Non esiste un paese nel mondo in cui non si conosca il tè e più precisamente la bevanda che si ricava dall'infusione delle sue foglie in acqua. Il tè è fra le bevande più antiche che si conoscono, una storia vecchia di quasi 5000 anni che dalla Cina - la sua terra d'origine - ha fatto il giro del mondo, protagonista di importanti vicende storiche e di fortune commerciali di intere nazioni. Il mondo del tè è ricchissimo di aromi, sapori e colori, una sconfinata ricchezza di cultura, tradizioni e qualità come in nessun altra bevanda. Ma anche protagonista di cerimonie e culture che rappresentano l'essenza di una filosofia profonda e intima, che si lega e si completa nell'armonia di queste profumatissime foglie che disperdono i loro aromi nell'aria, nell'acqua e nello spirito degli esseri umani. Elencare tutte le qualità di tè conosciute è un'impresa piuttosto ardua poiché se ne conoscono migliaia. E pensare che tutto ha origine da una pianta che a seconda del luogo di coltivazione, delle condizioni meteorologiche e produttive, è capace di offrire infinite sfumature.

 Parlare della storia del tè è - per molti aspetti - parlare della stessa storia dell'uomo e in modo particolare di una delle civiltà più antiche del mondo: la Cina. È proprio in questo affascinante paese che la storia del tè ha la sua origine e da qui - in tempi che si possono considerare relativamente recenti - si diffonde in tutto il mondo. Una leggenda narra che il tè - inteso come bevanda - fu scoperto dall'imperatore Sheng Nung (Shen Nong) intorno all'anno 2737 AC. Si racconta che un giorno Sheng Nung riposasse seduto ai piedi di un albero e che avesse al suo fianco una tazza di acqua calda da bere, un'abitudine ancora oggi diffusa in Cina. Pare che alcune foglie caddero dai rami di quest'albero e finirono nella tazza dell'imperatore. Quando Sheng Nung bevve l'infuso lo trovò squisito e corroborante. L'albero che offriva ombra all'imperatore non era altro che una pianta di tè e così nacque - per la prima volta - il celebre infuso che nel giro di pochi anni divenne la bevanda imperiale per eccellenza dalle innumerevoli virtù e proprietà.

 Un'altra leggenda racconta un'origine diversa del tè. Il celebre principe Buddista Bodhidharma (Dharuma) - Da Mo per i Cinesi - fu colto improvvisamente da un profondo sonno durante la sua meditazione. Quando si svegliò, Bodhidharma si strappò le palpebre dagli occhi e le gettò in terra: spuntarono dei germogli che produssero la pianta del tè il cui infuso era capace di mantenere vigile la mente e di allontanare il sonno. È bene osservare che quando Bodhidharma arrivò in Cina, il tè era conosciuto nel paese già da molti secoli. Leggende a parte, il tè è una bevanda diffusa in Cina da oltre 40 secoli e a questo periodo risale la prima citazione scritta della pianta del tè, dei suoi effetti e delle sue proprietà sull'organismo umano. Nonostante la storia del tè si sviluppi per secoli e diventi parte indissolubile della cultura Cinese, si dovrà attendere il 760 DC per trovare finalmente un trattato interamente dedicato alla pianta e alla bevanda del tè. Prima di questa data, il tè è spesso citato in trattati medici in cui se ne lodano sempre le sue proprietà curative e per il benessere del corpo, dello spirito e della mente.

Tè Verde Long Jing (Lung Ching) e Teiera in Terracotta Rossa di Yi Xing

 Il primo trattato completamente dedicato al tè si deve all'opera di Lu Yu - da considerarsi il primo e vero maestro della cerimonia e del culto del tè di tutti i tempi, ancora oggi considerato come il dio del tè - che nel 760 DC scrisse la preziosa opera cha jing (Canone del Tè) in cui descrive minuziosamente la coltivazione, la produzione, la preparazione e il modo di bere il tè. I suoi consigli sono ancora oggi preziosissimi per la conoscenza del tè e per il suo apprezzamento e, nonostante le tecniche descritte da Lu Yu per la preparazione del tè si siano evolute nel tempo in accordo al gusto delle epoche successive, i suoi suggerimenti, e in particolare quelli relativi all'acqua e alla sua ebollizione, rimangono ancora oggi estremamente validi e preziosi. Nell'anno 1000 - durante la dinastia Tang - il tè era diventato monopolio di Stato tanto da essere usato come moneta per il pagamento delle imposte e come merce di scambio. Le prime notizie sul tè giungono in Europa attraverso i racconti di Marco Polo che descrisse i suoi viaggi nel libro “Il Milione”. Nel XVI secolo Giovanni Battista Ramusio - un umanista e geografo Veneziano - parlò dettagliatamente nei suoi scritti del tè offrendo agli Europei per la prima volta una conoscenza dettagliata di questa bevanda.

 Il tè giunge per la prima volta in Europa nel 1610 a bordo di una nave Olandese della “Compagnia delle Indie” e solo 48 anni più tardi giungerà in Inghilterra. Da questo momento la diffusione del tè - prevalentemente per motivi commerciali - non conosce confini e si diffonde in ogni paese dell'Europa anche a causa delle sue proprietà mediche riconosciute perfino in occidente. Il commercio del tè ha consentito anche un efficace sviluppo dell'ingegneria navale poiché per consentire un più rapido approvvigionamento si costruirono navi sempre più veloci - i cosiddetti clippers - che si sfidavano in vere e proprie competizioni di velocità negli oceani del mondo. Il tè si diffuse anche in Giappone e negli altri paesi Asiatici dove ancora oggi ricopre un ruolo primario nella loro cultura, in particolare nel Giappone dove la cultura del tè si è trasformata in un rito formale: il celebre Cha No Yu (acqua calda per il tè), ovvero la cerimonia del tè che ebbe in Sen No Rikyu (1522-1591) il suo più sommo maestro.

 Prima di procedere con la descrizione del tè, è opportuno premettere che la sua classificazione è estremamente vasta e tale da meritare centinaia di pagine per consentirne un approfondimento. Quello che offriamo in questo articolo è da considerarsi esclusivamente come un'essenziale e succinta introduzione. Il tè si ottiene dalla lavorazione delle foglie della Camellia Sinensis, originaria della Cina, o della Camellia Assamica, originaria dell'India settentrionale. Se lasciata allo stato selvatico, la pianta del tè può raggiungere anche i trenta metri di altezza: per questo motivo nelle piantagioni si procede con periodiche potature in modo da mantenerle a un'altezza di circa 120 centimetri e facilitando le operazioni di raccolta. Il tè di migliore qualità si produce dalle prime tre foglie del germoglio apicale della pianta - più delicato, tenero e profumato - mentre le qualità inferiori si producono con le foglie successive - meno giovani e più coriacee - e difficilmente si procede con la raccolta oltre la quarta foglia dal germoglio. La qualità del tè è inoltre determinata dall'epoca del raccolto, le condizioni meteorologiche della stagione e dal luogo di coltivazione.

 Il processo di lavorazione determina la categoria del tè. È opportuno ricordare che qualunque tipo di tè - indipendentemente dalla lavorazione - si produce con le stesse medesime piante: la Camellia Sinensis e la Camellia Assamica. Il tè è generalmente classificato in tè bianco, tè verde, tè nero (detto in Cina tè rosso) e tè semifermentato o tè oolong (Wu Long Cha in Cinese). A queste categorie si aggiunge il cosiddetto tè pressato, cioè foglie di tè verde e nero - insieme o separati - che dopo essere stati lavorati con il vapore si pressano formando dei piccoli “nidi” compatti - ma anche di altre forme - di cui i più celebri sono i Tuo Cha prodotti nello Yunnan, la regione Cinese al confine con il Tibet. Sempre dallo Yunnan provengono i cosiddetti Pu Erh Cha, apprezzati per le loro qualità terapeutiche. In Cina sono inoltre popolari i tè aromatizzati con petali di fiori (Hua Cha in Cinese) - fra i più celebri troviamo quelli al gelsomino e al crisantemo - e da non confondere con gli altri tè commerciali - generalmente neri - aromatizzati con le più improbabili e svariate essenze, non sempre di origine naturale.

 Di seguito si riporta brevemente la procedura di lavorazione per il tè verde e il tè nero. Subito dopo il raccolto, le foglie sono lasciate appassire per circa 8-24 ore a una temperatura compresa fra i 20° e 25° C, a seconda del tipo di tè da produrre. Successivamente le foglie sono disposte su graticci in ambienti ventilati in modo da consentire un ulteriore appassimento e la giusta perdita di umidità: le foglie diventano più tenere e sono ora pronte per essere rullate. L'operazione della rullatura rompe delle cellule della foglia favorendo la fuoriuscita di un olio essenziale che a contatto con l'aria si ossida, una fase impropriamente definita come fermentazione ma che in realtà si tratta di ossidazione. A questo punto le lavorazioni successive dipendono dal tipo di tè da produrre. Nella produzione del tè nero si consentirà alle foglie di ossidare per alcune ore - in accordo allo stile - fase in cui le foglie assumono il loro caratteristico colore marrone scuro. Successivamente le foglie saranno tostate per circa trenta minuti completando la lavorazione del tè nero. Nel tè verde l'ossidazione non viene mai consentita e viene immediatamente interrotta sottoponendo le foglie all'azione del calore usando tecniche diverse, come per esempio vapore, calore diretto o tostatura lenta su recipienti di rame.

 Fare un elenco dei vari tipi di tè sarebbe estremamente riduttivo, poiché nella sola Cina si contano migliaia di stili diversi e ai quali si devono aggiungere quelli prodotti in Giappone, Corea, India e Sri Lanka (Ceylon), così come quelli del resto del mondo. I tè neri prodotti in India sono generalmente classificati in accordo alla qualità e alla tecnica di lavorazione, identificati con apposite sigle. La classificazione primaria è composta da tè a foglia intera, a foglia spezzata e polveri di tè. Le sigle usate per i tè a foglia intera, dal livello di qualità più elevato a quello inferiore sono: FOP (Flowery Orange Pekoe), OP (Orange Pekoe), Pekoe, Pekoe Souchong e Souchong. La categoria FOP è ulteriormente divisa in SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) e GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). I tè a foglia spezzata (broken) sono classificati in: GFBOP (Golden Flowery Broken Orange Pekoe), GBOP (Golden Broken Orange Pekoe), TGBOP (Tippy Golden Broken Orange), FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe) e BOP (Broken Orange Pekoe). Queste sigle sono talvolta seguite dal numero uno per indicare “prima scelta”, cioè una qualità superiore. Il tè solitamente utilizzato per i filtri appartiene alle qualità fannings e dusts, particelle piuttosto minute e generalmente costituite da detriti di lavorazione. Due considerazioni relativamente ai termini Orange e Pekoe. Il termine Orange non ha nessun legame con la parola Inglese che indica l'arancio, ma deriva dal nome della nobile casata Olandese Oranje Nassau. Il termine Pekoe deriva invece dall'espressione Cantonese Pak Ho (letteralmente bianca lanuggine) con cui si identificano i giovani germogli di tè ricoperti di bianca peluria.

 La cultura del tè è così ampiamente diffusa nel mondo che praticamente ogni paese ha sviluppato tecniche e cerimonie specifiche per la sua preparazione. Fra le più celebri si ricordano il metodo Cinese - che prevede diverse varianti, tecniche e cerimonie - quello Giapponese e quello Inglese, prevalentemente utilizzato per la preparazione del tè nero. Indipendentemente dal metodo utilizzato, è bene precisare che preparare un buon tè non è semplice, poiché non si tratta semplicemente di gettare delle foglie - peggio ancora un filtro - in infusione nell'acqua bollente. La preparazione del tè è fatta di gesti semplici - anche quando assume il carattere di una cerimonia - tuttavia sarà la qualità degli ingredienti e degli utensili a determinare la buona riuscita. Una premessa che può considerarsi banale, tuttavia è bene ricordare che la bevanda del tè è un'infusione, pertanto la qualità dell'acqua e del tè sono di fondamentale importanza. A chi ritiene tutto questo eccessivo e maniacale, consigliamo di leggere i pensieri del grande Lu Yu relativamente alla scelta e alla bollitura dell'acqua: un dettaglio che rappresenta la differenza fra un tè eccellente e un tè infimo.

	Chá: l'ideogramma con cui si scrive Tè in Cinese

 Lu Yu - considerato dai Cinesi come il dio del tè - suggeriva che l'acqua migliore è quella delle montagne, preferibilmente quella che gocciola dalle stalattiti o si raccoglie nelle pozze fra le rocce, da utilizzarsi fresca e appena raccolta: una condizione non per tutti semplice. In ogni caso è bene ricordare che un'acqua troppo alcalina produce un tè più insipido, ed è sempre opportuno evitare l'uso di acque troppo “dure” ricche di calcare. Di seguito riportiamo la tecnica di preparazione del tè verde - il più diffuso in Cina e con maggiori proprietà terapeutiche - secondo il metodo di preparazione Cinese con teiera. Procurarsi un bollitore, preferibilmente di acciaio inox o ghisa. Riscaldare l'acqua e attendere la sua ebollizione. Questa fase è estremamente critica poiché se si consente all'acqua di bollire in modo tumultuoso, il tè avrà un sapore insipido e “bruciato”. Quando l'acqua inizia a bollire, con piccole bolle che salgono in superficie sulle pareti come fili di perle, si spegnerà il fuoco. Si ricordi che per preparare un ottimo tè verde è bene consentire all'acqua appena bollita di raffreddarsi fino a circa 80° C in modo da non bruciare e rovinare le delicate e profumate foglie di tè verde. Se si desidera preparare un tè nero, si utilizzi la stessa tecnica di ebollizione versando l'acqua ancora bollente sulla teiera.

 Le teiere migliori per la preparazione del tè verde sono indiscutibilmente quelle di terracotta rossa prodotte a Yi Xing (Cina), tuttavia anche una teiera in vera porcellana rappresenta un buon sostituto. Versare un po' d'acqua ancora bollente nella teiera in modo da riscaldarla e quindi gettarla. Versare il tè nella teiera - in genere due o tre grammi di tè per ogni 2 decilitri d'acqua (circa un cucchiaino colmo) - e versare l'acqua a giusta temperatura sopra le foglie. Il tempo di infusione varia a seconda della qualità e della varietà del tè - compreso la zona di provenienza e la tecnica di produzione - tuttavia è ragionevole consentire un tempo di infusione di almeno 5 minuti. Trascorso questo tempo - se si desidera - si possono eliminare le foglie. A questo proposito è opportuno ricordare che i Cinesi generalmente lasciano in infusione le foglie fino al termine del suo consumo e in modo particolare quando preparano il tè con la tipica tazza con coperchio - il cosiddetto Gui Wan - lo strumento più classico in Cina per la preparazione individuale e per il consumo del tè. Una considerazione finale sul contenuto di caffeina del tè. Questo alcaloide, per effetto del calore, è la prima sostanza a essere estratta dalle foglie, mentre i polifenoli - cioè le parti più utili ai fini terapeutici e salutari - necessitano di una maggiore quantità di tempo e inoltre contrastano efficacemente l'assorbimento della caffeina nell'organismo. Questo significa che un tè infuso per 2 o 3 minuti è ricco di caffeina e povero di polifenoli, si ottiene cioè una bevanda eccitante. Consentendo un'infusione di oltre 5 minuti - o meglio ancora lasciando le foglie nella teiera - l'effetto della caffeina nell'organismo sarà minore e si apprezzeranno così gli innumerevoli benefici di questa millenaria, meravigliosa, preziosa e profumata bevanda. Quanto appena detto non è valido per il tè nero, poiché lunghi tempi di infusione rendono la bevanda astringente e amara: in questo caso si utilizzerà un tempo di infusione di 3-5 minuti e quindi si provvederà a eliminare le foglie dall'infuso.