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Il Rum

Scopriamo il distillato che da sempre evoca assolate e rilassanti spiagge esotiche, frutto della maestria e della passione dei suoi produttori

 Il rum è un'acquavite, di colore giallo bruno più o meno intenso o incolore, ottenuto dalla fermentazione e dalla successiva distillazione della canna da zucchero o della melassa (un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero) al quale possono essere aggiunte erbe o sostanze aromatiche.

 Negli anni '20 e '30 del secolo scorso, gli anni del proibizionismo in America, L'Avana diventò il centro mondano delle celebrità, fu una meta frequentata da molti scrittori, politici ed attori. In particolare bisogna citare Ernest Hemingway, nell'immaginario collettivo, da sempre, unito al rum, che trascorse molti anni a L'Avana, amava trascorrere interi pomeriggi sorseggiando cocktail a base di rum nei locali che, secondo lui, meglio sapevano interpretare l'arte del bere miscelato.

 Il nome rum sembra derivare dall'abbreviazione di “saccharum” (zucchero), nome che gli fu attribuito dai primi distillatori, i monaci, ma poi troncato nell'uso dai bucanieri oppure da una parola del gergo dei bucanieri stessi, “rumbullion”, l'atmosfera di tumulto nelle loro vittorie. Si trova anche come Ron Rhum. In ogni modo l'origine è incerta ma sembra appurata l'origine caraibica.

 

Cenni Storici

 La canna da zucchero, di origine asiatica, coltivata in Cina duemila anni prima di Cristo, fu introdotta in Medio Oriente da Alessandro Magno, ma fu Cristoforo Colombo a farla conoscere al nuovo mondo. In Porto Rico, Cuba, Haiti ed in Giamaica si diffusero le prime piantagioni di canna da zucchero ed è qui che i coloni notarono che la fermentazione dello sciroppo, residuo della produzione dello zucchero, produceva un liquido grezzo e dolce. Il successivo processo di distillazione portò alla nascita di quel liquido alcolico, divenuto immediatamente popolare: era nato il rum.

 Le prime distillazioni della canna da zucchero, probabilmente risalgono al XVI secolo a Porto Rico, anche se le leggende parlano dei fiamminghi nell'isola della Martinica. Tuttavia è vero che i maggiori produttori di Rum al mondo sono concentrati nella zona caraibica.

 Principalmente sono: Antille, Barbados, Cuba, Giamaica, Isole Vergini, Porto Rico, Martinica, Messico, Santo Domingo, Venezuela e Brasile (anche se qui si chiama cachaca e ha un odore completamente diverso). In origine il rum era un prodotto secondario della lavorazione della canna da zucchero, ottenuto distillando la melassa, cioè la parte residua del sugo zuccherino.

 La bevanda prediletta dai bucanieri e di pirati, chiamata “kill devil” (ammazza diavolo) dai marinai inglesi, che avevano diritto a mezza pinta al giorno, era considerata un valido rimedio per la polmonite e un eccellente anestetico.

 Il rum fu chiamato anche sangue di Nelson che, morto in battaglia, fu messo sotto rum per essere riportato in patria il più intatto possibile.

 

Produzione

 Come già detto il rum è prodotto esclusivamente dalla fermentazione e dalla successiva distillazione del succo della canna da zucchero, della melassa e degli sciroppi derivati dalla lavorazione dello zucchero.


 

 Il processo per la distillazione del Rum tradizionale inizia con la diluizione della melassa, residuo generato dalla fabbricazione dello zucchero, e l'aggiunta di lievito di fermentazione. Ventiquattro ore dopo, per alcuni 48 ore o 5 giorni per altri, si ottiene un succo dai 5 ai 6 gradi di alcool. Il liquido viene portato ad ebollizione all'interno di una prima colonna da distillazione per mezzo di una caldaia a vapore: l'alcool evaporando sale verso l'alto mentre il residuo rimane sulla parte inferiore pronto per essere raccolto ed eliminato.

 All'interno di una prima colonna da distillazione ci sono 21 piattaforme sovrapposte, il liquido viene portato ad ebollizione quindi l'alcool evapora e giunge alle piattaforme superiori, dette “flegme”, mentre il liquido residuale, chiamato vinaccia è raccolto sulle piattaforme inferiori pronto per essere eliminato.

 All'uscita di questa tappa, le flegme, cioè le parti evaporate, iniziano il loro raffreddamento e la loro condensazione in una seconda colonna, più stretta. Passate al vapore dolce, le 18 piattaforme di questa colonna di concentrazione permettono di separare i diversi esteri aromatici dell'alcol: gli olii bassi si raccolgono sulle piattaforme inferiori, gli olii alti sulle piattaforme del mezzo mentre le teste, componenti leggeri di cui certe hanno un profumo di mela verde, raggiungono i piani superiori.

 Qui entra in gioco l'abilità, l'esperienza, il gesto esperto dei distillatori chiamati a dosare e miscelare i vari componenti grazie alla dosatura sottile dei diversi componenti. Artisti, gente che conserva un'arte, un sapere maturato in ore e ore passate immersi nel calore prodotto dai vari tipi di distillatori, capaci di ascoltare, capire e dominare la materia prima.

 Una differenza tra il rum industriale ed il rum agricolo consiste nel fatto che per distillare il primo si utilizza un distillatore continuo mentre per il secondo viene utilizzato un distillatore discontinuo.

 

Tipologie di Rum

 Il rum si divide in due grandi famiglie: Rum industriale e Rum agricolo. Il Rum industriale deriva dalla distillazione della melassa, mentre quello agricolo viene prodotto esclusivamente dal succo puro della canna da zucchero e che prende il nome di “vesou”.

 Tutti i rum così ottenuti, al pari dei prodotti derivanti dalla distillazione, risultano privi di colore, che gli verrà conferito in seguito attraverso l'invecchiamento in botti di quercia o di rovere o tramite l'aggiunta di caramello. A questo punto il distillato ha una gradazione alcolica molto elevata e per questo verrà allungato con acqua distillata che porterà il suo tenore alcolico intorno ai 40 gradi.

 I rum più diffusi sono quelli ottenuti dagli sciroppi e dalle melasse derivanti dalla trasformazione della canna da zucchero, cioè i rum industriali. Questi sono meno pregiati, mentre quelli ottenuti dalla fermentazione e distillazione della canna da zucchero, cioè i rum agricoli, sono senz'altro i più difficili da trovare e più pregiati, stanno alla pari con i migliori distillati europei. La fermentazione del succo di canna consente di ottenere nel distillato sensazioni organolettiche complesse, con sentori floreali e fruttati i quali, durante l'invecchiamento in botti di rovere, si arricchiranno fondendosi con gli aromi balsamici donati dal legno. I rum agricoli rispetto a quelli industriali sono più adatti all'invecchiamento grazie alla loro particolare struttura ed alla loro complessità aromatica, infatti, la “Denominazione di origine controllata” viene attribuito solo ai rum agricoli.

 Generalmente i rum bianchi o rum leggeri subiscono un invecchiamento di un anno prima di essere messi in commercio, sono distillati attraverso un alambicco continuo, si presentano delicati, con un leggero e secco aroma di melassa. Per queste loro caratteristiche vengono utilizzati per la preparazione di cocktail e long drink. I rum invecchiati serbano sensazioni organolettiche più complesse e danno maggiore soddisfazione sia lisci, sia miscelati.

 Per l'invecchiamento del rum non si utilizzano botti nuove, ma si preferiscono quelle di secondo passaggio, quelle che contenevano bourbon e whiskey Americano, proprio perché i tannini di un legno “usato” sono più eleganti, leggeri e delicati e si integrano bene con l struttura del rum, senza coprire la personalità e la delicatezza del rum agricolo. Questo “matrimonio” tra rum e legno genera note di frutta matura, caramello, vaniglia, tabacco e le tipiche note balsamiche del rovere americano.

 Non esiste un disciplinare che regoli l'invecchiamento del rum. In base all'invecchiamento distinguiamo i rum da uno a tre anni per quelli commerciali, seguita da quelli da cinque a sette anni e spesso etichettati con la dicitura “dorado” o “anejo”.

 Il clima caldo delle isole caraibiche influisce sull'invecchiamento del rum, agendo come un catalizzatore accelerando questo processo di due o tre volte. Un invecchiamento di dieci anni sul rum può essere paragonato a oltre venti anni per un whisky scozzese, prodotto ed invecchiato in climi freddi.

 I rum scuri, talvolta addizionati di caramello per poterne intensificare il colore ed aumentarne la densità, sono molto aromatici e non sono adatti come basi dei cocktail ma dovrebbero essere usati solo come ingrediente secondario.

 Il rum Cubano, distinto in “Carta blanca” e “Carta de oro”, risulta essere fortemente raffinato, è un prodotto di elevata qualità, leggero, di colore chiaro e secco, prevalentemente utilizzato nei cocktail diverso da quello Giamaicano dal lungo invecchiamento (almeno cinque anni) e scuro, dal gusto pieno e pungente, eccellente se gustato liscio. Quelli prodotti nella Martinica, alcuni Giamaicani, Haiti e Gujana, risultano essere molto robusti, scuri e di maggior corpo, possono invecchiare fino dodici anni o più. Un distillato da meditazione, e viste le sue caratteristiche organolettiche, non ha nulla da invidiare ai celebri distillati di vino. Molto forte è quello venezuelano che addirittura viene “alleggerito” con acqua pura prima della stagionatura.

 Dal rum agricolo otteniamo la “grappa bianca”, distillato incolore e di corpo, che può essere invecchiato in botti di quercia per più di tre anni. Dal Rum industriale otteniamo il “rum giovane”, colorato con caramello e zucchero, distillato leggero, pallido e neutro, il “rum vecchio”, invecchiato in fusti per più di tre anni, il “rum gran aroma”, utilizzato per la miscelazione e il “rum doppio aroma”, utilizzato per l'alimentazione.

 Tra i rum commerciali esistono anche i rum speziati (spiced rum) dove vengono aggiunte spezie o erbe quali ad esempio cannella o anice.

 Può essere interessante sapere che nelle Indie Occidentali e nell'arcipelago di Giava si producono vari tipi di distillati ottenuti con il medesimo procedimento del rum ma utilizzando materie prime diverse, come per esempio noci di cocco, riso ed altro ancora.

 

La Degustazione

 Per la degustazione, il rum va servito a una temperatura compresa tra i 12° e i 14° C, preferibilmente in un balloon, almeno di mezzo cristallo, o in alternativa le “copite” da sherry, mentre la tipologia del bicchiere ufficiale da degustazione è quella “tipo ISO”. Talvolta l'aggiunta di acqua naturale permette di sprigionare alcuni aromi nascosti. In genere si beve liscio, nei cocktail o long-drink.

 È un vero peccato che pochi conoscano il calore di un bicchierino di rum centellinato liscio, anche perché sembra che oggi questo distillato sia gradito prevalentemente come base in succhi di frutta, spremute, sciroppi, insomma nei drink, dal lieve sapore esotico, oppure nelle macedonie di frutta o in innumerevoli cocktail.

 



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Posizione Vino, Produttore
1 Masseto 1998, Tenuta dell'Ornellaia
2 Semillon Sauvignon 2001, Cape Mentelle
3 Chardonnay 2000, Planeta
4 Muffato della Sala 1999, Castello della Sala
5 Château Pontet-Canet Pauillac 2000
6 Château Lynch-Bages Pauillac 2000
7 Rioja Reserva “Pagos Viejos” 1997, Bodega Artadi - Cosecheros Alavares
8 Capo di Stato 1998, Conte Loredan Gasparin
9 Teroldego Rotaliano Granato 1998, Foradori
10 Château Laroque Saint-Émilion Grand Cru Classè 1998
11 Gevrey Chambertin DB Boillot 1998
12 Brunello di Montalcino Riserva 1995, Fattoria dei Barbi
13 Zinfandel Barrel Select Mendocino County 1999 - Fetzer Vineyards
14 Trentino Müller Thurgau “Pendici del Baldo” 2001 - Mori Colli Zugna
15 Cabernet Sauvignon Reserve Maipo Valley 1999, Carmen

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Vorrei avere segnalazione di siti presso i quali è possibile acquistare vini portoghesi. pericle.peppone@virgilio.it




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