Il Vino fra Passato, Presente e Futuro

 In principio, a quanto pare, ci fu del succo d'uva fermentato, chissà come, che i nostri lontanissimi avi trovarono gradevole da bere tanto da imparare a trasformarlo in bevanda fondante di innumerevoli culture. Non è dato sapere come l'uomo sia riuscito esattamente a “domare” la fermentazione e i fenomeni biologici e chimici che portano al vino – o all'aceto – quello che è certo la storia ci ha consegnato reperti significativi su come e quanto questa bevanda sia stata importante per l'uomo. Difficile immaginare come fossero quei vini primitivi, si può comunque facilmente pensare che il risultato era certamente lontano, probabilmente lontanissimo, dal nostro concetto di vino e di gusto. Facile pensare, anche leggendo le cronache di tempi remoti, che i vini prodotti agli albori della civiltà fossero piuttosto robusti, probabilmente densi e dolciastri, più o meno affetti da spunto, cioè tendenti all'aceto. Basti pensare, per esempio, all'usanza greca di diluire il vino con l'acqua – anche di mare, cioè salata – prima di servirlo durante i simposi. Una pratica imposta, forse, anche dalla necessità di rendere più gradevole i vini di quei tempi oltre che per ragioni rituali.

 A tale proposito, mi torna volentieri in mente una bevanda un tempo molto diffusa in Umbria – e in tutto il centro Italia – capace di regalare conforto e ristoro ai contadini durante il duro e afoso lavoro nei campi: l'acetello. Si tratta semplicemente di acqua e aceto – una piccola parte – andava rigorosamente consumato fresco e che ricorda inequivocabilmente la posca degli antichi Romani, figlia – appunto – dell'usanza di miscelare il vino con l'acqua. Bevanda decisamente dissetante, era anche il rimedio delle nostre nonne per dare sollievo al caldo estivo agli scalmanati e vivaci nipotini, compreso il sottoscritto. Oggi, molto probabilmente, una bevanda povera e semplice come l'acetello, non trova il consenso del gusto moderno, esattamente come i vini del passato. Tuttavia, ammetto che, soprattutto in estate, difficilmente trovo bevande più dissetanti e rinfrescanti dell'acetello, non da meno, del semplice vino – bianco o rosso, non fa differenza – diluito con acqua, preferibilmente gasata.

 Un fattore che da sempre caratterizza il vino – nel passato, presente e certamente futuro – è il commercio. Notizie sulla vendita e lo scambio di vino ci giungono infatti sino dai tempi remoti. Chiunque abbia scritto di vino in passato, inevitabilmente ha sottolineato anche l'aspetto commerciale e quanto fosse importante per le civiltà che ci hanno preceduto. Fin troppo facile asserire la commercializzazione del vino è il fondamento primario della sua produzione. Chi produce vino sostiene innegabilmente dei costi, sicuramente animato da sincera passione e dedizione, il suo fine è chiaramente quello di trarre profitto dalla sua impresa. Possiamo considerare il vino in termini romantici, tradizionali, culturali ed emozionali, ma è evidentemente legittimo che chi lo produce lo faccia anche per trarre un profitto economico. Il commercio e il profitto – innegabilmente – sono determinati anche dalle mode del vino che, nel corso degli anni, nascono, crescono e muoiono.

 A tale proposito, si può ricordare il fenomeno dei bianchi che imperversava in Italia circa venti anni fa, una moda che ha determinato un aumento notevole delle vendite di questo stile di vino a discapito dei rossi. Qualunque cantina – a quei tempi – era praticamente obbligata a produrre almeno un vino bianco se desiderava mantenere “quote di mercato”. Nelle tavole dei ristoranti e pizzerie troneggiava sempre e inevitabilmente una bottiglia di vino bianco, spesso prodotto con Pinot Grigio. Quando questa moda passò, ci fu il ritorno netto e inarrestabile dei vini rossi, spesso con fortissima impronta di legno dovuta al passaggio in barrique, magia capace di trasformare qualunque vino, soprattutto quelli mediocri, in suadente nettare. Quei vini si definivano barricati – anche orgogliosamente sottolineato in etichetta a garanzia di qualità superiore, molto presunta, in verità – vini che sembravano appena usciti dalla falegnameria più che dalla cantina.

 Oggi si rileva un cambiamento di tendenza decisamente drastico rispetto a quei tempi, con cantine che – per seguire le mode del momento, così da assicurarsi il legittimo profitto del loro lavoro – si adeguano ai voleri di mode più o meno condivisibili. Biologico, biodinamico, naturale, artigianale, senza solfiti aggiunti, con lieviti indigeni, sbarazzino, giovane, rispettoso dell'ambiente, immediato, semplice e “tutto quello che volete basta che lo comperate”. Da un punto di vista commerciale, la cosa è comprensibile: le mode, oltre a offrire un'opportunità di profitto, sono anche un modo per diversificare la produzione, quindi soddisfare un numero maggiore di clienti. A mio avviso però, tutte queste mode non fanno altro che determinare un fenomeno deleterio per la qualità e la dignità del vino: l'omologazione. La tendenza a soddisfare une certa richiesta, soprattutto dominante, porta inevitabilmente all'omologazione di un prodotto, tanto da farlo assomigliare – proprio per motivi commerciali – a quelli di maggiore successo. Tutti simili, tutti uguali, spesso banali.

 Sono anni che rilevo infatti una noiosa omologazione nel vino, qualcosa che è puntualmente rilevabile in ogni stile o filosofia enologica. I vini appartenenti a un certo stile o scuola di pensiero tendono inevitabilmente a somigliarsi in modo imbarazzante, anche – e forse soprattutto – quando l'uomo è convinto di lasciare fare alla natura. Negli ultimi tempi, inoltre, stanno diventando sempre più diffusi certi vini semplici e immediati, esplicitamente pensati per i giovani, cioè a quelli che saranno uomini in futuro. Vini che si dovrebbero consumare in momenti informali e spensierati, vini volutamente banali da un punto di vista organolettico, spesso senza carattere o personalità. Questo potrebbe fare pensare che i giovani, quando consumano vino, non devono curarsi di quello che hanno nel calice: l'importante è avere qualcosa da “bere” distrattamente e per puro divertimento. Easy, come si dice adesso nella dilagante pochezza da angloitalioti che fa tanto “impegnato” e “al passo con i tempi”. Semplice, immediato e senza anima, un vino che non regala emozioni, che si dimentica ancor prima di versarlo nel calice, che si confonde in mezzo al niente. Ma se è un vino destinato ai giovani, quindi – in teoria – un prodotto che dovrebbe avere anche un ruolo formativo ed educativo, è questo il futuro che si intende costruire per il vino e solo per assecondare la superficialità di una moda?