L'estate è arrivata e le giornate si fanno più calde, i preparativi per le vacanze sono oramai ultimati e ci si appresta a partire verso quelle destinazioni che, si spera, saranno capaci di regalare momenti di riposo e di serenità. Almeno questo è quello che si aspettano le persone che hanno deciso di trascorrere l'estate altrove o possono concedersi un periodo di vacanza. Per tutti noi, appassionati di vino e del buon vino, magari poco ma comunque buono, indipendentemente dalla decisione presa su come e dove trascorrere la stagione estiva, sia a casa nella propria città, sia su spiagge assolate o nelle fresche brezze della montagna, di certo non ci dimentichiamo, a dispetto del caldo, di quel piacere che può regalarci un buon vino.

 Le giornate estive suggeriscono e fanno preferire le bevande fresche, che promettono con la loro invitante temperatura, un sollievo ai tormenti del caldo, e perfino l'alimentazione, giustamente, si adatta alle necessità dettate dalle condizioni tipiche della stagione estiva. Ecco allora che nelle nostre tavole cominciano ad abbondare preparazioni a base di verdure, in genere fresche insalate, i condimenti si fanno meno impegnativi, la cottura dei cibi diventa più semplice e i vini rossi, in particolare quelli corposi e “importanti”, generalmente abbinati con cibi elaborati e ricchi, vengono sostituiti da vini più leggeri. In questa stagione si registrano notevoli incrementi nei consumi dei vini bianchi e dei vini spumanti, soprattutto perché si servono ad una temperatura bassa, quindi più allettanti.

 Il vino bianco e gli spumanti sono praticamente un luogo comune dell'estate, spesso serviti anche a temperature fin troppo fredde, con il peccato di perdere, a queste basse temperature, anche le loro migliori caratteristiche, in particolare i profumi, attenuati e cancellati dal freddo rigido dei frigoriferi. Gli spumanti, con la loro briosa e gioiosa effervescenza, sembrano dissetare e appagare maggiormente durante le calde giornate estive e, in questa stagione, sono gli spumanti più giovani e freschi, specialmente quelli prodotti con il metodo Charmat, ad essere preferiti, generalmente, come aperitivi. Insieme a questi si registra anche un incremento nei consumi dei vini bianchi frizzanti, a conferma che durante le stagioni calde le bevande effervescenti sono quelle che riscuotono maggiore successo.

 Anche se in questi periodi i vini rossi vengono in genere “dimenticati”, spesso ci si dimentica anche di un'altra tipologia di vini che invece risulta molto gradevole e fresca, certamente adatta alla stagione estiva e non solo a questa: i vini rosati. Questi tipi di vini hanno da sempre pagato la colpa per il fatto di trovarsi in mezzo alle due tipologie di vini che comunemente si definiscono tali, bianchi e rossi, e per questo probabilmente non vengono mai considerati, anzi, spesso, e a torto, si definiscono addirittura come dei vini di minore qualità e di minore interesse. Raramente ci si ricorda dei vini rosati: è vero, non sono né bianchi né rossi, sono rosati, ma sempre e comunque vini. Eppure i vini rosati hanno delle caratteristiche tali e proprie da farli giustamente collocare fra i bianchi e rossi, quando un bianco è poco e un vino rosso è semplicemente troppo, il vino rosato offre quella giusta via di mezzo che si adatta in diverse circostanze. Inoltre sono vini che si consumano in genere giovani, quando possono esprimere una piacevole freschezza e fragranza nei profumi e negli aromi, si possono servire freddi, spesso alla temperatura di un vino bianco. Allora perché non ricordarsi anche di questi vini, magari, a partire proprio da questa estate? I vini rosati sono perfetti con molti piatti a base di pesce, in particolare le zuppe e gli arrosti.

 Se è vero che i rossi vengono “messi da parte” in estate, è anche vero che i rossi non sono tutti uguali. In genere, quando si pensa ai vini rossi, si pensa a vini di grande struttura, imponenti e robusti, eppure esistono tante uve a bacca rossa che producono vini leggeri, poco tannici e piacevolissimi da bere, soprattutto in estate. Come per i rosati, anche questi vini si possono servire a temperature basse, non certo come i vini bianchi, però comunque a temperature gradevoli nelle giornate calde, si abbinano perfettamente con la tipica alimentazione estiva e possiedono la fragranza e la freschezza della frutta, gusti e aromi certamente graditi con il caldo. Come per i rosati, anche questo genere di vini è spesso dimenticato e poco considerato, il peso dei grandi vini rossi li fa apparire come vini minori, senza ricordare che non sempre il vino robusto e imponente è adatto per tutte le circostanze. In fondo, il mondo del vino è bello e interessante anche grazie alle tante e innumerevoli tipologie disponibili.

 Comunque sia, anche in estate, non mancano di certo le occasioni per apprezzare i grandi vini rossi, spesso nei pasti serali, dove in genere ci si concede maggior tempo ad apprezzare la buona tavola, ci sono molti che non rinunciano al piacere di un buon bicchiere di rosso robusto, anche a scapito di un poco adatto abbinamento enogastronomico, ma si sa, coloro a cui piace il buon vino, quando si trovano difronte alle occasioni giuste, non se le lasciano mai sfuggire. L'importante, indipendentemente dai vini che sceglierete per trascorrere la vostra estate, è di ricordarsi sempre che la moderazione è il modo migliore per apprezzare l'affascinante mondo del vino.

 Augurando ai nostri lettori una felice estate, possibilmente in compagnia di un buon calice di vino, ricordiamo che nel mese di agosto prenderemo una pausa di un mese e che il prossimo numero di DiWineTaste sarà pubblicato a settembre, nel periodo in cui il mondo del vino, almeno quello dell'emisfero settentrionale, sarà in pieno fermento con le nuove vendemmie. Auguriamo anche a tutti i produttori che fino a qui ci hanno onorato della loro fiducia, una proficua vendemmia con la speranza, e non abbiamo certamente dubbi su questo, che saranno capaci di regalarci nuove emozioni espresse nella magia di un bicchiere. Buone vacanze a tutti e arrivederci a settembre!

 In questa rubrica vengono pubblicate le lettere dei lettori. Se avete commenti o domande da fare, esprimere le vostre opinioni, inviate le vostre lettere alla redazione.

 Il Portogallo, se considerato come paese produttore di vino, è tradizionalmente e indissolubilmente legato ai suoi due più famosi vini, il Porto e il Madeira, che hanno reso celebre il paese in tutto il mondo. Nonostante il Portogallo sia molto legato alle sue tradizioni di produzione vitivinicola e ai suoi due principali vini, a partire dagli anni 1990, ha ampiamente dimostrato il suo indiscusso valore anche come produttore di vini fermi da tavola, in particolare di vini rossi, affermandosi a livello internazionale fra i paesi vinicoli più importanti d'Europa. Attualmente il Portogallo è, in termini di quantità, il quattordicesimo produttore di vino del mondo e il consumo di vino interno è di circa 47 litri pro capite. La viticoltura del paese è fortemente legata alla tradizione e, addirittura, per la produzione di certi vini, le uve sono ancora pigiate con i piedi nelle tradizionali vasche dette “lagares”. In diverse zone del paese, soprattutto nelle zone collinari del nord e nell'isola di Madeira, le caratteristiche del terreno, fatto di pendii scoscesi e scomodi, consentono solamente lo svolgimento di vendemmie manuali e piuttosto faticose. La produzione vinicola è praticamente basata su uve autoctone; qui le cosiddette uve “internazionali” non sembrano avere fortuna, probabilmente a causa della solida tradizione vinicola del paese, tuttavia va riconosciuto al Portogallo il grande e indiscusso merito di creare grandi vini, non solo il Porto e il Madeira, utilizzando esclusivamente le uve che da sempre sono presenti nelle sue terre.

Il Portogallo

 La storia della viticoltura in Portogallo è, per certi aspetti, almeno nell'antichità, legata alle vicende che consentirono la diffusione nella penisola Iberica della vite e del vino. La vite e la viticoltura furono probabilmente introdotta dai Fenici e, in epoche successive, lo sviluppo continuò attraverso i Greci e i Romani. Nel periodo di dominio dei Mori, la viticoltura subì un periodo di recessione senza essere comunque abbandonata, soprattutto per i vantaggi economici che questa poteva offrire. Il primo sviluppo dell'enologia e del commercio del paese si ebbe dopo la sua indipendenza, nel 1385, grazie anche ai fiorenti e proficui rapporti commerciali con l'Inghilterra. Tuttavia fu molto più tardi, nel 1693, che l'enologia del Portogallo conobbe un lungo periodo di splendore, soprattutto a causa delle pesanti tasse che Re Guglielmo III impose sui vini Francesi, principalmente a causa della guerra, costringendo così i commercianti Inglesi a reperire vino a prezzi competitivi altrove, trovando nel Portogallo, da sempre in buoni rapporti con l'Inghilterra, un buon fornitore di vino: iniziò così la grande fama del vino Porto.

 Dall'inizio del 1700, la storia dell'enologia del Portogallo è praticamente segnata dalle vicende legate ai vini Porto e Madeira, soprattutto per la spiccata preferenza degli Inglesi al consumo di questi eccellenti vini. Fu soprattutto grazie al Methuen Treaty, un accordo firmato nel 1703 fra Inghilterra e Portogallo che consentiva l'importazione dei vini Portoghesi in Inghilterra a costi minori e a scapito di tutti gli altri vini Europei, primo fra questi la Francia, un accordo commerciale che favorì lo sviluppo del vino Porto e del Madeira. Al largo dell'Oceano Atlantico, l'isola di Madeira rappresentava un porto di sosta importante per tutte le navi in rotta verso il Nuovo Mondo, e qui caricavano le stive del vino dell'isola favorendo così la larga diffusione. L'invasione dei Francesi della penisola Iberica nel 1803 segnò l'inizio di un nuovo conflitto con l'Inghilterra e, di conseguenza, nuove pesanti tasse sul vino Francese, consentendo invece a quello Portoghese di potere essere importato e venduto a prezzi più bassi. Questi avvenimenti favorirono la diffusione in Inghilterra di alcuni vini Portoghesi, in particolare del bianco Bucelas, del fortificato Carcavelos e di un vino rosso semplicemente detto Lisbon.

 Il periodo di splendore dell'enologia Portoghese iniziò il suo declino, seguendo lo stesso destino degli altri paesi Europei, verso la fine del 1800 quando fece la sua comparsa la temibile fillossera che devastò i vigneti del paese, con ingenti danni tanto che in certe zone del Portogallo la viticoltura non fu mai ripresa. Qui, come altrove, si tentò di risollevare le sorti della viticoltura piantando specie ibride, tuttavia la ripresa dell'enologia Portoghese subì dei forti rallentamenti, anche a causa delle vicende politiche dello scorso secolo. Nel 1937, fu fondata la Junta Nacional do Vinho con lo scopo di istituire cooperative di produttori in modo da dare un nuovo impulso all'enologia del paese. I risultati furono buoni: in circa 20 anni furono avviate più di 100 cooperative vinicole, tuttavia le restrizioni imposte dal governo centrale non consentirono lo sviluppo sperato. Con l'ingresso del Portogallo nell'Unione Europea, avvenuta nel 1986, l'enologia del paese, anche aiutata da investimenti economici, ha iniziato un nuovo sviluppo e un nuovo corso e a partire dagli anni 1990, il paese sta dimostrando di avere grandi potenzialità nella produzione di vino, certamente il Porto e il Madeira continuano ad essere grandi protagonisti dello scenario Portoghese, tuttavia è la produzione dei vini da tavola a sorprendere il mondo per la sua innegabile qualità.

 La produzione vinicola del Portogallo è regolamentata da un sistema piuttosto simile al Francese AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) e che prende il nome di Denominação de Origem Controlada (Denominazione di Origine Controllata), abbreviato in DOC. Le norme e i requisiti che costituiscono i disciplinari di produzione sono stabiliti dall'Instituto da Vinha e do Vinho (Istituto della Vite e del Vino) coadiuvato dalle diverse commissioni locali che controllano e stabiliscono le norme di produzione delle singole zone a denominazione d'origine.

 I parametri su cui si basano i disciplinari di produzione Portoghese prevedono in genere, oltre alla definizione geografica della zona, anche la superficie totale che può essere coltivata a vite, la varietà delle uve permesse, le rese massime dei raccolti, le modalità di vinificazione, i periodi minimi di maturazione del vino prima di potere essere rilasciato sul mercato e le indicazioni generali da riportare nelle etichette. Va osservato che le DOC di Porto e Madeira hanno organi di governo propri e che stabiliscono specifiche norme di produzione per questi vini.

 Le categorie previste dal sistema sono le seguenti, dal livello di qualità più basso al più alto:

• Vinhos de Mesa - Vini da tavola
• Vinhos Regionales - Vini regionali. Corrispondono, in termini generali, ai Vin de Pays Francesi
• Indicação de Proveniencia Regulamentada, IPR - Indicazione di Provenienza Regolamentata. Corrispondono, in termini generali, ai vini ad Indicazione Geografica Tipica Italiani
• Denominação de Origem Controlada, DOC - Vini a Denominazione d'Origine Controllata. Questa categoria è la più utilizzata del Portogallo e la produzione dei vini DOC superano, da soli, in termini di quantità, le produzioni di tutte le altre categorie.

 Le norme che regolano l'etichettatura dei vini prevedono l'indicazione del nome della zona DOC e nel caso di vini monovarietali, cioè prodotti con una sola varietà d'uva e espressamente indicata in etichetta, il vino deve essere prodotto con almeno l'85% di quella varietà. Nelle etichette dei vini Portoghesi possono inoltre essere riportate le seguenti indicazioni:

• Verde - Utilizzato per i vini giovani e che si consigliano di bere non appena terminata la loro produzione
• Maturo - Utilizzato per i vini che hanno subito un certo periodo di affinamento e che possono essere ulteriormente affinati
• Garrafeira - Questo termine è utilizzato per i vini che possiedono particolari qualità e lungamente affinati in botte oppure in bottiglia. Equivale alla dizione riserva. I garrafeira bianchi devono essere affinati per almeno 6 mesi nel contenitore di produzione e per almeno 6 mesi in bottiglia. I garrafeira rossi devono maturare per almeno 2 anni nei contenitori di produzione e per almeno un anno in bottiglia. I vini di questa tipologia devono avere un titolo alcolico più alto delle equivalenti DOC di almeno mezzo grado

 La produzione vinicola del Portogallo è storicamente divisa fra i vini da tavola, in prevalenza rossi, e i suoi due famosi vini fortificati, il Porto e il Madeira. Il paese è prevalentemente conosciuto per questi ultime due vini, in realtà la produzione dei vini da tavola è estremamente interessante e sta guadagnando, in particolare negli ultimi dieci anni, una qualità elevata di indiscusso pregio. Un altro vino famoso del Portogallo è il cosiddetto Vinho Verde, prodotto sia bianco, sia nella meno famosa versione rossa, da essere apprezzato nella sua gioventù. In Portogallo si coltivano centinaia di specie diverse di viti e nel solo Douro, la celebre regione del Porto, se ne coltivano oltre 80. La maggior parte delle uve Portoghesi vanta origini antiche e si ritiene che la maggior parte di queste sia stata introdotta nel paese dai Fenici.

 La coltivazione della vite in Portogallo non è certamente fra le più agevoli. Il torrido clima estivo e le critiche condizioni fertili del suolo di certe zone, rendono la coltura della vite piuttosto difficoltosa, inoltre, nella zona orientale del nord del paese, in particolare nel Douro, la conformazione del terreno è piuttosto scoscesa, caratterizzata da scomodi pendii dove la coltivazione della vite si può praticamente definire “eroica”. Il fenomeno della diffusione delle cosiddette uve “internazionali”, non sembra avere avuto effetti in Portogallo, qui la produzione di vino è tradizionalmente e fortemente legata alle uve autoctone, un ricco patrimonio di questo paese, che per secoli, a partire dai vini Porto e Madeira, hanno dimostrato di avere eccezionali potenzialità. Fra le uve a bacca bianca più diffuse del paese troviamo l'Alvarinho, Bual, Códega, Encruzado, Gouveio, Loureiro, Malvasia Fina, Pedernã, Rabigato, Sercial, Trajadura, Verdelho e Viosinho. Vista la vocazione del paese alla produzione di vini rossi, incluso il Porto, la coltivazione della vite riguarda in modo particolare le uve rosse di cui le più importanti sono il Alfrocheiro Preto, Aragonez, Azal Tinto, Baga, Bastardo, Jaén, Periquita, Tinta Barroca, Tinta da Barca, Tinta Negra Mole, Tinta Roriz, Tinto Cão, Touriga Francesa, Touriga Nacional, Trincadeira Preto e Vinhao.

 La regione del Douro è certamente la più famosa del Portogallo, in particolare per la produzione del celebre vino Porto. La regione si estende lungo il corso del fiume omonimo e qui la coltura della vita è resa difficile dalle condizioni del terreno collinare e i vigneti sono piantati in terrazze ricavate negli scoscesi pendii. La regione produce anche interessanti vini da tavola, in prevalenza rossi, ricchi e strutturati, che riscuotono grandi consensi da parte dei consumatori di tutto il mondo. Parlare della regione del Douro significa parlare in prevalenza dell'eccellente Porto, il famoso vino fortificato protagonista della storia enologica del Portogallo.

 In genere le uve utilizzate per la produzione del Porto vengono pigiate con i piedi in grandi vasche, qui dette lagares, secondo la secolare tradizione con cui si è da sempre prodotto questo vino. Il mosto viene in genere lasciato macerare sulle bucce per un giorno circa e quando circa la metà dello zucchero è stato trasformato in alcol, la fermentazione viene bloccata aggiungendo alcol etilico, o brandy, che provoca la neutralizzazione dei lieviti. Il risultato di questa operazione è un vino dolce, con circa il 10% di zuccheri residui, con un grado alcolico di circa 20 gradi. A questo punto inizia il processo più delicato e importante della produzione di Porto, la maturazione, che ne determina anche lo stile. I Porto si dividono essenzialmente in due categorie, quelli maturati in botte e quelli maturati in bottiglia. Le tipologie di Porto sono circa una decina di cui si riportano brevemente le caratteristiche principali.

 Il Porto bianco è il più semplice e anche il meno apprezzato e rappresenta una minima percentuale della produzione di Porto. Viene prodotto con uve bianche, generalmente Códega, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho. I Porto bianchi sono in genere dolci e maturano brevemente in legno. I Porto rossi sono in genere prodotti con le uve Tinta Barroca, Tinta Roriz, conosciuta in Spagna con il nome di Tempranillo, Tinto Cão, Touriga Francesa e Touriga Nacional. Il Porto Ruby è la tipologia più semplice dei Porto rossi e viene in genere affinato in botte per due o tre anni, ha un gusto semplice e fruttato ed è in genere prodotto con le uve meno pregiate provenienti dalla parte meridionale del Douro. I Porto Tawny si dividono in due categorie, molto diverse fra loro. I Tawny giovani, semplici e diretti come i Ruby, vengono fatti maturare in botte per due o tre anni, hanno un colore rubino chiaro e sono destinati ad un consumo immediato. I Tawny invecchiati sono invece di qualità elevata e sono prodotti con con vini lasciati maturare nelle botti per 10, 20, 30 anni e spesso anche per periodi più lunghi, sono vini di straordinaria complessità e qualità. I Vintage Character, da non confondere con i più pregiati Vintage, sono prodotti con Porto di diverse annate e di qualità diverse, in genere affinati in botte per quattro o sei anni. I Late Bottled Vintage, abbreviati in LBV, sono Porto maturati da quattro a sei anni in botte e quindi imbottigliati, sono vini interessanti e di buona qualità. I Traditional Late Bottled Vintage sono prodotti in buone annate, fatti maturare in botte per quattro anni e quindi imbottigliati. Sono vini adatti per il lungo affinamento in bottiglia anche per venti anni.

 Di sicuro i Porto più ricercati e pregiati sono i Vintage, contraddistinti dal millesimo e prodotti solamente in annate favorevoli, vengono fatti maturare in botte per due anni e quindi imbottigliato. Questo genere di vini sono destinati a lunghi affinamenti, anche per decine di anni, e sono in assoluto i Porto più costosi ma anche i più straordinari. Questi vini si possono bere anche giovani, tuttavia la loro indiscussa classe e complessità si rivelerà solamente dopo il paziente lavoro del tempo di almeno dieci anni. Non molto diversi i Single Quinta Vintage, con la differenza che le uve provengono esclusivamente da una specifica Quinta, il nome con cui in Portogallo si indica una tenuta o una proprietà. I Crusted Port sono prodotti con vini di diverse annate nella cui etichetta viene indicata l'età media di tutti i vini. In genere questi vini, come i Vintage, non sono filtrati e pertanto presentano discrete quantità di sedimenti e necessitano di decantazione. I Garrafeira sono da considerarsi dei Porto riserva, prodotti unicamente in annate favorevoli, maturati in legno per circa due anni e per qualche decina in bottiglia.

 Nel Douro si producono anche eccellenti vini da tavola rossi, da molti considerati come i migliori vini da tavola rossi di tutto il Portogallo. Le uve utilizzate per la produzione dei vini rossi da tavola sono essenzialmente le stesse utilizzate per il Porto con l'aggiunta di Tinta da Barca. Questi vini sono generalmente robusti e corposi, complessi nell'aroma e nel gusto, tuttavia esistono anche Douro rossi leggeri e fruttati. Nella regione si producono anche vini bianchi con le uve Gouveio, Malvasia Fina e Viosinho.

 La produzione vinicola di questa suggestiva isola dell'Atlantico è unicamente legata al suo prestigioso e famoso vino fortificato. L'isola si trova a circa 850 chilometri a sud del Portogallo, ad ovest della costa del Marocco. La vendemmia delle uve per la produzione del Madeira è resa difficoltosa dalla posizione dei vigneti, collocati in pendii scoscesi e scomodi. La storia del Madeira è piuttosto singolare. Verso la fine del 1500, l'isola era un porto di sosta per le navi mercantili dirette verso il nuovo mondo e qui si rifornivano del vino prodotto nell'isola. A quell'epoca il Madeira non era fortificato e le botti venivano sistemate nelle stive delle navi che, a causa delle alte temperature, al termine del viaggio il vino era completamente ossidato e “cotto”. Con lo scopo di prevenire questo inconveniente, si pensò di aggiungere brandy al vino in modo da fargli sopportare le insidie del lungo viaggio. Il vino rimaneva nelle botti a maturare per mesi al caldo equatoriale delle stive delle navi, e l'azione conservante dell'alcol restituiva, alla fine del lungo viaggio, un vino delizioso e ricco: era nato il mito del Madeira. La pratica di fare “cuocere” il Madeira al caldo equatoriale divenne consuetudine e parte integrante del processo di produzione, tanto che i migliori Madeira erano proprio quelli che avevano viaggiato per mesi nelle stive di navi e che per questo venivano chiamati Vinhos de Roda, cioè vini che avevano compiuto un viaggio fino a tornare, arricchiti e impreziositi, nell'isola.

 Come per la produzione di Porto, si aggiunge al mosto ancora in fermentazione dell'alcol di vino, neutralizzando i lieviti e lasciando una discreta quantità di zuccheri residui al vino. Oggi i Madeira non vengono più caricati nelle stive delle navi e affidati al torrido caldo equatoriale, tuttavia il processo di “cottura” viene svolto mediante l'uso di estufas da cui prende il nome il processo estufagem. Il vino viene messo in un contenitore, in genere una botte di legno, e riscaldato ad una temperatura di circa 40-45° per un periodo compreso fra i tre e i sei mesi. Si deve comunque osservare che il processo di riscaldamento per i Madeira più pregiati viene svolto senza l'ausilio delle estufas, e si svolge in modo naturale lasciando le botti in appositi locali posti sottotetto dove il torrido caldo dell'isola fa raggiungere temperature elevate. In queste condizioni, le botti vengono in genere lasciate per lunghi periodi di tempo, spesso anche per decine di anni, al termine del quale il vino viene trasferito in ambienti più freddi e quindi imbottigliato.

 Le uve utilizzate per la produzione del Madeira sono bianche e includono Bual, Malmsey, Sercial e Verdelho. Nei Madeira di minore pregio, spesso si utilizza anche il Tinta Negra Mole, un uva a bacca rossa. Le botti in cui il vino matura sono deliberatamente lasciate scolme in modo da favorire il processo di ossidazione che conferisce al vino la sua caratteristica complessità. Il Madeira viene prodotto in diversi stili, ognuno dei quali possiede specifiche qualità. I Madeira più semplici si producono in genere con l'uva Tinta Negra Mole, vengono scaldati rapidamente per un periodo di circa 18 mesi e il loro colore è tipicamente dovuto dall'aggiunta di caramello. Anche i Madeira di tre anni, detti anche Finest o Choice, sono prodotto con lo stesso metodo di quello precedente e sono affinati in vasche d'acciaio o cemento per circa tre anni. I Madeira di cinque anni, detti anche Reserve, subiscono invece un affinamento in botte vengono in genere prodotti con uve bianche. I Madeira di dieci anni, detti anche Special Reserve, si producono in genere con uve bianche e maturano in botte. Le stesso metodo di produzione è riservato ai Madeira di quindici anni, detti anche Extra Reserve. Esiste inoltre un Madeira, la cui produzione sta diventando sempre più rara, prodotta con lo stesso metodo dello Jerez Spagnolo e che prende il nome di Solera Madeira. Il livello più elevato di qualità è espresso dal Vintage Madeira, prodotti unicamente con uve del millesimo indicato in etichetta e che matura in botte per almeno venti anni dopo avere subito il classico processo estufagem. I Vintage si producono unicamente con uve bianche.

 La regione, al confine con la Spagna, nella zona occidentale del nord, è principalmente famosa per la produzione dei Vinhos Verde, i celebri vini bianchi del Portogallo. Il nome Vinho Verde, letteralmente vino verde non ha nessun legame con il colore del vino, che peraltro è prodotto anche rosso, ma indica semplicemente che si tratta di un vino giovane, non adatto all'affinamento, e che va consumato non appena viene rilasciato nel mercato. Per questa ragione, la maggioranza dei produttori non indica nemmeno l'anno della vendemmia sull'etichetta.

 I Vinhos Verde sono dei vini semplici, leggeri, poco alcolici e leggermente frizzanti, generalmente caratterizzati da aromi fruttati e floreali, e possono essere prodotti da una o più uve, fino anche a venticinque. In genere questi vini bianchi sono prodotti con uve Alvarinho, Trajadura, Loureiro e Pedernã. La leggera effervescenza di questi vini è normalmente dovuta all'aggiunta di anidride carbonica poco prima di essere imbottigliati. I Vinhos Verde rossi sono molto popolari in Portogallo e raramente vengono esportati, sono prodotti con diverse uve a bacca rossa di cui Azal Tinto e Vinhão sono le due principali.

 Fra le regioni vinicole di maggiore interesse del Portogallo va ricordato Dão, considerata fra le più promettenti del paese, che si trova a sud del Douro e produce prevalentemente vini rossi. Le uve a bacca rossa più coltivata di questa regione sono la Touriga Nacional, Tinta Roriz, Alfrocheiro Preto, Jaée e Bastardo, mentre per l'uva a bacca bianca più coltivata è l'Encruzado. I vini di qualità superiore riportano in etichetta la menzione Dão Nobre (Dão Nobile). La regione di Bairrada, che si trova nella zona centrale del Portogallo, non molto distante dall'oceano Atlantico, è nota per la produzione di vini rossi, in cui è spesso presente l'uva Baga, e per i suoi vini spumanti rossi. Un'altra regione di interesse enologico del Portogallo è Alentejo, a sud del paese, dove si producono prevalentemente vini rossi con uve Periquita, Aragonez, il nome con cui qui è nota l'uva Tempranillo, e Trincadera Preta.

 Fra tutti le tipologie di vino prodotte, i rosati sono certamente i vini più trascurati e meno apprezzati in assoluto, praticamente nascosti fra i vini bianchi e i vini rossi, tuttavia sono il perfetto anello di unione che collega le due tipologie più comuni di vino; quando un vino bianco è “poco” e un vino rosso è “troppo”, il vino rosato costituisce la soluzione ideale. Va comunque riconosciuto che la categoria dei rosati è stata in passato screditata soprattutto da un certo tipo di ristorazione sconsiderata, quando si mescolavano, senza nemmeno tanti scrupoli, rossi e bianchi insieme creando così un prodotto di pessima qualità che di certo non ha contribuito al successo dei vini rosati. Va ricordato che per legge, nella quasi totalità dei paesi produttori di vino del mondo, il rosato non può essere prodotto miscelando vini bianchi e rossi, pertanto questo è un pregiudizio che andrebbe eliminato. Se questa è in genere una garanzia offerta da ogni serio produttore di vini rosati che commercializza il proprio vino in bottiglie chiuse, lo stesso non sempre può essere garantito, purtroppo, nella vendita di vino sfuso. Per completezza d'informazione, è bene ricordare che il vinaggio fra vini rossi e vini bianchi, cioè la miscelazione di questi due tipi di vino, è permessa per la produzione di spumanti metodo classico rosati.

 I vini rosati andrebbero comunque rivalutati e considerati veri e propri vini, riconoscendo loro quella dignità di vino che spesso non gli viene attribuita. I rosati sono vini prodotti con metodologie specifiche e opportune, esattamente come per i vini bianchi e per i vini rossi o i vini spumanti. La piacevolezza di questi vini, da consumarsi in gioventù, nel loro periodo migliore, può essere paragonata a quella dei vini bianchi; praticamente nessun vino rosato è adatto all'affinamento in bottiglia e sono vini prodotti espressamente per essere consumati nel giro di poco tempo dopo la loro commercializzazione, del resto lo stesso si può dire per la quasi totalità dei vini bianchi. La ragione per la quale i vini rosati sono poco adatti all'affinamento in bottiglia è dovuta dalla carenza di elementi preservanti: questi vini sono in genere meno acidi dei bianchi e contengono una quantità di tannini decisamente inferiore rispetto ai vini rossi. Essendo i rosati vini da consumarsi in gioventù, questi possono regalare piacevoli e fresche sensazioni, in genere di frutta, che non si trovano in genere in altri tipi di vini: una buona ragione per considerare e rivalutare in modo più opportuno questa fin troppo trascurata tipologia di vini.

 Contrariamente alle altre tipologie di vini, il colore dei vini rosati non indica in genere il tempo di maturazione, solitamente i rosati si consumano entro un anno o al massimo due dalla loro produzione, ma piuttosto la tecnica con cui sono stati vinificati, le uve utilizzate e la zona di provenienza. Tuttavia questi vini tendono con il tempo ad assumere colori e sfumature marroni, un segnale che indica non solo l'eccessiva maturazione del vino ma anche e soprattutto la sua ossidazione, in particolare dovuta a cattive pratiche di conservazione e all'alta temperatura.

 Il fattore principale che determina il colore nei rosati è la tecnica con cui si producono. Esistono due sistemi principali per la produzione di questi vini, entrambe qualificabili come tecniche di vinificazione vere e proprie. La prima tecnica consiste nel pressare leggermente le uve a bacca rossa in modo da conferire al mosto un colore piuttosto tenue e separandolo immediatamente dalle bucce. La seconda consiste nella macerazione delle bucce sul mosto, esattamente come per un vino rosso, consentendo il contatto per un tempo piuttosto breve e necessario a colorare il vino secondo la tipologia di prodotto da ottenere. In questo modo si conferisce al vino anche una maggiore struttura a causa dei tannini che vengono estratti dalle bucce. Il tempo normalmente impiegato per la macerazione è di circa 6-12 ore, in questo caso i vini prendono anche il nome di “vini di una notte”, o al massimo di 24 ore per i vini definiti “vini di un giorno”. Al termine di queste procedure iniziali, la vinificazione viene condotta esattamente come per i vini bianchi. I vini rosati non sono da considerarsi vini “ibridi” o rossi di qualità inferiore, sono vini a tutti gli effetti e prodotti con specifiche tecniche.

 Definire una scala di colori per i vini rosati è piuttosto difficile proprio perché il loro colore è determinato da diversi fattori, in particolare dalla tecnica di vinificazione, e quindi dal tempo di macerazione, e dalla varietà di uve utilizzata. I colori tipici possono essere compresi fra il rosa tenue e chiaro fino al rosso chiaro, con una gamma di sfumature intermedie piuttosto vasta. Le sfumature e colori decisi aranciati, gialli e marroni indicano in genere un'ossidazione del vino o comunque un'eccessiva maturazione e non dovrebbero essere mai presenti in un vino rosato. Un vino rosato di qualità dovrebbe avere sempre un colore rosa, deciso e senza cedimenti o sfumature evidenti, non eccessivamente tendente al rosso, e anche se non auspicabile, una leggera sfumatura aranciata o blu è comunque accettabile. Le sfumature o le tinte marroni o tendenti al marrone sono sempre e comunque da considerarsi fattori negativi, segni di ossidazioni o maturazioni eccessive, in pratica, la rilevazione di questo colore è un chiaro indice che il vino ha perso le sue migliori proprietà organolettiche. L'intensità del colore nei rosati è in genere un indicatore della tecnica di vinificazione utilizzata: i vini ottenuti per semplice pressatura avranno colori più chiari e tenui di quelli ottenuti per macerazione.

 La caratteristica principale che ogni vino rosato dovrebbe possedere è l'aromaticità. Nonostante questi vini non possiedono in genere una struttura consistente, l'aspetto più piacevole della degustazione dei vini rosati è certamente rappresentata dai suoi aromi. Considerata la tendenza a consumare questi vini quando sono giovani, parlare di evoluzione degli aromi nei vini rosati non trova un riscontro pratico, soprattutto perché questi vini offrono le migliori caratteristiche organolettiche proprio durante la loro gioventù.

 Gli aromi dei vini rosati sembrano rappresentare il punto d'unione fra i vini bianchi e i vini rossi, in questa tipologia di vini si possono percepire aromi tipici dei bianchi e dei rossi e che diventeranno quindi tipici dei vini rosati. Gli aromi di fiori e di frutta saranno le tipologie più frequenti, tuttavia, dipendentemente dalle qualità di uve utilizzate, si potranno percepire anche aromi vegetali e nella rara ipotesi in cui un produttore decida di affinare il suo vino rosato in botte, si potranno percepire anche aromi speziati e tostati.

 Anche gli aromi più tipici dei vini rosati, quelli appartenenti alle famiglie floreale e fruttato, dipendono principalmente dalla qualità di uva utilizzata per la loro produzione, tuttavia gli aromi che si percepiranno saranno piuttosto simili ai vini rossi o bianchi prodotti con le stesse uve. Talvolta si riscontrano anche aromi di tipo vegetale, in particolare aromi di peperone, mallo di noce e foglia di ribes. Gli aromi di frutta secca sono piuttosto rari nei vini rosati, tuttavia in molti di questi è possibile percepire un chiaro aroma di mandorla.

 Fra gli aromi floreali più tipici nei vini rosati troviamo la rosa, violetta, rosa appassita, biancospino, rosa di macchia, rosa canina, fiore di pesco, fiori di campo, gelsomino, fresia, fiore d'arancio, peonia, tiglio, iris e ginestra.

 Fra gli aromi fruttati spiccano la ciliegia, fragola, lampone, pesca, amarena, ribes, mora, banana, mela, prugna, pera, mirtillo, albicocca, kiwi, nespola, melograno, arancio, mandarino, pompelmo, litchi e ananas.

 Come per gli aromi, anche nel gusto il vino rosato dovrà essere tendenzialmente e piacevolmente fresco; un rosato carente in acidità risulterà sempre piatto e poco interessante, tuttavia un vino rosato troppo acido risulta sgradevole e troppo aggressivo. L'equilibrio di questa tipologia di vini va valutato in accordo al modo in cui viene prodotto. L'elemento che sarà sempre presente, certamente in giuste quantità tali da bilanciare i suoi elementi “antagonisti”, sarà l'alcol che sarà utile a bilanciare l'acidità e l'eventuale tannicità dovuta all'eventuale macerazione delle bucce. La tannicità nei vini rosati, se presente, sarà sempre e comunque piuttosto moderata, di gran lunga inferiore ad un vino rosso, tuttavia, quando è presente, l'acidità dovrà essere minore. Anche nel caso in cui un vino rosato abbia una tannicità percettibile, sarà comunque l'acidità la caratteristica che dovrà essere favorita, proprio perché da un vino di questa tipologia ci si aspetta questa caratteristica.

 Anche la corrispondenza gusto-olfattiva è una caratteristica che dovrebbe essere comune a questi vini. In bocca i vini rosati dovranno mantenere la freschezza floreale e fruttata che si è percepita al naso, ben completata da una piacevole freschezza. Il tannino contribuirà invece a conferire struttura al vino, tuttavia non dovrà mai essere eccessiva in quanto renderebbe il rosato pesante e meno gradevole.

 Per meglio comprendere i vini rosati effettueremo ora una degustazione comparativa e pratica di tre vini prodotti in zone diverse. Per svolgere l'applicazione pratica descritta di seguito sarà opportuno procurarsi una bottiglia di Bardolino Chiaretto, un Rosato del Salento e, infine, un Cirò Rosato, tutti dell'ultima vendemmia. Questi tre vini sono prodotti con uve diverse e in zone diverse: il Bardolino Chiaretto è un vino Veneto generalmente prodotto con uve Corvina, Rondinella e Molinara; il Salento Rosato è prodotto in Puglia con le uve Negroamaro e Malvasia Nera; mentre il Cirò Rosato è prodotto in Calabria con uve Gaglioppo. I tre vini saranno serviti a temperature comprese fra i 12 e i 14 gradi. Nei vini rosati la temperatura svolge un ruolo fondamentale e sarà determinante soprattutto nella percezione dei sapori: temperature più fredde tenderanno a favorire la percezione della freschezza e la tannicità, mentre temperature più alte favoriranno la morbidezza.

 All'esame visivo, i tre vini si presentano con colori piuttosto tipici: il Bardolino Chiaretto presenta un colore rosato leggermente più chiaro rispetto agli altri due, con sfumature rosso ciliegia; il Salento Rosato presenterà un colore più deciso, un rosa intenso e sfumature color ciliegia; infine, il Cirò Rosato sarà probabilmente il vino ad avere un colore più carico rispetto agli altri, con molta probabilità si avvicinerà molto al colore del Salento Rosato.

 Al naso i tre vini presentano tutti le tipiche caratteristiche dei vini rosati: freschezza, fragranza e spiccate note di frutta e fiori. Il Bardolino Chiaretto offre un quadro olfattivo piuttosto orientato alla frutta, in particolare, lampone, fragole e ciliegia, tuttavia non sarà raro percepire anche aromi di fresia, biancospino e violetta. Il Salento Rosato offre invece un quadro olfattivo di frutta come lampone, fragola, mandorla e pesca oltre ad aromi floreali di rosa, gelsomino e violetta. Il Cirò Rosato sarà prevalentemente caratterizzato da aromi di frutta, in particolare ciliegia, lampone, amarena, fragola e, talvolta, anche banana e pesca. In questo vino si può inoltre percepire un'aroma di rosa.

 In bocca i tre vini risulteranno molto gradevoli e piacevoli, con una freschezza piuttosto evidente. Il Bardolino Chiaretto risulterà più morbido rispetto agli altri due vini, mentre il Salento Rosato sembrerà avere una maggiore struttura a causa della leggera tannicità, anche se sarà la freschezza a prevalere sul quadro gustativo. La stessa sensazione si ritroverà anche nel Cirò Rosato. I tre vini saranno comunque equilibrati e sarà interessante esaminare con attenzione l'intensità di percezione dell'acidità e della tannicità in relazione all'equilibrio. Il gusto che i tre vini lasceranno in bocca sarà piuttosto gradevole e decisamente di frutta e non sarà raro percepire anche un chiaro sapore di mandorla.

 Sono passati oramai venti anni da quando la Casale del Giglio decise di avviare un ambizioso progetto di ricerca e sperimentazione con il dichiarato obiettivo di scoprire e valorizzare le potenzialità vitivinicole dell'Agro Pontino, un territorio bonificato negli anni 1930 e pertanto tutto da scoprire e aperto a qualunque tipo di crescita e sviluppo. Avvalendosi di un qualificato gruppo di esperti ha dato vita ad una serie di ricerche e analisi sull'ecosistema di quelle terre cercando di scoprire, mediante attenta sperimentazione, le possibilità evolutive dal punto di vista enologico. Essendo la vitivinicoltura del luogo relativamente nuova, e pertanto non legata a specifiche tradizioni, i modelli adottati per la produzione del vino sono stati quelli più vicini ai modelli internazionali e tipicamente utilizzati nei paesi del Nuovo Mondo. Dopo quasi venti anni di continue ricerche e di continui successi, Casale del Giglio è riuscita a produrre grandi vini con uve internazionali e anche con uve meno consuete, come il Petit Verdot, capaci di sorprendere per la loro eccellente qualità.

	L'enologo Paolo Tiefenthaler (sinistra) e il Dott. Antonio Santarelli (destra), proprietario di Casale del Giglio

 L'Azienda Agricola Casale del Giglio fu fondata nel 1968 dal Dott. Bernardino Santarelli e si trova in località Le Ferriere, in provincia di Latina, e inizialmente era prevalentemente impegnata nella produzione di vini Aprilia DOC, fino a quando, nel 1984, si decise di avviare un progetto di sperimentazione e ricerca, denominato appunto “Casale del Giglio”, a favore dell'agricoltura dell'Agro Pontino. Questo territorio, un tempo paludoso, è stato bonificato negli anni 1930, e rappresenta, rispetto ad altre zone del Lazio e delle altre regioni d'Italia, un territorio del tutto nuovo e da essere esplorato dal punto di vista vitivinicolo. Il progetto è stato autorizzato dalla Regione Lazio, Assessorato Agricoltura, e collaborano a questa iniziativa il Prof. Attilio Scienza, dell'Istituto di Coltivazioni Arboree dell'Università di Milano, il Prof. Francesco Spagnolli, dell'Istituto Agrario Provinciale San Michele all'Adige (Trento), il Prof. Antonio Piracci, dell'Istituto Sperimentale dell'Enologia di Asti, e il prof. Angelo Costacurta, dell'Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano (Treviso).

 Questo qualificato gruppo di esperti, ancora oggi impegnato nel progetto, ha condotto specifici esperimenti con lo scopo di favorire un incremento qualitativo della produzione, basandosi sull'analisi dell'ecosistema viticolo originale e sulle sue possibilità evolutive. Il programma di sperimentazioni non è limitato solamente allo studio viticolo, ma riguarda tutte le fasi della lavorazione del vino attraverso opportune pratiche. I modelli di coltivazione viticola dalle quali si sono ispirate queste ricerche sono quelle praticate nelle zone di Bordeaux e della California che sono territori esposti all'influenza di oceani, esattamente come l'Agro Pontino che beneficia dell'esposizione del mare Tirreno. Una delle finalità di questo progetto è anche la dimostrazione delle potenzialità qualitative del territorio dell'Agro Pontino che non sono state ancora interamente espresse e valorizzate. Secondo la filosofia di Casale del Giglio «lo sviluppo futuro della vitivinicoltura Italiana non risiede solamente nel consolidamento dell'immagine di zone di grande tradizione, ma anche nell'ottenere, attraverso opportune scelte viticole ed enologiche, produzioni di alto livello, con il giusto rapporto qualità-prezzo, in quei territori ancora poco conosciuti dal punto di vista del loro potenziale qualitativo enologico».

 Oltre ad avere introdotto nel territorio i classici vitigni internazionali, si è anche posta particolare attenzione alla riscoperta delle uve autoctone delle province e regioni limitrofe, come per esempio le uve Bombino, Cesanese, Greco Bianco e Falanghina. Tuttavia è emblematico che proprio in una zona come quella dell'Agro Pontino, in genere considerata irrilevante dal punto di vista qualitativo nella produzione di vino, si stiano conducendo ricerche e sperimentazioni di grande importanza per vitivinicoltura del Lazio. Le ricerche hanno condotto all'abbandono dei vitigni consueti a favore di altri ad elevato potenziale qualitativo e la successiva sostituzione della tecnica colturale tradizionale del tendone a favore di forme di allevamento che privilegiano la qualità e non la quantità, con densità superiore ai 3000 ceppi per ettaro.

 I primi risultati di queste ricerche sono stati premiati dai riconoscimenti ottenuti direttamente dalla Casale del Giglio in sede di Comunità Europea, con l'autorizzazione alla coltivazione in provincia di Latina dei nuovi vitigni raccomandati come Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot e Syrah. Di particolare interesse sono proprio i vini prodotti con uva Petit Verdot, un'uva a bacca rossa tipica del Bordolese e utilizzata per la produzione dei celebri vini rossi di quella zona, che Casale del Giglio vinifica, addirittura, in purezza ottenendo risultati estremamente interessanti e sorprendenti. Il Petit Verdot in purezza di Casale del Giglio è, insieme agli altri suoi vini, la testimonianza del successo di queste ricerche.

 Attualmente Casale del Giglio ha provveduto a riconvertire circa 71 ettari delle proprie colture a “tendone”, una tecnica colturale con la quale si potevano produrre in media fino a 180 quintali per ettaro, mentre con la nuova coltura a “filare” non si superano in media i 90 quintali per ettaro: questo significa una riduzione del 50% della quantità in favore di una maggiore qualità. L'attuale produzione enologica di Casale del Giglio offre una ampia scelta di vini, sia bianchi, sia rossi, e anche un vino rosato.

 Fra i vini bianchi troviamo “Satrico”, prodotto con uve Chardonnay, Sauvignon Blanc e Trebbiano Giallo, in parti uguali, maturato in serbatoi d'acciaio a cui segue un affinamento in bottiglia; uno “Chardonnay” in purezza, fermentato in serbatoi d'acciaio e lasciato riposare sui suoi lieviti per 3-4 mesi; un “Sauvignon Blanc” in purezza e, infine, per quanto riguarda la produzione di vini bianchi, “Antinoo”, prodotto con due terzi di Chardonnay e un terzo di Viognier, maturato in barrique per 6-8 mesi e per 6-12 mesi in bottiglia. Casale del Giglio produce anche un vino rosato, “Albiola”, fatto con Syrah per l'85% e Sangiovese per il restante 15%, fermentato in serbatoi d'acciaio.

Una veduta della cantina di Casale del Giglio

 Anche la produzione di vini rossi è piuttosto ricca e vasta. Casale del Giglio produce un “Merlot” in purezza, vitigno introdotto nell'Agro Pontino dai coloni della bonifica delle paludi, affinato in barrique; lo “Shiraz” prodotto con uva Syrah utilizzando metodi enologici tali da privilegiare un'estrazione di aromi primari e tannini fini, affinato in barrique. Segue poi l'interessante “Petit Verdot”, prodotto con l'uva omonima e introdotta specificamente nel territorio da Casale del Giglio nel 1985, che in queste terre raggiunge costantemente la piena maturazione e livelli qualitativi tali che consentono di vinificarlo in purezza. Anche il “Cabernet Sauvignon” prodotto dall'azienda è di sicuro interesse, un vino prodotto con l'omonima uva in purezza e maturato in barrique per 18-20 mesi e successivamente affinato in bottiglia. Altro vino interessante di Casale del Giglio è “Madreselva”, prodotto con Merlot, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot in parti uguali, maturato in barrique per 16-18 mesi e affinato per 4-6 mesi in bottiglia. Conclude la gamme dei prodotti di Casale del Giglio l'eccellente “Mater Matuta”, da uve Syrah per l'85% e Petiti Verdot per il 15%, maturato in barrique per 22-24 mesi e affinato in bottiglia per 6-8 mesi.