L'Affinamento e la Maturazione del Vino

 Il fascino di possedere una moltitudine di bottiglie, ordinatamente disposte in ripiani, al riparo dalla luce e dal calore, da potere aprire in un'occasione speciale, a distanza di anni, è probabilmente il sogno di ogni appassionato di vino. Disporre di una propria cantina, di un luogo quasi sacro, dove lasciare a riposare, o per meglio dire ad affinare, i propri vini, quel luogo magico a cui affidare dei vini giovani per essere accompagnati in un viaggio nel tempo che li restituirà più maturi e austeri, è un desiderio che ogni appassionato di vino possiede. Il fascino di prendere dalla propria cantina una bottiglia di vino che era stata lasciata lì a riposare per qualche anno, è un po' come incontrare un vecchio e caro amico che non si vede da molto tempo e che ha molte e nuove cose da raccontare e che ascoltiamo volentieri e con piacere, incantati dalle meraviglie che ha incontrato durante il suo viaggio.

 Il problema è che fra i sogni e la realtà, spesso si trovano molti elementi che rendono difficoltosa la realizzazione di quanto si desidera. In realtà, quando si parla della conservazione del vino, avere una buona cantina, anche costruita secondo i migliori criteri possibili, non basta, da sola, a garantire una lunga e prosperosa vita ai nostri vini. Ad onore del vero, la disponibilità di una cantina personale, costruita secondo le migliori condizioni, è un lusso che non molti possono permettersi. Spesso, la maggioranza degli appassionati di vino “improvvisano” locali della propria casa e li trasformano in cantine di fortuna, del resto, a mali estremi, estremi rimedi. C'è comunque una considerazione da fare in merito alla conservazione del vino: non basta avere una cantina per garantirsi il successo, si ha bisogno anche di vini appropriati, vale a dire prodotti con uve idonee all'affinamento, e di altri fattori favorevoli che cambiano ogni anno, con la zona di produzione e, non da ultimo, con la bravura e l'abilità dell'enologo, non da ultimo, con le condizioni dettate da Madre Natura. Spesso i vini idonei all'affinamento, un termine che ci sembra più elegante e appropriato rispetto al più oscuro “invecchiamento”, vengono costruiti e realizzati per questo scopo dagli stessi produttori. In definitiva, non tutti i vini possono essere affinati per anni con lo scopo di ottenere un miglioramento delle sue qualità, ci sono molti vini, tantissimi vini, che non superano i due anni, talvolta anche meno, di affinamento anche nelle migliori e più opportune condizioni di conservazione. Insomma, non basta una cantina, una buona cantina, per ottenere il massimo dall'affinamento di un vino, ci vuole anche un vino adatto a questo scopo.

 Non appena acquistata una bottiglia di vino, spesso l'appassionato di vino si chiede se è opportuno bere quella bottiglia subito o magari attendere qualche anno prima di aprirla. Una cosa è certa, non esiste nessuna regola che consenta di determinare in modo esatto l'apice di affinamento, o maturazione, di un vino e quindi decidere quando è arrivato il momento migliore per aprirlo. Tuttavia si possono approntare delle stime e delle previsioni che consentiranno, quanto meno, di decidere quando aprire una bottiglia in prossimità del suo momento migliore; con un po' di fortuna, si potrà anche aprire esattamente nel suo momento migliore. La prima cosa di cui si deve tenere conto è che, in genere, i produttori immettono i vini sul mercato quando questi sono pronti da bere, cioè nel momento in cui si possono già apprezzare in buona misura senza preoccuparsi di provvedere ad ulteriori affinamenti. Questa considerazione è spesso di primaria importanza quando si tratta di vini bianchi, i quali, generalizzando, mal sopportano lunghi tempi di affinamento, se non in casi piuttosto rari. La maggioranza dei vini bianchi tendono a perdere con l'affinamento la loro “freschezza” aromatica, i loro tipici aromi di frutta e di fiori freschi, una caratteristica che li rende senz'altro gradevoli, tende ad appiattirsi e ad assumere aromi meno interessanti e piacevoli di frutta cotta. Rispetto ai vini rossi, che in genere si possono permettere tempi di affinamento più o meno lunghi, i vini bianchi che possono essere affinati con buon successo sono solamente una minima parte.

 In genere i principali fattori che determinano il successo nella maturazione del vino sono:

• Specie dell'uva - Ogni specie di uva ha caratteristiche proprie e quantità di elementi diverse fra loro. Questo dipende anche dal momento in cui vengono raccolte: un'uva matura è ricca di zucchero e povera di acidi, un'uva acerba è ricca di acidi e povera di zucchero. In modo particolare, ci sono uve che hanno naturalmente una quantità maggiore di polifenoli rispetto ad altre, questo fattore è determinante per una buona e lunga conservazione. I vini prodotti con uve rosse, molto più ricche di polifenoli rispetto a quelle bianche, possono sostenere, grazie anche a questa caratteristica, un tempo di affinamento più lungo.
• Tecnica enologica - I vini da lungo affinamento devono essere espressamente prodotti per questo scopo e questo è unicamente frutto della tecnologia enologica utilizzata per la loro produzione. Per esempio, tempi di macerazione delle bucce nel mosto molto lunghi, determinano un'estrazione di polifenoli molto più elevata, quindi anche una maggiore astringenza, caratteristica che consente al vino di sostenere un tempo di affinamento piuttosto lungo ma che lo rende assolutamente sgradevole, per essere precisi, astringente, e poco adatto per un consumo immediato. Altri fattori derivati dalla tecnica enologica e che potrebbero consentire un affinamento del vino includono anche l'uso della botte, che aggiunge polifenoli, quindi tannini al vino.
• Condizioni dell'annata - Questo fattore, determinato unicamente dal volere e dalla benevolenza di Madre Natura, di fatto esercita un forte e spesso irrimediabile influsso sulla qualità delle uve, rendendole eccezionali, oppure pessime. Si deve comunque considerare che i progressi ottenuti nella scienza enologica hanno consentito, in qualche modo, di minimizzare gli effetti poco favorevoli delle condizioni dell'annata e quindi di ottenere prodotti “decenti” anche da uve pessime. Ovviamente, un eccellente prodotto di base, cioè un'uva sana, consente di ottenere un prodotto eccellente senza ricorrere all'uso di eccessivi e vigorosi rimedi, va da se, questo a completo beneficio della qualità del vino e, non da ultimo, della sua potenziale capacità di svilupparsi e affinarsi opportunamente con il tempo.
• Modalità di conservazione - Un buon vino, creato con i migliori propositi e con le materie e tecniche più idonee al lungo affinamento, può essere facilmente distrutto se viene conservato in luoghi e in condizioni sfavorevoli. La luce, cambiamenti eccessivi di temperatura, temperature troppo alte o troppo basse e l'ossigeno, sono solamente alcuni dei fattori sfavorevoli che determinano un sicuro fallimento nella conservazione del vino.
• Componenti preservanti del vino - Come si è già detto per l'uva, materia indispensabile per la produzione del vino, esistono alcuni componenti, naturalmente contenuti nell'uva o introdotti a seguito delle pratiche enologiche, che consentono al vino di sopportare tempi più o meno lunghi di affinamento e quindi di svilupparsi e maturare con profitto. Si è già detto che i polifenoli, cioè i tannini, sono uno dei fattori che assicurano una buona conservazione. Altri componenti che hanno azione preservante nel vino sono gli zuccheri e gli acidi. I vini passiti e le vendemmie tardive, in genere contenenti quantità di zucchero rilevanti, possono essere più facilmente conservati a affinati con il tempo grazie alle qualità conservanti dello zucchero.

 Parlando in termini più specifici, cercando anche di offrire delle indicazioni pratiche, ci sono veramente pochi vini, rispetto alla quantità totale del vino prodotto nel mondo e immesso sul mercato, che è idoneo all'affinamento e alla maturazione in cantina. La maggior parte del vino prodotto viene immesso sul mercato dai produttori nel momento in cui si ritiene che questo debba essere consumato in modo da apprezzare le sue migliori caratteristiche. In genere i vini bianchi e i vini rosati, con qualche rarissima eccezione, vanno consumati prima possibile, i vini rossi possono, in qualche caso, anche essere affinati per qualche anno. Per quanto riguarda i vini rossi, si consideri inoltre che lo stesso produttore può anche avere provveduto all'affinamento nelle sue cantine per qualche anno, sia in accordo alle normative di produzione di specifici vini, sia per scelte dettate dallo stile del prodotto. Tuttavia, nulla vieta di acquistare delle bottiglie di vino con il preciso scopo di conservarle nella propria cantina per qualche anno e di beneficiare dell'affinamento, lo ripetiamo ancora, i vini idonei all'affinamento devono avere caratteristiche specifiche, come per esempio l'uva con cui sono stati prodotti e pratiche enologiche opportune che consentano al vino di intraprendere questo magico viaggio nel tempo. A titolo di esempio, si consideri un vino prodotto con uva cabernet sauvignon. Il periodo di affinamento che i vini prodotti con questa uva possono sopportare può variare, in genere, da 4 a 20 anni. Un vino prodotto con quest'uva, con rese per ettaro piuttosto elevate, tempi brevi di macerazione sulle bucce, pratiche enologiche ordinarie, a dispetto della longevità tipica del cabernet sauvignon, può anche arrivare a malapena ai 4 anni minimi garantiti dalla “norma”. Per contro, un vino prodotto sempre con uva cabernet sauvignon, con rese per ettaro basse, quindi uva ricca di componenti e di materie, lunghi tempi di macerazione sulle bucce, cioè estrazione di polifenoli elevata, pratiche enologiche opportune, possono portare anche alla creazione di un vino che può arrivare tranquillamente ad oltre 20 anni di affinamento, se conservato in buone condizioni. Va da se, un vino prodotto in questo modo comporta anche dei costi maggiori per il produttore e quindi anche per l'acquirente. Sarebbe auspicabile che tutti i produttori, che meglio di altri conoscono i loro prodotti, indicassero nelle etichette di tutti i vini il periodo consigliato di affinamento oltre il quale il vino inizierà presumibilmente ad avviarsi verso il declino. Questo genere di stime sono difficili per chiunque, produttori compresi, tuttavia i produttori stessi potrebbero, meglio di altri, fornire ai consumatori questo genere di informazioni a completezza della loro serietà e onestà. Ad onore del vero, ci sono già alcuni produttori che indicano nelle etichette dei loro vini il numero di anni stimato in cui il vino può essere affinato; a loro non può che andare la nostra ammirazione e stima, va da se, sono informazioni puramente indicative ma che rappresentano comunque un punto di riferimento.

 La tabella riporta i tempi indicativi di affinamento per alcune varietà di uve. Si tenga presente che questi tempi variano profondamente in accordo all'annata, la zona di coltivazione, le pratiche enologiche e le condizioni di conservazione.

 La nostra conoscenza relativamente al modo in cui i vini bianchi si evolvono e maturano con il tempo è piuttosto scarsa: tutto ciò che sappiamo è dovuto prevalentemente all'esperienza e all'osservazione diretta piuttosto che da indagini scientifiche. L'elemento più evidente che caratterizza la maturazione dei vini bianchi è il suo cambiamento di colore che, da giallo paglierino, può anche arrivare all'ambra scuro fino al marrone. Questo processo è probabilmente il risultato di una lenta ossidazione dei fenoli contenuti nel vino bianco, seppure in minore quantità rispetto ai vini rossi. Occasionalmente i vini bianchi possono anche dare luogo a sedimenti e questo accade sia in misura molto ridotta rispetto ai vini rossi, sia in quantità modeste.

 Il legame diretto che può essere fatto sui vini rossi circa il contenuto dei polifenoli e il tempo di affinamento, è poco applicabile ai vini bianchi in quanto, a titolo di esempio, vini prodotti con uva Riesling sono in genere molto più longevi rispetto a quelli prodotti con Chardonnay che contiene una quantità maggiore di polifenoli. C'è comunque da osservare che il Riesling ha un contenuto di acidi più alto dello Chardonnay e, come si è detto, gli acidi favoriscono tempi di affinamento più lunghi grazie alla loro azione preservante.

 Si è inoltre notato che i vini bianchi fermentati in botte hanno una capacità di affinamento più lunga, probabilmente grazie alla maggiore quantità di tannini e polifenoli ceduti dal legno al vino, rispetto agli stessi vini prodotti con le medesime uve e fermentati in contenitori di acciaio e affinati successivamente in botte. Le vendemmie tardive, i vini passiti e i vini le cui uve sono state attaccate dalla Botrytis Cinerea, o muffa nobile, hanno in genere tempi di affinamento sorprendentemente lunghi grazie al loro alto contenuto di zuccheri che svolge, appunto, un'azione conservante.

 I principali elementi che si notano nei vini rossi in seguito a lunghi periodi di invecchiamento sono il cambiamento di colore e l'eventuale presenza di una certa quantità di sedimento nel fondo della bottiglia. Entrambi i fenomeni sono riconducibili alle variazioni e ai mutamenti che subiscono i polifenoli, responsabili del colore nei vini rossi, per effetto sia dell'acido contenuto nel vino sia all'ossigeno. Con il tempo e in presenza di queste condizioni, i polifenoli dei vini rossi tendono a polimerizzarsi, cioè a raggrupparsi in molecole più grandi e complesse. Quando le molecole dei polifenoli raggiungono una determinata grandezza, aumentano anche il loro peso e quindi, non riuscendo più a rimanere in soluzione con il vino, precipitano sul fondo formando il sedimento e privando il vino di alcuni componenti coloranti con il risultato di fargli assumere un colore progressivamente tendente al rosso aranciato o mattone.

 Durante questo processo, anche il gusto e l'aroma di un vino rosso cambia e evolve verso qualità più austere e complesse, ulteriormente favorito dalle piccole e preziose quantità di ossigeno che riescono ad entrare nella bottiglia attraverso il sughero, oltre agli effetti di riduzione dovuti comunque dalla scarsa presenza di ossigeno all'interno della bottiglia. Tecnicamente, questi processi che determinano lo sviluppo di questi “nuovi” aromi sono anche il risultato dell'ossidazione degli aldeidi e della formazione di esteri a seguito della combinazione degli acidi contenuti nel vino con l'alcol. Questo è inoltre il motivo per il quale un vino rosso affinato per lungo tempo è in genere meno acido di un vino rosso giovane.

 La velocità con cui questi fenomeni si verificano e si sviluppano dipendono da diversi fattori fra cui la temperatura di conservazione, lo stato del sughero, la quantità di ossigeno all'interno della bottiglia, l'acidità del vino e la quantità di anidride solforosa disciolta nel vino.

 I vini spumanti prodotti con il metodo Charmat o il metodo Martinotti dovrebbero essere in genere consumati entro l'anno dal loro acquisto. Le cose diventano leggermente diverse per gli spumanti prodotti con il metodo classico o “méthode Champenoise”. Uno spumante prodotto con il metodo classico può continuare il suo processo di affinamento per lunghi tempi, anche decine di anni, fino a quando non viene “sboccato”, cioè fino a quando non si apre la bottiglia al termine del lungo periodo di affinamento nei lieviti. La rifermentazione in bottiglia, oltre ad aumentare la pressione interna, provoca anche la saturazione della bottiglia con anidride carbonica e non si ha quindi presenza di ossigeno, pertanto i processi di ossidazione non possono avere luogo; il vino si può conservare in questo modo per moltissimi anni. Non appena questa bottiglia viene aperta, l'anidride carbonica viene espulsa e al suo posto entra aria, quindi ossigeno, che viene intrappolata dal tappo all'interno della bottiglia e da luogo ad un lento ma inesorabile processo di ossidazione. Un vino spumante prodotto con il metodo classico dovrebbe essere consumato entro due o tre anni dal suo acquisto, tuttavia è sempre consigliabile attendere almeno sei mesi, meglio ancora un anno, dalla data di sboccatura prima di consumarlo. I produttori seri di spumanti prodotti con metodo classico indicano in genere la data di sboccatura nell'etichetta in modo da dare un'indicazione precisa al consumatore su quando aprire la bottiglia e apprezzare al meglio il vino.

 Esistono comunque eccezioni a questa regola: si sono osservati casi in cui alcune annate eccezionali di Champagne, di Franciacorta e di altri spumanti prodotti con il metodo classico, si siano conservati e affinati ulteriormente anche dopo alcuni anni dalla data di sboccatura. C'è comunque da osservare che questo genere di spumanti tendono a perdere in freschezza con l'affinamento, oltre parte della loro vivacità ed effervescenza. I processi di ossidazione, come per i vini bianchi, gli fanno cambiare il colore fino ad arrivare a tinte giallo dorato e anche il loro gusto diviene leggermente più piatto anche se innegabilmente più complesso. Come sempre, è una questione soggettiva di gusti.

 La luce, i repentini cambiamenti di temperatura, le temperature di conservazione inopportune e l'ossigeno sono fattori che possono determinare un deterioramento delle qualità organolettiche e chimiche di un vino durante il periodo di affinamento.

 Lunghe esposizioni del vino alla luce diretta, in particolare alla luce del sole, determina dei cambiamenti chimici e fisici, quindi anche sulle qualità organolettiche. La luce del sole, per effetto dei raggi ultravioletti, favorisce lo sviluppo di radicali liberi nel vino accelerando quindi l'ossidazione. La luce agisce anche sul gusto del vino. Aromi e gusti cosiddetti “di ridotto” possono essere accentuati dall'effetto fotochimico della luce, non a caso queste condizioni prendono anche il nome di “gusto di luce”, “gusto di sole” o “gusto di bottiglia”. Un vino che ha un “gusto di luce” può essere riconosciuto dalla presenza di aromi e gusti agliacei o di sudore e, in genere, il vino sembra essere carente in franchezza. I vini in cui si riscontrano questi difetti sono principalmente quelli bianchi, i frizzanti e gli spumanti. Mantenere il vino al riparo dalla luce è quindi determinante per la sua buona conservazione. Il colore della bottiglia è fondamentale per prevenire il passaggio dei raggi luminosi con conseguente danneggiamento del vino: le migliori bottiglie sono quelle di colore verde scuro o marrone scuro in quanto agiscono, seppure in minima parte, come filtro. Deprecabile è invece l'uso di bottiglie bianche e trasparenti, in quanto consentono il completo passaggio della luce: è curioso notare che questo tipo di bottiglia è generalmente utilizzata per i vini bianchi e rosati, cioè in quei vini che più di altri hanno bisogno di protezione contro i raggi luminosi.

 La temperatura influisce notevolmente sulla conservabilità del vino. Alte temperature accelerano il processo di maturazione e, anche se questo potrebbe apparire come un vantaggio, l'idea di potere maturare i propri vini, per esempio, in metà del tempo potrebbe apparire vantaggiosa, in realtà un vino che matura troppo in fretta perde anche in qualità e tenderà ad essere più grossolano e tenderà a deteriorarsi più in fretta. Una lunga e lenta maturazione è invece ciò che rende elegante, austero e strepitoso un vino affinato in modo corretto. Il lento e corretto affinamento è garantito da una giusta temperatura di conservazione, che in genere può oscillare fra i 10° C e i 15° C, tuttavia c'è da osservare che i pericoli seri per il vino iniziano quando viene conservato a temperature superiori ai 25° C perché i componenti volatili del vino vengono irrimediabilmente distrutti. Conservare il vino a temperature molto basse, sotto gli 0° C, sono altrettanto inopportune e pericolose. A queste temperature, in particolare al di sotto dei -4° C, i vini poco alcolici inizieranno a ghiacciare e questo provocherà un aumento del volume interno della bottiglia con conseguente espulsione del tappo.

 Variazioni di temperatura repentine e ampie durante il periodo di conservazione sono da evitarsi nel modo più assoluto: questo può accadere, per esempio, durante i cambi di stagione e negli ambienti che non sono sufficientemente isolati da questi fenomeni. Con l'aumentare della temperatura, il vino all'interno della bottiglia comincerà ad espandersi con la conseguente uscita del vino attraverso il tappo di sughero. Quando la temperatura si abbasserà, il vino all'interno della bottiglia si contrarrà e provocherà un depressione interna che avrà l'effetto di aspirare aria attraverso il sughero. Ogni espansione del vino, e la sua conseguente uscita, diminuisce, di fatto, la quantità di vino nella bottiglia aumentando invece lo spazio libero che sarà occupato dall'aria aspirata; questo processo favorirà l'ossidazione del vino e quindi accelererà il processo di maturazione fino al danneggiamento completo del vino stesso. Non da ultimo, il vino espulso dalla bottiglia per effetto dell'alta temperatura, rimarrà intrappolato fra il tappo e la capsula e, data la sua esigua quantità, si ossiderà rapidamente e potrà inoltre trasformarsi in aceto con il risultato di contaminare il tappo e comunque il collo della bottiglia.

 Anche l'umidità ha un ruolo importante nella conservazione del vino. Ambienti di conservazione con umidità troppo bassa tendono a fare seccare i tappi di sughero con il conseguente restringimento, compromettendo la loro funzione di ermeticità con la bottiglia favorendo quindi l'uscita di vino e l'ingresso di ossigeno. Tuttavia, umidità troppo alte potrebbero danneggiare le etichette delle bottiglia oltre a favorire lo sviluppo di muffe fra la capsula e il tappo. Il livello di umidità ideale per il luogo di conservazione dovrebbe essere di circa il 70%.

 Infine, anche la posizione in cui viene mantenuta la bottiglia assume un ruolo importante ai fini della conservazione. In genere, le bottiglie vanno mantenute in posizione orizzontale in modo che il vino rimanga in contatto con il sughero evitando quindi che si secchi. Un sughero secco favorisce l'uscita del vino dalla bottiglia oltre all'ingresso di aria. C'è comunque da osservare che i vini fortificati, cioè quelli che hanno un contenuto alcolico piuttosto elevato, potrebbero danneggiare e disgregare il sughero nel giro di alcuni anni per effetto dell'alcol. Questo effetto si verifica comunque in tutti i vini che hanno subito tempi di affinamento di molti anni, 15 - 20 anni, e che sono stati mantenuti in posizione orizzontale. Relativamente alla posizione in cui si devono mantenere le bottiglie durante il periodo di affinamento, esiste una nuova teoria che suggerisce di mantenere le bottiglie non orizzontali, ma leggermente inclinate in modo che sia il vino sia la bolla d'aria interna possano rimanere in contatto con il tappo. Questo accorgimento consentirebbe al tappo di rimanere comunque umido e favorirebbe l'uscita d'aria dalla bottiglia durante l'aumento della temperatura piuttosto che di vino.