la percezione relativa di dolcezza. Per aiutare a comprendere meglio questo concetto, supponiamo di produrre un vino dolce con un mosto contenente 320 grammi di zucchero per litro. Nel caso in cui tutto lo zucchero fosse fermentato, l'alcolicità del vino (alcolicità potenziale) sarebbe di poco più del 18% (320 / 17,5 = 18,28).

 Supponiamo ora che dopo avere analizzato le qualità del nostro mosto, riteniamo necessario, con lo scopo di produrre un vino dolce equilibrato, di ottenere un prodotto finale con 14% di alcol effettivo. Per fare questo avremo bisogno che 245 grammi per litro di zucchero siano trasformati in alcol (17,5 × 14 = 245) lasciando quindi il resto dello zucchero non fermentato, cioè residuo. Questo zucchero residuo, pari a 75 grammi per litro (320 - 245 = 75), sarà responsabile della sensazione di dolcezza del vino. Ovviamente nel nostro esempio abbiamo volutamente semplificato le cose, nella realtà la produzione dei vini dolci non è svolta in questo modo poiché i lieviti non si fermano a “comando”, ma continuano a fermentare lo zucchero fino a quando le condizioni chimiche del mosto e del vino lo consentono, a meno che la loro attività non sia volutamente interrotta. Il metodo più comune per interrompere l'azione dei lieviti è quella di aggiungere alcol - cioè di fortificare il vino - salvando quindi parte degli zuccheri dalla fermentazione. Va ricordato che l'alcol etilico è una sostanza tossica e questo è vero anche per i lieviti che, in condizioni di alte concentrazioni di alcol, generalmente di circa il 16% e a seconda della specie di lievito, muore e quindi la fermentazione si interrompe.

 I vini dolci devono il loro gusto alla quantità di zucchero residuo, ovviamente questi vini non sono solamente “dolcezza”, una caratteristica che potrebbe essere ottenuta in diversi e semplici modi. I vini dolci offrono generalmente qualità aromatiche di enorme complessità, tuttavia è proprio la dolcezza la qualità che principalmente li contraddistingue. Come abbiamo già visto, la quantità di zucchero residuo è determinato da ciò che rimane alla fine della fermentazione alcolica, almeno, questo è quello che dovrebbe accadere in teoria. Esistono diversi modi per costituire la quantità di zucchero residuo e ognuno di questi consente di ottenere risultati qualitativi estremamente diversi fra loro. La qualità delle sensazioni di dolcezza percepita nei vini non è sempre uguale: in alcuni vini sembrerà essere più genuina e armoniosamente integrata alle altre qualità gustative, in altri invece si avrà la sensazione di una dolcezza quasi “forzata”, come se non appartenesse realmente al vino ma a qualcosa di estraneo e disarmonico. Per quanto assurdo questo può apparire, la dolcezza del vino, o meglio il modo in cui esprime la sua dolcezza, rappresenta un fattore di primaria importanza nella reale qualità di un vino dolce, ovviamente, insieme agli aromi e le altre qualità organolettiche.

 Questo metodo rappresenta il sistema più semplice - ma anche il più discutibile e certamente meno nobile - per la produzione di vini dolci, non a caso, utilizzato per i prodotti di bassa qualità. In termini pratici, si tratta di dolcificare un vino secco prodotto secondo le normali pratiche enologiche. Questo metodo - è bene ricordare - è vietato in molti paesi vinicoli del mondo, mentre in altri è consentito. Va comunque osservato che anche nei paesi in cui è permesso, l'aggiunta di zucchero ad un vino secco non è mai praticata dai produttori di qualità, proprio perché il risultato è piuttosto scarso e il “trucco” è facilmente riconoscibile. Dopo avere prodotto un vino secco - e poco prima di imbottigliarlo - si procede con aggiungere lo zucchero, assicurarsi che sia perfettamente sciolto nel vino, filtrare, stabilizzare e quindi imbottigliare. Un altro metodo consiste nell'aggiungere ad un vino secco una certa quantità di mosto non fermentato - e quindi ricco di zucchero - detto riserva dolce (dal Tedesco süssreserve), opportunamente sterilizzato, filtrato, chiarificato e conservato a bassa temperatura in vasche d'acciaio in modo da prevenire la sua fermentazione. In alcuni vini fortificati - in modo particolare nei Jerez (Sherry) dolci e in alcuni stili di Marsala - si aggiunge al vino una certa quantità di mosto concentrato.

 Nei vini dolci più pregiati e di migliore qualità lo zucchero non è mai aggiunto, nemmeno nella forma di mosto concentrato o di riserva dolce, e lo sforzo dei produttori è quello di sfruttare al massimo il patrimonio zuccherino dell'uva. Il metodo migliore consiste nella concentrazione dello zucchero in ogni acino dell'uva, un risultato che può essere ottenuto in diversi modi provvedendo a fare diminuire la quantità di acqua nel succo dell'uva. Infine, un altro metodo diffuso per conservare lo zucchero del succo d'uva consiste nell'interruzione volontaria della fermentazione del mosto aggiungendo una certa quantità di alcol o brandy. Ognuno di questi metodi consente di produrre stili di vini molto diversi fra loro, ognuno dei quali con le proprie caratteristiche e peculiarità, tuttavia sono stati capaci di dimostrare - nel corso dei secoli - la loro efficacia nella produzione di vini dolci di buona e alta qualità. Ovviamente queste tecniche non garantiscono da sole un buon risultato e una qualità elevata del vino: esse rappresentano semplicemente uno dei tanti fattori di qualità che insieme a tutti gli altri consentono di ottenere un grande vino dolce.

 Com'è noto, lo sviluppo della maturazione dell'uva opera cambiamenti chimici nel suo succo. L'acino acerbo è ricco di acidi e povero di zucchero, e questa condizione cambia con il progredire della maturazione in cui la quantità di acidi diminuisce mentre lo zucchero aumenta. Pertanto più l'uva è matura e più zucchero contiene. Se si consente all'uva di procedere con la maturazione - una condizione nota come surmaturazione - l'acino comincia ad avvizzire per effetto della perdita di acqua con il risultato di avere un succo più denso e concentrato e una quantità di zucchero per litro maggiore. L'impiego di uve surmature - cioè lasciate surmaturare naturalmente sulla pianta - è molto diffuso nella produzione di vini dolci di largo consumo, come per esempio quelli prodotti nella Francia Sud-Occidentale e alcuni vini dolci Italiani. L'impiego di uve surmature è inoltre tipico nella produzione dei vini Tedeschi - il cui sistema di qualità classifica i vini in accordo alla quantità di zuccheri contenuti nell'uva - e le categorie di vini prodotti in questo modo sono i cosiddetti Spätlese e Auslese. Questo sistema non prevede l'uso di uve attaccate dalla celebre Botrytis Cinerea o muffa nobile.

 La Botrytis Cinerea rappresenta un altro metodo per consentire la concentrazione degli zuccheri negli acini dell'uva che saranno successivamente utilizzati per la produzione di vini dolci. Fra tutti i metodi questo è certamente il più nobile, poiché l'azione di questa muffa non si limita a diminuire la quantità di acqua nel succo dell'uva, ma opera straordinari cambiamenti che conferiranno al vino aromi eleganti e complessi e un gusto assolutamente unico. Quando le spore della Botrytis Cinerea - o muffa nobile - si depositano sulla buccia dell'uva, la perforano con lo scopo di cercare all'interno nutrimento necessario al suo sviluppo. Questa operazione - oltre a consentire la penetrazione della muffa all'interno dell'acino - favorisce anche l'evaporazione dell'acqua con il risultato di concentrare il succo. Una volta all'interno dell'acino, la muffa nobile aggiunge i suoi sapori e i suoi aromi al succo dell'uva - oltre ad altri componenti ancora sconosciuti - che trasformano il dolce succo in un nettare divino. Lo sviluppo della Botrytis Cinerea ha bisogno di condizioni ambientali particolari - umidità al mattino per consentire lo sviluppo della muffa, pomeriggi assolati e secchi per evitare il suo eccessivo sviluppo - e la buccia dell'uva deve essere sufficientemente sottile da consentire la penetrazione all'interno dell'acino.

 La Botrytis Cinerea - nonostante sia necessaria alla produzione di grandi vini dolci - rappresenta in realtà una condizione di estremo rischio per il produttore. Quando le condizioni meteorologiche sono sfavorevoli - troppa umidità o pioggia - il suo sviluppo è eccessivo e compromette irrimediabilmente l'uva. Gli acini di uva botritizzati sono molto delicati e pertanto la vendemmia è effettuata a mano e con estrema attenzione. Fra i vini dolci prodotti con uve attaccate dalla Botrytis Cinerea si ricordano Sauternes, Barsac, Tokaji Aszú, Monbazillac, Sélection de Grains Nobles Alsaziani, i cosiddetti muffati prodotti in Italia, i Beerenauslese e i Trockenbeerenauslese Tedeschi. A causa della forte dipendenza dalle condizioni ambientali e meteorologiche - e soprattutto dai rischi che ne possono derivare - alcuni produttori di vini muffati, in genere Californiani e Australiani, ma anche di altri paese, raccolgono le uve, diffondono nelle bucce spore di Botrytis Cinerea e le conservano in ambienti in cui sono ricreate artificialmente condizioni ambientali tali da favorire e controllare lo sviluppo della muffa. Il risultato organolettico è simile - ma non uguale - ai vini prodotti con metodi “naturali” e questo sistema è generalmente usato nei vini muffati meno pregiati.

 Fra i metodi che consentono di conservare lo zucchero dell'uva troviamo anche quelli tradizionalmente usati in Italia per i cosiddetti vini passiti, cioè prodotti con uve lasciate appassire nella pianta, disposti in graticci dopo il raccolto o appesi in locali sufficientemente aerati. Nelle aree in cui il clima è caldo e secco, l'uva è generalmente lasciata appassire in graticci all'aria aperta, mentre nei luoghi umidi è necessario riparare opportunamente l'uva in locali aerati in modo da evitare la formazione della muffa. Con questo sistema si producono - fra i tanti - Vinsanto, Recioto di Soave e della Valpolicella, Sagrantino Passito e i celebri Passiti di Pantelleria. Nei paesi freddi, come la Germania, Austria e Canada, si usa raccogliere l'uva surmatura quando questa è congelata dalla bassa temperatura. Le uve vengono immediatamente pigiate e da queste si ottiene un mosto con concentrazioni di zucchero e acidi molto elevata, mentre l'acqua, congelata all'interno dell'acino, non sarà estratta. Con questo metodo si producono i celebri Eiswein Tedeschi e Austriaci, così come gli Ice Wines Canadesi e Americani. Un altro metodo consiste nell'interrompere la fermentazione del mosto aggiungendo una certa quantità di alcol o brandy, conservando quindi lo zucchero non fermentato come residuo. Con questo sistema si producono i celebri Vin Doux Naturels Francesi - come per esempio il Banyuls e i Moscati di Languedoc-Roussillon - e molti vini dolci fortificati, fra questi il Porto.

 Le fasi della produzione dei vini dolci sono essenzialmente le stesse utilizzate per i vini secchi, sia bianchi, sia rossi. Tuttavia in alcuni vini le procedure di produzione richiedono l'adozione di pratiche specifiche con lo scopo di ottenere il prodotto desiderato, come nel caso di vini dolci prodotti con uve attaccate dalla Botrytis Cinerea. Normalmente il succo dell'uva prodotto durante le ultime fasi della pigiatura è considerato di minore qualità e nelle produzioni di vini pregiati questo viene generalmente scartato o utilizzato per i vini più ordinari. L'esatto contrario accade per le uve attaccate dalla muffa nobile, in cui è proprio la parte finale della pigiatura a produrre il mosto più ricco, concentrato e dolce. La fermentazione di un mosto ricco di zucchero è molto lenta e addirittura in quelli con concentrazioni elevate la fermentazione potrebbe anche non avvenire o comunque produrre una quantità minima di alcol. Questo è il caso dei vini molto dolci Trockenbeerenauslese Tedeschi e dei Tokaji Eszencia in cui il grado alcolico può anche essere inferiore al 6%. L'interruzione della fermentazione - con lo scopo di conservare zucchero e quindi dolcezza - può essere effettuata aggiungendo alcol al mosto (fortificazione), così come abbassando la temperatura, aggiungere anidride solforosa (SO₂) e trattare il mosto con una filtrazione sterile in modo da eliminare completamente i lieviti che altrimenti riprenderebbero la fermentazione. I vini dolci - esattamente come i vini secchi - possono essere maturati in botte in modo da favorire ulteriormente la loro concentrazione e arricchirli delle qualità organolettiche cedute dal legno.