La valutazione sensoriale di vini prodotti con uve dalle caratteristiche organolettiche distanti costituisce sempre un interessante momento di studio per la comprensione delle rispettive differenze. Questo, ovviamente, non significa che il confronto fra due vini prodotti con le stesse uve non sia parimenti interessante. Al contrario, consentono di comprendere l'espressione della medesima varietà in funzione di un territorio – compresi i singoli vigneti – oltre alla personale interpretazione del produttore. Si tratta, in ogni caso, di metodi di confronto con finalità diverse e, non da meno, con livelli di difficoltà diversi. Quanto più le differenze sono evidenti e distanti, tanto più la degustazione diviene – per così dire – semplice, proprio per la facilità con la quale si riconoscono le rispettive caratteristiche in contrasto alle altre. Nel caso di confronto di vini prodotti nello stesso territorio, stesse uve, tecniche enologiche e viticolturali, la difficoltà aumenta in modo significativo.

 Non è il caso della degustazione per contrasto di questo mese, poiché i vini prodotti con le due uve scelte per il confronto sono caratterizzate da aspetti sensoriali decisamente distanti. La prima di queste – il Bombino Bianco – è innegabilmente una delle varietà a bacca bianca più diffuse dell'Italia centromeridionale, la quale è stata capace di raggiungere anche i vigneti di certe zone della parte settentrionale. La seconda – la Petite Arvine – trae presumibilmente la sua origine in terre decisamente più a nord, nello specifico, in Svizzera. Il Petite Arvine non ha evidentemente goduto della stessa diffusione del Bombino Bianco, tuttavia riscuote un discreto successo non solo in terra Svizzera, ma anche in Francia e, non da ultimo, in Valle d'Aosta. Due varietà che producono vini molto diversi fra loro e non solo per motivi di territorio, dalla vista al gusto, le differenze fra Bombino Bianco e Petite Arvine sono facilmente riconoscibili ai nostri sensi.

 Il Bombino Bianco è indiscutibilmente legato alla viticoltura e all'enologia pugliese, in particolare, ai vini dei territori nei pressi di Bari e Foggia. La sua diffusione al di fuori della Puglia è comunque notevole, soprattutto nelle regioni centromeridionali d'Italia. Il Bombino Bianco è infatti diffuso, oltre che in Puglia, in Molise, Abruzzo, Lazio e Marche. Lo ritroviamo perfino in Emilia Romagna, dove prende il nome di Pagadebit o Straccia Cambiale, a testimoniare in modo inequivocabile la proverbiale capacità di quest'uva nell'assicurare raccolti abbondanti e generosi. Singolare, inoltre, il caso dell'Abruzzo, dove questa varietà è ammessa per la produzione del Trebbiano d'Abruzzo, anche in purezza. Grazie alle sue caratteristiche – nello specifico, moderata produzione di alcol e spiccata acidità – il Bombino Bianco si presta molto bene alla produzione di spumanti metodo classico, in particolare in Puglia dove, da anni, si registra una pregevole e interessante produzione di vini appartenenti a questo stile, di eccellente qualità e complessità organolettica.

 Le origini del Bombino Bianco non sono del tutto chiare, tuttavia sono tutti concordi nel sostenere che si tratta di una varietà a bacca bianca di antichissime origini e presente in Puglia da diversi secoli. Alcuni sostengono che questa varietà sia stata introdotta dalla Spagna, altri ancora ritengono provenga dal Medio Oriente e importata in Puglia dai cavalieri templari di ritorno dalla terra santa. Anche l'origine del nome non è del tutto chiara, tuttavia l'ipotesi più ricorrente vuole Bombino derivare dall'immagine di un bambino in fasce con le braccia distese, un'associazione dovuta alla forma del suo grappolo. In terra di Puglia, il Bombino Bianco è indissolubilmente legato ai vini bianchi di Castel del Monte, nelle province di Barletta-Andria-Trani e Bari, San Severo e Cacc'e Mmitte di Lucera, in provincia di Foggia.

 L'origine della Petite Arvine è da sempre contesa fra la Svizzera, per la precisione, il territorio del Vallese, e la Valle d'Aosta, dove si producono eccellenti vini da questa uva. Dei due territori, quello che si attesterebbe come patria originale di questa interessante varietà sembrerebbe essere la Svizzera, nonostante non ci siano notizie certe e attendibili che possano confermare questa ipotesi. Anche le ricerche genetiche non sono state capaci di stabilire l'esatta origine della Petite Arvine, arrivando perfino a supporre che si tratti di una discendente dell'antica Vitis Helvola descritta da Plinio il Vecchio, parimenti, a ritenerla originaria di antiche varietà della Valle d'Aosta. Di fatto, oggi si considera prevalentemente l'ipotesi che vede l'origine della Petite Arvine nel territorio di Martigny – quindi nel Cantone Vallese, in Svizzera – e si sa con certezza che l'interesse verso questa varietà nella valle d'Aosta è ripartito negli anni 1980.

 La Petite Arvine, infatti, ha beneficiato di un notevole rilancio in questa regione italiana grazie all'Institut Agricole Régional della Valle d'Aosta, in particolare per merito Joseph Vaudan che lo ha propriamente rivalutato importandolo dal vicino Cantone Vallese. Se le origini della Petite Arvine non sono chiare, è comunque assolutamente certo che questa varietà è capace di produrre vini di straordinaria finezza e valore enologico, sia in Valle d'Aosta sia nel territorio del Vallese. Una delle caratteristiche interessanti della Petite Arvine è il corredo aromatico che conferisce ai suoi vini, contribuendo a sostenere la ben nota finezza che è tipica di questa varietà. I vini prodotti con la Petite Arvine non sono caratterizzati da struttura possente, tuttavia donano al palato un'eleganza espressa dalla piacevole freschezza e una certa tendenza salina, rendendo i suoi vini decisamente minerali. La Petite Arvine, inoltre, si presta molto bene alla produzione dei cosiddetti vini vendemmia tardiva, non da meno a quelli dolci prodotti con uve appassite, talvolta impreziositi dagli effetti della Botrytis Cinerea, altresì detta muffa nobile.

Il colore della Petite Arvine

 Prima di versare nei calici i vini della degustazione per contrasto di questo mese, procediamo con la loro scelta. Se per il Bombino Bianco questo compito può sembrare relativamente semplice – a causa della vasta produzione di vini e che riguarda diverse regioni italiane – per la Petite Arvine la scelta è decisamente più limitata. Come già detto, la Puglia rappresenta la principale terra per il Bombino Bianco, pertanto il primo vino della nostra degustazione per contrasto appartiene alla copiosa produzione enologica di questa regione. In particolare, sceglieremo un Bombino Bianco della Denominazione d'Origine Controllata Castel del Monte, assicurandoci che sia prodotto con questa varietà in purezza e vinificato in contenitori inerti. Per quanto riguarda la Petite Arvine, la nostra scelta sarà a favore della pregevole produzione della Valle d'Aosta, assicurandoci, anche in questo caso, che il vino sia prodotto con questa varietà in purezza e vinificato in contenitori inerti. Entrambi i vini appartengono all'annata più recente, serviti in due calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo i vini nei rispettivi calici e iniziamo la nostra degustazione per contrasto. Il primo vino del quale prenderemo in esame l'aspetto è il Valle d'Aosta Petite Arvine. Incliniamo in calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – e osserviamo il vino alla base, dove lo spessore è maggiore. La Petite Arvine si presenta ai nostri occhi con un colore giallo verdolino intenso, a volte paglierino chiaro, con una trasparenza molto elevata: un oggetto posto a contrasto fra il calice e la superficie bianca è perfettamente visibile. Osserviamo ora il vino all'estremità del calice, verso l'apertura, così da valutare la sfumatura: anche in questo caso è evidente la tonalità giallo verdolino. Passiamo ora alla valutazione del Castel del Monte Bombino Bianco. Il colore del vino pugliese è decisamente più cupo rispetto al vino della Valle d'Aosta, mostrando una decisa tonalità giallo paglierino intenso e brillante, anche in questo caso con una trasparenza molto elevata. La sfumatura del Bombino Bianco, osservata all'estremità del calice, conferma lo stesso colore.

 Bombino Bianco e Petite Arvine, oltre a differire nell'aspetto, presentano profili olfattivi decisamente diversi, sia nella qualità degli aromi sia nell'intensità. I vini prodotti con Bombino Bianco sono sovente caratterizzati da aromi di media intensità, nei quali si riconoscono prevalentemente frutti a polpa bianca e gialla – fra questi, mela, pera, susina e agrumi – oltre a sensazioni che si classificano nel mondo dei fiori. Talvolta è inoltre percettibile un piacevole ricordo di mandorla. Ben diverso il profilo olfattivo della Petite Arvine, decisamente più intenso ed esuberante. In questa varietà si riconoscono profumi che ricordano sia la frutta a polpa bianca e gialla, sia quella tropicale, come ananas e frutto della passione. Non mancano profumi di mela, pera, pesca, agrumi, su tutti il pompelmo. Anche il mondo dei fiori è decisamente presente nella Petite Arvine, con riconoscimenti netti di glicine, biancospino, ginestra e gelsomino. Una nota interessante che sovente si riconosce nei vini prodotti con la Petite Arvine è il rabarbaro.

 Procediamo con la nostra degustazione per contrasto, prendendo in esame i profili olfattivi dei due vini e, contrariamente all'aspetto visivo, il primo vino che valutiamo è il Castel del Monte Bombino Bianco. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da potere apprezzare l'apertura del vino pugliese. Dal calice si percepiscono aromi di moderata intensità che ricordano direttamente mela, pera e una nota floreale di biancospino. Dopo avere roteato il calice, operazione che favorisce lo sviluppo degli altri aromi, procediamo con la seconda olfazione. Il profilo del Castel del Monte Bombino Bianco si completa con susina, agrumi, ginestra e mandorla, a volte con un accenno che ricorda la pesca. Passiamo ora al Valle d'Aosta Petite Arvine e, mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, valutiamo la sua apertura. Ben diverso rispetto al Bombino Bianco, in questo vino si percepiscono aromi intensi di mela, pesca e ananas ai quali si unisce il glicine. Dopo avere roteato il calice, il profilo della Petite Arvine si completa con pompelmo, pera, nespola, gelsomino e susina, spesso seguiti da rabarbaro.

 Dopo esserci soffermati sui profumi di Bombino Bianco e Petite Arvine, è finalmente giunto il momento di valutare i loro profili gustativi, iniziando – come per l'esame precedente – dal vino pugliese. Prendiamo quindi un sorso del Castel del Monte Bombino Bianco e valutiamo il suo attacco, cioè le sensazioni gustative primarie che si percepiscono in bocca. Si percepisce nettamente la sua piacevole freschezza – conferita dall'acidità – con un impatto alcolico di media intensità, due caratteristiche che lo rendono interessante, non da meno, per la produzione di vini spumanti. La struttura del vino è moderata e in bocca percepiamo i sapori di mela, pera e susina, confermando la buona corrispondenza con il naso. Prendiamo ora un sorso del Valle d'Aosta Petite Arvine e valutiamo la sua apertura. Le sensazioni principali che si percepiscono in bocca sono chiaramente dominate dalla piacevole acidità, con un giusto apporto dell'alcol tale da rendere equilibrato il vino. In bocca si percepiscono i sapori di ananas, pesca, pera e pompelmo, anche in questo caso confermando la buona corrispondenza con il naso. Nella Petite Arvine, infine, si può spesso apprezzare una piacevole sensazione salina tale da rendere il vino sia sapido sia minerale.

 Si passa adesso alla fase finale della nostra degustazione per contrasto, cioè alla valutazione delle sensazioni che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in modo particolare la persistenza gusto-olfattiva. Il finale del Castel del Monte Bombino Bianco è di buona persistenza, lasciando in bocca la piacevole e tipica acidità, nella quale si riconoscono ancora i sapori di mela, pera e susina, talvolta accompagnati da una sensazione tendenzialmente amarognola che ricorda la mandorla. Passiamo ora alla valutazione del finale della Valle d'Aosta Petite Arvine. La persistenza gusto-olfattiva di questo vino è decisamente buona, lasciando in bocca una piacevole freschezza conferita dall'acidità, nella quale si continuano a percepire i sapori di ananas, pesca e pompelmo, oltre alla caratteristica nota salina. Manteniamo ora i due calici l'uno di fianco all'altro e procediamo all'ultima valutazione olfattiva, prima il Bombino Bianco e poi la Petite Arvine: le differenze, dopo l'esame gustativo, si fanno decisamente sostanziali e distanti.