La Degustazione dei Distillati

 L'esercizio della degustazione sensoriale dei distillati è una pratica interessante e avvincente tanto quanto quella dei vini. Esattamente come per la bevanda di Bacco, l'apprezzamento dei distillati è maggiormente evidente con un'opportuna degustazione sensoriale e con lo scopo di valutarne le qualità. Nonostante molti distillati siano spesso figli dell'uva - esattamente come il vino - la tecnica della loro degustazione differisce in maniera drastica rispetto a quella normalmente adottata per la valutazione sensoriale del vino. Tuttavia la degustazione dei distillati e del vino hanno in comune un fattore estremamente importante e determinante, una qualità che - da sola - offre una buona misura sulla qualità del prodotto: gli aromi. Nonostante questo fattore comune, gli aromi del vino e dei distillati sono molto diversi fra loro, per natura, intensità e qualità. E lo stesso si può dire per l'aspetto e per il gusto: tutti fattori che richiedono una tecnica di degustazione appropriata.

 L'errore più frequente che i degustatori di vino commettono quando si trovano di fronte a un distillato è quello di applicare le stesse tecniche utilizzate per la valutazione sensoriale del vino. Molto spesso si vedono degustatori di vino - ma anche semplici appassionati - tuffare avidamente il proprio naso all'interno del calice - esattamente come si potrebbe fare per il vino - e allo stesso tempo roteando il calice alla ricerca di aromi sottili e nascosti confidando nella magia dell'ossigeno. È bene ricordare che l'alcol nei distillati è presente in quantità decisamente superiori a qualunque vino - il volume alcolico medio di un distillato è di circa 40% - e che la volatilità dell'alcol trasporta efficacemente gli aromi verso l'alto anche senza l'ausilio di un'energica ossigenazione per mezzo della roteazione del calice. Un altro errore frequente è la quantità di distillato che si introduce in bocca: una corretta degustazione prevede sorsi di appena due o tre millilitri; una quantità decisamente inferiore rispetto a quella utilizzata per la degustazione del vino.

 L'ambiente e le condizioni ideali per la degustazione dei distillati non differiscono molto da quelle utilizzate per la degustazione del vino: un ambiente aerato e illuminato, privo di odori estranei e postazioni di lavoro con fondo bianco tale da consentire una migliore valutazione dell'aspetto. Esattamente come per i vini, è buona norma prendere nota delle proprie valutazioni relativamente a un distillato: a questo proposito sono state ideate diverse schede analitiche per la valutazione sensoriale dei distillati, esattamente come per il vino. Un buon degustatore prende sempre nota delle proprie degustazioni: oltre a costringere l'analisi sensoriale di un prodotto prendendo in esame le singole fasi e i singoli aspetti, consente di mantenere una traccia storica della propria attività. Anche per i distillati - esattamente come per il vino - un fondamentale ausilio è offerto dalla memoria sensoriale, una qualità che si sviluppa con la pratica e con l'esperienza, pertanto è sempre opportuno trarre il massimo vantaggio da ogni degustazione.

Tre tipi di calice per la degustazione dei distillati

 La temperatura dei campioni da degustare svolge - esattamente come per il vino - un ruolo essenziale sulla percezione delle qualità organolettiche. A questo proposito è opportuno ricordare che la volatilità dell'alcol - e quindi la sua percezione bruciante ed eterea - è maggiore alle alte temperature, mentre diminuisce alle basse temperature. Una temperatura bassa penalizza comunque anche la percezione degli altri aromi, ricordando inoltre che la volatilità dell'alcol agisce come mezzo di trasporto per tutte le molecole aromatiche del distillato. Come regola generale - che sarà comunque valutata in ogni caso specifico - la temperatura di servizio dei campioni può variare da 12°C fino a 18°C: temperature superiori renderanno l'alcol eccessivamente etereo e bruciante tale da disturbare la valutazione. Distillati e acquaviti giovani non maturate in contenitori di legno - per esempio grappe giovani e distillati di frutta - possono essere servite a una temperatura compresa fra 12°C e 15°C, mentre per i distillati maturati in botti di legno - come per esempio Cognac, Armagnac, Calvados e Grappe affinate - la temperatura può essere compresa fra i 16°C e i 18°C.

 Un ruolo fondamentale è inoltre svolto dal calice da degustazione. Generalmente ogni tipo di distillato dovrebbe essere valutato in uno specifico calice avente caratteristiche fisiche e meccaniche adatte alle sue qualità organolettiche. Il più classico dei calici da distillati è il cosiddetto balloon, un calice con lo stelo piuttosto corto, pancia e volume piuttosto ampi, tipico per il servizio dei brandy e delle acqueviti di vino, molto spesso dalle dimensioni esageratamente grandi. In realtà questo tipo di calice esalta eccessivamente la volatilità dell'alcol - a causa dell'ampia superficie di contatto con l'aria - penalizzando invece gli altri aromi. Per quanto romantico e affascinante può risultare questo tipo di calice, sarebbe bene evitare il suo uso per una valutazione sensoriale attendibile. Attualmente i calici da degustazione professionali per i distillati tendono ad avere un volume più ridotto, una pancia ridotta e che si restringe verso l'alto - calice comunemente noto come tulipano - con un'altezza di circa 10 centimetri. In mancanza di questo calice, si può ricorrere a quello da degustazione ISO utilizzato per la valutazione del vino.

 Ogni distillato - quando esce dal refrigerante dell'alambicco e a patto che si sia condotta una buona pratica di distillazione - è incolore, limpidissimo e cristallino, privo di difetti visivi. Paradossalmente si può asserire che l'aspetto di un distillato - da questo momento della produzione - può solamente peggiorare a causa di errori commessi durante le operazioni di riduzione di grado, di affinamento e di maturazione. Queste operazioni sono comunque necessarie per conferire al distillato la sua tipicità organolettica e sono pertanto indispensabili. Si aggiunge - per esempio - acqua distillata con lo scopo di ridurre il grado alcolico, oppure si provvede alla maturazione in botte per conferire specifiche qualità organolettiche, come nel caso del Cognac, Armagnac e le Grappe invecchiate. Gli errori che si possono commettere in queste fasi della lavorazione sono generalmente corretti da opportune filtrazioni a freddo che consentono di ottenere un distillato assolutamente cristallino e limpidissimo.

 La valutazione dell'aspetto di un distillato dovrà quindi tenere in considerazione la tipologia e, in modo particolare, il colore, la trasparenza e la limpidezza. Un distillato di qualità dovrà essere sempre limpidissimo, cristallino e trasparente come acqua sorgiva. Non sono ammesse sostanze in sospensione, velature o difetti nella trasparenza che conferiscono al distillato un aspetto lattiginoso. La valutazione dell'aspetto di Grappe giovani e distillati di frutta è relativamente semplice: dovrà essere incolore, trasparentissima, limpida e cristallina. Le cose si complicano con i distillati fatti maturare in contenitori di legno. È bene ricordare che ogni tipo di legno conferisce colori diversi, da giallo paglierino chiaro fino a marrone mogano, ovviamente anche in funzione del tempo di maturazione. Tuttavia queste tonalità di colore possono essere modificate mediante l'aggiunta di caramello, un ingrediente ammesso nella produzione di diversi distillati. A meno che il distillato non sia piuttosto vecchio, il suo colore non dovrà mai mostrare tonalità tendenti al rosso. Se questa qualità è riscontrata nei distillati giovani, è molto probabile che si sia aggiunta una quantità eccessiva di caramello.

 Uno dei piaceri fondamentali della degustazione e della valutazione dei distillati è certamente l'esame olfattivo. Attraverso questa valutazione si può percepire l'eleganza, la raffinatezza e la qualità di un distillato. Si possono cogliere distintamente le qualità della materia prima utilizzata nella distillazione e le qualità dei contenitori utilizzati per la maturazione. Esattamente come per il vino, anche nella degustazione dei distillati l'esame olfattivo assume un'importanza determinante. Prima di discutere la tecnica dell'esame olfattivo, è opportuno soffermarsi sugli effetti dell'ingrediente principale di ogni distillato: l'alcol. Com'è noto l'alcol etilico è una sostanza altamente volatile e che può provocare una reazione pungente e bruciante nell'epitelio olfattivo imponendo al degustatore l'interruzione momentanea dell'esame. Tuttavia l'alcol trasporta con se anche le molecole degli altri aromi, pertanto svolge un ruolo fondamentale nella percezione complessiva degli aromi di un distillato. Le migliori acqueviti sono quelle in cui la percezione bruciante ed eterea dell'alcol è molto ridotta e consente la percezione netta degli altri aromi. Un distillato in cui l'aroma principalmente percepito è quello dell'alcol non è di buona qualità. Si ricordi che questo aspetto è fortemente condizionato sia dalla temperatura di servizio, sia dalla forma e dal volume del calice, e - ovviamente - dalla pratica di distillazione e di maturazione.

	Il colore di un distillato maturato in botte

 La natura e la qualità aromatica dei distillati si differenzia a seconda del tipo e delle tecniche di produzione. A titolo d'esempio, è sufficiente valutare gli aromi di una Grappa giovane - cioè non affinata in botte - e di un Cognac: certamente due prodotti raffinati e con aromi eleganti e piacevoli, e certamente due prodotti completamente diversi. La tecnica con cui si valutano gli aromi di un distillato è totalmente e completamente diversa da quella utilizzata per il vino. Un errore frequente dei degustatori di vino è proprio quello di valutare un distillato letteralmente tuffando il naso nel calice dopo averlo energicamente roteato. Questa pratica non è corretta per i distillati proprio perché - è bene ricordare - la quantità di alcol può essere anche quattro volte superiore a quella normalmente contenuta nel vino e pertanto è già capace - senza l'ausilio di un'energica ossigenazione - di trasportare verso l'alto le altre molecole aromatiche. La tecnica più comune nella valutazione olfattiva dei distillati consiste solitamente nell'esecuzione di quattro olfazioni distinte, effettuate a distanze diverse, e di cui le prime tre vanno operate senza roteare il calice.

 La prima olfazione si effettua senza roteare il calice e mantenendo il naso a una distanza di circa 5 centimetri dal bordo. Questa prima olfazione è particolarmente utile per i distillati maturati in legno in quanto consente di apprezzare gli aromi di vaniglia e di natura lignea. Successivamente si avvicinerà il naso vicino al bordo del calice e - senza rotearlo - si procede con la seconda olfazione: in questa fase si apprezzeranno in modo particolare gli aromi appartenenti alla famiglia floreale. La terza olfazione si esegue - ancora una volta senza roteare il calice - ponendo il naso all'interno del calice: in questo modo si apprezzeranno principalmente gli aromi appartenenti alla famiglia fruttata. A questo punto si allontana il calice dal naso e si provvede finalmente alla roteazione per poi accostare nuovamente il calice al naso ed eseguire la quarta e ultima olfazione. In questa fase si apprezzerà la fusione di tutti gli aromi e in particolare aromi di frutta secca, vegetali, erbacei, fiori, noci e quelli conferiti dal legno al distillato. In tutte queste fasi l'aroma etereo dell'alcol non dovrà mai disturbare eccessivamente la percezione degli altri aromi poiché questo è da considerarsi un difetto.

 Anche durante la fase gustativa, l'alcol svolgerà un ruolo fondamentale nella percezione del gusto di un distillato. È bene ricordare che l'alcol ha un gusto tendenzialmente dolce, pertanto sarà normale trovare questa sensazione nei distillati. In un distillato appena uscito dall'alambicco si possono percepire in quantità variabili i gusti dolce, acido e amaro. Particolare attenzione deve essere posta sul gusto acido, spesso bilanciato dalla dolcezza dell'alcol e dall'eventuale morbidezza conferita dalla maturazione in legno. Il gusto salato non è presente in un distillato appena prodotto, tuttavia può essere possibile rilevarlo in minime quantità a causa delle procedure di lavorazione, primo fra questi l'impiego di acqua demineralizzata utilizzata per la riduzione di grado. L'alcol svolge un'azione caustica nella cavità orale producendo la classica sensazione bruciante, un effetto che si accentua con l'aumentare della concentrazione di alcol nel distillato. La capacità dell'alcol di dissolversi rapidamente in bocca rappresenta un fattore di qualità: tanto minore la durata del trauma caustico, tanto maggiore la qualità, la finezza e l'eleganza del distillato. In altre parole l'alcol, dopo essersi presentato con tutta la sua irruenza, deve lasciare spazio alle altre qualità organolettiche, possibilmente quelle già percepite al naso.

 Inizialmente si introdurrà in bocca una quantità di pochi millilitri di distillato: questo consentirà di apprezzare i sapori e la struttura. È opportuno ricordare che i distillati maturati in legno concentrano i propri sapori e la propria struttura; pertanto maggiore sarà la struttura percepita in bocca durante questa fase, maggiore sarà il tempo di maturazione in botte. A tale proposito è ancora opportuno ricordare che un'eventuale aggiunta di caramello aumenterà la struttura del distillato così come il suo sapore tendenzialmente amaro e dolce. Successivamente si procede all'introduzione di una quantità leggermente maggiore di distillato in modo da valutare le qualità percepite nel primo sorso e in particolare la qualità dei sapori, l'eccessiva secchezza - a causa dei tannini del legno - e quindi la dolcezza. L'alcol ha tendenzialmente un gusto dolce, tuttavia questa sensazione può essere accentuata mediante l'aggiunta di caramello e di sciroppi di zucchero, ammessi per la produzione di certi distillati e generalmente utilizzati nei prodotti di minore qualità con lo scopo di arrotondare le “asperità” del distillato. Esattamente come per il vino, si valuterà l'intensità e la persistenza dei sapori, ricordando che l'alcol dovrà essere percepito inizialmente per poi dissolversi rapidamente. Particolare attenzione sarà posta ai sapori finali di amaro, che non dovranno essere eccessivi, così come eventuali sapori acidi - solitamente coperti dall'alcol - che dovranno essere scarsamente percettibili.

 Esattamente come per il vino, anche nei distillati un importante fattore di qualità è espresso dall'equilibrio e dall'armonia di tutte le fasi della degustazione. L'equilibrio e l'armonia di un distillato si esprimono principalmente nei suoi aromi e nel suo gusto. L'alcol - per quanto presente in notevoli quantità - non dovrà mai disturbare la percezione olfattiva e gustativa di un distillato. Gli aromi dovranno essere puliti e netti, esattamente come l'esecuzione di una sinfonia in cui è possibile riconoscere tutti gli strumenti dell'orchestra. L'armonia gustativa è essenzialmente espressa dall'equilibrio dei sapori, dove nessuno di questi dovrà prevalere eccessivamente sugli altri e lasciando la bocca in perfetto equilibrio. Un distillato di mediocre qualità - per esempio - tenderà a evidenziare un gusto dolciastro, quasi pastoso, dopo la deglutizione: questo potrebbe essere segno di zucchero o di caramello aggiunto, probabilmente in quantità eccessive. Infine è opportuno ricordare che esistono molti metodi per invecchiare un distillato senza attendere anni di paziente riposo in botte. Si può ricorrere infatti - nei distillati di bassa qualità - a copiose aggiunte di caramello, trucioli di legno o sciroppi di zucchero, tutto per rendere “vecchio” un distillato che ha solamente pochi mesi di vita.