L'ho detto e scritto tante volte oramai, non solo perché si tratta di normale evoluzione delle cose e dei tempi, ma perché è oltremodo inevitabile: tutto cambia. Questo è un principio nel quale ho sempre creduto e al quale mi sono continuamente adattato, convinto che l'essere inamovibili e pervicacemente convinti le cose non debbano cambiare, è un enorme errore, oltre che una vana illusione. Soprattutto quando si evita il cambiamento sostenendo che “si stava meglio negli anni passati”, dimenticando che l'unica certezza che noi tutti abbiamo adesso è il presente – oggi – e la prospettiva del futuro. Tutto cambia, inevitabilmente tutto cambia. Cambiano le abitudini, cambiano i gusti, cambiano le necessità, noi stessi siamo il risultato di un cambiamento continuo e che inizia nell'esatto momento in cui siamo concepiti. Cambia anche il vino, evidentemente. La storia è li a raccontarcelo e, senza ombra di dubbio, il vino prodotto in tempi arcaici sarebbe oggi considerato semplicemente imbevibile per la maggioranza di noi “umani moderni”. Certamente è vero anche il contrario: il nostro vino sarebbe stato decisamente sgradito a chi ci ha preceduto alcuni secoli fa. A noi – umani moderni dei nostri tempi – invece piace e anche molto. Tutto cambia, appunto.

 Cambia anche il modo con il quale le cantine e i produttori raccontano il proprio vino e, in particolare, ai visitatori. Nel corso degli anni – diciamo, almeno una trentina – ho potuto constatare quanto sia cambiato il rapporto dei produttori con i visitatori che, evidentemente, sono anche clienti o comunque potenziali acquirenti. Tutto cambia, come ho già ribadito più volte, ed è normale che anche questo aspetto sia cambiato e, senza dubbio, cambierà in futuro. Nelle cantine moderne, si nota palesemente una certa attenzione da parte dei produttori nella realizzazione di strutture specifiche destinate all'accoglienza dei visitatori, isolandole in modo più o meno palese dalle parti dedicate alla produzione. Si tratta, non da meno, di una tendenza che si è sviluppata negli ultimi anni con lo scopo di dare al visitatore l'impressione di essere in un'enoteca, in un wine bar, non da ultimo, in un ristorante. A volte ho l'impressione che l'intento delle cantine sia quello di creare una sorta di “sala ricreativa” per i visitatori che consenta loro di conversare fra amici, sorseggiando un calice di vino, accompagnato da “stuzzichini vari”. Una vetrina che mette in mostra un mondo dorato, spensierato e felice, quasi perfetto.

 Il tutto teatralmente supportato da un addetto – spesso, il produttore in persona – il quale cerca di intrattenere gli ospiti con avvincenti favole, facendo attenzione a rifornire prontamente gli ospiti di “stuzzichini” e ricolmare i calici. Il tema delle favole è sempre lo stesso, un soggetto che si ripete puntualmente in ogni occasione e luogo, con piccole varianti che si adattano alla dimensione e all'identità della cantina. Fra i temi più amati, la tradizione e l'identità del luogo, fulgidi difensori delle lunghe storie e tradizioni di famiglia, quando c'è. Oppure la perpetuazione dei fasti di uve, territori, abitudini e rigorose aderenze al passato, per forza migliore a prescindere perché, appunto, è passato. Quando poi annusi il calice, non solo è palese che quel vino non è esattamente quello che avrebbero prodotto i loro avi predecessori, ma è anche piuttosto modesto. Il più delle volte, almeno osservando le facce sorridenti e rapite del “pubblico”, nessuno se ne cura più di tanto, poiché è la favola raccontata in quel momento a supplire all'eventuale mediocrità del vino che esprime supposta tradizione e l'orgoglio di secoli. È la favola a divenire protagonista e ad allietare lo stupore di chi ascolta, fra un grissino e una fetta di salame. Il vino è una semplice comparsa.

 Le cantine sono diventate una sorta di “centro di accoglienza” per visitatori casuali o annoiati – sì, certo, anche sinceramente interessati – fiduciosi di trascorrere qualche ora spensierata a sorseggiare distrattamente un vino in compagnia e accompagnato da qualcosa da mangiare, ascoltando rapiti l'entusiasmante racconto che trasuda di strenua difesa dell'orgoglio di una tradizione o presunta tale. Anche pagando, giustamente. In fin dei conti, quando si va al cinema o al teatro, si paga il biglietto d'ingresso, così come quando si va al ristorante, poi si paga il conto. Principio ineccepibile, visto che, oramai, il capitolo “accoglienza” sta diventando per le cantine un costo rilevante oltre che un mezzo di comunicazione e promozione. Ogni cantina, senza ombra di dubbio alcuno, nonostante il forte impegno alla conservazione delle tradizioni di famiglia e la perpetuazione della produzione di un vino che si tramanda di generazioni, è anche un'impresa che deve necessariamente valutare il proprio bilancio e perseguire un profitto. Ineccepibile, comprensibile, legittimo e, soprattutto, indispensabile.

 Tutto cambia e probabilmente oggi non avrebbe senso – o meglio, non sarebbe più compreso – il modo con il quale si visitavano cantine decine di anni fa e il modo con il quale si faceva “accoglienza”. Ne parlo non certo con spirito di nostalgia – tutto cambia, appunto – ma come semplice motivo di confronto. Non c'erano sale e strutture dedicate alla degustazione dei vini, non c'erano piatti colmi di stuzzichini vari: si parlava solo di vino, vigne, uve, differenze fra le varie annate, soprattutto dal punto di vista viticolturale. L'accoglienza, il più delle volte, era fatta o nella cantina – con il forte odore di muffa e umido – oppure sotto una pergola nei pressi della casa del produttore perché, nella maggioranza dei casi, il medesimo edificio era sia la cantina sia l'abitazione. Altre volte, l'accoglienza si faceva direttamente in mezzo ai vigneti perché – dopo tutto – è proprio li che nasce il vino versato nel calice. Non ho chiaramente nostalgia di quei tempi proprio per il fatto che tutto cambia e probabilmente quel modo era adatto e coerente con quei tempi: non c'erano le solite favole da ascoltare perché a parlare era soprattutto il vino.

 Il produttore, al limite, raccontava come era riuscito a ottenere quel vino, nonostante le condizioni non sempre benevole dell'annata. Ed era proprio li che si poteva leggere nei suoi occhi il profondo orgoglio per condividere con te il frutto della sua terra e del suo lavoro. Si parlava anche di storie familiari perché, innegabilmente, quello che erano in quel momento era anche il risultato del contributo e dell'insegnamento di chi li aveva preceduti. Oggi invece, quando si visita una cantina, si è puntualmente accolti in una parte espressamente destinata a questa attività, non sempre è possibile vedere le strutture produttive, figuriamoci i vigneti. Quando questo è possibile, spesso si ha l'impressione di essere parte di un gruppo di “turisti in vacanza” con tanto di guida che scrupolosamente esegue i medesimi percorsi e racconta sempre le stesse favole. L'accoglienza in cantina, quindi, è diventata un'attività promozionale e di comunicazione, a mio avviso non sempre svolta in modo efficace e proficuo.

 Sono consapevole tutto questo è anche il risultato dei tempi che cambiano e, con molta probabilità, oggi è quello che le persone si aspettano quando visitano una cantina, cioè trovare un'attività vagamente ricreativa allietata da un calice di vino e del cibo, con la cornice dello spettacolo della favola da ascoltare. Del resto, faccio fatica a immaginare la maggioranza dei visitatori a camminare per le vigne, anche quando la terra è umida o bagnata, e uscirne con le scarpe cariche di fango, spesso anche i propri abiti. Oppure respirare l'odore dell'umidità e della muffa che talvolta è presente in certe cantine, soprattutto in quelle interrate nelle viscere della terra o di una grotta. È un po' come quello che accade per la ristorazione: tutti vogliono vedere la bella favola delle sale eleganti, fatta di cuochi affascinanti e bellissimi, nelle loro impeccabili divise immacolate, sovrani di un mondo facile e perfetto di pietanze eccelse. Non immaginano poi che, oltre quelle mura, nei locali della cucina si vivono ben altre fatiche, si lavora sodo e ci si sporca, in quello che è un mondo assolutamente diverso e lontano dalle favole dipinte nei vai programmi televisivi dedicati alla cucina.

 Lo stesso sta accadendo da tempo nel mondo del vino e nelle cantine: la reale fatica necessaria per la produzione del vino che ci troviamo nel calice deve essere, in qualche modo, nascosta e resa quasi inesistente, per così dire, “ripulita”. Eppure in vigna si fatica, e anche molto, ci si sporca e lo stesso accade quando l'uva giunge in cantina dando inizio alla produzione del vino. Questo non si deve vedere e non si deve nemmeno immaginare, sostituito dalla solita bella favola, sempre la stessa, sempre uguale per tutte le cantine. Tutti a raccontare la fedeltà indiscutibile alla tradizione – nonostante utilizzino modi e tecniche enologiche, uve e pratiche colturali molto distanti da quelle di chi li ha preceduti – rispetto per il territorio, integrità dei loro vini, così fortemente figli della natura delle loro terre. Sempre la medesima favola raccontata in qualunque cantina sorseggiando un vino che talvolta – distraendosi dal bel racconto fiabesco e ascoltando unicamente la voce del vino che urla dal calice – è decisamente modesto e anche con qualche difetto non esattamente da poco. Perché in definitiva, cari produttori, le favole sono belle, coinvolgenti, avvincenti ed emozionanti da ascoltare, ma non fanno il vino buono.

 Il mondo del vino è così variegato e sorprendente che basta cambiare alcuni fattori nelle condizioni ambientali, viticolturali ed enologiche per ottenere risultati diversi fra loro, spesso anche in modo imprevedibile. Cambiamenti e risultati che portano alla creazione di vini dalle personalità e dai caratteri diversissimi, soprattutto dal punto di vista sensoriale, nonostante siano prodotti con la stessa uva. Si pensi, per esempio, a un vino prodotto con uve raccolte nello stesso vigneto e a distanza di alcune settimane o, addirittura, un mese. Questo non indifferente fattore viticolturale, quindi produttivo, non è affatto superficiale poiché quelle uve – le stesse ma con gradi di maturazione diversi – non solo richiedono pratiche enologiche specifiche, soprattutto portano alla creazione di vini completamente diversi. In altre parole, se è vero che uve non ancora perfettamente mature sono adatte alla creazione di vini spumanti, le stesse risultano essere totalmente inadatte per la produzione di un vino dolce.

 I vini dolci, in particolare quelli prodotti con le uve appassite, esprimono spesso caratteri diversissimi rispetto agli stili “secchi da tavola” prodotti con le medesime uve. Questi vini conservano caratteri sensoriali comuni, soprattutto olfattivi, quando si producono con le varietà cosiddette aromatiche, poiché questa esuberante qualità si conserva indipendentemente dallo stile di vino. L'Italia è certamente fra i paesi enologici del mondo che vanta maggiore ricchezza e varietà di vini dolci da uve appassite, praticamente ogni regione ha pieno diritto di identificarsi in almeno un vino dolce prodotto con uve appassite. Molti di questi vini, inoltre, assumono importanza enologica e storica tale da essere riconosciuti nel sistema di qualità enologica italiano, previsti sia nell'ambito di territori e disciplinari composti da diversi vini, sia in aree enologiche dedicate. I due vini che prendiamo in esame nella degustazione per contrasto di questo mese appartengono, infatti, a entrambi i tipi di territori. Il primo di questi – il Moscato di Trani – è definito in un disciplinare esclusivamente dedicato a questo vino, mentre il secondo – il Trentino Vino Santo – è compreso nell'ambito di una denominazione che prevede anche la produzione di altri vini e stili.

 La Puglia è fra le principali regioni d'Italia in termini di produzione vinicola. In questa grande regione italiana, infatti, la produzione del vino rappresenta in media e in termini quantitativi, circa un quinto dell'intero paese. Fra le regioni più assolate d'Italia, qui le uve giungono a piena maturazione e con contenuti di zuccheri importanti che si traducono, non da meno, in vini alcolici e spesso di notevole struttura. Non è un caso, infatti, se la Puglia è storicamente fra le principali regioni dove si producono vini da taglio e impiegati per “rinforzare” certi vini, per così dire, “esili” e prodotti in altri territori vinicoli. Fra i tanti vini delle Puglia, sicuramente il Moscato di Trani spicca per la sua innegabile finezza e l'importante storia, per certi aspetti, un caso eccezionale e raro nel panorama enologico della regione. Si tratta, infatti, di un vino dolce prodotto con uve appassite bianche, nello specifico, con il Moscato Bianco che, secondo il disciplinare di produzione della relativa Denominazione d'Origine Controllata, rappresenta la quota principale.

 Si tratta, non da meno, di un vino con una lunga e prestigiosa storia, protagonista di importanti vicende commerciali del passato. Intorno all'anno Mille, infatti, la qualità e il prestigio di questo vino era tale da attrarre l'interesse dei commercianti veneziani, tanto da sottoscrivere uno specifico accordo con la “Dogana di Trane”. L'esportazione fu poi regolamentata, di fatto limitata, nel XIV secolo da Roberto d'Angiò – all'epoca, conte di Trani – evento che suscitò il disappunto dei mercanti veneziani. Il Moscato di Trani, inoltre, vanta una citazione di rilievo nella celebre opera “Descrittione di tutta l'Italia” di Leandro Alberti, il quale – parlando di questo vino pugliese – lo definì “tanto eccellente ch'è cosa molto delicata da gustare”. Il Moscato di Trani è riconosciuto a Denominazione d'Origine Controllata dal 1974 e la sua produzione prevede l'impiego di Moscato Bianco – qui anche noto con il nome di “Moscato di Trani” o “Reale” – per almeno l'85%, mentre la restante quota può essere eventualmente costituita da varietà a bacca bianca con “aroma moscato” e permessi alla coltivazione nella provincia di Bari. Il Moscato di Trani è prodotto negli stili “dolce naturale” e “liquoroso”.

 Nell'ampio scenario enologico del Trentino, spicca decisamente una perla rara che si produce con l'uva Nosiola, varietà autoctona di questa regione. Il Trentino Vino Santo, infatti, è fra le eccellenze enologiche che questa regione può vantare. Questo vino è prodotto nella Valle dei Laghi, nella parte sud-occidentale della regione – non molto distante da Trento – e, in particolare, nei pressi del Lago di Toblino, considerato fra i territori di riferimento per la produzione del Trentino Vino Santo. Le prime testimonianze inerenti ai vini dolci da uve appassite prodotti in queste terre risalgono agli inizi del 1500, in particolare un documento del 1508 nel quale si fa riferimento ai pagamenti annuali da parte del capitano di Castel Toblino in favore del vescovo di Trento. La fama di questo vino, inoltre, giunse anche nelle terre dell'allora Impero Asburgico, esattamente come i vini di quell'epoca prodotti in Trentino. Con la fine della prima guerra mondiale inizia il declino della produzione del Trentino Vino Santo, un periodo di oblìo interrotto qualche decina di anni fa, restituendo a questo glorioso vino il prestigio e la fama che merita.

 Il Trentino Vino Santo è oggi riconosciuto a Denominazione d'Origine Controllata e appartenente alla denominazione regionale Trentino. La produzione prevede l'impiego di uve Nosiola appassite – per un minimo dell'85% – mentre l'eventuale restante quota può essere costituita da varietà a bacca bianca non aromatica ammesse alla coltivazione nel Trentino. L'appassimento delle uve è svolto in graticci – detti localmente arèle – operazione che porta sovente allo sviluppo della botrytis cinerea, altresì nota come “muffa nobile”, responsabile primaria delle future caratteristiche organolettiche del vino. L'appassimento si protrae in genere fino a marzo, per poi procedere con la pigiatura, quindi la fermentazione, generalmente svolta in botte. Al termine di questa fase, i produttori decidono in genere di fare maturare il Trentino Vino Santo per diversi anni all'interno delle stesse botti di fermentazione, ricordando che per lo stile superiore, il disciplinare di produzione prevede un minimo di 48 mesi. Questo periodo è fondamentale per lo sviluppo della sua complessità e ricchezza, motivo per il quale si tende generalmente ad aumentare volutamente i periodi fissati dal disciplinare di produzione.

Il colore del Moscato di Trani

 Prima di iniziare la degustazione per contrasto di questo mese, provvediamo all'acquisto dei due vini. A tale proposito, va detto si tratta di vini con produzioni decisamente limitate e ridotte, quindi il loro reperimento potrebbe presentare qualche difficoltà. Moscato di Trani e Trentino Vino Santo sono infatti prodotti in territori piuttosto limitati, considerando inoltre che la produzione riguarda solamente poche cantine. La degustazione di questo mese si caratterizza inoltre per le differenze enologiche che solitamente contraddistinguono Moscato di Trani e Trentino Vino Santo. Si deve infatti osservare che, contrariamente a quanto previsto per il Trentino Vino Santo, per il vino dolce pugliese non è indicato – in accordo al suo disciplinare di produzione – il tipo di contenitore da utilizzare per la maturazione. La scelta dei produttori del Moscato di Trani è generalmente in favore dei contenitori inerti, mentre la maturazione del Trentino Vino Santo deve essere obbligatoriamente svolta in botti di legno. Per quanto concerne l'annata, sceglieremo vini che non abbiano, in questo senso, grosse differenze. Moscato di Trani e Trentino Vino Santo sono versati nei rispettivi calici da degustazione alla temperatura di 15 °C.

 Possiamo finalmente dare inizio alla degustazione per contrasto di questo mese, prendendo in esame – come di consueto – l'aspetto dei due vini, partendo dal Moscato di Trani. Incliniamo quindi il suo calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – e osserviamo la base, dove lo spessore del vino è maggiore. Il vino pugliese si presenta alla vista con un colore giallo ambrato brillante e una buona trasparenza, quest'ultima valutata mettendo un oggetto fra il calice e la superficie bianca. Poniamo ora la nostra attenzione verso l'apertura del calice, li dove lo spessore del vino si fa sottile, e osserviamo il colore della sfumatura. Il vino pugliese si caratterizza per un colore giallo ambrato e spesso tendente al dorato. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Trentino Vino Santo e, come per il vino precedente, incliniamo il suo calice sopra la superficie bianca. Il colore si presenta con giallo ambrato intenso, generalmente più scuro rispetto a quello del Moscato di Trani. Anche in questo caso, la trasparenza è decisamente buona consentendo la visione dell'oggetto messo a contrasto fra il calice e la superficie bianca. La sfumatura del Trentino Vino Santo conferma il colore di base, cioè giallo ambrato.

 La valutazione dei profili olfattivi del Moscato di Trani e Trentino Vino Santo trovano certamente elementi comuni dovuti alla particolare tecnica enologica utilizzata per la loro produzione, cioè l'appassimento delle uve. Questa caratteristica, infatti, tende a concentrare e rafforzare certe qualità sensoriali che si possono rilevare nella quasi totalità di questo genere di vini dolci, in modo particolare il profumo e sapore dell'uva appassita. Nel caso specifico dei vini della degustazione per contrasto di questo mese, si deve considerare il tipo specifico delle uve, in particolare una varietà aromatica – il Moscato Bianco, usato per il vino pugliese – e un'altra non aromatica, cioè la Nosiola utilizzata per il Trentino Vino Santo. Questa caratteristica determina l'enorme differenza olfattiva esistente fra i due vini, poiché il Moscato Bianco – anche quando utilizzato per i vini dolci appassiti – conserva la sua esuberante e caratteristica aromaticità.

 Riprendiamo la nostra degustazione e procediamo con l'analisi dei profili olfattivi dei due vini, iniziando – come nella fase precedente – con l'esame del Moscato di Trani. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da analizzare l'apertura del vino, cioè le sue sensazioni primarie e identificative. Dal calice si percepisce immediatamente il profumo intenso ed esuberante della caratteristica aromaticità del Moscato Bianco, riconoscibile per il netto aroma di mosto d'uva. Oltre a questo, si percepiscono i profumi di fico secco, banana e ginestra. Dopo avere roteato il calice, procediamo con la seconda olfazione. Si percepiscono ora i profumi di miele, scorza d'agrume, camomilla, canditi, confettura di pesche, dattero, fiori d'arancio, lavanda e mandorla. Passiamo ora alla valutazione del profilo olfattivo del Trentino Vino Santo, quindi procediamo con la prima olfazione. Dal calice possiamo riconoscere, intensi e puliti, i profumi dell'uva passa, fico secco, miele e canditi. Dopo avere roteato il calice ed effettuato la seconda olfazione, il profilo olfattivo del vino si completa con albicocca secca, agrumi, caramello, confettura di pesche, confettura di mela cotogna, mandorla, noce e vaniglia, quest'ultima prevalentemente contribuita dalla maturazione in botte.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi di Moscato di Trani e Trentino Vino Santo, iniziando con l'esame dell'attacco del vino pugliese, cioè le qualità sensoriali identificative e iniziali che si percepiscono in bocca al primo sorso. L'attacco del Moscato di Trani è, come facilmente prevedibile, dolce e morbido, con l'effetto dell'alcol ben percettibile. L'equilibrio è raggiunto grazie al prezioso contributo dell'acidità – ben percettibile e viva – tale da contrastare gli effetti delle altre sensazioni. In bocca percepiamo nettamente il sapore dell'uva oltre che di banana e fico secco, confermando la buona corrispondenza con il naso. Prendiamo ora un sorso del Trentino Vino Santo così da valutare il suo attacco. Anche in questo caso, le sensazioni gustative primarie che percepiamo in bocca sono dolcezza e morbidezza, unitamente all'effetto dell'alcol. Il vino è prontamente equilibrato, anche in questo caso, dalla freschezza conferita dall'acidità. In bocca, inoltre, si percepiscono i sapori intensi di uva passa, fico secco, miele e canditi.

 Siamo giunti alla fase conclusiva della nostra degustazione per contrasto, nella quale prendiamo in esame le sensazioni che i vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in modo particolare la persistenza gusto-olfattiva. Il finale del Moscato di Trani è persistente, lasciando in bocca la percezione sia della dolcezza e morbidezza, sia il rinfrescante apporto dell'acidità, mantenendo quindi, anche nella fase finale, un perfetto equilibrio. In bocca si continuano a percepire – intensi e puliti – i sapori di uva, banana e fico secco. Il finale del Trentino Vino Santo è parimenti persistente e, come nel vino precedente, in bocca si percepiscono nettamente la dolcezza e la morbidezza, perfettamente equilibrati dalla piacevole sensazione di freschezza conferita dall'acidità. In bocca si continuano a percepire chiaramente i sapori di uva passa, fico secco, miele e canditi. Poniamo ora i due calici di fianco e, senza rotearli, procediamo con un'ultima olfazione, prima il Moscato di Trani e poi il Trentino Vino Santo. Il contributo aromatico del Moscato Bianco è netto ed evidente rispetto al vino trentino.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.