I vini dolci prodotti con uve appassite sono fra gli esempi più antichi di enologia, vini dei quali i maggiori poeti e scrittori del passato hanno voluto lasciare testimonianza, lodandone le sopraffine qualità e la raffinatezza. Affini al gusto delle epoche passate - e certamente distanti dal concetto di vino come lo si intende oggi - i vini dolci hanno con il tempo lasciato spazio a quelli che sono divenuti oggi emblema stesso del vino, i cosiddetti vini da tavola, dal gusto decisamente secco. I vini dolci non sono ovviamente tramontati e ancora oggi - per fortuna - si continuano a produrre, autentici nettari di uva, concentrati dell'anima della vite. Fra i vini dolci più celebri e storici, e dal nome evocativo, troviamo il Vin Santo, tipicamente associato alle regioni del centro Italia - Umbria e Toscana in particolare - e che ritroviamo anche in altre regioni. Nel canavese, l'area fra Torino e la Valle d'Aosta, troviamo invece un'interessante uva a bacca bianca, dalle origini incerte, con la quale si produce un ottimo vino bianco secco e un altrettanto ottimo vino dolce: l'Erbaluce.

	L'Erbaluce di Caluso Passito e il Vin Santo della nostra degustazione comparativa

 L'origine della varietà Erbaluce è incerta, tuttavia si ritiene che questa varietà a bacca bianca sia originaria del canavese, il territorio che si estende a nord di Torino fino alla Valle d'Aosta. La diffusione dell'Erbaluce è praticamente limitata in questo territorio e, in particolare, a Caluso, luogo che ha legato il proprio nome all'uva Erbaluce e che, nell'Ottobre 2010, ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione d'Origine Controllata e Garantita DOCG. Uva molto versatile, grazie alla spiccata acidità unitamente alla dolcezza dei suoi acini, con l'Erbaluce si producono diversi stili di vino, da vini da tavola secchi a vini spumanti, oltre a vini dolci e passiti, uno stile di vino che beneficia sempre dall'acidità delle uve per trovare il giusto equilibrio. I vini appartenenti alla denominazione Erbaluce di Caluso sono prodotti nel territorio del Canavese, appartenente alle province di Torino, Biella e Vercelli.

 Dal punto di vista storico, le prime notizie scritte sull'Erbaluce risalgono al 1606, citata nel libro “Della eccellenza e diversità dei vini che sulla montagna di Torino si fanno e del modo di farli” scritto da Giovan Battista Croce, gioielliere del duca Carlo Emanuele I. In questo libro si legge infatti che «Erbalus è uva bianca così detta come alba luce perché biancheggiando risplende: ha li grani rotondi, folti e copiosi, ha il guscio o sia scorza dura: matura diviene rostita e colorita e si mantiene in sui la pianta assai». Questa citazione offre inoltre una spiegazione sull'origine del nome, riconoscendolo in “Alba Luce”, corrompendo il termine alba in “erba”. Il nome “Alba Luce” risalirebbe comunque all'epoca Romana e quindi al latino Alba Lux, per la ragione citata da Croce, cioè per la caratteristica degli acini di assumere un deciso colore rosato-ramato all'apice della loro maturazione. Acidità e buon contenuto di zuccheri, fanno dell'Erbaluce un'eccellente uva per la produzione di vini dolci.

 La più celebre rappresentazione del vino dolce del centro Italia è certamente il Vin Santo. Questo storico vino è tipicamente associato all'enologia della Toscana, in realtà la sua produzione e la sua storia sono fortemente legati a tutto il territorio del centro del paese. Questo vino è infatti tipico in tutte le regioni del centro Italia - Toscana, Umbria, Marche e Lazio - ed è inoltre prodotto in altre regioni, come per esempio il Trentino, dove si produce con la varietà Nosiola, e in Veneto, prodotto con l'uva Garganega. Le uve principalmente impiegate per la sua produzione sono a bacca bianca, con l'eccezione del cosiddetto Occhio di Pernice - tipico della Toscana meridionale - prodotto con uva Sangiovese ed eventualmente varietà tipiche a bacca bianca. L'uva principale utilizzata per la produzione del Vin Santo è il Trebbiano Toscano, varietà dalla spiccata acidità, alla quale si aggiungono - a seconda della zona di produzione - Malvasia Bianca, Grechetto, Passerina, San Colombano. Il Trebbiano Toscano è generalmente presente in ogni Vin Santo, tuttavia esistono casi nei quali questa varietà è completamente assente.

 Molte sono le teorie circa l'origine del nome “Vin Santo”, tuttavia la più credibile - oltre che essere la più ricorrente - deriva dall'usanza di effettuare la svinatura di questo vino durante la settimana santa di Pasqua. La produzione del Vin Santo inizia con la raccolta tardiva delle uve sane e integre, lasciate successivamente ad appassire in graticci oppure sulla paglia, solitamente in locali ben aerati e posizionati sotto tetto. In questa fase, l'aerazione è molto importante, non solo per favorire la riduzione di acqua degli acini, ma soprattutto per evitare la formazione di pericolose muffe. Le uve appassite sono quindi pigiate e fatte fermentare in botti di piccole dimensioni - detti caratelli, con un volume di circa 50 litri - operazione che può durare anche mesi, a volte anni, a causa dell'alto contenuto di zuccheri. La produzione tradizionale, oggi non molto praticata, consiste nell'aggiungere il mosto delle uve appassite nei caratelli dove si trova la cosiddetta “madre”, ovvero la feccia delle vinificazioni precedenti, carica di lieviti e batteri, oltre che di principi organolettici complessi. Oggi, nella maggioranza dei casi, i produttori preferiscono non utilizzare la madre, ma avviare la fermentazione con l'inoculo di lieviti selezionati, assicurando così una produzione maggiormente controllabile.

 La degustazione di questo mese confronterà due vini dolci prodotti in territori distanti fra loro - uno in Piemonte, l'altro in Toscana - e con uve diverse fra loro, tuttavia con il fattore comune della spiccata acidità, requisito fondamentale per ottenere un vino dolce equilibrato e armonico. Il primo vino è l'Erbaluce di Caluso Passito Sulè di Orsolani, prodotto con l'omonima uva in purezza, fatto fermentare, e successivamente maturare, in barrique per tre anni. Il secondo vino della degustazione comparativa è il Vin Santo di Montepulciano Dolce Sinfonia di Bindella, prodotto con le uve Trebbiano Toscano e Grechetto, fermentato e maturato per 3 anni nei tradizionali caratelli, oltre che a un anno in bottiglia. I due vini saranno degustati alla temperatura di 14°C, sufficiente a non rendere la dolcezza stucchevole permettendo, nel contempo, un buon sviluppo delle qualità aromatiche. I vini saranno versati, come di consueto, in due calici da degustazione ISO.

 Il colore dei vini passiti, grazie all'effetto della concentrazione del mosto e dell'ossidazione subita durante la maturazione, mostra spesso dei colori cupi e intensi di tonalità giallo dorato e ambrato. Il colore è inoltre determinato dalla varietà specifica dell'uva, dall'epoca di raccolta e dal grado di appassimento. La trasparenza nei vini passiti bianchi è abbastanza elevata - ovviamente più bassa rispetto a un comune vino bianco da tavola - confermata dalla buona osservazione dei dettagli di un oggetto posto dietro al calice. Il colore e la trasparenza sono inoltre determinati dalle tecniche impiegate per la maturazione, non solo il tempo, ma soprattutto il tipo di contenitore. I vini passiti fatti maturare in botti - così come caratelli o barrique - presentano generalmente colori più cupi e intensi rispetto a quelli maturati in contenitori inerti, come vasche d'acciaio o cemento. Anche il volume della botte influisce direttamente sul colore del vino in funzione del rapporto fra la superficie di contatto del vino nelle pareti della botte e il suo volume.

 Inizieremo l'esame visivo della nostra degustazione comparativa dall'Erbaluce di Caluso Passito Sulè di Orsolani. Mantenendo il calice inclinato sopra una superficie bianca, osserviamo la base del calice, nel punto di massimo spessore del vino. Il colore di questo vino è caratterizzato da una decisa tonalità giallo ambra, intensa e brillante, frutto dei tre anni di maturazione in barrique. La sfumatura di questo vino - osservata all'estremità della massa liquida, verso l'apertura - non sembra cambiare rispetto al colore, anche in questo caso giallo ambra. Passiamo ora all'esame del Vin Santo di Montepulciano Dolce Sinfonia di Bindella. Il colore di questo Vin Santo è molto simile al vino precedente, anche in questo caso si può osservare un colore giallo ambra intenso e brillante, tuttavia più scuro e cupo rispetto al precedente. La sfumatura, osservata verso l'apertura del calice, conferma il colore del vino con un giallo ambrato brillante.

 L'analisi del profilo olfattivo dei vini passiti si distingue rispetto ai normali vini da tavola per la ricchezza e la complessità dei loro aromi. Grazie alla concentrazione delle uve in seguito all'appassimento e al lungo periodo di maturazione, gli aromi di questi vini assumono qualità estremamente complesse e dense, di una ricchezza che non trova casi analoghi in altri vini. Il corredo aromatico primario dell'uva è notevolmente amplificato, in particolare nei vini prodotti con uve propriamente aromatiche, come il Moscato Bianco. In questi vini si percepiscono prevalentemente aromi riconducibili alla frutta secca, così come confetture e miele. Durante l'appassimento dell'uva si potrebbe inoltre verificare lo sviluppo della muffa nobile - la cosiddetta Botrytis Cinerea - che, in condizioni favorevoli, arricchisce i vini passiti di una suadente eleganza. La maturazione in contenitori di legno, oltre ad aggiungere aromi riconducibili agli effetti dell'ossidazione, favorisce lo sviluppo di aromi complessi di spezie oltre al caratteristico aroma di vaniglia.

 L'Erbaluce di Caluso Passito Sulè di Orsolani è il primo vino del quale si prenderà in esame il profilo olfattivo. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da apprezzare gli aromi di apertura del vino. Dal calice si percepiscono aromi intensi e puliti di uva passa, fico secco e miele. L'uva passa, in particolare, è un aroma molto caratteristico e tipico nell'apertura dei vini passiti. Procediamo con la roteazione del calice e quindi con la seconda olfazione che completerà la sequenza aromatica del vino con canditi, confettura di mele cotogne, albicocca secca, confettura di pesche, marmellata di arance, dattero, nocciola, zafferano e vaniglia, oltre a un piacevole accenno di smalto. Passiamo ora alla valutazione del Vin Santo di Montepulciano Dolce Sinfonia di Bindella. L'apertura di questo vino è caratterizzata da uva passa, fico secco, noce e miele, non molto diverso dal vino procedente. Dopo avere roteato il calice, il vino si completa con aromi di dattero, confettura di mele cotogne, mandorla, albicocca secca, canditi, scorza di agrume e vaniglia, oltre al piacevole accenno di smalto.

 L'entusiasmante esperienza sensoriale dell'analisi dei vini passiti continua con l'assaggio. Vini ricchi e densi, di spessore e generalmente con lunghe persistenze gusto-olfattive, l'esame del gusto dei vini passiti è sovente la conferma di ciò che è stato anticipato al naso. La prima sensazione che si percepisce in bocca, e certamente anche la più scontata, è caratterizzata dal tipico sapore dolce, frutto della quantità di zuccheri residui ancora presenti nel vino e non fermentati. La dolcezza, nonostante sia la qualità dominante e caratteristica, necessita di altri stimoli organolettici opposti così da non risultare stucchevole ed eccessiva, di questi, il più importante è certamente l'acidità. L'equilibrio nei vini passiti è infatti ottenuto dal rapporto che si realizza fra la dolcezza e l'acidità, non da ultimo, dall'astringenza - nel caso dei passiti rossi - dall'alcol e dalla sensazione rotonda e morbida percepita in bocca, da non confondere con la dolcezza vera e propria. In questi vini il volume alcolico è generalmente alto - arrivando in certi casi anche al 16% - fattore decisamente utile all'equilibrio della dolcezza.

 Il primo vino del quale valuteremo il profilo gustativo è l'Erbaluce di Caluso Passito Sulè di Orsolani. L'attacco di questo vino - cioè le sensazioni che si percepiscono in bocca durante il primo sorso - rivelano un sapore nettamente dolce, qualità scontata ma ben presto equilibrata dall'acidità, che nell'uva Erbaluce è piuttosto accentuata, quindi dall'effetto bruciante dell'alcol e della rotondità conferita dalla morbidezza. In bocca ritroviamo una corrispondenza molto buona, in particolare i sapori di uva passa, fico secco e miele. Passiamo all'assaggio del Vin Santo di Montepulciano Dolce Sinfonia di Bindella. Anche l'attacco di questo vino è caratterizzato da una spiccata dolcezza, subito equilibrata dall'acidità e seguita dall'effetto dell'alcol e della morbidezza. Corrispondenza molto buona, anche in questo caso, con i sapori di uva passa, fico secco, noce e miele. Entrambi i vini sono caratterizzati da una persistenza gusto-olfattiva molto buona e lunga, lasciando in bocca una piacevole sensazione di dolcezza alla quale di contrappone un'altrettanto piacevole sensazione di freschezza.