Il migliore modo per comprendere i vini rossi, così come per qualunque altro tipo di vino, è quello di valutarli personalmente con i propri sensi. L'applicazione pratica che proponiamo per i vini rossi consente di valutare le diverse caratteristiche organolettiche e, soprattutto, il modo in cui la diversa presenza dei singoli elementi influiscono sull'equilibrio. Per svolgere l'applicazione pratica che vi proponiamo è necessario procurarsi tre vini: un Cabernet Sauvignon giovane in purezza prodotto nel Friuli Venezia Giulia, un Merlot di due o tre anni di maturazione in bottiglia e affinato in barrique, possibilmente prodotto in Toscana o in California, e un Pinot Nero di due o tre anni prodotto in Borgogna o in Alto Adige.

 Alla vista i tre vini si presentano con colori e intensità piuttosto diverse. Il Pinot Nero avrà un colore più chiaro rispetto agli altri e presenterà una maggiore trasparenza, mentre il Cabernet Sauvignon e il Merlot avranno colori e sfumature più o meno identiche. La prima informazione che si ricava è che l'uva Pinot Nero ha una capacità colorante minore, cioè è più povero di pigmenti, rispetto alle altre due uve, non per questo produce vini di bassa qualità, tutt'altro, il Pinot Nero è considerato fra le grandi uve che producono vini di grande qualità. Questa prima valutazione dovrebbe aiutare ad eliminare il pregiudizio che i vini dal colore siano da considerare peggiori, a patto siano prodotti con criteri di qualità. Anche al naso i tre vini offriranno aromi diversi. Nel Pinot Nero si percepiranno aromi di ciliegia, lampone, ribes rosso e fragola, oltre ad aromi di vaniglia come segno del probabile affinamento in botte. Gli aromi del Merlot saranno piuttosto diversi. In questo vino si percepiranno, primi fra tutti, gli aromi di vaniglia e di rovere per effetto dell'affinamento in botte, tuttavia sarà inoltre possibile percepire chiari aromi di amarena, mirtillo, prugna, probabilmente anche accenni di mora, così come aromi di confetture e di violetta. Nel Cabernet Sauvignon emergerà un aroma che potrebbe sorprendere e che non ci si aspetterebbe trovare in un vino: l'aroma di peperone verde. Probabilmente questo “curioso” aroma non sarà quello dominante, tuttavia sarà ben riconoscibile in mezzo a buoni aromi di ribes nero, mirtillo, amarena e, con molta probabilità, anche eucalipto. Infine, si potrà cogliere, anche in questo vino, un aroma di vaniglia, segno dell'affinamento in legno.

 Anche in bocca i vini si presentano in modi diversi. Il Pinot Nero apparirà in bocca più fresco, cioè più acido, rispetto agli altri due vini, e la sua astringenza, prodotta dalla tannicità, sarà piuttosto contenuta. Il Merlot presenterà un'acidità decisamente più bassa e si noterà invece una maggiore astringenza, seppure rotonda e piacevole, prodotta dai tannini. Il Merlot sembrerà avere una maggiore struttura e un maggiore corpo rispetto al Pinot Nero. Infine, il Cabernet Sauvignon presenterà un'astringenza maggiore rispetto agli altri due vini, una sensazione di tannicità più aggressiva e meno rotonda, e una buona struttura. Da notare che la quantità di alcol sarà più o meno la stessa per tutti e tre i vini, probabilmente fra i 12 e i 13 gradi, tuttavia i vini, che presentano tannicità diverse fra loro, risulteranno equilibrati. Nel Pinot Nero, che ha una bassa tannicità, l'equilibrio è ottenuto grazie alla maggiore quantità di acidi, mentre negli altri due vini l'acidità è più bassa in favore di una maggiore tannicità.

 Il Falerno, prestigioso vino famosissimo durante l'epoca dell'antica Roma, da sempre ha suscitato l'interesse di studiosi della storia enologica, decantato e apprezzato in antichità, per molto tempo sembrava fosse praticamente scomparso dallo scenario vinicolo, rimanendo legato alla sua prestigiosa fama, quasi una leggenda, dei fasti che ne viddero il pieno splendore. Il Falerno affonda le sue radici nell'antichità classica. Fu un vino molto apprezzato in quei tempi e Plinio il Vecchio riteneva che avesse qualità terapeutiche, Orazio lo considerava il suo vino preferito, così come lo era per Virgilio che nel secondo libro delle Georgiche scrisse «Nec cellis ideo contende Falernis» (Perciò nessun vino può essere paragonato con il Falerno). Molti altri personaggi illustri dell'epoca Romana decantarono le qualità e la nobiltà del vino Falerno, la cui massima diffusione si ebbe con Giulio Cesare. In epoca più recente fu apprezzato dagli Zar di Russia e fu preferito da molti cortigiani del re Gustavo di Svezia tanto da divenire il vino ufficiale di Palazzo.

	Una veduta dai vigneti di Villa Matilde

 Dopo un florido periodo di splendore e fama, che continuò fino al tutto il 1800, la produzione di Falerno si arrestò bruscamente per oltre mezzo secolo a causa delle violente devastazioni di Fillossera che distrussero il 95% dei vigneti. Ai catastrofici effetti della fillossera sopravvissero solamente poche viti che costituirono in futuro il materiale base sul quale il Falerno sarebbe risorto grazie alla passione di un avvocato napoletano, Francesco Paolo Avallone, padre di Salvatore e Maria Ida, attuali proprietari di Villa Matilde, che in gioventù era stato assistente di Diritto Romano presso l'Ateneo Napoletano e nei suoi studi effettuati sui testi dei grandi autori classici, spesso trovava citazioni di elogio per questo grande vino. Affascinato dalle testimonianze scritte nelle grandi opere classiche sul vino Falerno, circa 45 anni fa l'avvocato Francesco Paolo Avallone decise che avrebbe tentato di fare rivivere questo leggendario vino. L'avvocato Avallone iniziò i propri studi e, in collaborazione con alcuni ricercatori dell'Università di Agraria di Napoli, avviò un progetto il cui fine era quello di individuare le caratteristiche ampelografiche delle uve utilizzate in epoca Romana per la produzione del Falerno, deducendole dai testi di Plinio, Catone, Columella e di tutti quei scrittori che direttamente e indirettamente avevano lasciato testimonianze utili alla definizione delle varietà di uva utilizzate.

 A seguito di queste ricerche preliminari si iniziarono a svolgere indagini sugli antichi territori del Falerno, in particolare la zona del Massico, in modo da verificare se esistevano ancora delle uve che avessero i requisiti stabiliti dalle ricerche. Al termine di queste ricerche si individuarono con certezza i vitigni che dovevano essere utilizzati e si individuarono esattamente 20 piante che possedevano i requisiti tanto cercati: 10 erano di Aglianico, cioè l'antico Hellenico, un vitigno introdotto nelle colonie della Magna Grecia dalle popolazioni Micenee che si insediarono nell'Italia meridionale, 5 di Piedirosso, così chiamato per il caratteristico colore del raspo; due varietà d'uva che opportunamente vinificate e maturate avrebbero dato vita al Falerno rosso, e 5 di Falanghina, da cui si produceva il Falerno bianco, il famoso Vinum Album Phalanginum citato nei testi della celebre Scuola Medica Salernitana. Sembra che il nome Falerno derivi dalla deformazione del termine Phalanginum in Phalernium; pertanto è probabile che l'originale vino Falerno sia stato quello bianco.

 Utilizzando queste poche piante rimaste in vita come materiale su cui ricostruire la fama del Falerno, fu condotto un paziente lavoro di riproduzione svolto da esperti vivaisti che consentì di salvare e moltiplicare quelle poche e preziose piante rimaste in vita e che si erano salvate dalle devastazioni della fillossera. Vennero accuratamente selezionate le piante madri, dalle quali fu prelevato il materiale necessario per potere procedere agli innesti su barbatelle immuni al temibile parassita e così, poco alla volta, si ricostruirono i vigneti in quelle colline dell'Ager Falernus che per secoli avevano prodotto uva non abbondante ma della migliore qualità. Le piante originali sono ancora presenti nell'Azienda Villa Matilde e ogni volta si rende necessario il reimpianto di nuove barbatelle, le viti da utilizzare per la propagazione vengono prelevate proprio da quella vecchia vigna. Così, dopo oltre un secolo di assenza, le prime bottiglie di Falerno tornarono sulle tavole degli appassionati.

 La produzione attuale di Villa Matilde, oltre a comprendere i vini “Falerno del Massico”, offre anche altri vini, sia bianchi, sia rossi, prodotti con uve locali. Il Falerno del Massico è prodotto sia bianco, sia rosso, utilizzando l'antico uvaggio, fedele alla tradizione storica di questi vini. Il bianco è prodotto esclusivamente con Falanghina, mentre il rosso, di cui si produce nelle migliori annate anche una riserva, è prodotto con uve Aglianico e Piedirosso. Con le stesse uve si producono inoltre tre vini “monovarietali” in purezza.

Un vigneto di Villa Matilde

 Nella produzione dei vini bianchi, troviamo il “Tenuta Pietre Bianche”, un vino giovane e fresco prodotto in prevalenza da Falanghina e Coda di Volpe. Il “Falerno del Massico Vigna Caracci” è un vino bianco prodotto con uva Falanghina proveniente da un piccolo vigneto di circa 3 ettari e situato nelle colline adiacenti il vulcano di Roccamonfina. L'uva viene raccolta a maturazione inoltrata in modo da esaltarne le caratteristiche aromatiche e il vino matura in barrique per circa 5 mesi. Altro vino bianco prodotto da Villa Matilde è “Campostellato”, una particolare riserva di Falanghina prodotto con uve selezionate dalle quali si ottiene un mosto particolarmente ricco di corpo, aromi e acidità che si trasformerà in un vino di grande struttura.

 Nella produzione dei vini rossi troviamo il “Terre Cerase”, ottenuto da uve Aglianico, e “Poggio alle More”, prodotto con uve Aglianico, Coda di Volpe Rosso e altre uve locali. Frutto di anni di selezione è il “Vigna Camarato”, un vino prodotto con uve Aglianico provenienti dal vigneto omonimo, uno dei più vecchi e meglio esposti delle tenute collinari, ubicato alle pendici del vulcano di Roccamonfina. Il vino viene fatto maturare in botte e affinato in bottiglia per 18 mesi. Altro vino rosso interessante è il “Cecubo”, prodotto con uve Piedirosso, Abbuoto e Primitivo, maturato in botte. Con uve appassite di Falanghina, lasciate sulla pianta fino a Novembre inoltrato, si produce “Eleusi”, un'eccellente vendemmia tardiva. Dopo la raccolta le uve vengono fatte appassire su graticci al sole e il mosto che se ne ottiene viene successivamente fermentato e affinato in barrique per tre mesi a cui segue un lungo affinamento in bottiglia. La produzione di Villa Matilde si completa con due grappe, entrambe prodotte con uva Falanghina, e l'olio d'oliva prodotto con le olive provenienti dagli oliveti di proprietà dell'azienda.

 Questa rubrica è riservata ai produttori di vino che intendono rendere note particolari attività produttive, annunciare nuovi prodotti o semplicemente comunicare alla clientela informazioni e promozioni sulla propria attività e i propri prodotti. Inviare le notizie da pubblicare al nostro indirizzo e-mail.

 In questa rubrica verranno pubblicate notizie e informazioni relativamente ad eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione al nostro indirizzo e-mail.

 Con l'avvicinarsi della stagione estiva, le preferenze della gente si spostano più verso il consumo dei vini bianchi e dei vini spumanti, dimenticando, si fa per dire, i vini rossi fino a quando non tornerà la stagione fredda. In genere, nei pasti che si consumano nelle stagioni calde, le pietanze sono più semplici, meno elaborate, si preferiscono pesce e verdure, le preparazioni a base di carne diventano meno ricche e leggere, così come i condimenti per la pasta e per il riso. Anche la preferenza per i vini pone la sua attenzione su quelli più freschi e leggeri, meno impegnativi, soprattutto, quelli che possono essere serviti a temperature più basse, pertanto i vini bianchi sono ciò che maggiormente accompagnano i cibi delle stagioni calde. Eppure esiste una categoria di vini che sarebbero eccellenti per la stagione estiva, non solo da bere da soli, ma anche, e soprattutto, accompagnati con il cibo: i vini spumanti. Le cosiddette “bollicine”, di cui ogni paese produttore di vini può offrire una vasta scelta di tipologie, hanno caratteristiche tali che li rendono estremamente versatili e adatti per la stagione estiva, soprattutto con le tipiche preparazioni culinarie di questa stagione, vengono serviti a basse temperature, una condizione che in genere è molto apprezzata nelle giornate calde. La versatilità di questi vini consente comunque un eccellente impiego per l'abbinamento enogastronomico in qualunque stagione.

 I vini spumanti sono oramai prodotti da ogni paese vitivinicolo del mondo, la loro scelta sul mercato è vasta, con un'offerta ampia sia di prezzi, sia di tipologie. Fra tutti i paesi produttori di vino del mondo, certamente quelli che ricoprono un'importanza fondamentale nello scenario enologico con le “bollicine”, prevalentemente per la quantità, e di certo anche la qualità, dei vini prodotti, sono la Francia, l'Italia e la Spagna, senza comunque dimenticare anche altri paesi in cui si producono discrete quantità di spumanti, come la Germania, il Sud Africa, l'Australia, gli Stati Uniti d'America e la Nuova Zelanda, così come altri paesi del mondo in cui certi produttori offrono vini di questo tipo.

 La Francia, il paese per eccellenza che certamente viene associato più facilmente alle bollicine, offre una ricca scelta con i suoi Champagne, disponibili in stili e qualità diverse, esclusivamente prodotti con il Méthode Champenoise, o metodo classico della rifermentazione in bottiglia. La vasta scelta di Champagne, dagli extra-brut al dolce, dagli eleganti Blanc de Blancs, prodotti esclusivamente con uva Chardonnay, fino ai più corposi Blanc de Noirs, prodotti con uva Pinot Nero ed eventuale aggiunta di Pinot Meunier, senza dimenticare i Rosé, dai meno impegnativi, ma non per questo meno interessanti, Sans Année, cioè non millesimati e prodotti con vini di annate diverse, fino agli eleganti e ricchi millesimati, rendono questo vino molto adatto all'abbinamento enogastronomico tanto da rendere possibile la formulazione di un pasto completo, dall'aperitivo fino al dolce, esclusivamente accompagnato da Champagne. In Francia sono inoltre prodotti altri spumanti con il metodo classico e che provengono da zone al di fuori della Champagne: i Crémant. Questi spumanti, anche se meno famosi dello Champagne, possono offrire delle ottime opportunità nell'abbinamento enogastronomico. Fra questi vini vanno certamente ricordati i Crémant d'Alsace, Crémant de Die, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire, Crémant de Limoux e Crémant de Bordeaux. In Lussemburgo, con lo stesso nome e con lo stesso metodo, si produce il Crémant de Luxembourg. Inoltre a Gaillac, sempre in Francia, si produce un vino spumante con il Méthode Ancestrale, che prende il nome di Gaillac Mousseux.

 L'Italia offre una vasta scelta di vini spumanti e praticamente ogni regione ne produce di propri, spesso previsti anche dai disciplinari di produzioni delle varie DOC (Denominazione d'Origine Controllata), come, per esempio, l'Oltrepò Pavese e Trento. I Franciacorta sono certamente da considerarsi fra i migliori vini con le bollicine d'Italia, prodotti con il metodo Franciacorta, non molto diverso dal metodo classico. Questi vini, che per legge non possono essere chiamati con il generico termine spumante ma esclusivamente Franciacorta, sono disponibili in una vasta scelta di tipologie, diversi gradi di dolcezza, dagli estremamente secchi Non Dosati (o Pas Dosé, Dosage Zéro, Pas Opéré o nature) ai dolci Demi-Sec, dai raffinati Satèn, prodotti esclusivamente con uve Chardonnay e Pinot Bianco, fino ai più corposi Franciacorta in cui viene fatto uso anche del Pinot Nero, che includono anche il Rosé, dai Senza Annata, prodotti con vini di vendemmie diverse, fino ai raffinati e importanti millesimati. Una vasta e completa scelta di tipologie che permettono, anche in questo caso, la possibilità di accompagnare un pasto completo esclusivamente con Franciacorta.

 Anche i Talento, prodotti in alcune regioni del nord Italia sono degli interessanti vini spumanti disponibili in diverse tipologie e prodotti con il metodo classico. I Talento, che sono in genere Extra-Brut o Brut e sono prodotti anche nelle versioni riserva e millesimati, offrono delle eccellenti opportunità nell'abbinamento enogastronomico. Un altro spumante secco prodotto in Italia e che è famoso in ogni parte del mondo è il Prosecco di Valdobbiadene, ottenuto principalmente con uva Prosecco, è un vino prodotto con il metodo Charmat ed è disponibile in diverse tipologie, in genere secco, fra le quali spicca quello Superiore di Cartizze. Anche il Prosecco offre interessanti possibilità nell'abbinamento enogastronomico. In Piemonte troviamo due spumanti dolci, celebri ovunque, l'Asti spumante e il Brachetto d'Acqui. L'Asti Spumante, o semplicemente Asti, è prodotto con uve Moscato Bianco che conferiscono una gradevole e spiccata aromaticità, unitamente alla caratteristica dolcezza, lo rendono particolarmente adatto all'abbinamento enogastronomico dei dolci. Il Brachetto d'Acqui, prodotto con uve Brachetto, affascina sia per il suo colore rosso chiaro, sia per il suo prorompente aroma di rosa e fragola, unitamente alla tipica dolcezza, lo rendono un ottimo vino abbinabile con i dolci.

 Anche la Spagna offre un'ampia scelta di vini spumanti con i suoi Cava. Questi vini sono prodotti con il metodo classico e disponibili in diversi gradi di dolcezza, dagli estremamente secchi Brut Nature a quelli dolci, anche nelle versioni Rosé, prodotti sia non millesimati, sia millesimati, oltre a riserva. Anche i Cava, grazie alle tipologie di produzione, consentono l'accompagnamento di un pasto completo. Altri paesi che possono inoltre offrire vini spumanti, e adatti all'abbinamento enogastronomico, sono la Germania con il Sekt, un vino spumante ottenuto principalmente da uve Riesling e prodotto generalmente con il metodo Charmat; il Sud Africa che offre buoni spumanti prodotti con il metodo classico; gli Stati Uniti d'America, in particolare la California, con una produzione di spumanti metodo classico, così come l'Australia e la Nuova Zelanda.

 L'abbinamento dei vini spumanti con il cibo può essere realizzato mediante la valutazione e la considerazione di due elementi fondamentali: il bicchiere in cui viene servito il vino e le qualità organolettiche specifiche dello spumante. Il bicchiere in cui si servirà lo spumante dovrà essere scelto in accordo alla tipologia e, in modo particolare, dal metodo di produzione del vino e dalla sua complessità aromatica. Gli spumanti prodotti con il metodo Charmat vengono in genere serviti in mezze-flûte, calici non molto alti e poco ampi, che consentono di favorire comunque un corretto sviluppo del perlage, di certo non raffinato come quello dei metodo classico. Nel caso in cui il vino fosse prodotto con il metodo Charmat lungo, cioè con un periodo di elaborazione più lungo rispetto alla normale produzione, questo potrebbe avere sviluppato aromi più complessi e pertanto vanno valorizzati con una flûte dalla pancia più larga. Gli spumanti metodo classico non millesimati, si dovranno servire in flûte, mentre i millesimati vanno serviti nel calice flûte, un particolare bicchiere dalla base stretta e allungata con una pancia e un'apertura più larga che consenta un corretto sviluppo dei complessi aromi di questi vini. Gli spumanti dolci e aromatici sono gli unici che andranno serviti nelle coppe, basse e con apertura larga, consentiranno comunque l'apprezzamento dell'aromaticità del vino così come lo sviluppo degli aromi più delicati.

 L'abbinamento degli spumanti con il cibo dovrà tenere in considerazione le due principali caratteristiche di questi vini: l'effervescenza e l'acidità, due fattori che risaltano in modo particolare nella degustazione dei vini con “bollicine”. Benché queste due caratteristiche siano quelle dominanti e percettibili durante il primo impatto, negli spumanti si terrà inoltre in considerazione la quantità di alcol, la sua morbidezza, cioè la sua rotondità in bocca e, non meno importante, il suo grado di dolcezza. Va ricordato che uno spumante brut, anche se al gusto può apparire secco, in realtà può anche contenere 15 grammi di zucchero e anche se la percezione di dolce sarà notevolmente abbassata per effetto dell'anidride carbonica, questo contribuirà comunque alla morbidezza del vino. Anche la struttura sarà importante ai fini dell'abbinamento: spumanti prodotti con sole uve bianche, i cosiddetti Blanc de Blancs, avranno un corpo, cioè una struttura, minore rispetto a quelli prodotti con uve bianche e rosse, inoltre i Blanc de Noirs avranno un corpo ancora maggiore, e maggiore sarà addirittura il corpo dei Rosé. La struttura del vino sarà inoltre determinata dal periodo di affinamento; in termini generali i millesimati avranno una struttura e una complessità maggiore rispetto ai non millesimati. Lo stesso vale anche per il metodo di produzione: gli spumanti elaborati con il metodo classico saranno più strutturati di quelli elaborati con il metodo Charmat. Per questi motivi, gli spumanti metodo Charmat precedono in genere i metodo classico, i millesimati seguono i non millesimati, i Rosé si servono dopo i bianchi. Anche il grado di dolcezza influisce sulla sequenza di servizio; inizialmente si serviranno i vini più secchi fino ad arrivare a quelli dolci.

 L'effervescenza dei vini spumanti è particolarmente utile nell'abbinamento enogastronomico per accompagnare pietanze dal gusto tendenzialmente dolce, come per esempio i cereali, ricchi di amido e quindi pasta e riso, verdure e molluschi, così come pietanze che risultano grasse o che hanno condimenti grassi. La stessa funzione viene svolta anche dall'acidità, anch'essa presente negli spumanti, pertanto si dovrà considerare, in questo caso, che l'effervescenza e l'acidità di questi vini lavoreranno in sinergia contrastando perfettamente le sensazioni gustative grasse e tendenzialmente dolci dei cibi. Da queste due “semplici” considerazioni si potrebbe già stabilire, in termini generali, che un buon risotto ai frutti di mare può essere abbinato con un vino spumante.

 L'alcol sarà invece utile ad equilibrare le sensazioni di succulenza, la reazione fisiologica della salivazione indotta da cibi ricchi di proteine, così come cibi conditi con ingredienti untuosi, caratteristiche che in genere si ritrovano nella carne, nei formaggi e in certe preparazioni elaborate di pesce. La morbidezza dello spumante, determinata anche dal duo grado di dolcezza, sarà utile all'abbinamento di piatti saporiti così come per gli ingredienti che avranno sapori tendenzialmente aciduli o amarognoli. La persistenza gusto-olfattiva degli spumanti risulterà utile per l'equilibrio di quelle pietanze dai sapori forti e persistenti, così come la struttura del vino sarà d'aiuto all'equilibrio di piatti elaborati e complessi. Infine, la dolcezza chiaramente percettibile di certi spumanti, come l'Asti e il Brachetto, ma anche degli Champagne dolci o dei Franciacorta demi-sec, saranno il perfetto abbinamento per i dolci e dessert, in particolare quelli preparati con creme e semifreddi.

 Come si può vedere, ci sono elementi sufficienti per “demolire”, finalmente, il pregiudizio che gli spumanti siano esclusivamente adatti per i momenti di festa e di celebrazione: le loro caratteristiche li rendono perfettamente e magnificamente utilizzabili per l'abbinamento enogastronomico, inoltre, rispettando le regole di successione dei vini, è certamente possibile accompagnare un intero pasto con sole bollicine e l'esperienza, provare per credere, sarà molto esaltante e ricca di piacevoli sorprese.

	Il Franciacorta, degustato nell'apposito calice studiato dal consorzio, è un eccellente compagno nell'abbinamento enogastronomico

 Il metodo migliore per verificare la validità di una teoria, qualunque essa sia, è quello di confermarla in pratica. Per provare l'efficacia e la versatilità delle bollicine nell'abbinamento enogastronomico, prenderemo come esempio il Franciacorta, grazie alla sua ricca e vasta disponibilità di tipologie, ci consentirà di utilizzarlo in accompagnamento alle diverse preparazioni culinarie. Il primo punto su cui ci soffermeremo è la scelta del giusto bicchiere. Il Consorzio per la Tutela del Franciacorta ha progettato un particolare ed efficace calice, riconoscibile dal marchio del Franciacorta, l'inconfondibile lettera “F” merlata, impressa sulla base di ogni calice. L'ampia e slanciata coppa consente il giusto sviluppo e apprezzamento del perlage, mentre la forma a tulipano arrotondato consentirà un adeguato sviluppo e apprezzamento degli aromi; un calice che certamente e giustamente esalta le migliori caratteristiche di questo eccellente vino.

 Il Franciacorta è disponibile in diversi gradi di dolcezza e stili diversi; fattori che consentono a questo vino di essere tranquillamente e perfettamente utilizzato per l'abbinamento delle diverse portate che compongono un pasto, dall'aperitivo al dolce. Il Franciacorta Non Dosato, il più secco fra quelli disponibili, può essere servito come eccellente aperitivo, inoltre, si può accompagnare con antipasti a base di pesce, verdure e formaggi, crostacei in genere, così come anche paste e risotti a base di pesce e verdure. Il Franciacorta Satèn, prodotto esclusivamente con uve bianche, grazie alla sua eleganza e delicatezza, può essere servito come aperitivo, o abbinato ad antipasti e primi piatti a base di pesce e carni bianche, oppure su sformati di verdure. Il Franciacorta Brut, arricchito nella struttura dall'uva Pinot Nero, accompagna molto bene i primi piatti a base di pesce e di verdure, pesce arrosto e alla griglia, così come preparazioni di carni bianche, e in particolare il millesimato, carni rosse, arrosto o saltate e, nel caso di millesimati particolarmente strutturati, anche preparazioni di carne molto elaborate e ricche. Non da ultimo, questo Franciacorta può accompagnare formaggi freschi e anche grassi, come la robiola e la mozzarella, e cibi fritti, in particolare, le fritture di pesce. Il Franciacorta Rosé sarà un giusto accompagnamento per salumi, anche saporiti, primi piatti a base di carne e di funghi, ricche preparazioni di verdure, come la parmigiana, pesce arrosto, ricche e saporite zuppe di pesce e di verdure, così come secondi piatti di carne rossa. Al termine del pasto, il Franciacorta Demi-Sec, grazie alla suo gusto dolce, accompagnerà degnamente un dessert a base di creme e di frutta, così come i semifreddi.

 Infine, vogliamo concludere questo breve, ma significativo, elenco di esempi di abbinamenti enogastronomici a base di bollicine con un ulteriore suggerimento per una delle preparazioni della cucina Italiana più famose in tutto il mondo. Avete mai pensato di abbinare un Franciacorta Brut con un'invitante pizza? Questa colorata e golosa preparazione è una festa di ingredienti: la base, ricca di amidi, quindi tendenzialmente dolce, sarà ben abbinata all'effervescenza e alla freschezza, gli altri ingredienti, come il pomodoro, la mozzarella, i funghi, le verdure e i salumi, caratteristici in molte pizze, troveranno un fedele alleato nella ricchezza di queste “bollicine”. Buon appetito!

 L'origine etimologica del caffè è incerta. “Qahwah” indicava nella lingua araba una bevanda scura con effetti stimolanti ed eccitanti, a volte utilizzata anche come medicinale. Sembra che con il tempo “Qahwah” si sia trasformato nel turco “Quahvè” che significa appunto caffè. Altri sostengono che il nome derivi dalla regione in cui cresceva spontaneamente la “Caffa” in Etiopia. Tuttavia il termine scientifico esatto è “Coffea Arabica”. Anche l'origine del caffè è controversa. Come per altre piante, la sua diffusione fu legata a guerre e colonizzazioni e, soprattutto, al commercio. Alcune etnie Africane ancora oggi fanno essiccare bacche di caffè, le tostano e ne ricavano dei pani ai quali aggiungono burro salato, ottime da consumarsi durante i viaggi. Anche i guerrieri arabi lo consumavano poiché la caffeina donava loro coraggio ed aggressività. Sembra che già fra i monaci Yemeniti era noto e le capre, che si nutrivano di certe bacche da un arbusto sempreverde, diventavano poi inquiete ed insonni. I monaci pensarono di utilizzare le proprietà di queste bacche per prolungare le loro veglie di preghiera. La bevanda comincia a diffondersi con il nome di “vino degli arabi”, prima tra gli Egizi e successivamente fra i Turchi.

 Nella seconda metà del 1700 le piantagioni erano concentrate nella fascia tropicale, pertanto furono i Francesi che, con le loro colonie, trassero i maggiori benefici dallo sfruttamento dei preziosi frutti. A partire dai primi anni del 1800 furono gli Inglesi a trarre considerevoli profitti commerciali legati allo sfruttamento delle piantagioni di caffè. Lo sfruttamento delle colonie Francesi, Inglesi, Spagnole e Portoghesi spostò la zona di coltivazione dall'area tropicale Asiatica all'America Latina. Nella metà del 1600 il caffè fa la sua comparsa in Europa e particolarmente a Marsiglia, Amsterdam, Parigi e Londra, dove iniziarono a nascere i primi caffè. Dal 1720 al 1882 in Italia aprono ben 6 nuovi caffè. Nel 1727 nacquero le prime piantagioni a Para, in Brasile, per poi estendersi in tutto il paese sostituendo a volte le piantagioni di canna da zucchero. La produzione si estese fino a coprire, nei primi del 1900, ben oltre il 50% del fabbisogno mondiale.

 Il consumo di caffè aumenta rapidamente e all'inizio del 1800 nell'isola della Martinica si sviluppano piantagioni che arrivano ad avere fino a 20 milioni di piante di caffè: in breve tempo la l'attività di coltivatore di caffè si estende in quasi tutte le isole delle Antille. Da questo momento in poi, lentamente, la produzione “Orientale” subirà un progressivo decadimento. Attualmente il Sud America copre quasi il 100% della produzione mondiale e il Brasile è il primo produttore per quantità, mentre la Colombia è il secondo per quantità ed il primo per qualità. Un altro paese importante nel panorama mondiale del caffè è la Costa d'Avorio, grande produttore della qualità Robusta. Per quanto riguarda la qualità Arabica, fra i maggiori produttori troviamo il Costa Rica, Guatemala, India, Vietnam, Yemen e molti altri ancora completano il quadro mondiale della produzione del caffè.

 Si dice che dopo la sconfitta e la successiva cacciata dei turchi dalla città di Vienna rimasero incustoditi numerosi sacchi di chicchi scuri, mai visti, e nessuno sapeva come utilizzarli. Un certo Kolschitzky, che aveva soggiornato a lungo in Turchia, non si fece sfuggire l'opportunità, prese i sacchi ed aprì il primo caffè. In principio quella strana bevanda nera, dal gusto amaro non riscosse un grande successo, ma non appena vi fu aggiunto miele e latte il successo fu straordinario e non è cessato ancora ai giorni d'oggi.

 In Italia il caffè venne importato dai Veneziani intorno al 1570, ma fu il Padovano Prospero Alpino ad introdurlo importandolo dall'oriente. Inizialmente solo i ricchi potevano permettersi il lusso di un caffè, la bevanda dal prezzo proibitivo veniva venduta solo in farmacia. Dopo la prima bottega del caffè molte altre ne seguirono tanto da diventare una bevanda ad alto gradimento; nel 1763 Venezia contava oltre 200 locali in cui si serviva caffè. Gli innamorati anziché regalare rose alle proprie fidanzate inviavano vassoi di caffè e cioccolato. Il caffè venne utilizzato anche come ristoratore e curativo tanto da essere prescritto da alcuni medici.

 La bevanda era diffusa tra le popolazioni Arabe, Yemenite, Siriane ed Egiziane già nel secolo XIV, questi popoli già facevano uso del caffè per prolungare le veglie notturne. Nel XV secolo già erano presenti mescite pubbliche di caffè amaro e denso. Il caffè non ebbe sempre vita facile, ostacolato spesso dalle autorità religiose, poiché induceva i fedeli a disertare le moschee, per questo motivo diedero inizio ad una propaganda contro il caffè temendo per la loro autorità. Questo provvedimento non impedì comunque al caffè di diffondersi in tutto il paese e la diffusione fu tale da meritarsi il titolo di “vino dell'Islam”

 In Francia il caffè fu introdotto da alcuni mercanti Marsigliesi verso il 1644 di ritorno dall'oriente e fu proprio in questa città che iniziarono a fiorire i primi negozi di caffè. La nuova bevanda iniziò ad avere successo fino a destare la preoccupazione dei viticoltori francesi, che cominciarono una propaganda denigratoria verso il caffè, senza avere gli esiti sperati, e la popolazione continuò a chiedere caffè, permettendo la diffusione anche a Tolosa, Lione e Parigi, dove iniziarono a diffondersi negozi di caffè. Il vero successo del nuovo prodotto si ebbe solo dopo che la bevanda entrò a far parte delle abitudini della corte di Luigi XIV. Il Re era cosi entusiasta della bevanda tanto da prepararla personalmente anche quando aveva ospiti. Nel 1686, nei pressi della “commedie franacaise”, si aprì una nuova bottega di caffè che fu usata come prototipo negli altri paesi Europei. Tuttavia ci fu un'altra bottega che ebbe maggiore fama, cafè Procope, aperta sempre nei pressi della “commedie francaise”, frequentata da celebri filosofi ed artisti, tanto da diventare un simbolo a livello europeo.

 In Germania il caffè si diffuse lentamente a causa delle preferenze a favore della birra. Inesorabilmente, il caffè inizia a conquistarsi quote di mercato tanto da far registrare una leggera diminuzione nel consumo di birra. Fu un commerciante Inglese ad aprire il primo caffè in Germania e precisamente ad Amburgo, per poi estendersi a Francoforte, Lipsia e Berlino. Il crescente consumo di caffè arrivò a livelli tali da far preoccupare i potenti birrai, nonché a creare qualche problema al bilancio dello stato.

 In Inghilterra fu introdotto grazie ad un commerciante, di ritorno da un viaggio in oriente, che portò con se del caffè e cominciò a gustarlo in compagnia dei suoi amici. Ben presto altri lo imitarono. Cominciarono a nascere circoli dove ci si riuniva per gustare la nuova bevanda e per parlare e discutere. Visto il successo, alcuni lungimiranti commercianti iniziarono ad offrire la bevanda nei locali pubblici. La fortuna del caffè in Inghilterra fu inoltre sostenuta dal suo utilizzo, offerto come bevanda alternativa, per combattere la piaga dell'alcolismo. L'abitudine di costituire circoli esclusivi per consumare caffè escluse di alcune classi sociali e soprattutto la maggioranza delle donne, le quali si sentirono escluse dal consumo ed abbandonate dai mariti e iniziarono una campagna a sfavore della bevanda. Nel nuovo mondo il caffè arrivò con i colonizzatori europei intorno al 1670 e cominciò a diffondersi in tutte le città americane. Tuttavia la diffusione di massa si ebbe solamente dopo la metà del 1700.

 La Svezia entra a fare parte della storia della diffusione del caffè a causa di un evento piuttosto curioso. Nel settecento nacquero due fazioni, una favorevole al tè ed una favorevole al caffè. Il diverbio crebbe a tal punto che il Re decise di fare un'esperimento per dimostrare, una volta per tutte, quale delle due bevande fosse superiore. Si dice che nelle carceri reali fossero detenuti due gemelli: il Re decise che ad uno doveva essere dato solo tè mentre all'altro solo caffè. Durante l'esperimento si osservarono i due soggetti ed attendere quale dei due fosse deceduto per primo. Il fatto curioso fu che sia i medici sia gli addetti ai controlli, così come lo stesso re morirono prima dei due prigionieri. A titolo di cronaca, il gemello costretto a bere il tè morì per primo, a causa dell'avanzata età e non per la bevanda che era costretto a bere, avvenuta all'età di 83 anni. L'altro morì centenario decretando la vittoria del caffè sul tè.

 In Turchia, proprio quando il caffè comincia a diffondersi, i commercianti misero in circolazione la voce che Allah prima della creazione avesse bevuto tè e caffè. Durante il regno di Solimano il Magnifico, a Costantinopoli vennero aperti dei caffè riservati a persone rispettabili dove oltre a degustare la nuova bevanda ci si intratteneva per discutere e parlare. I celebri locali si diffusero ovunque.

 Fra tutte le specie conosciute, 60 appartengono al genere coffea, di queste solo 25 vengono commercializzate, e sono solo 4 le più importanti: coffea Arabica, coffea Robusta, coffea Liberica e coffea Excelsa. La coffea Arabica, coltivata soprattutto in Arabia, ha un profumo intenso ed aromatico, di cui la varietà più rinomata è senz'altro la “Moka”, altre varietà sono la “Tipica”, “Bourbon” e “Maragogype”. La coffea Robusta, dalla caratteristica fioritura ad ombrello, produce grani che risultano più ricchi di caffeina e una volta torrefatti risultano molto profumati. La coffea Robusta scoperta in Congo è molto coltivata sia per l'abbondante produzione, sia per la resistenza alle malattie oltre che per l'adattabilità. Questa varietà è diffusa in India, Africa occidentale ed Indonesia. Dall'incrocio tra la coffea Arabica e coffea Robusta è stata ricavata la varietà Arabusta.

 La coffea Liberica, originaria della Liberia e della Costa d'Avorio, è una pianta longeva, forte, molto resistente ai parassiti, anche se necessita di un clima adatto e abbondante acqua per crescere bene. Per questo motivo viene in genere usata per ottenere, tramite incrocio, altre varietà. Nonostante i suoi frutti siano di qualità inferiore, questi sono comunque profumati e gradevoli. La coffea Excelsa è una specie molto resistente alla siccità e alle malattie, dalla resa molto elevata, e i suoi grani danno un caffè molto profumato e gradevole simile alla qualità Arabica.

 La pianta del caffè è diffusa in quasi tutto il mondo pertanto il periodo di raccolta è molto variabile e dipende dalla qualita e dal luogo in cui si coltiva. La condizione ideale consiste nel raccogliere le bacche al loro giusto momento di maturazione in modo da ottenere il massimo della qualità, tuttavia questa scrupolosa operazione svolta manualmente fa aumentare i costi di produzione e, per questo motivo, in alcuni paesi, vengono raccolte anche le bacche non ancora mature per risparmiare sui costi di manodopera a scapito della qualità.

 Il consumo in Italia occupa un posto di rilievo importando oltre 320.000 tonnellate di caffè verde, metà Arabica e metà Robusta. Si stima che il consumo nei bar sia di circa 14 miliardi di tazzine. In Francia si preferisce un caffè più lungo e di cui si consumano circa 180.000 tonnellate. In Germania si preferisce un caffè dalla tostatura chiara, mentre gli Inglesi usano generalmente caffè solubile. I Finlandesi consumano in media 12 kg di caffè pro capite e sono molto esigenti in fatto di qualità. In Giappone il caffè, oltre ad essere molto caro, gode anche di alta considerazione dalla gente che gli ha perfino riservato un giorno di festa il 1 ottobre.

 Il caffè può essere conservato in un normale sacchetto a temperatura ambiente, tuttavia va osservato che entro 2 settimane l'aroma si sarà disperso. Per ovviare questo inconveniente si può conservare il caffè in azoto, che gli assicura alcuni anni di durata. Il caffè tostato in grani o in polvere deve essere conservato sottovuoto per trattenere tutte le sue proprietà organolettiche. Considerando inoltre che durante il processo di tostatura si perde fino al 22% di umidità, il caffè è molto igroscopico e attira umidità e odori. Molti conservano accuratamente il caffè in contenitori ermetici, non considerando che la temperatura non deve mai scendere sotto i 10°C in quanto congelerebbe gli olii e i grassi naturali, pregiudicando l'aromaticità e quindi la preparazione di un buon caffè.

 La tostatura, o torrefazione, avviene sottoponendo i grani ad una temperatura di circa 210°C finché il chicco assume un colore bruno scuro. Durante questo processo il chicco perde il circa 20% del peso, principalmente costituito da acqua. Questa operazione è estremamente delicata in quanto il chicco dovrà risultare uniformemente tostato all'interno così come all'esterno. Durante la tostatura gli oli interni, composti da oltre 600 sostanze chimiche, affiorano in superficie conferendo la tipica aromaticità al caffè.

 Ci sono diversi modi per preparare il caffè e ogni paese ha le sue abitudini e le sue tradizioni. Uno dei metodi più diffusi è quello per mezzo di un “percolatore”, l'acqua bollente viene lasciata cadere su un filtro di stoffa o di carta contenente caffè macinato. Fra i metodi più famosi è certamente il cosiddetto “Espresso all'Italiana” dove l'acqua a 90° e a 9 atmosfere di pressione viene spinta e fatta passare in un filtro pieno di caffè. Celebre anche il sistema alla Turca in cui la polvere del caffè macinato finissimo, quasi impalpabile, viene inserita insieme allo zucchero in un contenitore, quindi si aggiunge acqua bollente. Nella preparazione alla “Moka”, l'acqua contenuta in una caldaia, per effetto dell'ebollizione, viene spinta attraverso un filtro superiore per poi defluire nella parte superiore della caffettiera. Per la preparazione di un buon caffè è bene ricordare che la polvere non deve essere pressata nel filtro e non deve contenere grumi, la fiamma deve essere moderata e la caffettiera deve essere pulita da tracce di caffè e senza fare uso di detersivi.

 Dal punto di vista nutrizionale il caffè non è un alimento indispensabile per l'organismo, tuttavia alcune sostanze in esso contenute risultano benefiche per il nostro organismo. La caffeina è un alcaloide con azione stimolante a livello del sistema nervoso centrale ed in giusta dose provoca la liberazione di adrenalina. Quando assunta in giuste quantità fa bene all'uomo, ai suoi bisogni intellettivi e anche sessuali, e svolge un'azione difensive per l'organismo. Il caffè è una bevanda “nervina” che agisce sul sistema nervoso centrale provocando un senso di benessere generale, promuovendo una maggiore condizione di vigilità e attività sul lavoro non solo fisico, ma anche e soprattutto in quello che richiede maggiore prontezza di riflessi, tuttavia va ricordato che l'abuso è comunque dannoso per l'organismo.