Mi capita molto spesso di parlare con produttori di vino e, inevitabilmente, l'argomento delle vendite è uno di quelli che, negli ultimi tempi, riceve particolare attenzione e preoccupazione. Per chi produce vino, si tratta di una comprensibile e ovvia preoccupazione. Devo dire, per onore di verità, che negli ultimi mesi molti dei produttori con i quali parlo si esprimono in toni meno catastrofici rispetto agli anni passati, rilevando dei timidissimi cenni di ripresa. Un piccolo raggio di sole, dopo avere subito le gravi conseguenze di una severa tempesta con insistenti temporali, non può che suscitare ottimismo, benché cauto e minimo. I tempi che hanno caratterizzato gli anni passati, e che - inutile nasconderlo - continuano a influire l'economia del presente, hanno gravato pesantemente sui bilanci e profitti delle cantine, pertanto - anche di fronte a questo raggio di sole - la cautela è una saggia difesa.

 Secondo una recente indagine condotta dalla Coldiretti, gli anni che abbiamo lasciato alle spalle - nello specifico, dal 2008 al 2014 - hanno segnato un periodo decisamente negativo per il consumo di vino. Non si tratta di una notizia eclatante: che l'economia del vino non godesse di buona salute negli anni appena passati, era ben risaputo e del tutto percettibile. L'indagine della Coldiretti diviene importante poiché quantifica la misura di questo andamento incerto, di quanto il vino italiano ha perso negli ultimi tempi. Il mio sospetto è che non tutto sia dovuto ai tempi di crisi economica che stanno caratterizzando questi anni, ma di certo hanno contribuito in modo significativo. In fin dei conti, il vino è da tempo considerato un bene elitario, pertanto non rappresenta una necessità primaria. Dovendo fare delle scelte, nei momenti di minore disponibilità economica, è ovvio che si rinuncia - seppure con dispiacere - a quello che non rientra nelle priorità fondamentali.

 L'indagine della Coldiretti ci fa sapere che, in questi anni di crisi, quasi 1,7 milioni di italiani hanno smesso di consumare bevande alcoliche. Sicuramente la crisi ha svolto un ruolo determinante, tuttavia ritengo che anche le norme in merito al tasso alcolemico del sangue per i soggetti che si mettono alla guida di un veicolo - recentemente introdotte - abbiano fortemente influito su questi comportamenti. L'indagine ha fatto emergere, in particolare, che in Toscana i consumi di vino sono diminuiti dell'11,8%, registrando addirittura un calo del 13% fra i consumatori abituali della bevanda di Bacco. La Toscana, regione fra le più significative del panorama enologico italiano, registra uno strepitoso incremento del 32% nel consumo quotidiano di birra. Un risultato che conferma, evidentemente, il buon momento che la bevanda di Cerere sta vivendo in Italia, grazie anche ai lodevoli risultati conseguiti dai tanti birrifici artigianali del nostro Paese.

 Qualora il calo del consumo di vino fosse motivo di preoccupazione, in realtà l'indagine della Coldiretti offre - purtroppo - ben altri motivi per i quali preoccuparsi seriamente. Il 14,5% dei giovani di età compresa fra i 18 e i 24 anni è dedita al deplorevole comportamento del binge drinking, praticato con lo smodato consumo di aperitivi, amari e superalcolici. Qualora fosse necessario ricordarlo, il binge drinking - che si potrebbe tradurre in italiano come bere pesantemente - consiste nel consumo di bevande alcoliche con lo scopo di ubriacarsi e perdere il controllo. Un comportamento che è l'antitesi dell'intelligenza, certamente preoccupante - molto preoccupante - e che dovrebbe fare riflettere, in particolare, sulla condizione sociale di certi scellerati giovani. Soddisfazione certamente trascurabile sapere che il vino - almeno in questo - non è responsabile di questa scellerata e sciagurata abitudine.

 Nel periodo 2009-2014, sempre secondo l'indagine condotta dalla Coldiretti, in Italia si è registrato un calo nei consumi di vino del 2,9%, il consumo di superalcolici e liquori è diminuito dell'1,3%, mentre la birra è aumentata dello 0,1%. Anche il consumo quotidiano del vino nelle tavole degli italiani è diminuito: dalla media di cinque bicchieri si passa a quattro. Una tendenza confermata dalla diminuzione del consumo e dall'acquisto di vino nelle famiglie che registra - su scala nazionale - un calo del 19% rispetto al 2008. L'unico dato in controtendenza, come già detto, è il consumo - ma sarebbe bene parlare di abuso - di superalcolici da parte dei giovani, in particolare nel fine settimana. Si registra, inoltre, una concentrazione dei consumi di vino e alcolici al di fuori dei pasti. A quanto pare, gli italiani stanno abbandonando la tradizionale abitudine di associare il vino al cibo, da sempre elemento centrale della tipica convivialità gastronomica.

 In Italia si sta diffondendo quindi l'abitudine del bere casuale, compagno di momenti sociali informali e frugali, ancor peggio e preoccupante, la detestabile e certamente idiota tendenza del binge drinking fra i giovani. Sarebbe opportuno interrogarsi sui motivi per i quali stiano emergendo queste abitudini. Di certo l'insistente comunicazione di un modello comportamentale ribelle ed egoista - concedetemi di aggiungere, palesemente idiota e insulso - è da ritenersi fra i motivi responsabili di questi insignificanti modelli sociali. Un tempo si diceva “la sera leoni, la mattina” - qui mi permetto una dignitosa modifica, rinunciando alla fondamentale rima - “irrimediabilmente stupidi”. Se il calo dei consumi corrisponde a questo tipo di nuove mode, proseguo con i proverbi di un tempo: si stava meglio, quando si stava peggio. Se è vero che la società moderna altro non è che la conseguenza di ciò che è stato tramandato dalle generazioni precedenti, interroghiamoci - con non poco sgomento - sul tipo di educazione che abbiamo insegnato e all'eredità che lasceremo.

 Franciacorta e Prosecco di Valdobbiadene sono certamente gli spumanti italiani più celebri nel mondo. Rappresentanti delle bollicine italiane - ovviamente non gli unici - esprimono metodi e stili produttivi molto diversi: il primo è risultato del metodo classico, il secondo della rifermentazione in autoclave. Due metodi diversi e che producono risultati spesso distanti fra loro, ognuno capace di esaltare particolari caratteristiche enologiche e stili produttivi. Non si può infatti parlare - e non avrebbe molto senso - di quale dei due sia il migliore, poiché ognuno di questi ha caratteristiche proprie capaci di esaltare aspetti enologici specifici. Allo stesso modo, sia il metodo classico sia la rifermentazione in autoclave producono risultati apprezzabili solo con determinate uve, non sempre utilizzabili, in termini qualitativi, con entrambi i metodi.

 La rifermentazione in autoclave tende all'esaltazione delle caratteristiche aromatiche dell'uva, mentre il metodo classico trova il migliore impiego nella produzione di spumanti di maggiore struttura e complessità sensoriale. Per questi motivi, le uve generalmente utilizzate per la rifermentazione in autoclave sono caratterizzate da un spiccata o comunque rilevante esuberanza aromatica. Non è infatti un caso che con questo metodo si producono i celebri Asti - da uve Moscato Bianco - e il Prosecco di Valdobbiadene, dall'omonima uva, alla quale si preferisce oggi l'antico nome Glera. Il metodo classico trova maggiore applicazione con uve capaci di produrre vini strutturati e non particolarmente aromatiche, fra queste si ricordano Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco. I tempi di produzione sono decisamente diversi in entrambi i casi: alcuni mesi per la rifermentazione in autoclave, un minimo di un anno per il metodo classico, tempo che comunque si considera - in questo caso - brevissimo.

 Due metodi molto diversi fra loro, adatti per una degustazione per contrasto. Prima di iniziare la nostra valutazione dei vini, è opportuno ricordare - in termini generali - le caratteristiche produttive dei due metodi. La rifermentazione in autoclave è largamente impiegata nella produzione di innumerevoli spumanti, nei quali si cerca di esaltare la giovane e fresca aromaticità delle uve e dei vini. Il metodo fu ideato e brevettato da Federico Martinotti nel 1895, all'epoca direttore dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti. Il metodo è stato ripreso nel 1910 dal francese Eugène Charmat che, dopo averlo perfezionato, si diffuse e attribuito a quest'ultimo. Questa tecnica è stata infine rivista e ulteriormente sviluppata nel 1970 dall'italiano Nereo Cavazzani, introducendo degli agitatori così da ottenere maggiore complessità del vino e allungando i tempi di produzione. Il metodo è oggi noto come “Martinotti-Charmat”, così come “metodo italiano”, “metodo Martinotti” e, infine, “metodo Charmat”.

 La produzione di uno spumante mediante questo metodo prevede generalmente l'impiego di un vino base e successivamente introdotto all'interno di un autoclave, pertanto un contenitore tenuta stagna. Si introduce anche una miscela di lieviti, operazione che darà inizio alla seconda fermentazione del vino. A causa della tenuta stagna dell'autoclave, l'anidride carbonica non si disperde e pertanto si solubilizza con il vino producendo la caratteristica effervescenza. La fermentazione si conclude generalmente in circa venti giorni, mentre l'intero processo ha durata variabile a seconda del tipo di vino che si desidera ottenere. Lo “Charmat corto” si realizza in circa tre mesi, mentre raddoppiando questo tempo - sei mesi - il metodo prende nome di “Charmat lungo”, usato per la produzione di vini di maggiore complessità. Il metodo ideato da Cavazzeni prevede tempi che possono arrivare anche a 12 mesi, aumentando sia la struttura del vino sia la complessità organolettica.

 La produzione di uno spumante con il metodo classico è decisamente più antica e prevede la rifermentazione di un vino base all'interno di una bottiglia. Reso celebre nel mondo dallo Champagne, il metodo classico è detto méthode champenoise in Francia, mentre in Italia è noto come “metodo tradizionale” o “metodo benedettino”. Al vino base si aggiunge una miscela di lieviti selezionati e si pone in una bottiglia capace di resistere all'alta pressione. La particolarità del metodo classico consiste nel lungo tempo di permanenza del vino all'interno della bottiglia, ed è proprio questa caratteristica a conferire maggiore complessità a questi vini. Un tempo che può durare anche molti anni, in ogni caso è raro che questo sia inferiore ai dodici mesi. I lieviti, al termine della fermentazione, si decompongono e rilasciano al vino le proprie caratteristiche sensoriali, aumentandone - nel contempo - la struttura.

Il perlage di uno spumante prodotto con il metodo della rifermentazione in autoclave

 La bottiglia è successivamente aperta - operazione detta sboccatura - si rimuove la frazione di sedimento prodotta dai lieviti, si aggiunge eventualmente la cosiddetta liqueur d'expédition, quindi ritappata con il classico tappo a fungo. Ruolo determinante nella definizione del carattere di uno spumante metodo classico è svolto dalla liqueur d'expédition, che definisce, fra l'altro, anche la dolcezza del vino. Prodotta con ricette segrete e che caratterizzano ogni produttore, è generalmente composta da vino e zucchero - talvolta anche acquaviti - e sovente vini maturati in botte o barrique. L'aggiunta di questo composto prende il nome di dosaggio e il suo uso non è previsto per gli stili pas dosé o nature, poiché si tratta di vini assolutamente secchi e, per così dire, non corretti. L'aggiunta della liqueur d'expédition consente infatti ai produttori di effettuare correzioni sulle caratteristiche sensoriali di un vino: gli spumanti metodo classico pas dosé di qualità esigono - di fatto - pratiche di produzione ineccepibili.

 Per ogni eventuale approfondimento sulle rispettive tecniche di produzione, si rimandano i lettori agli articoli sull'argomento pubblicati in passato. La nostra degustazione per contrasto prenderà in esame un Franciacorta Brut non millesimato e prodotto con le tipiche tre uve previste dal disciplinare: Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco. A tale proposito, si ricorda che il disciplinare di produzione del Franciacorta, prevede un tempo minimo di permanenza sui lieviti di 18 mesi, ma non è raro che sia più lungo. Nello scegliere il Prosecco di Valdobbiadene si avrà cura di selezionarne uno prodotto interamente con uva Glera, ricordando che in questo vino possono essere impiegate anche altre varietà, fra queste Verdiso e Perera. Si sceglierà uno stile Extra Dry, di fatto, il grado di dolcezza più consueto per questo vino. La degustazione sensoriale sarà svolta in due calici distinti e i vini serviti alla temperatura di 10 °C, così da esaltare - per quanto possibile - il rispettivo profilo olfattivo, assicurando quindi un buon sviluppo dell'effervescenza.

 Versiamo i due vini nei calici e iniziamo la nostra degustazione comparativa, procedendo con la valutazione dell'aspetto. Una delle caratteristiche specifiche di questo tipo di vini è rappresentato dall'effervescenza, in particolare dallo sviluppo delle bollicine. Il primo contrasto che si rileva dall'osservazione dei due calici è infatti relativo sia alla dimensione delle bollicine sia al loro sviluppo. Gli spumanti prodotti con il metodo della rifermentazione in autoclave presentano, in termini generali, delle bollicine più grandi rispetto a quelle prodotte dal metodo classico. Si noteranno inoltre differenze sullo sviluppo dell'effervescenza: più ordinata e lineare nel Franciacorta, più vivace e rapida nel Prosecco. A causa dei tempi di produzione, decisamente più lunghi nel Franciacorta, il colore del Prosecco mostra delle sfumature giallo verdolino, qualità difficilmente presente nel Franciacorta.

 I contrasti continuano in modo evidente anche al naso. In termini generali, le varietà aromatiche o semi aromatiche si adattano molto bene alla rifermentazione in autoclave, pertanto il Prosecco è certamente adatto a questo tipo di spumantizzazione. Le uve con minore impatto aromatico - ma comunque capaci di produrre vini di buona struttura - trovano migliore impiego nella rifermentazione in bottiglia. Va detto che anche nella rifermentazione in autoclave si possono produrre vini con lungo affinamento, caratteristica che conferisce maggiore struttura e complessità olfattiva. La complessità sensoriale è comunque caratteristica dei metodo classico - a patto che si consenta un'adeguata permanenza in bottiglia prima della sboccatura - nella quale la decomposizione dei lieviti svolge un ruolo fondamentale. Questa particolarità produttiva rende il metodo classico poco adatto alle varietà aromatiche poiché i loro caratteristici profumi sarebbero persi o modificati in modo sostanziale.

 Iniziamo la valutazione degli aromi dal Prosecco di Valdobbiadene. Manteniamo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, quindi procediamo con l'analisi degli aromi di apertura. Il profilo olfattivo di questo vino è prevalentemente orientato verso sensazioni di frutti e fiori, in particolare pera, mela, glicine e ginestra. L'apertura del Franciacorta si esprime decisamente su aromi diversi, più complessi rispetto al Prosecco. Dal calice si percepiranno sensazioni di mela, crosta di pane, lievito e banana, spesso la nocciola. Procediamo con la roteazione dei calici così da favorire lo sviluppo delle restanti caratteristiche olfattive. Il Prosecco prosegue la sequenza olfattiva con sensazioni riconducibili a frutti e fiori, in particolare ananas, biancospino e susina, compresi accenni di agrumi e frutta esotica. Lo sviluppo del Franciacorta prosegue su sensazioni complesse così come frutti, ad esempio susina, pera, burro, pralina, pompelmo, pralina, brioche e scorza d'agrume.

 Contrasti che proseguono, inevitabilmente, anche all'esame gustativo. Assaggiamo il Prosecco di Valdobbiadene: in bocca conferma il profilo fruttato già percepito al naso - si riconoscono mela, pera e pesca - con un attacco effervescente accompagnato da moderata dolcezza e viva freschezza. La struttura è di medio corpo e, talvolta, anche leggero. Si valuti ora il Franciacorta: l'attacco è effervescente e fresco, con un impatto dell'anidride carbonica meno aggressivo rispetto al vino precedente. Il sapore è secco con un lievissimo accenno di dolcezza, tuttavia bilanciato dall'acidità. La struttura, messa a confronto con il Prosecco, è decisamente maggiore. Si percepirà - inoltre - una maggiore morbidezza: non solo il segno di una maturazione più lunga, ma anche il contributo dei lieviti e delle varietà tipicamente usate nella produzione di questo vino.

 La fase finale della degustazione, nella quale si valutano le sensazioni prodotte in bocca dai vini dopo la loro deglutizione, continua a mettere in evidenza i contrasti tra Franciacorta e Prosecco di Valdobbiadene. Entrambi i vini - in termini generali - sono caratterizzati da una persistenza certamente lunga, a conferma della qualità per la quale si conoscono. Il finale del Prosecco di Valdobbiadene lascia in bocca una sensazione più esile rispetto al Franciacorta, oltre a un vago ricordo di dolcezza, totalmente assente del celebre metodo classico lombardo. Il Prosecco di Valdobbiadene si fa apprezzare per i sapori di frutti, gli stessi percepiti al naso, mentre il Franciacorta regala un profilo decisamente più complesso e morbido. Due stili di produzione spumantistica totalmente diversi fra loro, due modi di interpretare le bollicine a volte in modo opposto, sia in termini produttivi sia per le diverse caratteristiche organolettiche.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.