Degustare il vino in compagnia è sempre molto interessante. Mi riferisco, ovviamente, al contesto amichevole e informale, con il sano spirito di condividere una bottiglia con gli altri. Spesso accade, in occasione di un convivio, durante il quale si aprono diverse bottiglie – del resto, ogni portata vuole il suo vino – che la bevanda di bacco diventi inevitabilmente oggetto di discussione e confronto. Non solo per quanto concerne il suo abbinamento con la portata specifica, ma anche – e soprattutto – sul gradimento in sé, inevitabilmente condizionato dal gusto, cultura e rapporto con il vino che ognuno di noi possiede. Quest'ultimo fattore, in particolare, dirige la discussione verso temi specifici e, soprattutto, sull'accettabilità di certe caratteristiche del vino, sia nel caso di difetti, più o meno palesi o nascosti, sia sulle qualità positive. A seconda delle persone con le quali si condivide una bottiglia – cosa che si fa sempre con piacere, a prescindere – la discussione, inevitabilmente e ovviamente, si focalizza prevalentemente su certi argomenti o aspetti del vino.

 Ovviamente, l'opinione e il pensiero di chiunque è parimenti importante e indipendentemente dal ruolo o rapporto che si ha con il vino: la visione e le aspettative che ha un enologo, per esempio, sono ben diverse, e spesso distanti, da quelle di un appassionato. Posizioni evidentemente comprensibili e lecite: se si considerano le rispettive opinioni, per quello che sono, dimostrano coerenza, appunto, con il ruolo. C'è una cosa, tuttavia, che mi fa riflettere ogni volta che si iniziano confronti e scambi di opinioni intorno a una bottiglia di vino. La tolleranza ai difetti e la capacità di rilevarli dipende sempre fortemente dal ruolo e dal rapporto che ognuno di noi ha con il vino. Si potrebbe dire che si tratta di un fatto di esperienza, oppure di orientamento professionale, in realtà non è solamente questo. In fin dei conti – e questo è un fatto innegabile – più vini si degustano e maggiore è la “conoscenza relativa” dell'esercizio della valutazione sensoriale, cosa che, inevitabilmente, contribuisce allo sviluppo di una certa “cultura” al concetto di qualità oggettivamente condivisa.

 La cosa che spesso mi sorprende è il rapporto che ognuno di noi ha con i difetti, indipendentemente dal ruolo e dalla passione. Personalmente, tollero malvolentieri la presenza di difetti nel vino, o – quantomeno – quelli che io considero tali, soprattutto quando dipendono dall'incuria viticolturale ed enologica. Si tratta, nel mio caso specifico, di quei difetti che sono definiti come tali nella totalità dei trattati di enologia, per esempio ossidazioni, spunto, “rotture”, contaminazioni e certe degradazioni enzimatiche o batteriche. Non da meno, anche gli effetti collaterali dovuti all'attività di certi lieviti, universalmente considerati “negativi” per lo svolgimento della fermentazione. De gustibus non est disputandum, dicevano i saggi del passato, i quali – secoli orsono – riconoscevano l'indiscutibilità dei gusti personali. A patto che restino nella sfera personale e non abbiano la pretesa di essere imposti agli altri. Peggio ancora, sostenuti dall'arroganza e dalla cieca stupidità di chi è convinto di conoscere l'unica verità che, guarda caso, è sempre e solo la sua, sebbene riveli puntualmente una supponente ignoranza.

 È comunque interessante osservare come certi difetti, o che almeno io ritengo tali, risultino in realtà straordinari pregi per altri. Non mi riferisco all'incapacità di percepire e sapere riconoscere i difetti del vino, o quanto meno, quelli che, secondo consolidati criteri enologici sono considerati tali, piuttosto la sincera convinzione che quel difetto percepito sia, in realtà, un magnifico pregio. Ancora peggio, secondo me, quando un difetto è, non solo tollerato, ma addirittura considerato l'inconfutabile prova di genuinità, non da meno, di pratica enologica onesta e autentica. Inoltre, la mancanza di difetti, cioè un vino pulito dal punto di vista sensoriale, è spesso motivo di dubbio, sospettando, non da meno, chissà quale “abominevole” pratica enologica artefatta e all'insegna della più bieca sofisticazione. Insomma, per molti il fatto che un vino non abbia difetti è un difetto. Un paradosso con il quale mi capita molto spesso di confrontarmi e che, purtroppo, mi pare piuttosto frequente fra gli appassionati di vino.

 A volte mi chiedo se questo sia, in realtà, la conseguenza dell'evoluzione del gusto o, per meglio dire, quello che la maggioranza oggi cerca in un vino. Così fosse, in tutta sincerità, direi che si tratta piuttosto di una regressione del gusto, come se fosse un ritorno al passato a circa 30 anni fa quando, in effetti, trovare dei vini con certi difetti era abbastanza frequente. E quando accadeva di trovarseli nel calice, la reazione di disapprovazione, per non dire “disgusto”, era pressoché unanime. Oggi, invece, mi pare ci sia maggiore tolleranza verso certi difetti, anche imbarazzanti, che sono addirittura considerati pregi. Coloro i quali riescono ad apprezzare questi pregi difettosi puntualmente sottolineano la genuinità del vino, peggio ancora, il segno indiscutibile di qualità identificative di uve e di terroir. Io credo, in realtà, si tratti anche dell'incapacità a riconoscere i difetti, non da meno, della sempre più frequente tendenza a ignorare e non allenare i propri sensi in modo consapevole e cosciente, affidandosi alla superficialità che, innegabilmente, è meno faticosa e offre con poco l'illusione di essere eruditi.

 In una società nella quale l'apparenza diviene fondamento per l'affermazione di sé stessi, reclamando a tutti i costi il proprio ruolo di “esperti”, o presunti tali, la superficialità garantisce, indubbiamente, la gloria dell'ignoranza. Immagino per alcuni questo possa essere considerato come presuntuoso o esagerato, tuttavia, ogni volta che sento qualcuno esaltare un difetto alla stregua di pregio, mi tornano sempre in mente le famose parole di Émile Peynaud, il celebre enologo francese, indiscusso padre dell'enologia moderna di qualità. «Siete voi che in un certo senso “fate la qualità”. Se ci sono vini cattivi è proprio perché ci sono dei cattivi bevitori. Il gusto è conforme alla rozzezza dell'intelletto: ognuno beve il vino che merita». Un'affermazione, sono sicuro, che potrebbe risultare estrema o perfino discriminatoria per alcuni, ma che – personalmente – ho sempre apprezzato e condiviso.

  Sostenere che un vino privo di difetti è “difettoso”, supponendo sia il risultato di pratiche enologiche “sofisticate”, alludendo a non meglio precisate o indefinibili adulterazioni “chimiche”, è qualcosa che personalmente mi fa sorridere. Soprattutto per la banale considerazione che, indipendentemente da come si fa, il vino è innegabilmente il risultato di processi chimici, nel bene e nel male. Perfino il banalissimo processo di trasformazione del vino in aceto – fenomeno assolutamente genuino – è il risultato della chimica. Forse, in tutto questo tempo, non sono riuscito ad adeguarmi al cambiamento retrogrado del gusto del vino e continuo a tollerare malvolentieri i difetti e a considerarli per quello che sono: difetti. In fin dei conti continuo ad accontentarmi di poco e della gioia di avere nel calice – quando accade – vini che hanno il difetto di non avere difetti. E sorrido, compiaciuto e contento, pensando a Émile Peynaud.

 Liguria e Umbria non hanno nulla in comune, tranne il fatto di essere due regioni dell'Italia. La prima si affaccia completamente verso il mare, tenendo alle spalle una fitta rete di alture e colline; la seconda è l'unica regione peninsulare a non avere sbocco verso il mare, tuttavia abbonda di monti e colline. Eppure, Liguria e Umbria, in termini enologici, hanno molto in comune e, nello specifico, la storica vocazione alla coltivazione e alla produzione di vini bianchi. In entrambe le regioni troviamo, ovviamente, interessanti e significativi esempi di vini rossi, tuttavia sono quelli bianchi a rappresentare maggiormente e storicamente queste regioni. Due di questi, prodotti in territori riconosciuti a Denominazione d'Origine Controllata (DOC) sono i protagonisti della degustazione per contrasto di questo mese, vini diversi per carattere, territorio e – ovviamente – per le uve che li compongono.

 Il Cinque Terre, infatti, è un vino prodotto da tre varietà distinte – Vermentino, Bosco e Albarola – mentre il Colli Martani Grechetto si produce, secondo il suo disciplinare di produzione, con il Grechetto in netta prevalenza quindi, a discrezione del produttore, in purezza. Per meglio apprezzare questi due vini, è sempre preferibile fare riferimento a produzioni svolte con fermentazione e affinamento in contenitori inerti, evitando, quindi, quelle realizzate con l'impiego di botti e barrique. Non si tratta, in effetti, di un pregiudizio nei confronti dei contenitori in legno, tuttavia per questi due vini, la tecnica di maturazione in botte tende a coprire eccessivamente le qualità specifiche delle uve che li compongono. La degustazione per contrasto di questo mese, inoltre, ha lo scopo di confrontare l'enologia di mare e di collina. Il Cinque Terre beneficia dell'influsso della brezza e del clima marittimo, fattore totalmente assente nel Colli Martani Grechetto che nasce dalle verdi colline dell'Umbria.

 La viticoltura in Liguria non è mai cosa semplice, soprattutto quella delle suggestive Cinque Terre. Territorio conteso fra il mare e rupi scoscese, le vigne sono sovente coltivate in condizioni non esattamente agevoli, soprattutto per le operazioni di vendemmia. Nonostante tutto, da queste terre nascono vini bianchi di eccellente pregio e, non da meno, un capolavoro assoluto dell'enologia ligure e italiana: il Cinque Terre Sciacchetrà. Alla base della produzione enologica di quest'area vitivinicola – riconosciuta a Denominazione d'Origine e Controllata (DOC)  – troviamo tre varietà a bacca bianca: Vermentino, Bosco e Albarola. Si tratta di una combinazione di sicuro interesse, fatta di tre varietà capaci di creare, con le proprie peculiarità e caratteristiche, vini bianchi di piacevole personalità. La Denominazione d'Origine Controllata Cinque Terre si estende in un piccolo territorio in provincia di La Spezia e comprende i comuni Monterosso, Riomaggiore e Vernazza, oltre a “Tramonti di Biassa” e “Tramonti di Campiglia” nel comune di La Spezia.

 Le uve che compongono il Cinque Terre, come detto, sono Vermentino, Bosco e Albarola. Di queste, il Vermentino è certamente la varietà che gode maggiore diffusione e gloria enologica, uva celeberrima che vanta eccellenti vini prodotti in diverse regioni italiane. Le caratteristiche del Vermentino sono ben presenti e percettibili nei vini delle Cinque Terre, varietà capace di conferire eleganza e carattere. Il Bosco, uva dalle origini incerte, è tipica della Liguria e la sua presenza è pressoché limitata al territorio delle Cinque Terre. Anche la terza varietà che compone questo vino – l'Albarola – ha una diffusione piuttosto limitata, prevalentemente nelle Cinque Terre e in alcune zone della Toscana. A tale riguardo, va detto che questa varietà ha notevoli affinità genetiche con la Bianchetta Genovese e, in effetti, è da molti considerata la stessa uva. Infine, a causa delle particolari caratteristiche del territorio, la viticoltura delle Cinque Terre è considerata eroica. Le colline che degradano scoscese verso il mare, infatti, rendono le operazioni di coltivazione e vendemmia non esattamente agevole.

 Panorama e territorio ben diversi quelli dell'Umbria, regione dove si trovano i Colli Martani, area nella quale si produce il secondo vino della degustazione per contrasto di questo mese. In questa ampia area collinare, le protagoniste dei vigneti sono innegabilmente Grechetto e Sangiovese. Nella nostra degustazione ci concentreremo sul Grechetto, uva autoctona dell'Umbria e diffusa in tutto il territorio regionale. Parlare di Grechetto, comunque, non è mai semplice, a causa della presenza di due cloni principali e che producono vini distinti. Il primo, e probabilmente più noto, è inserito nel Registro Nazionale delle Varietà di Uve da Vino come “G5”, comunemente noto come “Grechetto di Todi”, analogo al Pignoletto presente nel territorio della Romagna. Il secondo è identificato come “G109” e prende il nome di “Grechetto di Orvieto”. I due cloni, nonostante il nome, non hanno alcuna analogia genetica o enologica, si tratta pertanto di due varietà distinte.

 A tale proposito, è bene ricordare che il nome “Grechetto” lascia presupporre a un'eventuale origine greca, nello specifico, alla consuetudine storica di attribuire nomi riconducibili a questo paese a tutte quelle uve che si pensava fossero state introdotte dalla Magna Grecia. Si deve inoltre considerare che nei secoli passati si era inoltre soliti attribuire nomi “greci” anche a quelle varietà di uva capaci di produrre vini “nello stile greco”. Per ovviare alla confusione che nel tempo si è creata fra i due cloni principali, oggi si tende a chiamare Grechetto la varietà appartenente al clone G109 (Grechetto di Orvieto), mentre il clone G5 (Grechetto di Todi) prende generalmente il nome di Grechetto Gentile. Quest'ultimo è il clone principalmente utilizzato per la produzione del Colli Martani Grechetto ed è inoltre presente in molti altri vini bianchi dell'Umbria. Varietà capace di produrre vini di buona struttura, si preferisce vinificarlo in contenitori inerti così da conservare il caratteristico profilo olfattivo e la sua buona acidità.

Il colore del Colli Martani Grechetto

 La scelta dei vini che verseremo nei calici della degustazione per contrasto di questo mese non presenta particolari difficoltà. Entrambi i vini, infatti, sono piuttosto diffusi e presenti nei canali di distribuzione, pertanto la scelta delle due bottiglie è certamente semplice. Per quanto riguarda il Colli Martani Grechetto, si deve osservare che – in accordo al suo disciplinare di produzione, così come in quello di molti vini italiani DOC – il Grechetto deve essere presente per almeno l'85%, pertanto faremo attenzione a scegliere un vino prodotto con questa varietà in purezza. Il Cinque Terre, invece, è sempre prodotto con Vermentino, Bosco e Albarola, ognuna di queste varietà può essere presente per un massimo del 40%. Questo lascia ampio margine ai produttori nella composizione del Cinque Terre, tuttavia, nella maggioranza dei casi, la varietà dominante risulta essere il Vermentino. Faremo inoltre attenzione alla tecnica di vinificazione, preferendo vini fermentati e maturati in contenitori inerti, preferibilmente la vasca d'acciaio. Per quanto riguarda l'annata, si sceglieranno due bottiglie appartenenti all'ultima e più recente vendemmia. I vini sono versati in calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo il Cinque Terre e il Colli Martani Grechetto nei loro calici da degustazione e iniziamo la valutazione prendendo in esame l'aspetto dei due vini. Il primo vino che valutiamo è il Cinque Terre, prodotto con Vermentino, Bosco e Albarola. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca e osserviamo la base. Il vino ligure si presenta con un colore giallo paglierino brillante e, osservando l'estremità del calice, verso l'apertura, dove la massa liquida si fa sottile, notiamo una sfumatura giallo verdolino, anche a testimonianza della giovane età. La trasparenza del Cinque Terre è molto elevata: l'oggetto messo a contrasto fra il calice è la superficie bianca è perfettamente visibile. Concentriamo ora la nostra attenzione sull'aspetto del Colli Martani Grechetto e, come per il vino precedente, incliniamo il calice sopra la superficie bianca. Il colore del vino umbro rivela un giallo paglierino brillante, a volte più intenso del Cinque Terre. La sfumatura del Colli Martani Grechetto, osservata all'estremità del calice, conferma il giallo paglierino sebbene con evidente tonalità verdolina. Anche in questo caso, la trasparenza è molto elevata.

 I profumi che caratterizzano il Cinque Terre e il Colli Martani Grechetto sono piuttosto diversi, sebbene in entrambi i casi non mancano aromi che richiamano direttamente frutti a polpa bianca così come fiori gialli e bianchi. In entrambi i casi, inoltre, spesso si riconoscono aromi che richiamano la frutta secca, nello specifico la mandorla per il Cinque Terre – conferita principalmente dal Vermentino – e nocciola per il Grechetto. Nel Cinque Terre si percepiscono prevalentemente aromi di mela, pera e agrumi, non da meno, aromi floreali che richiamano il biancospino e la ginestra. Il vino ligure, inoltre, si caratterizza per una piacevole sensazione minerale e, sovente, anche per profumi riconducibili a erbe aromatiche, come finocchietto selvatico. Il Colli Martani Grechetto, invece, si caratterizza al naso per profumi di mela, pera, susina e limone ai quali si aggiungono i piacevoli sentori floreali di biancospino e ginestra, talvolta la camomilla. In entrambi i vini si possono percepire sensazioni di frutta esotica, in particolare l'ananas.

 Riprendiamo la degustazione per contrasto di questo mese e procediamo con l'analisi olfattiva del Cinque Terre e Colli Martani Grechetto, prendendo in esame – come nella fase precedente – il vino ligure. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, eseguiamo la prima olfazione così da apprezzare l'apertura del vino, cioè gli aromi primari e identificativi. Dal calice percepiamo aromi intensi e gradevoli di mela, pera e agrumi, ai quali si uniscono una piacevole sensazione di minerale e un profumo di biancospino. Roteiamo adesso il calice, così da favorire l'ossigenazione del vino, quindi lo sviluppo degli altri aromi, e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo olfattivo del Cinque Terre si completa con pesca, ananas, susina, ginestra oltre a un piacevole aroma di mandorla. Passiamo ora all'analisi olfattiva del Colli Martani Grechetto e, mantenendo il calice in posizione verticale, eseguiamo la prima olfazione così da valutare la sua apertura. Il vino umbro si caratterizza per piacevoli profumi di mela, pera e limone seguite da aromi di biancospino e ginestra. Dopo avere roteato il calice ed effettuato la seconda olfazione, il vino umbro completa il suo profilo olfattivo con pesca, susina, ananas e il caratteristico profumo di nocciola.

 Passiamo adesso alla penultima fase della degustazione, procedendo con l'analisi gustativa dei due vini. Il primo vino del quale prendiamo in esame il profilo gustativo è il Cinque Terre, quindi – dopo avere preso il primo sorso – valutiamo il suo attacco, cioè le sensazioni primarie percepite in bocca. Il Cinque Terre si caratterizza per una piacevole freschezza, conferita dall'acidità, che si contrappone all'equilibrio dell'alcol. In bocca, inoltre, percepiamo nettamente i sapori di mela, pera e susina, spesso la pesca, oltre alla caratteristica nota amarognola nella quale si riconosce la mandorla. Prendiamo ora un sorso di Colli Martani Grechetto e valutiamo il suo attacco. Il vino umbro si presenta in bocca con la spiccata freschezza conferita dall'acidità e che trova equilibrio nella morbidezza dell'alcol. La struttura è di buon corpo, in certi casi superiore al Cinque Terre, e si percepiscono i sapori di mela, pera e limone oltre alla caratteristica nota di nocciola.

 Concludiamo la degustazione per contrasto di questo mese con la valutazione delle sensazioni finali che i vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in particolare la persistenza gusto-olfattiva, primario fattore per la definizione della qualità. Il finale del Cinque Terre è persistente e in bocca si continua a percepire la sua piacevole acidità oltre a una sensazione amarognola nella quale si riconosce la mandorla. Si continuano inoltre a percepire i sapori di mela, pera, susina e pesca. Il finale del Colli Martani Grechetto è anch'esso persistente, lasciando in bocca una piacevole acidità che si contrappone all'effetto dell'alcol. Si continuano inoltre a percepire i sapori di mela, pera, limone e il caratteristico accenno di nocciola, talvolta accompagnato da una sensazione leggermente amarognola. Poniamo adesso i calici l'uno di fianco all'altro ed eseguiamo una nuova olfazione, prima il Cinque Terre e poi il Colli Martani Grechetto: le differenze olfattive sono ancora evidenti. Differenze che continuano a essere ben percettibili anche nei rispettivi profili gustativi.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.