Prendo in prestito la battuta finale dell'omonimo film, nel quale il grande Fernand Contandin - in arte Fernandel - richiama sé stesso al dovere, per poi inseguire l'altrettanto grande Antonio de' Curtis, in arte Totò. Nonostante fosse proprio “l'amico-nemico” Totò ad averlo aiutato nel risolvere la spiacevole vicenda che lo vedeva coinvolto, Fernandel - dopo avere a lungo esitato - si ricordò di essere doganiere e che doveva agire da “uomo di legge”. La legge è legge. Come ben si sa, questa non fa eccezioni. Tuttavia, in diversi casi, di eccezioni se ne sollevano spesso e, a volte, sono proprio queste a rendere la legge ottusa. Nel mondo del vino, poi, nel tentativo di tutelare e regolamentare la produzione e la tipicità, si producono spesso dei risultati grotteschi, rendendo difficile la vita dei produttori onesti che - di certo - non hanno bisogno di leggi per esserlo.

 Intendiamoci: le leggi sono utili e necessarie, un segno di civiltà poiché, in una società organizzata e civile, è fondamentale l'esistenza di regole comuni - scritte o semplicemente morali - tali da tutelare le persone oneste da quelle che non lo sono. Evitando di entrare nel merito dell'applicabilità di questa elementare, quanto civile, condizione sociale, è comunque innegabile che, certe leggi, nel tentativo di regolamentare un certo ambito, tendano a esasperare l'applicazione. Segno che, talvolta, chi approva ed emana le leggi, non sempre sembra essere competente in materia o, quanto meno, conoscere la materia che cerca di regolamentare e la sua applicazione. Questo, e lo dico con rammarico, accade molto spesso nelle leggi che regolamentano il mondo dell'agricoltura, e quindi del vino, dando l'idea di una scarsa conoscenza o insufficiente studio della materia. Oppure, più banalmente, sono probabilmente mosse da oscuri motivi corporativi, con buona pace dei più piccoli e deboli.

 Il caso più recente è quello del Testo Unico della Vite e del Vino, che entrerà in vigore il primo gennaio 2015 e recepisce una norma del Regolamento Europeo 1308/2014. Elemento della discordia è il Titolo Terzo dell'Articolo 53, per il quale la FIVI (Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti) ha annunciato azioni di disobbedienza civile nel caso non si provveda a modificarlo. Nel Testo Unico della Vite si prevede il divieto di usare in etichetta - e anche nei materiali promozionali, come brochure - nomi riconducibili a denominazioni legalmente riconosciute. L'unica eccezione è prevista nel caso in cui la località dove si trova la cantina abbia lo stesso nome di una denominazione. In questo caso specifico, può essere indicata in etichetta, a patto che il carattere usato per la stampa non superi i tre millimetri di altezza. La norma, per chiarezza, tende a tutelare le denominazioni da eventuali speculazioni e, fino qui, niente da obiettare.

 Com'è stato fatto giustamente notare dalla FIVI - per mezzo del loro presidente Matilde Poggi - «allo stato attuale, un'azienda non può indicare nei propri materiali di comunicazione la regione dove ha sede». Carlo Petrini - fondatore dell'associazione Slow Food - ha giustamente evidenziato le non proprio irrilevanti conseguenze che l'applicazione di questa norma porterebbe in diverse realtà vitivinicole. L'esempio usato da Carlo Petrini è piuttosto emblematico. Un produttore che si trova a Barolo, ma non produce l'omonimo vino, dedicandosi invece alla Barbera d'Alba, può scrivere “Barolo” in etichetta, a patto che il carattere non sia più alto di tre millimetri. La legge però vieta a quel produttore di comunicare che la sua cantina si trova nelle Langhe e, ancor peggio, in Piemonte, visto che queste corrispondono a due specifiche denominazioni. Se un consumatore non sa dove si trova geograficamente Barolo, dovrà informarsi da solo, accusando, magari, di superficialità quel produttore.

 Carlo Petrini - con squisita e intelligente ironia - suggerisce a quei produttori il modo con il quale dovrebbero comunicare correttamente quel loro vino. «Per star tranquillo, su internet ci si deve limitare a scrivere che la propria vigna è a Barolo, in un territorio tra il Mar Ligure e la Svizzera: perché anche la Valle d'Aosta è una DOC e guai a usurparne il nome». Sembra una burla, invece no. La norma, nelle intenzioni del legislatore, vorrebbe diminuire la possibilità di confusione nei consumatori, a causa di indicazioni che potrebbero ricondurre a denominazioni legalmente riconosciute. A quanto pare, le denominazioni hanno maggiore dignità rispetto all'origine reale ed effettiva di un produttore e delle sue uve, senza considerare che - nel suo caso - gli si procura evidentemente un danno. Inoltre, lo si priva del diritto - e dovere - di raccontare il suo territorio e la sua terra solo per il fatto di trovarsi nel posto sbagliato e, di certo, non per sua scelta o colpa.

 È assurdo, per quel che mi riguarda, che qualcuno - produttore o semplice cittadino - sia privato legalmente del diritto di potere reclamare la sua appartenenza a un territorio o regione solo perché il luogo è “riservato” a titolo esclusivo a una denominazione enologica. Ribadendo la mia personale obiezione sulla qualità delle denominazioni, in particolare, pretendere che questa si possa ottenere con la legge, comprendo che - in ogni caso - vanno tutelate da speculazioni e frodi. Non credo, tuttavia, che indicare il nome di una regione e di un territorio - quando si è nella legittima condizione di farlo per appartenenza geografica - sia motivo di confusione per i consumatori. Anzi, trovo che sia un'informazione utile per meglio comprendere il produttore e perfino per fare capire che non tutto quello che è all'interno di una denominazione è necessariamente espressione legale di quel territorio. A volte, l'estro e la fantasia sanno creare cose nuove e, spesso, anche migliori di ciò che è imposto. In fin dei conti, le denominazioni sono già riconoscibili dalle relative sigle ed esplicazioni. Non si tratta di incitamento eversivo: semplicemente lasciare la libertà di interpretare un territorio nel modo che il produttore sente e percepisce. Compreso il diritto di comunicarlo, proprio a tutela dei consumatori e della chiarezza.

 Chardonnay e Sauvignon Blanc evocano indiscutibilmente la Francia e, in particolare, la Borgogna e la Valle della Loira. Se è vero che l'origine della seconda uva sia la vicina Bordeaux, è proprio nella Valle della Loira che il Sauvignon Blanc ha saputo esprimere vini di grande eleganza, non da meno, di particolare tipicità. Entrambe, innegabilmente, condividono il medesimo destino di viaggiatori del mondo, lo stesso di altre uve francesi, raggiungendo - perfino - paesi distanti decine di migliaia di chilometri. Chardonnay e Sauvignon Blanc sono l'emblema di un certo modello di enologia: uve spesso accusate di essere eccessivamente presenti in troppi vini, è innegabile che - quando usate - la loro presenza non passa inosservata. Pur avendo qualità e profili organolettici molto diversi, sono comunque capaci di caratterizzare i vini nei quali sono impiegate, apportando i loro inconfondibili caratteri.

 La popolarità di queste due uve è tale che, oggi, le troviamo pressoché presenti in ogni paese vitivinicolo del mondo. La causa di questo enorme successo deriva anche dal fatto che, per molti anni, si riteneva la qualità dei vini francesi fosse dovuta, in larga parte, alle loro uve. Una supposizione fortemente discutibile - per quanto importante, l'uva, da sola, non è sufficiente per fare un vino di qualità - e solo più tardi si è cominciato a capire che il segreto era ben diverso. Quando si è finalmente compreso che i grandi vini richiedono rigorose pratiche viticolturali ed enologiche di qualità, la diffusione delle celebri uve internazionali aveva oramai conquistato il mondo. Non si intende, evidentemente, sminuire le qualità di Chardonnay e Sauvignon Blanc, poiché i fatti - attraverso i grandi vini che producono nel loro paese d'origine - ne testimoniano l'eccellenza che si unisce, innegabilmente, al territorio e all'uomo.

 Originario della Borgogna, terra nella quale è capace di produrre vini di grandissima eleganza, lo Chardonnay è generalmente conosciuto nel mondo per la sua caratteristica morbidezza. Questa qualità è spesso utilizzata in cantina proprio per arrotondare vini freschi e acidi, così da migliorarne l'equilibrio e, nel contempo, incontrare il gusto di certi consumatori. La caratteristica morbidezza è largamente responsabile dell'enorme successo che ha ottenuto lo Chardonnay nel mondo, tuttavia, considerare la celebre uva borgognona unicamente per questa qualità sarebbe un grave errore di superficialità. Se è vero che lo Chardonnay è spesso usato per arrotondare certi vini - rendendoli così più “immediati” e facilmente vendibili - è bene ricordare che la versatilità di quest'uva è davvero notevole. Basti pensare, ad esempio, che lo Chardonnay è l'unica uva bianca a essere utilizzata per la produzione dello Champagne e la si trova, inoltre, nella quasi totalità degli spumanti metodo classico in tutto il mondo.

 Un'altra apprezzata qualità dello Chardonnay è quella di legare particolarmente bene con la fermentazione e la maturazione in botte, pratica che rende il vino più complesso, accentuando, nel contempo, la sua morbidezza. Lo Chardonnay è comunque capace di produrre pregevoli vini anche con la vinificazione in contenitori inerti, ed è in questo caso che può esprimere la sua finezza aromatica e la sua freschezza. La sua versatilità enologica trova ampio uso nella produzione dei vini, poiché - attraverso opportune pratiche viticolturali ed enologiche - è capace di produrre vini dai caratteri distinti e diversi. Altra caratteristica per la quale lo Chardonnay riscuote ampio consenso è rappresentato dal suo profilo aromatico, che ricorda la frutta esotica e certi fiori, banana e acacia su tutti. Infine, nonostante non sia spesso usato in questo modo, lo Chardonnay ha dato prova di produrre anche interessanti vini dolci.

Il colore dello Chardonnay: giallo paglierino con sfumature giallo verdolino

 Di carattere totalmente diverso, il Sauvignon Blanc si fa apprezzare per la sua vibrante freschezza e l'esuberante profilo olfattivo. Non si tratta - va detto - di un'uva aromatica, tuttavia le particolari qualità olfattive del Sauvignon Blanc lo hanno portato a essere definito, da molti, come uva semi aromatica. Varietà decisamente più esigente dello Chardonnay, il Sauvignon Blanc risente fortemente dell'influsso del territorio e, in particolare, del clima, producendo vini diversissimi in ognuna di queste condizioni. Il Sauvignon Blanc è sovente impiegato per aggiungere aromaticità e acidità a quei vini che ne sono privi, un contributo che è sempre ben percettibile. Il carattere di quest'uva è tale che, anche in minime quantità, è capace di alterare sostanzialmente quello dei vini nel quali è aggiunto. Il Sauvignon Blanc trova, in ogni caso, il massimo della sua espressione e personalità quando vinificato da solo e, va detto, non è da tutti apprezzato per le particolari e contrastanti espressioni che riesce a interpretare.

 In aree a clima prevalentemente freddo - come nella Valle della Loira, sua terra d'elezione - il Sauvignon Blanc produce vini molto freschi e caratterizzati da un profilo aromatico con evidenti note vegetali, bosso e peperone verde su tutti. Nelle aree a clima più caldo, come spesso accade in Italia, il Sauvignon Blanc esprime un carattere aromatico fatto di esuberanti frutti tropicali, con nessun ricordo del suo tipico profilo vegetale. La maturazione, com'è facilmente prevedibile, influisce notevolmente sullo sviluppo dei suoi aromi e della sua freschezza, con una variabilità piuttosto ampia. Va detto che, nella maggioranza dei casi, si preferisce conservare e accentuare la sua tipica freschezza: per questo motivo è molto raro che il Sauvignon Blanc sia fatto fermentare o maturare in botte o barrique. La sua acidità lo rende inoltre molto adatto per la produzione di vini dolci, dei quali i più celebri esempi restano Sauternes e Barsac, dove talvolta è impiegato.

 Cerchiamo di comprendere le peculiarità delle due uve mettendole a confronto, usando la tecnica del contrasto, così da rendere evidenti le differenze, quindi, le rispettive caratteristiche. La condizione ideale di studio è costituita da tre vini: uno Chardonnay e due Sauvignon Blanc, dei quali, uno capace di esaltare il carattere “verde” dell'uva, il secondo quello fruttato, tipico delle zone più calde. Per una migliore efficacia di questo studio, è opportuno che i vini appartengano tutti alla stessa annata - in ogni caso, giovani - e prodotti in contenitori inerti. Questo permetterà l'espressione dei vini senza eccessivi influssi derivanti da particolari tecniche enologiche, come l'uso della botte. La produzione dello Chardonnay prevede spesso la fermentazione o la maturazione in legno, pertanto è opportuno assicurarsi che questo vino sia realmente prodotto in contenitori inerti.

 La valutazione dell'aspetto dei tre vini, mette in evidenza le rispettive differenze dei colori, evidente anche da una sommaria osservazione. Nel Sauvignon Blanc si noteranno tonalità di colore decisamente più tendenti al giallo verdolino, soprattutto quello prodotto in zone fresche. In quello prodotto in zone più calde, si noteranno comunque evidenti tonalità di giallo verdolino, nonostante il colore cominci a tendere verso il giallo paglierino. Questo colore è invece molto evidente nello Chardonnay, nel quale il giallo paglierino è spesso presente anche nelle sfumature, osservazione che si esegue inclinando il calice e valutando l'estremità superiore del vino. Questo colore lo si può osservare anche nel Sauvignon Blanc prodotto in zone più calde - soprattutto nel caso di macerazione nelle bucce - restando comunque più chiaro, in termini generali, dello Chardonnay.

	Il colore del Sauvignon Blanc: giallo verdolino, anche nella sfumatura

 Lo studio si fa decisamente più interessante nella valutazione olfattiva dei tre vini. Sarà infatti sufficiente un sommario esame dei tre calici per comprendere le enormi differenze di ogni singolo vini, con profili aromatici, per certi aspetti, perfino opposti. Il Sauvignon Blanc, anche quando è prodotto con uve coltivate in zone calde, nonostante il suo esuberante profumo di frutti e fiori, difficilmente tradisce il suo carattere vegetale. In questi casi è fortemente attenuato, ma certe caratteristiche, per così dire, verdi, fanno sempre parte del profilo olfattivo dei suoi vini, anche se in forma di delicate e leggere sfumature. La sensazione vegetale è pressoché sconosciuta ai vini ottenuti dallo Chardonnay, mentre la si può percepire - talvolta - in certi spumanti metodo classico prodotti con quest'uva. Inoltre, la sensazione di vegetale nello Chardonnay può essere percepita nei vini prodotti con uve coltivate in zone particolarmente fredde.

 Il naso del Sauvignon Blanc prodotto con uve coltivate in zone fredde, esprime al calice un profilo fortemente caratterizzato da sensazioni erbacee e vegetali. Si potranno percepire, infatti, aromi di peperone verde, ortica, foglia di pomodoro ed erba appena falciata. In certi casi, si percepirà anche il caratteristico odore di fiore di bosso, molto apprezzato dagli appassionati di Sauvignon Blanc “vecchio stile”. In quello prodotto con uve più mature o in zone calde, saranno gli aromi di frutta, compresa quella tropicale, a emergere dal calice. Riconosciamo, fra i tanti, uva spina, pesca, ananas, banana, agrumi e albicocca. La frutta esotica caratterizza anche lo Chardonnay, in particolare la banana, alla quale si uniscono mela, pera, susina, pompelmo, ananas e pesca. Il mondo dei fiori regala al Sauvignon Blanc aromi di sambuco, ginestra, biancospino e acacia, quest'ultimo particolarmente intenso nello Chardonnay, al quale si uniscono biancospino, caprifoglio, tiglio, ginestra e giglio.

 Passiamo ora alla valutazione del profilo gustativo dei tre vini, fase che continuerà a mettere ancor più in evidenza le notevoli differenze fra le due uve. L'attacco del Sauvignon Blanc è decisamente fresco e, nel caso del vino prodotto con uve da zone fresche, l'acidità diviene predominante, quasi tagliente. La morbidezza è piuttosto limitata, lasciando principalmente all'alcol il ruolo di porre in equilibrio la freschezza. Nel Sauvignon Blanc prodotto con uve da zone più calde si percepisce una maggiore morbidezza, senza attenuare la freschezza, qualità tipica dei vini prodotti con quest'uva. La morbidezza diviene invece evidente nell'attacco dello Chardonnay, qualità che spesso è apprezzata dagli appassionati di quest'uva. La freschezza è ben evidente anche in questo vino, tuttavia è nella morbidezza che la celebre uva borgognona si fa principalmente notare.

 Differenze che continuano a farsi notare anche nella parte finale della valutazione dei tre vini. Il finale del Sauvignon Blanc, dopo avere quindi deglutito il vino, lascia in bocca una ben percettibile freschezza, sempre accompagnata da sapori di frutta esotica e agrumi. Acidità che diviene meno percettibile - ma sempre ben presente - nel Sauvignon Blanc prodotto con uve più mature o provenienti da zone più calde. In questo caso, alla tipica freschezza, si aggiunge anche una lieve sensazione di morbidezza, lasciando comunque all'acidità il ruolo principale. La condizione è decisamente opposta nel finale dello Chardonnay, il quale lascia prevalentemente in bocca una sensazione di morbidezza e rotondità, mentre l'acidità svolge un ruolo secondario, seppure piacevole e determinante per l'equilibrio del vino. Infine, una considerazione sull'alcol: i vini prodotti con Sauvignon Blanc hanno - in termini generali - una gradazione inferiore allo Chardonnay, una caratteristica che, nel caso dell'uva borgognona, contribuirà alla percezione della morbidezza.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.