Tutto è iniziato con il mio interesse per la filosofia antica cinese e la pratica delle arti marziali, il Méi Huā Quán e il Tài Jí Quán. A quei tempi, in Italia e comunque nel cosiddetto mondo occidentale, qualunque arte marziale cinese era semplicemente e genericamente detta Kung Fu (più propriamente, Gōng Fu), anche se sarebbe stato più corretto dire Wŭ Shù. In modo più specifico, tutto è iniziato con il mio interesse e passione per il tè. Le pregiate foglioline della Camellia Sinensis, infatti, sono citate in molti libri e scritti dell'antica Cina, una pianta – e una bevanda – che hanno segnato profondamente la cultura e la filosofia di quelle terre e della sua gente, arti marziali comprese. Io, in continua ricerca di quello che, in fatto di tè, il mio Paese, l'Italia, non avrebbe mai potuto offrirmi – siamo nella prima metà degli anni 1980 – ero costretto a cercare altrove per soddisfare la mia sete di conoscenza sul tè.

 Non c'era ancora Internet – o meglio, la celebre rete telematica esisteva già da anni, ma non era ancora il fenomeno di massa che è diventato oggi – pertanto stabilire e reperire contatti non era esattamente semplice o alla portata di un click. Non restava che usare il telefono e spedire lettere ovunque nel mondo – tante, tantissime lettere – e sperare che qualcuno rispondesse. Vi chiederete, probabilmente, cosa c'entrino la filosofia antica cinese, le arti marziali e il tè con il vino. Di certo, per la maggioranza, non c'entrano nulla o poco, per me, in verità, molto. Perché è stato grazie al mio spasmodico interesse per il tè – la continua ricerca e degustazione di tè sempre più pregiati e rari – a educarmi all'analisi sensoriale. Una disciplina che richiede – fra le tante – dedizione, studio, passione, rigore, metodo, concentrazione, pratica infinita: esattamente come il Wŭ Shù o qualunque altra arte marziale, senza distinzione alcuna.

 La degustazione sensoriale del tè è – per molti aspetti – più complessa e vasta di quella del vino poiché introduce elementi del tutto estranei alla bevanda di Bacco. Non è mia intenzione sminuire la grandezza del vino – nella sua interezza e per tutto quello che rappresenta – poiché la sua degustazione sensoriale non è evidentemente né banale né semplice, tuttavia ritengo il tè sia decisamente più complesso. Ammetto, comunque, che gli anni trascorsi a praticare e studiare la degustazione sensoriale del tè hanno determinato enormemente il modo con il quale degusto il vino. Lo stesso posso dire per tutte le altre cose che sono parte dei miei interessi sensoriali, fra questi birra, caffè, olio extravergine d'oliva, formaggi, distillati, cibo e cucina, più in generale, la vita così come i sensi che sono la vita e fanno vivere la vita. Un viaggio infinito che concede l'effimera illusione della conoscenza e nella quale, in realtà, si camuffa sempre e abilmente una crescente, desolante e incolmabile ignoranza, il più delle volte resa invisibile da un insospettabile, sciocco e patetico orgoglio.

 La degustazione sensoriale – del vino, di qualunque altra cosa capace di stimolare emozioni e sensi – determina fortemente ciò che si percepisce in modo più o meno consapevole e cosa rappresenta per noi stessi nel profondo. Si tratta evidentemente di una scelta – consapevole o meno – che determina chiaramente il modo con il quale ci confrontiamo o ascoltiamo il vino e le cose. Sono consapevole che non a tutti interessa ascoltare il vino o le cose – del resto, è così squisitamente legato al proprio concetto di conoscenza e curiosità – e per alcuni la gratificazione di bere un calice è più che sufficiente. Così come per alcuni è sufficiente celebrare sé stessi attraverso il vino e quello che si vuole fargli raccontare o dire. Sono scelte, appunto, come quella, per così dire, di accontentarsi di poco. La degustazione sensoriale, ovviamente, non è una scienza esatta poiché inevitabilmente condizionata dal soggetto che la esegue, dalla sua capacità ed esperienza, sensibilità e allenamento dei propri sensi, attitudine psicologica e intellettuale, non da meno, cultura, memoria e talento. E onestà. L'onestà di ascoltare sinceramente i propri sensi senza permettere a stimoli e coinvolgimenti alieni di inquinarli.

 La degustazione sensoriale è un viaggio verso la bellezza. Nel corso di questo viaggio, non sempre si fanno conoscenze che fanno pensare al “bello” – e mi riferisco, nello specifico, ai difetti – tuttavia è anche grazie a quello che si considera brutto se si arriva a una migliore comprensione del bello. Del resto, si può considerare qualcosa come buono o bello – vino compreso – quando lo si riconosce come tale. Questo presuppone, infatti, l'esercizio critico del confronto fra quello che è, o consideriamo, brutto e ciò che riteniamo bello. Senza la conoscenza o l'esistenza di quello che consideriamo brutto, non sarebbe possibile definire e riconoscere ciò che per noi è bello. In fin dei conti, un mondo fatto solamente di vini buoni sarebbe perfino noioso. Un'utopia, ovviamente, ma anche un'irrealizzabile perfezione poiché impossibile da realizzare in modo oggettivo proprio perché fortemente condizionata dalla percezione soggettiva di ognuno di noi. La bellezza è parte della cultura: per ognuno assume una forma di espressione distinta e diversa, pertanto non opinabile.

 La degustazione sensoriale è anche bellezza di un rito – una cerimonia – che si ripete sempre con la medesima suggestione e, per certi aspetti, mistero. Mi riferisco, ovviamente, alla degustazione sensoriale eseguita con il cosiddetto metodo “alla cieca”, cioè senza alcuna conoscenza preventiva di quello che si ha nel calice. Perché la bellezza della degustazione sensoriale è proprio questa: trovarsi di fronte uno sconosciuto ed essere costretti – per così dire – a guardarlo, osservarlo, ascoltarlo, comprenderlo e confrontarsi con esso, cercando di scoprire e cogliere i suoi segreti, la sua storia e quella di chi lo ha prodotto, la sua terra. Un'esperienza nella quale non si può mai essere superficiali: l'attenzione e la dedizione sono la chiave di tutto. È un viaggio senza fine e, probabilmente, senza ritorno, poiché quando si ascolta il vino attraverso la degustazione sensoriale, non si torna a guardarlo come prima. Anche questo è il bello della degustazione sensoriale: il racconto infinito di un libro senza tempo, nel quale ciò che conta realmente è l'emozione del nuovo che si rinnova, della bellezza di ritrovare il rassicurante senso che conduce a nuovi orizzonti. E vale per tutte le cose, non solo per il vino.

 Le uve protagoniste della degustazione per contrasto di questo mese si possono certamente definire speciali per le rispettive qualità. I vini che producono, non da meno, risultano avere caratteristiche di sicuro interesse enologico e sensoriale, pur avendo vissuto momenti di alternata notorietà e successo. La prima è di origine piemontese mentre la seconda è francese, sono ancora oggi diffuse e apprezzate per i loro vini, ovviamente diversissimi. La Bonarda – la varietà piemontese – si è decisamente mantenuta saldamente nel suo territorio natìo, mentre il Malbec – l'uva francese – ha subito, anche se non con lo stesso clamore, il destino di altre e famose uve di quel paese. In questo senso, il destino del Malbec è decisamente diverso da quello della Bonarda. La varietà piemontese conserva ancora una buona reputazione e diffusione nella sua terra d'origine, mentre il Malbec, in verità, oggi trova migliore considerazione e fortuna fuori dai confini di Francia.

 L'uso che si fa in enologia di queste due uve è decisamente distante. Sebbene si tratti di due importanti varietà a bacca rossa, l'orientamento enologico nell'impiego delle due uve risulta diverso. La Bonarda – anche se si dovrebbe dire, con maggiore precisione, Bonarda Piemontese – trova impiego nella produzione di vini fermi e frizzanti, spesso vinificata in contenitori inerti. Non si tratta, ovviamente, di una regola generale, ma è certamente la tendenza che maggiormente si rileva nella produzione corrente. Ben diverso l'uso che si fa del Malbec, non solo in terra francese – per meglio dire, nelle zone di Francia dove ancora è presente – ma anche negli altri paesi dove ha trovato felice espressione. La sua vinificazione, ovviamente dovuto anche alle caratteristiche specifiche di quest'uva, prevede molto spesso l'impiego di contenitori in legno, sia barrique sia botte. Una scelta determinata, con molta probabilità, dalla tradizione enologica bordolese, territorio nel quale in tempi passati questa varietà era ampiamente presente.

 Parlare della Bonarda non è mai semplice. Di certo non per il fatto che sia difficile parlarne, piuttosto, per la confusione che si è creata, nel corso del tempo, intorno a questo nome. Si deve infatti osservare che con il termine Bonarda si identificano diverse varietà, fra queste – e probabilmente il caso più conosciuto – la Croatina che, nel territorio dell'Oltrepò pavese e di Piacenza è detta, appunto, Bonarda. A tale proposito è bene precisare, proprio a causa di questa confusione, che – qui – per “Bonarda” faremo riferimento esclusivamente alla Bonarda Piemontese. La confusione intorno questa varietà non esclude lo stesso Piemonte, cioè la sua terra di origine. Si deve infatti notare che anche in questa regione si identificano come Bonarda altre varietà che, con la Piemontese non hanno alcuna relazione. Fra queste si ricorda l'Uva Rara, spesso detta anche Bonarda di Gattinara o semplicemente Bonarda. Nel territorio sudorientale del Piemonte – probabilmente a causa della vicinanza con le terre dell'Oltrepo Pavese – la Croatina è detta, appunto, Bonarda.

 La confusione non termina qui. Si deve infatti osservare che una varietà presente nel territorio del Roero e detta Bonarda è in realtà Refosco. Allo stesso modo, la Bonarda 'd Macoun diffusa nel Canavese altro non è che la varietà Neretto, mentre quello che in certe zone dell'Astigiano si chiama “Bonarda” corrisponde in realtà alla Neretta Cuneese o al Lambrusco Maestri. La Bonarda Piemontese è coltivata pressoché in modo esclusivo nel Piemonte e la sua principale presenza si registra nel territorio della Collina Torinese e, più in particolare, in quello di Chieri. La Bonarda Piemontese è spesso impiegata per la produzione di vini monovarietali, tuttavia è altreattanto frequente il suo uso unito ad altre uve. Questa varietà è inoltre conosciuta come Bonarda di Chieri o Bonarda del Monferrato ed è presente – seppure in quota decisamente minore – nei vigneti del pinerolese, in Valsusa e nel canavese. La Bonarda Piemontese produce vini dai colori intensi e profondi che si fanno apprezzare per i loro buoni profumi di frutti rossi e neri, capaci di sostenere discreti periodi di affinamento in bottiglia.

 Il Malbec è certamente una delle uve più conosciute fra gli appassionati di vino del mondo. Molto meno conosciuti sono decisamente i suoi vini, sia perché l'interesse nei confronti di quest'uva è chiaramente diminuito nel corso del tempo – soprattutto nella sua terra di origine, la Francia – sia per il fatto che la sua produzione è pressoché concentrata in due sole parti del mondo. Caratterizzati da colori intensi e cupi, i vini prodotti con il Malbec si fanno apprezzare per la non indifferente struttura e astringenza. Il Malbec è una delle sei uve ammesse per la produzione dei vini di Bordeaux, tuttavia la sua presenza in questo territorio è oggi decisamente marginale. In Francia, il Malbec è attualmente diffuso in modo significativo nel territorio di Cahors – quindi nella parte sudoccidentale della Francia – e, con presenza decisamente inferiore, nella Valle della Loira. Si deve osservare che Malbec è il nome con il quale la varietà è conosciuta nel mondo e nel territorio di Bordeaux. Nelle altre zone di Francia, infatti, quest'uva è prevalentemente conosciuta con il nome di Côt o Auxerrois.

 A tale proposito, è bene notare che il celeberrimo amperlografo francese Pierre Galet riteneva che Côt fosse il nome originale di questa varietà, suggerendo inoltre la Borgogna settentrionale come terra di origine di quest'uva. Il Malbec, innegabilmente, raggiunge oggi l'apice della sua notorietà, non tanto per i vini prodotti in Francia, piuttosto per quelli di una terra lontanissima dall'Oltralpe, l'Argentina, dove si raggiungono livelli di notevole eccellenza. Oggi, in Argentina, il Malbec è infatti la varietà più coltivata nel paese ed è, indiscutibilmente, il massimo rappresentante enologico, in particolare nell'area di Mendoza. Si deve notare che il Malbec, in terra argentina, ha subito un evidente adattamento e cambiamento. Qui, infatti, tende a produrre grappoli più piccoli che in terra francese. Per questo motivo, si suppone il Malbec introdotto in Argentina nel diciannovesimo secolo dagli emigrati francesi fosse in realtà un clone oggi estinto in Francia, probabilmente a causa della devastazione provocata dalla fillossera. Si deve infatti osservare che, in termini generali, i vini da Malbec prodotti in Argentina risultano generalmente meno tannici di quelli prodotti in Francia, pur tuttavia conservando le medesime qualità organolettiche e potenziale di longevità.

Il colore del Mendoza Malbec

 Dati i diversi stili enologici impiegati per la vinificazione di Bonarda Piemontese e Malbec, i vini che sceglieremo per la nostra degustazione per contrasto avranno differenze sostanziali anche in questo aspetto. La Bonarda Piemontese – quando è vinificata in purezza – è, nella maggioranza dei casi, fermentata e affinata in contenitori inerti, una scelta che tende a favorire l'espressione e il mantenimento del piacevole profilo olfattivo. Il Malbec, sia in Francia sia in Argentina, è invece vinificato per la maggioranza dei casi in botti e barrique, con lo scopo evidente di arrotondare e mitigare l'impatto dei tannini. Per quanto riguarda la varietà del Piemonte, la nostra scelta è a favore del Collina Torinese Bonarda, facendo attenzione che sia prodotta esclusivamente con quest'uva poiché il disciplinare prevede una percentuale minima dell'85%. Per quanto concerne il Malbec, la nostra scelta si dirige verso l'Argentina e, quindi, un Mendoza Malbec, ovviamente in purezza. La scelta, rispetto al francese Cahors, è dovuta alla migliore espressione di profumi che si ottiene in Argentina e riconducibili alla frutta così come per la minore astringenza. I due vini, appartenenti alla vendemmia più recente, sono versati nei rispettivi calici alla temperatura di 17° C per la Bonarda Piemontese e 18° C per il Malbec.

 È giunto il momento di versare i vini nei calici e iniziare la degustazione per contrasto di questo mese. Il primo vino del quale prenderemo in esame l'aspetto è il Collina Torinese Bonarda. Questa varietà piemontese ha buona capacità colorante, una caratteristica evidentemente confermata dai suoi vini. Incliniamo il calice sopra un superficie bianca e osserviamo il colore del vino alla base. Si rileva una tonalità rosso rubino intensa e brillante, con una trasparenza moderata e, osservando il vino verso l'apertura del calice, dove lo spessore si fa sottile, notiamo una sfumatura dello stesso colore, talvolta tendente al porpora. Passiamo ora alla valutazione del Mendoza Malbec e, come prima, incliniamo in calice sopra la superficie bianca. Anche in questo caso si rileva chiaramente il potere colorante dell'uva: colore rosso rubino cupo e intenso, con una trasparenza ridotta, evidentemente inferiore rispetto alla Bonarda Piemontese. Osserviamo ora la sfumatura del Malbec, verso l'apertura del calice: si rileva un rosso rubino e, dipendentemente dalla tecnica di vinificazione e l'età, con tendenza al rosso granato.

 I profili olfattivi di Bonarda Piemontese e Malbec si presentano al naso con caratteristiche decisamente diverse. In entrambi i casi si percepiscono aromi che riconducono direttamente ai frutti, sebbene nella Bonarda Piemontese tendono a prevalere quelli con buccia rossa mentre nel Malbec quelli con buccia scura. A causa della consuetudine nella vinificazione delle due varietà – contenitori inerti nella Bonarda Piemontese, botti di legno nel Malbec – il confronto fra queste due uve deve necessariamente considerare questo aspetto e, ovviamente, filtrarlo. Nella Bonarda Piemontese si percepiscono principalmente aromi di ciliegia, lampone e mirtillo, non mancando, in ogni caso, riferimenti ai fiori, fra questi, ciclamino e violetta. Nel Malbec si percepiscono principalmente aromi di prugna, mora e amarena, oltre a richiami di frutti rossi come lampone e melagrana. Per quanto riguarda i riconoscimenti floreali, nel Malbec spicca su tutti la violetta. In certi casi, il Malbec sviluppa anche aromi speziati nei quali si riconoscono il pepe nero così come sensazioni “vegetali” e minerali.

 Passiamo alla valutazione dei profili olfattivi dei vini della nostra degustazione per contrasto, iniziando dal Collina Torinese Bonarda. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino, cioè i suoi aromi identificativi. Dal calice si percepiscono – netti e intensi – profumi di ciliegia, lampone e mirtillo oltre a una piacevole sensazione di violetta. Roteiamo il calice, così da favorire lo sviluppo degli altri aromi, e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo del Collina Torinese Bonarda si completa con prugna, fragola, mora e ciclamino. Passiamo ora alla valutazione dei profumi del Mendoza Malbec, cercando – per quanto possibile – di concentrarci sui profumi di fiori e frutti, lasciando quindi in secondo piano gli aromi conferiti dal legno e dal tempo. L'apertura del Mendoza Malbec si compone con aromi di prugna, mora e amarena ai quali si unisce l'elegante riconoscimento della violetta. Dopo avere roteato il calice, il profilo del Malbec – escludendo i riconoscimenti terziari – si arricchisce con lampone, melagrana e mirtillo.

 Le differenze fra Bonarda Piemontese e Malbec diventano ancor più evidenti nell'analisi dei rispettivi profili gustativi. Come nelle fasi precedenti, iniziamo la valutazione delle sensazioni gustative dal Collina Torinese Bonarda. Prendiamo un sorso di questo vino e valutiamo il suo attacco, cioè le sensazioni iniziali che si percepiscono in bocca. La Bonarda Piemontese si fa riconoscere per la buona struttura che si unisce ad astringenza moderata e una piacevole freschezza, con netti riconoscimenti di ciliegia, lampone e mirtillo. Passiamo alla valutazione gustativa del Mendoza malbec e prendiamo un sorso di questo vino. L'attacco si presenta in bocca decisamente in modo diverso rispetto alla Bonarda Piemontese: struttura più elevata, astringenza più intensa e piacevole freschezza, unita a maggiore morbidezza. In bocca si riconoscono chiaramente le sensazioni di prugna, mora e amarena oltre ai più aciduli lampone e melagrana.

 Concludiamo la nostra degustazione per contrasto valutando le sensazioni finali che i vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, iniziando – come per le fasi precedenti – dal Collina Torinese Bonarda. Il finale di questo vino è di buona persistenza, lasciando in bocca una piacevole sensazione di ciliegia, lampone e mirtillo, oltre alla percezione di buona struttura e freschezza. La sensazione finale di astringenza è decisamente moderata. Il finale del Mendoza Malbec è persistente e in bocca si percepiscono nettamente i sapori di prugna, mora e amarena, uniti a una sensazione acidula che ricorda la melagrana. Si percepisce una maggiore struttura rispetto alla Bonarda Piemontese, oltre alla più intensa astringenza dei tannini, tuttavia – anche in questo caso – si riconosce una piacevole freschezza conferita dall'acidità. Assaggiamo di nuovo i due vini, prima la Bonarda Piemontese e poi il Malbec: le differenze sono evidenti in ogni aspetto gustativo, dalla struttura all'astringenza, dalla morbidezza all'acidità.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.