Il Fascino del Terroir

 Terroir: dietro questo termine si nascondono non solo qualità uniche e specifiche di un vino ma, innegabilmente, anche enormi interessi commerciali, un fattore spesso usato per pura speculazione piuttosto che per la reale qualità di quello che si trova in bottiglia. Chiariamo subito ogni eventuale malinteso: il terroir è importante, anzi, importantissimo e può fare la differenza in ogni vino. Il terroir è sufficiente per fare un vino di qualità? I fatti raccontano che la risposta può essere sia positiva sia negativa. Quante volte un vino viene principalmente commercializzato solo per sfruttare il buon nome della zona nella quale è prodotto, senza curare - se non superficialmente - la reale qualità di ciò che è messo nella bottiglia? Eppure, dovendo essere superficiali in questa considerazione, tutti i vini di una certa zona godono, in termini generali, del medesimo terroir, pertanto anche il risultato dovrebbe esprimere, sempre in termini generali, la stessa qualità, o quanto meno, di una qualità piuttosto simile. I fatti però dimostrano che non sempre è così.

 Che cos'è il terroir? In realtà, riferito al mondo del vino, la risposta è piuttosto complessa, mentre lo stesso termine utilizzato in altri ambiti, come il caffè e il tè, assume un significato relativamente semplice. A vederlo scritto o a sentirlo pronunciare, il termine non tradisce le sue origini francesi, paese nel quale si produce innegabilmente vino eccellente e che dal concetto di terroir - e da altri fattori - si è costruito un impero enologico. Un impero basato anche sui fatti, non c'è dubbio, non solo sul terroir. Secondo molti, spiegare esattamente cos'è il terroir riferito al vino, è un'impresa difficile, cioè che - sempre secondo alcuni - questo termine racchiude in sé così tanti significati tanto da non potere essere spiegato compiutamente. Tradotto in termini letterali, terroir significa suolo o terreno, tuttavia i francesi attribuiscono a questo termine un più largo significato, non necessariamente legato alla sola “terra”.

 Riferito al mondo del vino, terroir assume un significato piuttosto complesso, un insieme di fattori diversi e assolutamente tipici di un territorio piuttosto ristretto - spesso un singolo vigneto - tanto da impartire ai vini caratteristiche uniche. Questo è certamente vero: due vini prodotti con la medesima uva, anche dallo stesso produttore, ma provenienti da vigneti diversi, sono innegabilmente diversi. In questo i Francesi hanno pienamente ragione sul riconoscere e sostenere le diversità di ogni singolo vino in base al luogo di provenienza, non solo in base alle uve: concetti come cru e terroir hanno un valore enologico elevato. In fin dei conti, se è vero che un'uva può essere “trasferita” e coltivata in ogni luogo, le caratteristiche specifiche di un luogo sono sempre uniche e non replicabili altrove. Ci potranno eventualmente essere condizioni “simili”, ma in nessun caso perfettamente uguali.

 Il concetto di terroir comprende la definizione di fattori diversi, generalmente le condizioni che si creano in base al clima, morfologia del terreno, altitudine ed esposizione, caratteristiche geologiche del suolo e degli elementi minerali e organici che lo compongono, drenaggio dell'acqua, popolazione dei lieviti “indigeni” tipici del luogo e, non da ultimo, le pratiche e la cultura enologica adottata nella produzione. Di questi elementi, solo le pratiche enologiche sono “esportabili” altrove, vale a dire l'esperienza e come l'uomo utilizza questi fattori, tutti gli altri elementi non sono invece esattamente replicabili altrove. In altre parole, tanto per citare uno dei “soliti” confronti, lo Champagne può esistere solamente nella Champagne, il Franciacorta può esistere solamente in Franciacorta. Chi dei due sia migliore - considerazione sempre e comunque del tutto soggettiva e relativa - non ha molta importanza: ognuno è l'espressione del proprio terroir, nonostante siano talvolta prodotti con le stesse uve.

 Tutti questi fattori concessi a ogni luogo dalla benevolenza di Madre Natura, finiscono inevitabilmente per essere alterati o, per meglio dire, “interpretati” dall'operato dell'uomo, spesso esaltando le qualità uniche di ogni terroir, talvolta distruggendo il vantaggio offerto da questo patrimonio unico. Poiché il vino “non si fa da solo” e ha bisogno non solo di condizioni ambientali favorevoli ma anche dell'intervento dell'uomo, quest'ultimo fattore costituisce spesso una notevole differenza. In altre parole, se si dispone di uve di alta qualità e di un terroir eccezionale, non significa che il vino sarà anch'esso di alta qualità. Se l'intervento dell'uomo è così scellerato da distruggere in cantina queste condizioni, di certo il risultato non sarà esaltante. Viceversa, da un terroir mediocre si può produrre un vino parimenti mediocre se l'intervento dell'uomo è attento e scrupoloso, un vino pessimo in tutti gli altri casi. L'intervento dell'uomo può inoltre alterare il terroir in altri modi, come per esempio fare uso di lieviti selezionati in laboratorio anziché quelli indigeni presenti nel luogo: le caratteristiche del vino saranno diverse.

 Ancora una volta, anche se questo può essere un concetto non gradito a molti, la reale qualità di un vino è fortemente condizionata dall'operato dell'uomo che - nei casi più fortunati - può disporre di condizioni ambientali favorevoli, e che certamente contribuiscono al risultato, mentre in altri casi sono usati in modo deprecabile con risultati discutibili. Questo spiega anche il motivo per il quale non tutti i vini appartenenti alla stessa denominazione - cioè vini che nascono da terroir relativamente omogenei e simili - una volta versati nel calice sembrano essere non solo diversi, ma addirittura distanti. Il modo con il quale si utilizza il terroir diventa pertanto fondamentale e, in questo, l'intervento dell'uomo può fare la differenza. Senza nulla togliere agli innegabili meriti di un buon terroir, la qualità del vino rimane spesso una caratteristica legata al “fattore umano”, una scelta produttiva precisa e ricercata e che ha nel terroir uno degli elementi più importanti. Il fascino del terroir in un vino può spesso fare la differenza, anche per motivi puramente “psicologici”, ma a volte - assaggiando ciò che si versa in un calice - viene proprio da chiedere quanto quel produttore ha veramente capito del suo terroir!