Nello scenario della produzione enologica, i vini dolci da uve appassite rappresentano una quota decisamente marginale. La maggioranza di questi è prodotto con uve a bacca bianca e quelli rossi rappresentano una percentuale decisamente esigua. Forse è anche per questa ragione che i vini dolci rossi da uve appassite sono generalmente considerati particolari, indubbiamente “rari”. Se valutiamo, infatti, le denominazioni d'origine italiane, il numero di vini dolci rossi da uve appassite rappresenta una quota decisamente minima. Se è vero che produrre un vino dolce da uve appassite di qualità è certamente difficile, la produzione di quelli rossi è indubbiamente ancor più difficile. La causa principale è dovuta alla presenza di un componente decisamente scomodo da gestire insieme allo zucchero: i tannini e, quindi, la conseguente astringenza in termini sensoriali. Tuttavia, quando si verifica la magia di questa unione, il risultato è decisamente interessante e pregevole.

 Per le loro specifiche e particolari caratteristiche, la degustazione sensoriale dei vini dolci rossi da uve appassite rappresentano un'interessante opportunità di studio per il degustatore. Questi vini, infatti, se confrontati con i bianchi dolci da uve appassite, costruiscono il loro equilibrio mediante fattori e sensazioni esclusive allo stile, condividendo solamente il gusto dolce e la morbidezza, quest'ultima conferita dall'alcol e dalla maturazione. Questo significa, non da meno, che durante la degustazione sensoriale dei vini dolci rossi da uve appassite, è fondamentale valutare l'apporto dell'astringenza in relazione all'equilibrio generale del vino. Questo stimolo sensoriale, infatti, richiede la giusta “contrapposizione” da parte della dolcezza, morbidezza e alcol. Per comprendere questa particolare condizione sensoriale, questo mese verseremo nei nostri calici due importanti vini dolci rossi da uve appassite, il Recioto della Valpolicella e il Montefalco Sagrantino Passito. Questi due vini, infatti, nonostante appartengano allo stesso stile, si contraddistinguono per l'enorme differenza percepita in bocca dalle rispettive intensità dell'astringenza.

 La storia del Recioto della Valpolicella e indissolubilmente legata a quella dell'Amarone. Il celebre rosso della provincia di Verona è in effetti figlio del Recioto, vino che – di fatto – ha storia ben più lunga. Non a caso, nella Valpolicella, l'Amarone è tradizionalmente definito come un Recioto scapà, cioè “Recioto scappato”, nel senso che la fermentazione degli zuccheri si è protratta in modo eccessivo tanto da divenire secco e amaro, cioè non più dolce. La possente struttura del vino e l'assenza della dolcezza, poi, gli ha fatto guadagnare il nome con il quale è conosciuto ovunque nel mondo: Amarone. Anche il nome recioto ha un'origine evocativa, poiché – così la tradizione vuole – si produce con le recie (orecchie) dei grappoli, vale a dire le parti superiori e laterali, quelle maggiormente esposte alla luce del sole, quindi più ricche di zuccheri. Le uve sono poi fatte appassite in graticci, in appositi locali, quindi pigiate e avviate alla fermentazione.

 Il Recioto della Valpolicella è riconosciuto come Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG) il livello più alto previsto dal sistema di qualità italiano. Dal punto di vista storico, si ritiene che il Recioto della Valpolicella sia il diretto discendente del leggendario acinatico, lodato nel 500 dC da Cassiodoro, il quale lo descrisse come “regio per colore… denso e carnoso… porpora bevibile di soavità incredibile… vino puro dal colore regale e dal sapore speciale, cosicché tu pensi o che la porpora sia tinta dal vino stesso o che il suo limpido umore sia spremuto della porpora”. Cassiodoro, inoltre, descrisse anche la tecnica di produzione, un processo non dissimile da quello attualmente usato per il Recioto della Valpolicella. Le uve principali che lo compongono sono le stesse impiegate per la produzione dei vini rossi di questo territorio: Corvina e Corvinone – presenti dal 45 al 95% – Rondinella – dal 5% al 30% – ed eventualmente altre uve ammesse nel territorio.

 Contrariamente all'Amarone e il Recioto, le vicende enologiche del Montefalco Sagrantino “secco” e Passito seguono due strade diverse, avendo in comune solamente l'uva con la quale sono prodotti. Il Montefalco Sagrantino Passito, infatti, è vino che vanta una lunga e significativa storia, mentre lo stile da tavola secco ha visto la sua nascita solamente qualche decennio fa come conseguenza di pratiche viticolturali ed enologiche del tutto distinte. Il Montefalco Sagrantino “secco”, infatti, si produce con uve mature avviate alla fermentazione subito dopo la vendemmia, mentre lo stile passito è prodotto con uve lasciate appassire in graticci e quindi avviate alla vinificazione. La storia e le radici enologiche di Montefalco si riconoscono quindi sia nella sua straordinaria uva sia nel suo vino dolce da uve appassite. Lo stile “secco”, invece, rappresenta la storia recente e moderna dell'enologia di Montefalco, affiancato – senza ombra di dubbio – dallo storico stile “passito”, un vino unico nel suo genere e, certamente, attuale e vivo.

 Il Montefalco Sagrantino – sia secco sia passito – è riconosciuto dal sistema italiano di qualità come Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG) ed è prodotto esclusivamente con uva Sagrantino. Indipendentemente dallo stile, il Montefalco Sagrantino si caratterizza per la possente struttura e astringenza dei tannini, decisamente accentuata. A tale proposito, si deve infatti ricordare che il Sagrantino è l'uva da vino con il più alto contenuto di polifenoli, caratteristica che si ritrova direttamente nei suoi vini oltre a divenire qualità distintiva. Questo aspetto è presente – non da meno – anche nello stile passito, una qualità che può talvolta disorientare l'assaggio proprio per l'inconsueta presenza della notevole astringenza unita alla dolcezza. Questa caratteristica trova generalmente il giusto equilibrio grazie, non solo alla spiccata dolcezza, ma anche all'effetto dell'alcol e la morbidezza conferita dalla maturazione in botte. Il Montefalco Sagrantino Passito è pertanto un vino di enorme personalità, certamente unico nel panorama enologico in senso assoluto.

Il Colore del Montefalco Sagrantino Passito

 I vini che versiamo nei calici della degustazione per contrasto di questo mese non presentano particolari difficoltà di reperimento. Infatti, sia il Recioto della Valpolicella sia il Montefalco Sagrantino Passito sono vini ben presenti negli scaffali delle enoteche, certamente, in quelle più fornite. Per quanto concerne il Recioto della Valpolicella, sceglieremo una bottiglia prodotta con Corvina, Corvinone e Rondinella. Inoltre, ci assicureremo che la maturazione del vino sia stata svolta in botte grande. Anche per la scelta del Montefalco Sagrantino Passito faremo attenzione alle procedure di vinificazione, preferendo pertanto un vino maturato in botte grande. Per quanto riguarda, invece, l'annata dei due vini, in entrambi i casi sceglieremo bottiglie appartenenti alla vendemmia più recente disponibile sul mercato. Recioto della Valpolicella e Montefalco Sagrantino Passito sono serviti in calici da degustazione alla temperatura di 16 °C.

 Versiamo finalmente i vini nei rispettivi calici e diamo inizio alla nostra degustazione per contrasto, iniziando dal Recioto della Valpolicella. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca – come al solito, è sufficiente un foglio di carta – e osserviamo la base del calice, valutando quindi il colore. Il vino veneto si presenta con un colore rosso rubino intenso e brillante, mentre per quanto riguarda la trasparenza – valutata mettendo un oggetto a contrasto fra il calice e la superficie bianca – questa si rivela moderata e tendenzialmente ridotta. Valutiamo adesso la sfumatura del vino, quindi poniamo la nostra attenzione verso l'apertura del calice, dove il vino si fa sottile. La sfumatura del Recioto della Valpolicella si caratterizza con una netta tonalità rosso granato. Passiamo alla valutazione dell'aspetto del Sagrantino Montefalco Passito e, osservando la base del calice, valutiamo il suo colore e trasparenza. Alla vista si rivela rosso rubino intenso e cupo, con una trasparenza decisamente ridotta. La sfumatura del vino umbro è rosso granato.

 I profumi del Recioto della Valpolicella e Montefalco Sagrantino Passito si rivelano al naso, per certi aspetti, con caratteristiche comuni e generalmente percettibili nei vini dolci prodotti da uve appassite. In entrambi i casi, infatti, al naso dominano sensazioni di frutti che ricordano prevalentemente amarena, prugna, mirtillo e mora, così come i profumi floreali principalmente riconducibili a viola appassita. A tale proposito si deve però considerare sia l'intensità dei singoli stimoli, sia la dominanza. Nel Recioto della Valpolicella, infatti, i profumi identificativi si esprimono inizialmente con amarena e prugna, mentre nel Montefalco Sagrantino Passito è la mora a essere la qualità olfattiva dominante, seguita da amarena e prugna. In questi due vini, inoltre, un ruolo importante è svolto dalla maturazione – nella maggioranza dei casi in botte – e dal tempo. Questi due fattori, infatti, influiscono in modo sostanziale sulle caratteristiche olfattive dei due vini, arricchendoli, ovviamente, di sensazioni terziarie e spezie. In entrambi i vini si percepiscono profumi balsamici che spesso ricordano il mentolo, così come sensazioni eteree principalmente rappresentate da smalto.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con l'analisi dei profili olfattivi di Recioto della Valpolicella e Montefalco Sagrantino Passito, iniziando – come nell'esame precedente – dal vino veneto. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura, cioè i profumi primari e identificativi del vino. Il Recioto della Valpolicella si fa riconoscere al naso per i suoi profumi intensi e piacevoli di amarena, prugna e mora, seguiti da viola appassita. A volte, in accordo allo stile del produttore e alle pratiche specifiche di vinificazione, i profumi fruttati possono anche assumere un carattere di confettura. Dopo avere roteato il calice, il profilo del vino veneto si completa con una sequenza di profumi terziari, nei quali riconosciamo vaniglia, cannella, cacao, spesso il macis, oltre a sensazioni balsamiche di mentolo. Inoltre, in questo vino è spesso possibile percepire il profumo della rosa appassita. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura del Montefalco Sagrantino Passito: al naso percepiamo nettamente il profumo della mora, seguito da amarena, prugna e viola appassita. Dopo avere roteato il calice, il profilo del vino si completa con mirtillo e tamarindo, oltre alle sensazioni terziarie di vaniglia, cioccolato, tabacco, cannella, pepe rosa e macis, così come la piacevole sensazione balsamica di mentolo.

 Passiamo ora alla valutazione del profilo gustativo dei due vini, iniziando – come nelle fasi precedenti – dal Recioto della Valpolicella. Prendiamo un sorso del vino veneto così da valutare il suo attacco, cioè le sensazioni gustative primarie e identificative. In bocca percepiamo subito la piacevole dolcezza unitamente alla morbidezza dell'alcol e della maturazione, oltre a una moderata e piacevole sensazione di astringenza, raggiungendo così l'equilibrio gustativo. In bocca si percepiscono nettamente i sapori di amarena, prugna e mora, con buona struttura e un'acidità decisamente contenuta. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco del Montefalco Sagrantino Passito, pertanto prendiamo il primo sorso. Il bocca si percepisce immediatamente la dolcezza subito seguita dall'astringenza dei tannini, decisamente più intensa e piena rispetto al Recioto della Valpolicella. Si percepisce inoltre la morbidezza conferita dall'effetto dell'alcol e della maturazione, una struttura decisamente più robusta e piena rispetto all'altro vino. Infine, in bocca si percepiscono i sapori di mora, prugna e amarena.

 Siamo giunti al termine della degustazione per contrasto di questo mese, pertanto procediamo con la valutazione delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione. Uno degli aspetti principali di questo esame consiste nella valutazione della persistenza gusto-olfattiva, cioè la misurazione del tempo durante il quale è possibile percepire nettamente in bocca le qualità gustative del vino. Il finale del Recioto della Valpolicella è persistente e in bocca possiamo percepire nettamente gli intensi sapori di amarena, prugna e mora, oltre alla piacevole dolcezza che si contrappone all'astringenza dei tannini, nel complesso morbidi e gradevoli. Anche in finale del Montefalco Sagrantino Passito è altrettanto persistente e in bocca si percepiscono nettamente i sapori di mora, amarena e prugna. In questo vino si percepisce inoltre il maggiore effetto dell'astringenza oltre alla sensazione di struttura più piena. Inoltre, in bocca sono chiaramente percettibili la dolcezza e morbidezza, oltre all'effetto pseudo-calorico dell'alcol. Prima di concludere, procediamo con l'ultima olfazione dei due vini: al naso esprimono ancora una netta differenza, nonostante la forte e comune presenza di sensazioni di frutti neri e rossi.