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Il Caffè

Fra le bevande più conosciute e consumate del mondo, il caffè affascina per i suoi forti aromi e per il suo gusto

 

Cenni Storici

 L'origine etimologica del caffè è incerta. “Qahwah” indicava nella lingua araba una bevanda scura con effetti stimolanti ed eccitanti, a volte utilizzata anche come medicinale. Sembra che con il tempo “Qahwah” si sia trasformato nel turco “Quahvè” che significa appunto caffè. Altri sostengono che il nome derivi dalla regione in cui cresceva spontaneamente la “Caffa” in Etiopia. Tuttavia il termine scientifico esatto è “Coffea Arabica”. Anche l'origine del caffè è controversa. Come per altre piante, la sua diffusione fu legata a guerre e colonizzazioni e, soprattutto, al commercio. Alcune etnie Africane ancora oggi fanno essiccare bacche di caffè, le tostano e ne ricavano dei pani ai quali aggiungono burro salato, ottime da consumarsi durante i viaggi. Anche i guerrieri arabi lo consumavano poiché la caffeina donava loro coraggio ed aggressività. Sembra che già fra i monaci Yemeniti era noto e le capre, che si nutrivano di certe bacche da un arbusto sempreverde, diventavano poi inquiete ed insonni. I monaci pensarono di utilizzare le proprietà di queste bacche per prolungare le loro veglie di preghiera. La bevanda comincia a diffondersi con il nome di “vino degli arabi”, prima tra gli Egizi e successivamente fra i Turchi.


 

 Nella seconda metà del 1700 le piantagioni erano concentrate nella fascia tropicale, pertanto furono i Francesi che, con le loro colonie, trassero i maggiori benefici dallo sfruttamento dei preziosi frutti. A partire dai primi anni del 1800 furono gli Inglesi a trarre considerevoli profitti commerciali legati allo sfruttamento delle piantagioni di caffè. Lo sfruttamento delle colonie Francesi, Inglesi, Spagnole e Portoghesi spostò la zona di coltivazione dall'area tropicale Asiatica all'America Latina. Nella metà del 1600 il caffè fa la sua comparsa in Europa e particolarmente a Marsiglia, Amsterdam, Parigi e Londra, dove iniziarono a nascere i primi caffè. Dal 1720 al 1882 in Italia aprono ben 6 nuovi caffè. Nel 1727 nacquero le prime piantagioni a Para, in Brasile, per poi estendersi in tutto il paese sostituendo a volte le piantagioni di canna da zucchero. La produzione si estese fino a coprire, nei primi del 1900, ben oltre il 50% del fabbisogno mondiale.

 Il consumo di caffè aumenta rapidamente e all'inizio del 1800 nell'isola della Martinica si sviluppano piantagioni che arrivano ad avere fino a 20 milioni di piante di caffè: in breve tempo la l'attività di coltivatore di caffè si estende in quasi tutte le isole delle Antille. Da questo momento in poi, lentamente, la produzione “Orientale” subirà un progressivo decadimento. Attualmente il Sud America copre quasi il 100% della produzione mondiale e il Brasile è il primo produttore per quantità, mentre la Colombia è il secondo per quantità ed il primo per qualità. Un altro paese importante nel panorama mondiale del caffè è la Costa d'Avorio, grande produttore della qualità Robusta. Per quanto riguarda la qualità Arabica, fra i maggiori produttori troviamo il Costa Rica, Guatemala, India, Vietnam, Yemen e molti altri ancora completano il quadro mondiale della produzione del caffè.

 Si dice che dopo la sconfitta e la successiva cacciata dei turchi dalla città di Vienna rimasero incustoditi numerosi sacchi di chicchi scuri, mai visti, e nessuno sapeva come utilizzarli. Un certo Kolschitzky, che aveva soggiornato a lungo in Turchia, non si fece sfuggire l'opportunità, prese i sacchi ed aprì il primo caffè. In principio quella strana bevanda nera, dal gusto amaro non riscosse un grande successo, ma non appena vi fu aggiunto miele e latte il successo fu straordinario e non è cessato ancora ai giorni d'oggi.

 

Consumo e Diffusione

 In Italia il caffè venne importato dai Veneziani intorno al 1570, ma fu il Padovano Prospero Alpino ad introdurlo importandolo dall'oriente. Inizialmente solo i ricchi potevano permettersi il lusso di un caffè, la bevanda dal prezzo proibitivo veniva venduta solo in farmacia. Dopo la prima bottega del caffè molte altre ne seguirono tanto da diventare una bevanda ad alto gradimento; nel 1763 Venezia contava oltre 200 locali in cui si serviva caffè. Gli innamorati anziché regalare rose alle proprie fidanzate inviavano vassoi di caffè e cioccolato. Il caffè venne utilizzato anche come ristoratore e curativo tanto da essere prescritto da alcuni medici.

 La bevanda era diffusa tra le popolazioni Arabe, Yemenite, Siriane ed Egiziane già nel secolo XIV, questi popoli già facevano uso del caffè per prolungare le veglie notturne. Nel XV secolo già erano presenti mescite pubbliche di caffè amaro e denso. Il caffè non ebbe sempre vita facile, ostacolato spesso dalle autorità religiose, poiché induceva i fedeli a disertare le moschee, per questo motivo diedero inizio ad una propaganda contro il caffè temendo per la loro autorità. Questo provvedimento non impedì comunque al caffè di diffondersi in tutto il paese e la diffusione fu tale da meritarsi il titolo di “vino dell'Islam”

 In Francia il caffè fu introdotto da alcuni mercanti Marsigliesi verso il 1644 di ritorno dall'oriente e fu proprio in questa città che iniziarono a fiorire i primi negozi di caffè. La nuova bevanda iniziò ad avere successo fino a destare la preoccupazione dei viticoltori francesi, che cominciarono una propaganda denigratoria verso il caffè, senza avere gli esiti sperati, e la popolazione continuò a chiedere caffè, permettendo la diffusione anche a Tolosa, Lione e Parigi, dove iniziarono a diffondersi negozi di caffè. Il vero successo del nuovo prodotto si ebbe solo dopo che la bevanda entrò a far parte delle abitudini della corte di Luigi XIV. Il Re era cosi entusiasta della bevanda tanto da prepararla personalmente anche quando aveva ospiti. Nel 1686, nei pressi della “commedie franacaise”, si aprì una nuova bottega di caffè che fu usata come prototipo negli altri paesi Europei. Tuttavia ci fu un'altra bottega che ebbe maggiore fama, cafè Procope, aperta sempre nei pressi della “commedie francaise”, frequentata da celebri filosofi ed artisti, tanto da diventare un simbolo a livello europeo.

 In Germania il caffè si diffuse lentamente a causa delle preferenze a favore della birra. Inesorabilmente, il caffè inizia a conquistarsi quote di mercato tanto da far registrare una leggera diminuzione nel consumo di birra. Fu un commerciante Inglese ad aprire il primo caffè in Germania e precisamente ad Amburgo, per poi estendersi a Francoforte, Lipsia e Berlino. Il crescente consumo di caffè arrivò a livelli tali da far preoccupare i potenti birrai, nonché a creare qualche problema al bilancio dello stato.

 In Inghilterra fu introdotto grazie ad un commerciante, di ritorno da un viaggio in oriente, che portò con se del caffè e cominciò a gustarlo in compagnia dei suoi amici. Ben presto altri lo imitarono. Cominciarono a nascere circoli dove ci si riuniva per gustare la nuova bevanda e per parlare e discutere. Visto il successo, alcuni lungimiranti commercianti iniziarono ad offrire la bevanda nei locali pubblici. La fortuna del caffè in Inghilterra fu inoltre sostenuta dal suo utilizzo, offerto come bevanda alternativa, per combattere la piaga dell'alcolismo. L'abitudine di costituire circoli esclusivi per consumare caffè escluse di alcune classi sociali e soprattutto la maggioranza delle donne, le quali si sentirono escluse dal consumo ed abbandonate dai mariti e iniziarono una campagna a sfavore della bevanda. Nel nuovo mondo il caffè arrivò con i colonizzatori europei intorno al 1670 e cominciò a diffondersi in tutte le città americane. Tuttavia la diffusione di massa si ebbe solamente dopo la metà del 1700.

 La Svezia entra a fare parte della storia della diffusione del caffè a causa di un evento piuttosto curioso. Nel settecento nacquero due fazioni, una favorevole al tè ed una favorevole al caffè. Il diverbio crebbe a tal punto che il Re decise di fare un'esperimento per dimostrare, una volta per tutte, quale delle due bevande fosse superiore. Si dice che nelle carceri reali fossero detenuti due gemelli: il Re decise che ad uno doveva essere dato solo tè mentre all'altro solo caffè. Durante l'esperimento si osservarono i due soggetti ed attendere quale dei due fosse deceduto per primo. Il fatto curioso fu che sia i medici sia gli addetti ai controlli, così come lo stesso re morirono prima dei due prigionieri. A titolo di cronaca, il gemello costretto a bere il tè morì per primo, a causa dell'avanzata età e non per la bevanda che era costretto a bere, avvenuta all'età di 83 anni. L'altro morì centenario decretando la vittoria del caffè sul tè.

 In Turchia, proprio quando il caffè comincia a diffondersi, i commercianti misero in circolazione la voce che Allah prima della creazione avesse bevuto tè e caffè. Durante il regno di Solimano il Magnifico, a Costantinopoli vennero aperti dei caffè riservati a persone rispettabili dove oltre a degustare la nuova bevanda ci si intratteneva per discutere e parlare. I celebri locali si diffusero ovunque.

 

Qualità di Caffè

 Fra tutte le specie conosciute, 60 appartengono al genere coffea, di queste solo 25 vengono commercializzate, e sono solo 4 le più importanti: coffea Arabica, coffea Robusta, coffea Liberica e coffea Excelsa. La coffea Arabica, coltivata soprattutto in Arabia, ha un profumo intenso ed aromatico, di cui la varietà più rinomata è senz'altro la “Moka”, altre varietà sono la “Tipica”, “Bourbon” e “Maragogype”. La coffea Robusta, dalla caratteristica fioritura ad ombrello, produce grani che risultano più ricchi di caffeina e una volta torrefatti risultano molto profumati. La coffea Robusta scoperta in Congo è molto coltivata sia per l'abbondante produzione, sia per la resistenza alle malattie oltre che per l'adattabilità. Questa varietà è diffusa in India, Africa occidentale ed Indonesia. Dall'incrocio tra la coffea Arabica e coffea Robusta è stata ricavata la varietà Arabusta.

 La coffea Liberica, originaria della Liberia e della Costa d'Avorio, è una pianta longeva, forte, molto resistente ai parassiti, anche se necessita di un clima adatto e abbondante acqua per crescere bene. Per questo motivo viene in genere usata per ottenere, tramite incrocio, altre varietà. Nonostante i suoi frutti siano di qualità inferiore, questi sono comunque profumati e gradevoli. La coffea Excelsa è una specie molto resistente alla siccità e alle malattie, dalla resa molto elevata, e i suoi grani danno un caffè molto profumato e gradevole simile alla qualità Arabica.

 La pianta del caffè è diffusa in quasi tutto il mondo pertanto il periodo di raccolta è molto variabile e dipende dalla qualita e dal luogo in cui si coltiva. La condizione ideale consiste nel raccogliere le bacche al loro giusto momento di maturazione in modo da ottenere il massimo della qualità, tuttavia questa scrupolosa operazione svolta manualmente fa aumentare i costi di produzione e, per questo motivo, in alcuni paesi, vengono raccolte anche le bacche non ancora mature per risparmiare sui costi di manodopera a scapito della qualità.

 Il consumo in Italia occupa un posto di rilievo importando oltre 320.000 tonnellate di caffè verde, metà Arabica e metà Robusta. Si stima che il consumo nei bar sia di circa 14 miliardi di tazzine. In Francia si preferisce un caffè più lungo e di cui si consumano circa 180.000 tonnellate. In Germania si preferisce un caffè dalla tostatura chiara, mentre gli Inglesi usano generalmente caffè solubile. I Finlandesi consumano in media 12 kg di caffè pro capite e sono molto esigenti in fatto di qualità. In Giappone il caffè, oltre ad essere molto caro, gode anche di alta considerazione dalla gente che gli ha perfino riservato un giorno di festa il 1 ottobre.

 

Conservazione e Preparazione del Caffè

 Il caffè può essere conservato in un normale sacchetto a temperatura ambiente, tuttavia va osservato che entro 2 settimane l'aroma si sarà disperso. Per ovviare questo inconveniente si può conservare il caffè in azoto, che gli assicura alcuni anni di durata. Il caffè tostato in grani o in polvere deve essere conservato sottovuoto per trattenere tutte le sue proprietà organolettiche. Considerando inoltre che durante il processo di tostatura si perde fino al 22% di umidità, il caffè è molto igroscopico e attira umidità e odori. Molti conservano accuratamente il caffè in contenitori ermetici, non considerando che la temperatura non deve mai scendere sotto i 10°C in quanto congelerebbe gli olii e i grassi naturali, pregiudicando l'aromaticità e quindi la preparazione di un buon caffè.

 La tostatura, o torrefazione, avviene sottoponendo i grani ad una temperatura di circa 210°C finché il chicco assume un colore bruno scuro. Durante questo processo il chicco perde il circa 20% del peso, principalmente costituito da acqua. Questa operazione è estremamente delicata in quanto il chicco dovrà risultare uniformemente tostato all'interno così come all'esterno. Durante la tostatura gli oli interni, composti da oltre 600 sostanze chimiche, affiorano in superficie conferendo la tipica aromaticità al caffè.

 Ci sono diversi modi per preparare il caffè e ogni paese ha le sue abitudini e le sue tradizioni. Uno dei metodi più diffusi è quello per mezzo di un “percolatore”, l'acqua bollente viene lasciata cadere su un filtro di stoffa o di carta contenente caffè macinato. Fra i metodi più famosi è certamente il cosiddetto “Espresso all'Italiana” dove l'acqua a 90° e a 9 atmosfere di pressione viene spinta e fatta passare in un filtro pieno di caffè. Celebre anche il sistema alla Turca in cui la polvere del caffè macinato finissimo, quasi impalpabile, viene inserita insieme allo zucchero in un contenitore, quindi si aggiunge acqua bollente. Nella preparazione alla “Moka”, l'acqua contenuta in una caldaia, per effetto dell'ebollizione, viene spinta attraverso un filtro superiore per poi defluire nella parte superiore della caffettiera. Per la preparazione di un buon caffè è bene ricordare che la polvere non deve essere pressata nel filtro e non deve contenere grumi, la fiamma deve essere moderata e la caffettiera deve essere pulita da tracce di caffè e senza fare uso di detersivi.

 Dal punto di vista nutrizionale il caffè non è un alimento indispensabile per l'organismo, tuttavia alcune sostanze in esso contenute risultano benefiche per il nostro organismo. La caffeina è un alcaloide con azione stimolante a livello del sistema nervoso centrale ed in giusta dose provoca la liberazione di adrenalina. Quando assunta in giuste quantità fa bene all'uomo, ai suoi bisogni intellettivi e anche sessuali, e svolge un'azione difensive per l'organismo. Il caffè è una bevanda “nervina” che agisce sul sistema nervoso centrale provocando un senso di benessere generale, promuovendo una maggiore condizione di vigilità e attività sul lavoro non solo fisico, ma anche e soprattutto in quello che richiede maggiore prontezza di riflessi, tuttavia va ricordato che l'abuso è comunque dannoso per l'organismo.

 



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2 Teroldego Rotaliano Granato 1998, Foradori
3 Masseto 1998, Tenuta dell'Ornellaia
4 Semillon Sauvignon 2001, Cape Mentelle
5 Château Laroque Saint-Émilion Grand Cru Classè 1998
6 Château Lynch-Bages Pauillac 2000
7 Shiraz 2000, Plantaganet
8 Muffato della Sala 1999, Castello della Sala
9 Chardonnay 2000, Planeta
10 Sauvignon Blanc 2000, Cakebread
11 Colli Bolognesi Pignoletto Superiore “Prova d'Autore” 2001, Bonfiglio
12 Fumé Blanc Napa Valley 2001, Grgich Hills
13 Trentino Bianco Villa Margon 2000, Fratelli Lunelli
14 Meursault 2000, Bouchard Aîné & Fils
15 Hill of Gold Cabernet Sauvignon 1999, Rosemount

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