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  Cavatappi Numero 4, Gennaio 2003   
Il Vino al RistoranteIl Vino al Ristorante  Sommario 
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Il Vino al Ristorante

Scegliere un vino al ristorante non sempre riserva buone sorprese: talvolta si trova personale competente mentre altre volte un buon vino viene penalizzato da un pessimo servizio

 Quando ci si siede al tavolo di un ristorante, probabilmente ci si aspetta che i gestori e i loro collaboratori siano competenti nel loro lavoro, che le pietanze servite siano, non solo gustose, ma anche ben preparate, allo stesso modo ci si aspetta che il vino offerto sia, in un certo senso, speciale e servito nel migliore modo possibile. Purtroppo non è sempre così, soprattutto per il vino. Paradossalmente, il vino non sembra avere un buon rapporto con i ristoranti, spesso è servito in modo approssimativo, alle temperature sbagliate e nei bicchieri sbagliati, spesso anche a prezzi esageratamente alti, e ciò che è peggio, nel caso in cui il vino sia stato proposto dal personale di servizio, non è nemmeno appropriato per la pietanza che invece dovrebbe accompagnare.


 

 Si fa un gran parlare del vino e del rinnovato interesse che ruota intorno ad esso, la conoscenza sull'argomento da parte dei consumatori è aumentata, purtroppo, parlando in termini generali, il trattamento che spesso subisce il vino al ristorante non è certamente dei migliori. Ovviamente esistono delle opportune eccezioni, non tutti i ristoranti sono uguali, ci sono alcuni dove il vino è servito, proposto e curato in modo eccellente, ma la maggioranza dei locali di ristorazione sembra non avere capito l'importanza del corretto servizio del vino e della sua appropriata valutazione. Ci si rende conto immediatamente se in un ristorante il vino è valutato nel giusto modo: ci sono dei dettagli che consentono di comprendere esattamente la qualità sia dei vini sia del servizio del vino e, c'è da stare certi, un ristorante che cura il dettaglio “vino” è anche un ristorante che cura la qualità del proprio servizio e delle pietanze che vengono servite. Certamente non ci si può sempre aspettare che in ogni ristorante operi un sommelier, sarebbe di certo una buona garanzia, però ci si dovrebbe almeno aspettare che vengano rispettati certi canoni che consentono di valorizzare il vino e di conseguenza la qualità dei cibi e del ristorante stesso.

 In molti ristoranti, purtroppo, l'approccio con cui si propongono le bevande, particolarmente il vino, è non solo sbagliato ma anche controproducente. È probabile che sia successo a molti, non appena ci si siede al tavolo, sentirsi chiedere la domanda “cosa porto da bere?” oppure “vino bianco o vino rosso?”, ancor prima di avere consultato il menu. Sicuramente questo è l'approccio più sbagliato, soprattutto per il vino, in quanto è buona regola, non solo pratica ma soprattutto logica, decidere prima cosa mangiare e quindi scegliere la bevanda o il vino più appropriato. In altri ristoranti la carta dei vini, cioè quell'utile strumento sia per il ristoratore sia per il cliente e che illustra i prezzi e le caratteristiche sommarie dei vini in vendita, non è nemmeno disponibile, peggio ancora, viene presentata al cliente se non dopo esplicita richiesta. Infine, controllate rapidamente il tipo di bicchieri che sono stati disposti sui tavoli ancora vuoti e anche le bevande che gli altri clienti hanno ordinato: se vedete poche bottiglie di vino, bicchieri poco rassicuranti, è certo che li il vino non gode di buona stima. Diffidate dall'acquistare vino in locali come questi: la scarsa attenzione che il gestore stesso pone al vino fa comprendere che non ne vende molto, anzi è assolutamente certo che non vuole venderne molto per scelta, e le poche, o tante bottiglie, che conserva in cantina saranno li da molto tempo, probabilmente conservate male, e quindi non ci si può aspettare di trovare né un buon servizio né un giusto trattamento del vino che verrà servito. In ultimo, il vino che viene servito in un ristorante deve essere, giustamente, pagato, pertanto non è giusto pagare qualcosa che non viene valorizzato nel modo opportuno e non giustifica quindi gli alti prezzi praticati dai ristoranti.

 Parlando dei prezzi del vino al ristorante è necessario fare delle dovute distinzioni. Generalmente il prezzo è più alto, talvolta anche di tre o quattro volte, rispetto a quello in cui è normalmente venduto in enoteca; una deprecabile abitudine se poi la qualità del servizio e del vino stesso non giustificano comunque il prezzo. Ci sono invece alcuni ristoranti, che dovrebbero essere preferiti e favoriti dalla clientela, a patto che siano sostenuti anche da buoni criteri di ristorazione, che praticano prezzi onestissimi, spesso gli stessi prezzi proposti in enoteca e che, curiosamente, offrono anche una qualità del servizio maggiore: questo è un innegabile segno che il gestore ha compreso sia l'opportunità commerciale di vendere più vino nel suo locale e di praticare un rapporto più onesto e leale con i propri clienti.

 

Il Sommelier

 Nei casi più fortunati, quando ci si siede al tavolo di un ristorante e non appena si è deciso cosa mangiare, si vede arrivare il sommelier che è pronto a consigliare il vino più opportuno sia a quello che si è ordinato sia rispettando i gusti e le preferenze del cliente: il bravo sommelier consiglia, ascolta e guida il cliente nella sua scelta senza mai imporre, caso mai, propone. Chi è il sommelier? La definizione che daremo di questa nobile e antica figura professionale, spesso contrasta con la realtà dei fatti e con quello che talvolta si trova nei ristoranti e che svolge le mansioni di sommelier. Purtroppo, si trovano talvolta dei sommelier che, probabilmente, non hanno ben compreso quale sia il loro vero ruolo e che, al massimo, si possono definire semplici “servitori del vino”. Questo genere di sommelier, non solo denigra la figura professionale dell'intera categoria, ma, non da ultimo, è anche un vero e proprio deterrente alla diffusione della cultura enologica che invece dovrebbe essere fra i suoi principali ruoli.

 Il sommelier è una figura professionale che, non solo ha una perfetta conoscenza del servizio del vino, compresi gli importanti aspetti relativi alla temperatura e ai bicchieri, ma che soprattutto possiede una profondissima cultura del vino, delle zone vinicole del mondo, in particolare della zona dove opera. Possiede buone nozioni di enologia e, non da ultimo, un buon livello di cultura generale, sa parlare con i clienti e con questi deve sapere instaurare subito un eccellente rapporto di fiducia e relazionale, deve sapere ascoltare e comprendere le necessità, il carattere, i gusti e le preferenze del cliente, guidarlo nella sua scelta senza mai imporre nulla e senza ostentare una “culturetta” spicciola con lo scopo di sfoggiare una presunta superiorità, che peraltro sarebbe un ostacolo al suo lavoro. Un bravo sommelier è modesto, umile, mai presuntuoso, ed è sempre alla ricerca di approfondire la sua cultura, mai sufficientemente completa, e la sua professionalità, conosce il suo lavoro e non impone mai nulla, talvolta potrà fare anche suscitare determinati desideri nel cliente, può eventualmente avvisare che il vino scelto potrebbe non essere appropriato per il cibo ordinato, tuttavia è proprio il cliente che deve avere innegabilmente l'ultima parola sulla scelta del suo vino. Se in un ristorante trovate un sommelier di questo tipo, fidatevi nel modo più assoluto: saprà certamente consigliarvi il vino migliore, non da ultimo sarà capace di consigliarvi con sincera onestà degli ottimi vini che hanno anche un eccellente rapporto qualità/prezzo.

 

La Carta dei Vini

 Alcuni ristoranti sembrano avere un pessimo rapporto con la carta dei vini: spesso è sgualcita, le pagine sono logore e sporche, spesso i vini indicati non sono nemmeno disponibili. Probabilmente non hanno ancora compreso che la carta dei vini è, prima di tutto, uno strumento di vendita che consente di qualificare sia il vino sia il ristorante, non da ultimo, è quello strumento che gli consente di fare vendere meglio il vino. Detto così, sembrerebbe quasi uno strumento magico, una sorta di bacchetta magica, in realtà si deve sempre ricordare che la carta dei vini si deve, innanzitutto, sapere usare e sapere usare bene, da sola non può certamente compiere miracoli. Bisogna riconoscere che una brutta carta dei vini, non da ultimo, una carta dei vini usata in modo improprio, non predisporrà positivamente il cliente né all'acquisto del vino né al suo interesse.

 Spesso si trovano carte dei vini che sono praticamente inutili e illeggibili, esposte in modo poco chiaro e povere di informazioni utili per il cliente, spesso create in modo tale da ostentare un'ipocrita e inutile conoscenza sui vini da parte di chi l'ha costruita. Si ricordi che il cliente va al ristorante perché intende mangiare e bere, certamente bene e in modo coerente con la classe del ristorante, non certo per andare a guardare un ridicolo “spettacolino” dove il gestore e i suoi collaboratori si prodigano continuamente a sfoggiare stupide “ruote di code di pavone”. A certi ristoratori ricordiamo che esiste anche la concorrenza e che il cliente, per fortuna, ha la capacità di scegliere se andare a teatro oppure al ristorante.

 Le caratteristiche che deve avere una buona carta dei vini sono la chiarezza, sia dei prezzi sia dei vini, ben presentata, di facile lettura e, non da ultimo, piacevole da consultare senza fare perdere tempo o fare sorgere dubbi o incomprensioni. Deve essere chiara e diretta, deve facilitare il cliente a scegliere un vino, di certo non a rendergli impossibile la scelta e comunque senza fare perdere troppo tempo. Una buona carta dei vini dovrebbe, per esempio, dividere i vini per tipologia, partendo da quelli tipicamente offerti come aperitivi fino ai vini da dessert, divisi per regione o per zone di produzione, mettendo in risalto i vini della zona dove opera il ristorante, magari proposti all'inizio, esporre i vini all'interno di ogni categoria in ordine crescente di prezzo. Ogni vino dovrebbe riportare indicazioni sul nome, sul produttore, sull'annata e possibilmente anche sulle uve; inoltre un sommario commento sulle caratteristiche del vino sarebbe utile ad aiutare il cliente con la sua scelta.

 Bisogna ricordare che una carta simile non è attuabile per alcuni ristoranti, soprattutto per quelli piccoli. Se la carta dei vini che vi viene proposta non è “enciclopedica” e non sfoggia centinaia di nomi di vini, questo non significa che il ristorante non sia di buon livello. Ci sono alcuni ristoranti che, per scelta, decidono di proporre solo alcuni vini, ma di qualità, e che sono stati scelti in funzione del cibo preparato nel locale, caratteristica che dovrebbe essere comunque comune a tutte le carte dei vini di ogni ristorante. Se la carta dei vini non dispone di una lunga e ricca scelta, non significa che il ristoratore non pone attenzione sul vino: guardate come la carta è stata costruita e come viene presentata; quello è il segno del reale valore che nel ristorante si attribuisce al vino indipendentemente dalla sua quantità di scelte.

 

Il Servizio del Vino

 Una volta scelto il vino, questo viene portato al cliente e dovrebbe essere servito. La bottiglia deve essere portata al tavolo rigorosamente chiusa, nel caso in cui la bottiglia sia presentata senza il tappo, pretendete la sostituzione. La bottiglia viene aperta davanti al cliente e il tappo di sughero dovrebbe essere lasciato sul tavolo, magari su di un piattino, non certo per lasciare al cliente la possibilità di valutare se il tappo è difettoso, si spera che questa verifica sia stata effettuata dal sommelier, ma piuttosto per verificare che il tappo appartiene effettivamente al produttore di quel vino, in altre parole è una garanzia sull'assenza di adulterazioni o contraffazioni di ciò che abbiamo ordinato.

 Una volta aperta la bottiglia, viene servita una piccola quantità per l'assaggio alla persona che ha ordinato il vino in modo che questa possa valutarne la bontà e l'assenza di difetti. Se siete voi le persone che dovranno compiere l'assaggio, non fatevi prendere dalla fretta e prendete il tempo che effettivamente vi serve per valutare quel vino. Se il vino presenta dei difetti, fatelo presente, con cortesia e discrezione e, nel caso in cui questi difetti siano realmente presenti e che non siano confusi con le caratteristiche proprie di certi vini, chiedete la sostituzione della bottiglia.

 Non appena il vino sarà considerato servibile dal cliente, si procederà con il servizio degli altri commensali, in senso orario e a partire dalla persona a fianco di chi ha ordinato il vino, e sarebbe buona norma, non solo per una questione di galanteria, ma soprattutto di rispetto e di educazione, servire prima le signore e poi i signori. In ultimo si provvederà a servire la persona che ha ordinato il vino.

 

Un Argomento Scomodo: i Vini Difettosi

 Può accadere che mentre si assaggia un vino, si scopre che questo presenta dei difetti, certamente fra i più frequenti è quello del noto “sentore di tappo”. In questo caso non si facciano “drammi” e non si consideri negativamente il ristorante, si ricordi piuttosto che questa è una possibilità che può accadere anche nel migliore ristorante. Spesso il difetto in una bottiglia di vino non è attribuibile al ristoratore, a patto che questi l'abbia conservata bene. In questo caso fatelo presente alla persona che sta servendo il vino, fatelo sempre in modo educato e garbato, senza accusare o attribuire colpe inopportune. Esponete la vostra opinione in modo garbato ma deciso, senza arroganza, e chiedete la sostituzione della bottiglia che, ovviamente e a ragion veduta, non deve essere pagata al ristoratore. Del resto, se una bottiglie è effettivamente difettosa, non si ritiene giusto che sia proprio il cliente a doverci rimettere, soprattutto quando la bottiglia è difettosa a causa della negligenza del produttore o del ristoratore durante le operazioni di imbottigliamento o di conservazione.

 Diversa è l'ipotesi in cui si è ordinato un vino e che successivamente si rivela non essere di gradimento. Ci sono vini che hanno caratteristiche aromatiche e gustative particolari e che potrebbero anche non piacere; non per questo significa che siano difettosi, semplicemente non incontrano il gusto di chi li ha ordinati. In questo caso non è assolutamente pensabile, ne tanto meno onesto, pretendere la sostituzione di qualche cosa che è stato ordinato per scelta cliente. Infine, va comunque ricordato che se nel locale opera un sommelier competente e serio, difficilmente sarà servito un vino difettoso o che comunque non incontra il gusto del cliente.

 

Vini Venduti al Ristorante

 Il vino al ristorante non viene venduto solamente in bottiglia, anche se questa è la consuetudine più frequente. Nella varie modalità adottate dalla ristorazione, vorremmo soffermarci su quattro di queste: il cosiddetto vino della casa, il vino al bicchiere, le mezze bottiglie e, infine, il vino che il cliente stesso porta al ristorante.

 Il vino della casa è una pratica adottata da quasi tutti i ristoranti e che potrebbe anche rappresentare una scelta conveniente a patto che fornisca le dovute garanzie. Sarebbe buona norma che il ristorante fornisca delle indicazioni precise sul suo “vino della casa”, come per esempio l'uva con cui è fatto, il produttore, a meno che non sia il ristoratore stesso a produrlo, e l'annata. Sarebbe buona norma che questo vino sia servito in bottiglia, proprio come qualunque altro vino, e mai in caraffa, una pratica che potrebbe anche favorire l'adulterazione e il riutilizzo del vino. Spesso il vino della casa viene presentato in bottiglie espressamente prodotte e etichettate dal produttore per il ristorante stesso: assicuratevi che nell'etichetta siano comunque riportate tutte quelle indicazioni che si trovano normalmente sulle bottiglie, in caso contrario diffidate nel modo più assoluto.

 Una buona pratica che si sta diffondendo sempre di più è quella di servire il “vino al bicchiere”, cioè il cliente può acquistare un solo bicchiere di un vino senza avere l'obbligo di acquistare l'intera bottiglia. Questa alternativa risulta essere molto valida soprattutto quando si va al ristorante da soli, oppure, ancora meglio, consente di abbinare sempre il giusto vino ad ogni piatto. Va osservato comunque che la scelta dei vini proposti “al bicchiere” non può essere vasta quanto quella dei vini proposti in bottiglia: un ristoratore non può aprire centinaia di bottiglie con lo scopo di servire un bicchiere e gettare il resto, questo, crediamo, sia più che comprensibile. Tuttavia vengono proposti una serie di vini serviti al bicchiere che possono soddisfare le esigenze della maggior parte dei casi e, spesso, ad un prezzo ragionevole.

 Un'altra alternativa al vino servito in bottiglia è quello servito in mezze bottiglie, anche questa è una valida scelta per quelle persone che, per necessità, consumano da sole un pasto al ristorante, inoltre, risultano essere utili quando si desidera ancora bere un vino nel caso in cui l'apertura di una bottiglie intera risulterebbe semplicemente troppo. Purtroppo, e questa è una critica sia ai produttori sia ai ristoratori, la produzione di mezze bottiglie e la conseguente disponibilità nei ristoranti non è molto diffusa; potrebbe essere invece una buona opportunità commerciale rivolta a chi beve poco vino al ristorante e a chi vuole provare più vini nel corso di un pasto.

 Esiste infine un'altra opportunità, molto praticata in alcuni paesi, come per esempio gli Stati Uniti d'America, dove il cliente porta una bottiglia di vino e acquista semplicemente il pasto al ristorante. Questa pratica è in genere definita come “Bring Your Own Bottle” o, semplicemente, “BYOB”. In genere il ristoratore pretende il pagamento di una tariffa, purtroppo non sempre modesta, a titolo di rimborso per la prestazione del servizio della bottiglia, anche in questo caso, si deve fare attenzione sull'entità di questo compenso e comportarsi di conseguenza. Questa pratica, comunque non molto diffusa, consente ai ristoratori di non perdere un cliente e permette al cliente di farsi costruire un pasto adeguato in funzione del suo vino: una buona opportunità sia per il cliente sia per il ristoratore.

 




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