Fare il Vino: la Fermentazione Alcolica

 Dopo avere pigiato l'uva, ottenuto il mosto e provveduto a operare le opportune correzioni, è giunto ora il momento di fare intraprendere al succo dell'uva il viaggio che - attraverso un complesso processo chimico - lo trasformerà in vino. La fermentazione alcolica - o fermentazione primaria - è un processo fondamentale per la produzione del vino. Il suo ruolo non si limita unicamente alla trasformazione dello zucchero in alcol e anidride carbonica - oltre ad altri sotto prodotti - ma è ciò che definisce, o meglio rivela, le qualità organolettiche dell'uva. Infatti, tutte le qualità potenziali di un vino sono, per così dire, nascoste nell'uva: queste si riveleranno oppure scompariranno per sempre attraverso la fermentazione alcolica e durante le altre fasi della vinificazione. Il ruolo della fermentazione alcolica è determinante per la formazione delle qualità aromatiche e gustative del vino, non a caso si dice che “gli aromi primari sono nascosti nell'uva, ma è la fermentazione che li rivela”.

Vasche d'acciaio per la fermentazione

 La fermentazione è un processo naturale che consente la trasformazione del succo dell'uva - il mosto - in vino. La fermentazione alcolica, o primaria, si può considerare come una reazione a catena di fenomeni chimici. Durante questi processi, lo zucchero contenuto nel succo dell'uva è convertito dagli enzimi dei lieviti in alcol etilico e anidride carbonica. Dipendentemente dal tipo di lievito, dalla conversione dello zucchero si ottiene circa il 50% di alcol, 45% di anidride carbonica, 3% di glicerolo e 2% di altri sottoprodotti. Questo complesso processo, per secoli incompreso, produce anche altre sostanze, di fatto considerate come dei “sottoprodotti”, e che svolgono un ruolo essenziale nelle qualità aromatiche e gustative del vino. Fra questi sottoprodotti i più importanti sono acetaldeide, acido acetico, acetato d'etile, glicerolo e altri tipi di alcol. Questi prodotti “secondari” sono infatti essenziali allo sviluppo delle qualità aromatiche di ogni vino e, dipendentemente da come è stata svolta la fermentazione alcolica, gli aromi possono affinarsi oppure deteriorarsi.

 La fermentazione è un processo estremamente complesso che si sviluppa in oltre trenta reazioni successive provocate dagli enzimi dei lieviti, i microorganismi unicellulari che sfruttano gli zuccheri presenti nel mosto per assicurare la propria crescita e moltiplicazione. Il tipo di lievito più comunemente utilizzato in enologia è il Saccharomyces Cerevisiae, utilizzato anche per la fermentazione della birra e per la lievitazione del pane. L'intero processo è svolto in condizioni anaerobiche, cioè in assenza di ossigeno, pertanto i lieviti producono energia attraverso la conversione di zuccheri. Nelle fasi iniziali della fermentazione, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzano cioè l'ossigeno presente nel mosto, trasformando gli zuccheri in acqua e anidride carbonica. Quando nel mosto si esaurisce l'ossigeno, inizia la fermentazione vera e propria - un processo svolto in condizioni anaerobiche - durante la quale i lieviti producono energia attraverso l'ossidazione degli zuccheri trasformandoli in alcol etilico, anidride carbonica e altri prodotti secondari.

 La qualità e la quantità delle sostanze primarie e secondarie prodotte durante la fermentazione, dipendono largamente dalle condizioni che si verificano durante questo processo. È di fondamentale importanza che il mosto si trovi nelle migliori condizioni possibili prima dell'avvio della fermentazione, in particolare, è essenziale che questo non sia ossidato. Per questo motivo, è molto importante che la fermentazione del mosto sia avviata prima possibile, subito dopo le normali operazioni di stabilizzazione, defecazione e chiarificazione. In questa fase il mosto è infatti particolarmente sensibile agli attacchi di batteri, alterazioni causate da attività microbiche e all'ossidazione. Per questo motivo è essenziale che la durata della fase prefermentativa sia ridotta il più possibile e che il mosto sia adeguatamente protetto mediante l'aggiunta di anidride solforosa. Questa pratica consente infatti di svolgere le operazioni di defecazione e chiarificazione del mosto senza rischiare il suo deterioramento.

 È inoltre di fondamentale importanza che la fermentazione sia svolta secondo i tempi tipici di questo processo, un tempo che - dipendentemente dal tipo di mosto, dalle operazioni svolte per la sua stabilizzazione e dalla qualità dell'uva - può variare tra i 5 e i 15 giorni. Una fermentazione svolta troppo lentamente può infatti produrre sostanze secondarie responsabili di gusti e aromi “ordinari” e un'eccessiva quantità di acidità volatile. Viceversa, se la fermentazione è svolta troppo rapidamente, questo provocherà un eccessivo aumento della temperatura causando la perdita di aromi - che si disperderanno con l'enorme quantità di anidride carbonica che si sviluppa - con il risultato di ottenere un vino ordinario e privo di qualità organolettiche gradevoli. La temperatura svolge un ruolo fondamentale per il buon svolgimento della fermentazione. Dipendentemente dal tipo di vino che si intende produrre, è essenziale che la temperatura sia mantenuta costante entro uno specifico intervallo, come vedremo più avanti.

 Una temperatura troppo bassa - solitamente inferiore ai 15° C - impedisce infatti l'avvio e lo svolgimento della fermentazione, aumentando i rischi dell'ossidazione o, nel caso di vini rossi, un'insufficiente estrazione del colore. Temperature troppo elevate provocano invece uno svolgimento della fermentazione troppo rapido con il rischio di ottenere un vino grossolano e piuttosto ordinario, privo di ogni qualità di finezza. Una temperatura eccessivamente alta provoca inoltre il blocco della fermentazione e addirittura la morte dei lieviti. La temperatura è inoltre importante durante l'aggiunta dei lieviti selezionati nel mosto. È importante che la temperatura dei lieviti selezionati sia il più uguale possibile a quella del mosto al quale saranno aggiunti, poiché eccessive differenze di temperatura possono provocare la morte di gran parte dei lieviti, rendendo quindi vana questa operazione. Infine, è opportuno ricordare che i lieviti selezionati vanno aggiunti al mosto prima dell'inizio della fermentazione.

 Nella fermentazione dei vini bianchi si utilizzerà un mosto dal quale sono state separate le bucce subito dopo avere pigiato le uve. Con lo scopo di ottenere una migliore fermentazione e un vino più stabile, sarà inoltre opportuno provvedere alla chiarifica e alla decantazione delle parti solide del mosto prima di avviare la fermentazione, come illustrato nei precedenti articoli pubblicati in DiWineTaste. Lo scopo primario della fermentazione del mosto destinato alla produzione di vino bianco è quello di conservare la finezza e la qualità degli aromi, un risultato che si ottiene prevalentemente con lo scrupoloso controllo della temperatura e mantenendola costantemente fra i 16° e il 20° C. Questo intervallo di temperatura consente infatti uno sviluppo ottimale degli aromi, una lenta trasformazione degli zuccheri e un'eccellente resa in alcol. Temperature inferiori rendono difficile la fermentazione che potrebbe bloccarsi con il rischio di ossidare il mosto.

 Temperature superiori rendono la fermentazione eccessivamente attiva, con il risultato di perdere gran parte degli aromi raffinati e ottenendo quindi un vino piuttosto ordinario e grossolano. Per questi motivi, durante la fermentazione dei vini bianchi, si controllerà scrupolosamente la temperatura facendo attenzione che questa non esca dal corretto intervallo. La fermentazione è un processo che sviluppa calore, pertanto è probabile che la temperatura salga facilmente sopra i 20° C, in particolare nelle stagioni miti. Il metodo migliore per raffreddare la vasca di fermentazione, in assenza di specifici sistemi di controllo della temperatura, è quello di fare scorrere acqua fredda lungo le pareti della vasca. Nel caso in cui la temperatura scenda eccessivamente, si può impiegare lo stesso sistema utilizzando acqua tiepida. Un altro metodo consiste nel riscaldare l'ambiente dove si trovano le vasche di fermentazione. Sconsigliabile è invece il riscaldamento mediante immersione di resistenze elettriche o sistemi simili, poiché questo può provocare l'eccessivo riscaldamento del mosto a contatto con la resistenza provocando gusti di “cotto”.

 Per la fermentazione dei vini rossi si utilizzerà il mosto nel quale sono lasciate a macerare le bucce, operazione essenziale che consente l'estrazione del colore. Sarà proprio l'estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche uno degli obiettivi primari della fermentazione alcolica dei vini rossi. Le sostanze coloranti contenute nelle bucce si estraggono più facilmente con temperature elevate, e più sarà alta la temperatura e maggiore sarà l'estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche, in altre parole, un vino rosso fermentato a una temperatura più alta avrà una maggiore struttura e corpo. Anche in questo caso è di fondamentale importanza eseguire il controllo della temperatura, assicurando che questa non esca mai dall'intervallo ottimale, che nei vini rossi è compresa fra i 25° e i 30° C. Questa temperatura consente di ottenere dei vini rossi di ottima qualità, con una buona estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche, oltre a un buon equilibrio fra queste due qualità.

 Temperature inferiori ai 20° C rendono difficoltosa l'estrazione delle sostanze coloranti dalle bucce, pertanto è bene non scendere mai al di sotto di questa temperatura. Temperature comprese fra i 20° e i 25° C consentono una moderata estrazione delle sostanze coloranti, tuttavia non sufficienti all'ottimale estrazione dei tannini, con il risultato di ottenere vini leggeri e di corpo debole. Temperature comprese fra questo intervallo sono raccomandabili per vini rossi leggeri, non destinati a lunghe maturazioni e da consumarsi entro l'annata. Temperature superiori a 30° C producono vini ricchi di sostanze polifenoliche e robusti, tuttavia la fermentazione potrebbe provocare lo sviluppo di gusti eccessivamente “erbacei” e, se non propriamente controllata, si corre il rischio dell'interruzione del processo. Temperature così elevate sono talvolta necessarie per la fermentazione di uve povere di sostanze coloranti, come per esempio il Pinot Nero. In questo caso specifico, dopo la svinatura, cioè la separazione delle vinacce dal vino, sarà opportuno completare la fermentazione a una temperatura di circa 20° C, così da consentire un ottimale sviluppo degli aromi e la migliore condizione per la fermentazione malolattica.

 Nella produzione casalinga di vino non sempre è possibile eseguire controlli scrupolosi sull'andamento della fermentazione poiché normalmente non si dispone di attrezzature da laboratorio specifiche. Tuttavia, anche nella produzione casalinga di vino è indispensabile eseguire opportuni controlli sull'andamento della fermentazione così da assicurare il migliore risultato possibile. Di tutti i controlli che normalmente si eseguono sulla fermentazione, due risultano essere di fondamentale importanza: il controllo della temperatura e il controllo della densità. Questi due controlli sono indispensabili e saranno eseguiti ogni giorno, trascrivendo con cura i risultati su un apposito registro, così da ottenere un andamento della fermentazione e i cambiamenti dei due valori in funzione del tempo. Il controllo della temperatura è estremamente semplice da effettuare: sarà sufficiente rilevarla dalla massa in fermentazione mediante un termometro. Qualora la temperatura non fosse compresa entro l'intervallo ottimale per il tipo di vino da produrre, sarà necessario provvedere alla correzione secondo i metodi già indicati.

 Anche il controllo della densità è estremamente semplice da effettuare e consente la verifica del buon andamento della fermentazione e, soprattutto, di accorgersi quando questa si blocca prima del termine. Il controllo della densità può essere semplicemente eseguito utilizzando un comune densimetro o mostimetro, lo stesso utilizzato per la verifica della maturazione dell'uva. Durante la fermentazione, la densità del mosto diminuisce progressivamente, fino a raggiungere un valore compreso fra 0,990 e 0,995. Valori superiori a 1 indicano una presenza di zuccheri, pertanto la fermentazione non è ancora completata. Quando la densità si stabilizza su un valore superiore a 1, significa che la fermentazione si è bloccata ed è quindi necessario provvedere alla sua riattivazione. Spesso la causa più frequente è dovuta a una variazione di temperatura e pertanto sarà opportuno provvedere in modo appropriato. Questo fenomeno si rileva opportunamente attraverso il controllo della densità poiché, dopo l'arresto della fermentazione, l'anidride carbonica continua a svilupparsi dalla vasca - esattamente come nel normale svolgimento della fermentazione - e quando questa cessa completamente è generalmente troppo tardi per rimediare.