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  Non Solo Vino Numero 4, Gennaio 2003   
Il Parmigiano ReggianoIl Parmigiano Reggiano Wine ParadeWine Parade AnnunciAnnunci  Sommario 
Numero 3, Dicembre 2002 Segui DiWineTaste su Segui DiWineTaste su TwitterNumero 5, Febbraio 2003

Il Parmigiano Reggiano

Il Re dei formaggi Italiani vanta una storia antichissima e certamente un gusto attuale che riesce sempre a conquistare anche i palati più esigenti

 I formaggi occupano un ruolo fondamentale nell'alimentazione, in particolare fra i prodotti d'origine animale. Nella cultura Italiana, il parmigiano, è uno dei formaggi che vantano una tradizione tra le più antiche, e possiamo affermare che attualmente è considerato un prodotto simbolo di civiltà e cultura, tanto da essere uno dei prodotti più imitati al mondo. Per riconoscere il vero Parmigiano Reggiano, per fortuna, non è necessario essere degli esperti. La marchiatura tradizionale, (Parmigiano - Reggiano), che viene impressa a fuoco su tutta la fiancata della forma, garantisce l'autenticità del prodotto. La marchiatura deve essere presente anche sui pezzi, anche su quelli di piccola dimensione. Inconfondibile è la struttura della pasta: granulosa, con tipica frattura a scaglie e con il suo aroma caratteristico.

 

Storia

 Non occorre fare grandi e complicate ricerche storiche per trovare documenti sul Parmigiano Reggiano, molti sono i segni che questo formaggio ha lasciato nella storia, fra tutti lo troviamo nel Decamerone del Boccaccio scritto intorno al 1350: “et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli”, nelle pagine scritte da Cristoforo di Messisbugo dove il Parmigiano Reggiano veniva servito con uova fresche e pere. I vari biografi di Molière sostengono che in tarda età amava nutrirsi di Parmigiano. Altre citazioni le troviamo nei manoscritti conservati negli archivi di Reggio Emilia. Fonti bibliografiche d'epoca Romana (Columella, Varrone, Marziale), confermano, infatti, l'esistenza, già a quei tempi, ossia all'inizio dell'era cristiana, di un formaggio di provenienza parmigiana con caratteristiche molto prossime a quelle dell'attuale Parmigiano-Reggiano.

 Platina, umanista del '400 recita: “Due sono oggi in Italia le specie di formaggio che si contendono il primato: il `marzolino', così chiamato dagli Etruschi perché si fa in Etruria nel mese di marzo e il Parmigiano nella regione Cisalpina, che si può anche chiamare `maggengo', dal mese di maggio”.

 Il Parmigiano Reggiano viene fatto oggi come otto secoli fa. Viene fatto negli stessi luoghi, utilizzando gli stessi gesti, la stessa manualità cosicché mantiene sin dall'ora le stesse caratteristiche, lo stesso aspetto, la stessa fragranza.


Il Parmigiano Reggiano e il suo coltello
Il Parmigiano Reggiano e il suo coltello

 Già nel 1200 il Parmigiano Reggiano aveva conquistato la sua tipicità: le sue caratteristiche erano già note molti anni indietro, pertanto se ne deduce che vanta origini molto più antiche.

 Le fonti più autorevoli collocano la primogenitura del Parmigiano Reggiano nella media vallata dell'Enza, a cavallo delle province di Parma e Reggio Emilia, ossia nel cuore dell'attuale comprensorio formato dai territori delle province di Bologna (in parte), Mantova (in parte), Modena, Parma e Reggio Emilia. Questo territorio, noto anche come “zona tipica”, è delimitato, sin dal 1955, da specifiche norme di legge.

 Sin dalla comparsa del Parmigiano Reggiano, l'uomo ha saputo conservare e tramandare le tecniche per la produzione e la conservazione, senza cedere alla tentazione dell'“automazione”. Così ancora oggi i casari con il latte, il caglio, il fuoco e le loro tradizioni riescono ancora a farci sentire sensazioni di profumi e sapori antichissimi.

 Ai giorni nostri, circa seicento piccoli caseifici artigianali, della zona tipica, hanno ottenuto il riconoscimento legale che gli consente di conservare inalterato il metodo di fabbricazione e conservazione, garantendo uno standard di qualità e genuinità assai elevato per oggi e per domani. Le forme che dopo un'attenta analisi, non risultano conformi ai requisiti prescritti dallo standard, non possono essere vendute con il marchio Parmigiano Reggiano, in nessun modo.

 

Cos'è il Parmigiano Reggiano

 Il formaggio Parmigiano Reggiano, attualmente, presenta caratteristiche igienico-sanitarie eccellenti, che lo rendono un alimento sicuro per il consumatore. Le modalità di produzione e i tempi di stagionatura sono tali da inibire, in ogni caso, un'eventuale sviluppo di specie microbiche pericolose per la salute. L'insieme delle condizioni necessarie alla riuscita del prodotto, garantiscono sicurezza del risultato sotto il profilo igienico e sanitario.

 Per quanto riguarda il caglio, lo standard di produzione Parmigiano Reggiano (D.P.R. 30 ottobre 1955 n° 1269) prescrive, per la coagulazione del latte, l'utilizzo esclusivo del caglio di vitello. Inoltre bisogna far notare che nella produzione di Parmigiano Reggiano non è ammesso l'uso d'alcun additivo. Perfino la marchiatura è ottenuta senza impiego di sostanze chimiche o estranee ma solamente con un ferro incandescente.

 C'è una gran differenza tra il Parmigiano-Reggiano ed i formaggi similari d'altra provenienza spesso confusi nella generica denominazione “grana”. Questi ultimi sono prevalentemente prodotti industriali, realizzati in grandi caseifici con metodologie e tecnologie standardizzate, che non possono dare al prodotto quelle caratteristiche uniche che solo una lavorazione artigianale ed una maturazione naturale, riescono ad esprimere. Nel Parmigiano Reggiano c'è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive, una miniera di proteine, vitamine, sali minerali, calcio e fosforo. Per produrre una forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 570 litri di latte oltre a caglio, fuoco, arte casearia e tempo per la stagionatura. Il Parmigiano Reggiano è un alimento completo, sano e genuino. Una forma di formaggio pesa mediamente circa 38 kg. Si sa che cento grammi di parmigiano sono digeriti in circa 45 minuti, mentre occorrono 4 ore per la stessa quantità di carne. Il valore nutritivo di 100 g. di prodotto equivalgono in pratica a 300 g. di carne bovina, 700 g. di trota oppure 570 g. di latte.


Umiditàg. 30,80
Proteine totalig. 33
Lipidig. 24,80
Calciog. 1,16
Fosforog. 0,68
Rapporto Calcio/Fosforo1,71
Cloruro di sodiog. 1,39
Magnesiomg. 43
Zincomg. 4
Vitamina Aμg. 298
Vitamina B1μg. 32
Vitamina B2μg. 370
Vitamina B6μg. 106
Vitamina B12μg. 4,2
Colinaμg. 42
Biotinaμg. 22
composizione del Parmigiano Reggiano (riferita a 100 g.)

 Il Parmigiano Reggiano non contiene lattosio, successivamente alla caseificazione avviene un rapido sviluppo di batteri lattici, che fermentano tutto il lattosio presente nella cagliata in circa 6-8 ore. Anche il galattosio, che si forma dal lattosio, è metabolizzato rapidamente dai batteri lattici e nel giro di 24-48 ore scompare completamente.

 La formazione geologica del terreno, la tipicità degli allevamenti, quelle sorte di combinazioni ambientali che permettono la produzione di un latte pregiato diverso da quello realizzato nelle zone circostanti, fanno del Parmigiano Reggiano un prodotto davvero inimitabile.

 Il 36% è costituito da proteine (più di qualsiasi altro formaggio), il 28% sono lipidi, il 1,3% è calcio mentre lo 0,7% è fosforo. Le vitamine sono messe in evidenza per la gran quantità e varietà, mentre il valore in calorie è di 392 per etto.

 In sostanza il Parmigiano Reggiano viene considerato l'alimento più completo dopo il latte materno. La dietologia moderna lo raccomanda ai bambini ed agli anziani per il suo altissimo potere nutritivo, per la digeribilità nonché per la ricchezza di calcio, fosforo e sali minerali. È raro che un alimento metta d'accordo gastronomi, medici e dietisti. I pediatri, per esempio raccomandano di condire con Parmigiano Reggiano le pappe dei bambini. Durante il periodo della crescita diventa una preziosa risorsa per le esigenze di un giovane organismo, ma altrettanto importante, per le sue caratteristiche nutritive risulta in tarda età poiché associa molte sostanze indispensabili al nostro sostentamento ad un eccellente benessere corporeo.

 Anche i preparatori atletici ritengono che le sue caratteristiche nutrizionali, senza per questo appesantire, siano indispensabili nella dieta degli atleti.

 

La Produzione

 Oggi, come in passato, per produrre il Parmigiano Reggiano occorre latte, solo quello proveniente dalla zona tipica, caglio (è un prodotto d'origine animale che proviene dallo stomaco dei vitelli lattanti), fuoco e la manualità dei casari e non ultimo il tempo per l'adeguata stagionatura. Di latte ne occorrono circa sedici litri per ottenere un chilo di formaggio, latte proveniente dalle province di Parma, Modena, Reggio Emilia e parte di quella di Mantova e Bologna.


 

 Il latte della mungitura serale viene inviato direttamente nelle vasche del caseificio. Qui rimane fino al mattino successivo, quindi viene unito scremato, per affioramento, ed aggiunto al latte intero della mungitura del mattino, viene poi addizionato al siero-innesto, una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dall'acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente e al caglio; poi viene immesso, nelle caldaie a doppio fondo per la produzione e trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano.

 Avvolta nella tela, la massa di coagulo cotto viene introdotta in uno stampo di legno o di metallo sagomato detto “fascera” e leggermente pressata per facilitare l'uscita del siero. Qui assume la forma caratteristica. Successivamente si portano le forme alla salatura, qui restano immerse in una salamoia composta da acqua salata (una soluzione satura di sale da cucina), per un periodo di circa tre settimane. Dopo una breve esposizione al sole per rassodare la crosta in formazione, la forma viene portata al magazzino di stagionatura, un luogo climatizzato ed umidificato.

 Da questo momento inizia il lungo processo d'affinamento o di stagionatura naturale del Parmigiano Reggiano, ogni quindici giorni le forme vengono pulite e controllate per garantire una buona riuscita del prodotto. Dopo dodici mesi i tecnici caseari sottopongono a verifica le forme di formaggio attraverso la battitura (che consiste nel battere con un piccolo martelletto le varie parti della forma ed ascoltare il suono prodotto) per stabilirne la qualità. Se la forma è ritenuta conforme allora viene marchiata a fuoco. Le forme di qualità superiore ottengono l'ulteriore marchio di qualità “extra”. Dopo ventiquattro mesi il formaggio è pronto per essere consumato.

 

Conservazione

 Il formaggio Parmigiano Reggiano, acquistato in porzioni ottenute direttamente dal taglio delle forme intere, (effettuato preferibilmente con gli appositi coltelli a mandorla), che consentono l'apprezzamento anche di requisiti del formaggio quali il colore e la tipica struttura granulosa, deve essere mantenuto avvolto in un film plastico o d'alluminio e riposto nella zona bassa del frigorifero domestico, a temperatura da 0 a +5 °C. Occorre tenere ben pulita la superficie della crosta al fine di evitare la formazione di muffe. La moderna tecnica d'imballaggio consente di offrire al settore della distribuzione un prodotto già tagliato in pezzature idonee a soddisfare ogni esigenza, garantendo l'igiene e la facilità di trasporto.

 

Come si Taglia il Parmigiano Reggiano

 Per prima cosa è necessario procurarsi il caratteristico coltello corto, appuntito, a forma di mandorla con un lato più sottile per facilitare la penetrazione mentre l'altro lato più spesso per fungere da cuneo. La forma di Parmigiano Reggiano non si taglia, si “apre”, in modo da non alterarne la struttura e mantenere la sua originale granulosità. Si inizia tracciando una linea che divide la forma a metà (anche i lati), si prosegue incidendo la crosta lungo questa linea penetrando, a tratti, con la lama per circa due centimetri, quindi ai due punti estremi del diametro di una delle facce, a cavallo tra la faccia ed il fianco, si conficcano a forza due coltelli in modo che, funzionando essi da cuneo, la forma si apre in due metà uguali. Questo procedimento richiede esperienza ed attenzione perché l'apertura risulta perfetta solo se la struttura interna del formaggio è stata messa in grado di opporre la stessa resistenza sia nell'una sia nell'altra metà. Anche i “tagli” successivi, devono avvenire con lo stesso metodo, così da ottenere tutti pezzi con le stesse proporzioni di pasta e crosta.

 

Alcune Informazioni Utili

 Gli addetti ai lavori usano termini per classificare e qualificare il Parmigiano Reggiano. Definiscono “nuovo” un Parmigiano prodotto nell'anno corrente o in quello precedente; “maturo” quando ha raggiunto un affinamento tra i 12 e 18 mesi; “vecchio” quando ha un'età dai 18 ai 24 mesi; “stravecchio” quando ha superato almeno due estati (da 24 a 36 mesi).

 La pasta di color “paglierino” è una delle caratteristiche del Parmigiano Reggiano e indica che proviene da latte prodotto da animali alimentati con foraggi freschi. Il colore del Parmigiano Reggiano è tenue ed uniforme su tutta la pasta e va dal paglierino-oro al paglierino.

 Un altro carattere tipico del Parmigiano Reggiano è che la pasta, nel prodotto maturo, si stacca a lingue sottili convergenti verso il centro della forma; la pasta è piuttosto morbida ed ha una granulosità molto minuta.

 Altri fattori che qualificano una forma di Parmigiano Reggiano e la distinguono dalle altre, essendo questo un prodotto artigianale, sono: l'età, il grado di stagionatura, l'aroma, cioè il sapore ed il profumo, la struttura, la consistenza, lo stato della crosta e la pezzatura (il peso medio di una forma varia da 33 a 40 chili).

 Gli esperti giudicano una forma di parmigiano valutando i parametri anzidetti, oltre alla “battitura” che consiste nel percuotere la forma con un martelletto per valutarne la struttura interna. Attraverso la “spillatura” si estrae una quantità minima di pasta attraverso un ago a vite, con questa operazione si misura la resistenza che la pasta oppone all'ago per valutarne la consistenza, mentre la pasta estratta ne rivela l'aroma ed il grado di maturazione. Alla “tassellatura” si ricorre solo eccezionalmente, ed in caso di incertezze nel giudizio. Va ricordato che per valutare una forma di parmigiano occorre una grande esperienza.

 

Il Parmigiano Reggiano in Cucina

 Il Parmigiano Reggiano è un ingrediente insostituibile nella buona cucina Italiana e della dieta mediterranea. Si usa grattugiato come condimento per pasta, riso, minestre e consommé, senza dimenticare il classico carpaccio. È ottimo anche come formaggio da tavola, solo o accompagnato a verdure, noci, tramezzini, panini, toast. Da provare assolutamente accompagnato alla frutta fresca: mele, pere, pesche, fichi, uva o noci. Altro uso, nato all'estero, è quello di servire scaglie di parmigiano e noci con aperitivi e cocktail, così da esaltare il sapore dei liquori secchi.

 Il Parmigiano Reggiano si accompagna bene con i vini rossi di buon corpo e, non da ultimo, con vini liquorosi semisecchi, come il Marsala, vini passiti, un buon esempio potrebbe essere l'Albana passito, e vini spumanti brut, come alcuni Talento, Franciacorta, Cava o Champagne.

 



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Posizione Vino, Produttore
1 Masseto 1998, Tenuta dell'Ornellaia
2 Semillon Sauvignon 2001, Cape Mentelle
3 Muffato della Sala 1999, Castello della Sala
4 Château Pontet-Canet Pauillac 2000
5 Chardonnay 2000, Planeta
6 Rioja Reserva “Pagos Viejos” 1997, Bodega Artadi - Cosecheros Alavares
7 Capo di Stato 1998, Conte Loredan Gasparin
8 Château Lynch-Bages Pauillac 2000
9 Gevrey Chambertin DB Boillot 1998
10 Teroldego Rotaliano Granato 1998, Foradori
11 Château Laroque Saint-Émilion Grand Cru Classè 1998
12 Champagne Ayala Brut
13 Brunello di Montalcino Riserva 1995, Fattoria dei Barbi
14 Albariño 2000, Pazo de Senorans
15 Trentino Müller Thurgau “Pendici del Baldo” 2001 - Mori Colli Zugna

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Ho necessità di ricevere indicazioni per un laboratorio enologico sito nelle vicinanze di Zagarolo (RN), dove ho un piccolo vigneto. Avendo prodotto un vino con bassa gradazione alcolica e con un retrogusto amarognolo, già proprio delle uve malvasia, desidero far analizzare un campione e ricevere eventuali indicazioni su possibili correzioni. il mio indirizzo E-Mail è giovannipascoli2@virgilio.it


Vorrei avere segnalazione di siti presso i quali è possibile acquistare vini portoghesi. pericle.peppone@virgilio.it




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