In tutti questi anni trascorsi nel mondo del vino, ho avuto straordinarie opportunità, ho assaggiato migliaia di vini diversi, sia di magnifico valore enologico, sia di valore decisamente più modesto, in ogni caso utili per comprendere meglio la bevanda di Bacco. Ho conosciuto tanta gente che opera nel mondo del vino così come genuini appassionati, inoltre persone di indiscussa competenza tecnica enologica e viticolturale: tutti mi hanno insegnato qualcosa, a tutti parimenti va il mio ringraziamento. Con molti è nato un sincero sentimento di reciproca stima e amicizia, qualcosa che arricchisce e rende ancor più prezioso il semplice rapporto fra professionisti che guardano al vino, seppure con finalità diverse. Capita sovente, infatti, che approfitti della loro pazienza, ponendo loro domande con lo scopo di comprendere il loro punto di vista sull'argomento vino e viticoltura, ovviamente, anche per mio personale beneficio.

 Mi piace, infatti, ogni volta che è possibile, ascoltare le persone che lavorano nel mondo del vino, quelli che il vino lo fanno per davvero e lo apprezzano sinceramente, non solo per il fatto che è parte del loro lavoro. Ad ascoltare gli appassionati racconti di vignaioli ed enologi, emerge sempre un fattore comune in tutti i casi: la passione per il proprio lavoro e per il vino, la volontà di offrire un prodotto di qualità e sano, il rispetto per il territorio e l'ambiente. Sono consapevole che alcuni, leggendo queste parole, potrebbero non trovarsi d'accordo, soprattutto se valutate secondo i criteri di certe “visioni enologiche”. Mi riferisco, in modo particolare, alla visione “assoluta” che spesso si manifesta in produttori e appassionati, così forti e indiscutibili, tali da opporre un netto rifiuto a qualunque altro modo di interpretare il vino.

 Non mi riferisco a nessuna visione “enologica” in particolare, consapevole che ognuna di queste, valutate nei loro principi, sono tutte “esatte”, capaci di proporre un metodo e una filosofia viticolturale ineccepibile. Non voglio entrare nel merito di nessuna, pur rilevando atteggiamenti e posizioni non proprio dissimili dalle religioni o dalle dottrine ideologiche e politiche: continuo a credere il vino sia molto superiore a questioni così povere e frivole. Ho sempre considerato il vino come l'espressione delle persone che lo producono e, di conseguenza, della loro visione del territorio e delle uve: semplicemente, il vino, senza l'intervento dell'uomo, non esisterebbe. Si tratta, indiscutibilmente, di bevanda creata per il nostro piacere e non avrebbe altrimenti ragione di esistere, visto che non ricopre nessuna utilità biologica ed evolutiva né per la vite né per la terra.

 Rilevo spesso che per il vino, molto più che per altre produzioni attinenti all'agricoltura, si tende ad essere più rigorosi ed esigenti, perfino più intransigenti e integralisti. Si esprimono considerazioni piuttosto rigide e si pretendono “condotte morali” ineccepibili, sia dal punto di vista ambientale, sia da quello tecnico, qualcosa che difficilmente si verifica in altri ambiti. Si pretende che il vino sia rispettoso per la salute e l'ambiente, che segua delle pratiche viticolturali ed enologiche rigorose, si creano vere e proprie fazioni che ripudiano tutto il resto, spesso considerato poco salutare e perfino dannoso. Al vino si chiede, praticamente senza eccezione, di rappresentare la tradizione di una cultura e di un territorio: l'innovazione è spesso vista come una sofisticazione lesiva per la tradizione di altri tempi, piuttosto che elemento migliorativo.

 Il vino subisce spesso il peso della tradizione, una zavorra che lo mantiene fermo a un tempo che non esiste più ma che, per semplici motivi nostalgici, ci fa piacere rievocare. Dovremmo ricordare che una tradizione è semplicemente un'innovazione che ha avuto successo e che, a suo tempo, è riuscita a modificare un'altra tradizione. Si chiama progresso ed è quello che ci ha permesso di arrivare fino a qui ed è la ragione per la quale il vino di oggi non è come quello che producevano gli antichi romani. Anche sui trattamenti fitosanitari in vigna vige, più o meno, lo stesso atteggiamento. Secondo la tradizione, il trattamento operato con zolfo e solfato di rame costituisce il fondamento per la viticoltura sana e rispettosa per la salute e l'ambiente. Eppure, il rame è un metallo pesante e non è esattamente così semplice da smaltire una volta assorbito dal suolo. Più di una volta mi è stato offerto questo spunto di riflessione: chi inquina più, quello che fa dieci trattamenti di zolfo e solfato di rame, oppure quello che ne fa uno solo ma usando altri prodotti fitosanitari?

 Già sento molti replicare sul fatto che i prodotti fitosanitari moderni sono espressione della chimica e certamente nocivi per la nostra salute. Può anche essere - del resto, io non ho competenza per affermare il contrario - tuttavia, non mi risulta che lo zolfo e il rame siano salutari per l'organismo. C'è una cosa che, in ogni caso, ho potuto percepire dalle parole dei produttori e dei tecnici con i quali ho il piacere di scambiare opinioni sul vino: tutti hanno il rispetto del proprio territorio, della vite e dell'ambiente. Sono tutti consapevoli della responsabilità di offrire ai propri clienti un prodotto sano e di qualità, rispettando, prima di tutto, il proprio vigneto, visto che è da li che si genera il loro lavoro. Poi, ognuno ha le proprie visioni su come raggiungere questo obiettivo, sia di ordine etico sia tecnico, ma tutti riconoscono priorità assoluta e indiscussa alla vigna e al territorio, come conservarlo e rispettarlo nel migliore dei modi. E di tutte le cose frivole che vedo intorno al mondo del vino, questa, probabilmente, mi pare quella più concreta e sostenibile.

 Due grandi uve rosse, protagoniste assolute di due grandi aree vinicole, acclamate in tutto il mondo per la qualità dei loro vini. Le Langhe in Piemonte - senza dimenticare, ovviamente, la Valtellina in Lombardia - e la Borgogna in Francia, sono, rispettivamente, la patria indiscussa di Nebbiolo e Pinot Nero. Delle due varietà, quella ad avere varcato i confini del proprio paese e raggiungere luoghi molto lontani è certamente il Pinot Nero, oramai considerata una varietà internazionale, destino che condivide con molte altre uve di Francia. Anche il Nebbiolo ha fatto un po' di strada, attraendo l'interesse di viticoltori di altri paesi, tuttavia si tratta di presenze piuttosto marginali, restando Piemonte e Lombardia i luoghi dov'è maggiormente diffusa. Oltre ad essere gloria indiscussa della Borgogna, il Pinot Nero è stato capace di dare pregevoli prove di qualità anche in Oregon (USA) e Nuova Zelanda, non da meno, Tasmania, Sud Africa, Australia e Italia.

 Nebbiolo e Pinot Nero sono entrambe apprezzate dagli appassionati per le peculiari qualità che riescono a conferire ai propri vini. Potente, robusto e imponente il Nebbiolo, raffinato ed elegante il Pinot Nero, i vini prodotti con queste due varietà si caratterizzano per alcune qualità comuni, restando comunque espressioni distanti. Varietà molto sensibili alle condizioni del suolo e del clima, regalano vini dal carattere estremamente diverso in accordo a ogni territorio. Si pensi, ad esempio, alle diverse espressioni del Nebbiolo nel territorio delle Langhe, capace di restituire interpretazioni gentili ed eleganti così come quelle più robuste e austere. In questo senso, non è da meno il Pinot Nero, varietà decisamente più esigente - probabilmente, la più esigente - spesso considerata come una vera sfida sia per i viticoltori sia per gli enologi. La celebre uve borgognona regala infatti vini monumentali nelle condizioni migliori, vini modesti e ordinari in quelle meno favorevoli.

 Il Nebbiolo, come già detto, è la gloria enologica delle Langhe e della Valtellina. Queste due importanti aree vitivinicole d'Italia - la prima in Piemonte, la seconda in Lombardia - rappresentano, di fatto, gli stili più conosciuti dei vini prodotti con il Nebbiolo. In Piemonte, questa pregiata varietà è presente in tutto il territorio, protagonista di moltissimi vini di quasi tutte le denominazioni della regione. Barolo, Barbaresco, Gattinara, Ghemme, Roero e Carema sono fra i vini da uve Nebbiolo più celebri del Piemonte, tuttavia si deve ricordare che questa varietà è presente anche in Valle d'Aosta e in Sardegna. In Lombardia il Nebbiolo è principalmente presente in Franciacorta e nell'Oltrepo Pavese, tuttavia è nella Valtellina che si producono i vini più celebri, compresi i celebrati Inferno, Sassella, Valgella, Grumello e Sforzato. Da notare che in Valtellina, questa varietà è conosciuta anche con il nome di Chiavennasca, rilevando che questo nome è sempre meno impiegato a favore del più conosciuto Nebbiolo.

Un calice di Barolo: si noti l'elevata trasparenza e la sfumatura del colore che tende al granato, non molto diverso dal Pinot Nero

 Varietà capace di produrre vini di notevole grandezza enologica, il Nebbiolo si riconosce in tre principali sottovarietà - Lampia, Michet e Rosè - alle quali si aggiunge anche una quarta, e oramai piuttosto rara, detta Bolle. Di queste sottovarietà, oggi le più utilizzate, specialmente nelle Langhe, sono il Nebbiolo Lampia e Michet, ritenute le più adatte per la produzione dei vini di questo territorio. Il Nebbiolo è fra le varietà con il più alto contenuto di polifenoli, caratteristica che gli consente di produrre vini di notevole struttura e imponenza, con un'astringenza piuttosto elevata. Vini che si fanno apprezzare, inoltre, per una magnifica eleganza, soprattutto con il passare del tempo, quando i tannini si sono finalmente arrotondati. Uva dal potere colorante moderato, si fa infine apprezzare per una spiccata acidità, qualità che - unitamente all'alto contenuto di tannini - ben si accompagna con la rotondità dell'alcol e della maturazione in botte.

 Originario della Borgona e membro di una delle famiglie di uve più importanti del panorama viticolturale, il Pinot Nero è fra le varietà più apprezzate per la produzione di vini rossi e spumanti metodo classico. In questi due stili è capace di straordinarie interpretazioni, nonostante sia una varietà molto esigente sia in vigna sia in cantina. La Borgogna per i vini rossi, la Champagne per le bollicine, il Pinot Nero è l'uva a bacca rossa che riscuote notevole apprezzamento da parte degli appassionati del mondo per la sua celebre eleganza e classe. Qualità che si ottengono, prima di tutto, in territori caratterizzati da condizioni climatiche fresche, poiché in aree calde tende a perdere la sua famosa eleganza per sostituirla con deludente mediocrità. Nelle condizioni climatiche e ambientali favorevoli, il Pinot Nero è tuttavia capace di regalare vini di grandezza assoluta, certamente fra i vini più costosi e ricercati dagli appassionati di tutto il mondo.

 Proprio come il Nebbiolo, il Pinot Nero è una varietà dal modesto potere colorante, tuttavia - a differenza della celebre uva italiana - non dispone di un ricco patrimonio di sostanze polifenoliche. Questa caratteristica, apprezzata da molti, contribuisce all'esaltazione di una delle tipiche qualità del Pinot Nero: l'acidità. I vini prodotti con la celebre varietà di Borgogna sono infatti apprezzati per la piacevole acidità, considerata da molti uno dei fattori che costituiscono l'eleganza del Pinot Nero. Al naso sanno sempre regalare piacevoli sensazioni di frutti a bacca rossa, una caratteristica che è solitamente esaltata anche attraverso l'uso di botti non particolarmente aggressive proprio per conservare il suo caratteristico profilo olfattivo. La maturazione in legno è comunque positiva per il Pinot Nero. Questa pratica consente infatti di arrotondare l'esuberante acidità, così come di arricchire la struttura dei vini - considerando il modesto contenuto di tannini - accentuando, inoltre, la morbidezza.

 La nostra degustazione per contrasto dedicata al Nebbiolo e al Pinot Nero prenderà in considerazione due vini con caratteristiche enologiche simili, almeno per quanto concerne la maturazione. Il Nebbiolo sarà rappresentato da un Barolo maturato in botte grande, preferibilmente proveniente dai territori di Serralunga d'Alba, Castiglione Falletto o Monforte d'Alba. Nella scelta del Pinot Nero restiamo nel territorio italiano, andando a cercarlo in quella che è certamente la terra più vocata per questa varietà del nostro Paese: l'Alto Adige. Si sceglierà un Pinot Nero maturato in botte grande e con almeno tre anni di vita. Si preferiranno vini maturati in botte grande, sia per il minore impatto nei profili organolettici delle due varietà, sia per consentire una migliore espressione delle due varietà.

 Come di consueto, la prima valutazione che eseguiremo nei due vini, riguarda l'aspetto. Il Nebbiolo e il Pinot Nero sono due varietà, come già detto, dal potere colorante modesto, caratteristica che si rileva nei vini attraverso la valutazione della trasparenza. A tale proposito, è opportuno ricordare che il colore nei vini rossi - la trasparenza in modo particolare - non ha un legame diretto con la qualità. In questo senso, sia il Nebbiolo sia il Pinot Nero offrono due eccellenti esempi di vini dalla trasparenza moderata tuttavia di elevata qualità. L'osservazione dei due calici rivelerà molte analogie e poche differenze, sia nel colore, sia nella trasparenza. In entrambi i calici si osserva infatti un colore rosso rubino intenso e brillante, con sfumature che tendono al rosso granato. La trasparenza, come già detto, è decisamente moderata, consentendo la chiara visione dell'eventuale oggetto posto dietro il calice.

 Le prime differenze fra le due varietà si potranno rilevare durante l'esame olfattivo, ricordando, in ogni caso, che anche in questo aspetto troveremo alcune piacevoli analogie. Si tratta, in ogni caso, di analogie che riguardano l'espressione di aromi riconducibili a frutti rossi, mentre si noteranno evidenti differenze soprattutto nell'uso della botte e nella conseguente evoluzione terziaria. Va detto che in entrambi i casi, l'uso del legno è utile sia per migliorare l'equilibrio del vino sia per l'arricchimento organolettico. Il modo di usare il legno è comunque diverso a causa delle caratteristiche specifiche delle due uve. Nel Pinot Nero, infatti, l'impatto organolettico del legno risulta - in termini generali - decisamente più moderato rispetto al Nebbiolo. Nella celebre uva borgognona si tende infatti a limitare l'impatto olfattivo del legno con lo scopo di conservare l'espressione di fiori e frutti del Pinot Nero, contribuendo, nel contempo, ad arricchire la struttura del vino.

 Inizieremo la valutazione degli aromi dei due vini dal Pinot Nero. Procediamo con la prima olfazione, operazione che consentirà la valutazione dell'apertura, cioè le sensazioni aromatiche principali. L'operazione è svolta mantenendo il calice in posizione verticale e senza roteazione: al naso si percepiscono aromi di ciliegia, lampone, prugna e, probabilmente, anche la fragola. Si noterà l'impatto moderato del legno tale da favorire il carattere dei frutti rossi tipici del Pinot Nero. L'apertura del Barolo è caratterizzato da ciliegia, prugna e violetta, un carattere decisamente più “severo” del Pinot Nero, seppure con notevoli analogie. Le differenze diventano evidenti dopo la roteazione dei calici, operazione che favorisce lo sviluppo delle sensazioni terziarie dei vini e che consentono di comprendere le diversità relative all'uso della botte. Differenze interessanti riguardano l'espressione floreale dei due vini: nel Pinot Nero tende a emergere maggiormente il ciclamino e la rosa, mentre nel Barolo è la violetta a svolgere il ruolo della protagonista.

 Le differenze diventano piuttosto evidenti al gusto, nonostante le due uve abbiano alcune caratteristiche comuni. La differenza primaria riguarda l'impatto e la qualità dei polifenoli, responsabili della sensazione di astringenza. Il Barolo è il vino che esprime, in questo senso, una potenza e forza decisamente maggiore rispetto al Pinot Nero: l'astringenza dell'uva borgognona è evidentemente più garbata e leggera. Entrambi i vini mostrano, in ogni caso, una magnifica eleganza, qualità che è espressa, prevalentemente, dall'acidità. Nebbiolo e Pinot Nero sono infatti caratterizzati da un livello di acidità decisamente elevato rispetto alla maggioranza delle uve a bacca rossa, una qualità molto apprezzata dagli estimatori delle due varietà. L'impatto bruciante dell'alcol esprime forze diverse nei due vini: in termini generali, quelli prodotti con Nebbiolo risultano avere un volume alcolico più alto rispetto al Pinot Nero.

 Il finale dei due vini è generalmente molto buono, evidenziando - in termini generali - un'ottima persistenza gusto-olfattiva. In questa fase finale della valutazione, si percepiranno differenze evidenti riconducibili all'impatto delle rispettive sensazioni di astringenza. Nel finale del Barolo si percepisce, infatti, una sensazione di maggiore struttura, in ogni caso seguita da una piacevole freschezza e corrispondenza di sapori riconducibili agli aromi percepiti al naso. Il finale del Pinot Nero esprime una maggiore sensazione di freschezza e, per certi aspetti, un'eleganza e raffinatezza più spiccata rispetto al Nebbiolo. Si tratta, in ogni caso, di due uve capaci di esprimere grandissimi vini, in entrambi i casi esigenti in ogni fase della produzione, dalla vigna al calice. Delle due varietà, certamente il Pinot Nero è quello più esigente e rigoroso, tanto da essere definito come l'uva più difficile da vinificare. Basta poco, infatti - a partire dalle condizioni climatiche - per fare del Pinot Nero un vino mediocre e ordinario.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.