A distanza di un anno dalla pubblicazione del primo numero di DiWineTaste, l'edizione Ottobre 2002 uscì in Settembre, abbiamo deciso di compiere un nuovo passo significativo nella nostra attività editoriale e il risultato è la pubblicazione di un nuovo sito e la disponibilità di nuovi servizi per i nostri lettori. La prima e sostanziale novità riguarda la rivista; oltre a continuare ad essere pubblicata in formato Acrobat® PDF, la pubblicazione è da oggi disponibile anche “online” in modo da consentire la lettura attraverso il browser e offrendo in questo modo un'ulteriore possibilità ai nostri lettori.

 Anche gli arretrati sono disponibili per la lettura “online” e rimangono ovviamente disponibili anche nel formato Acrobat® PDF, un sistema che consente degli innegabili vantaggi, soprattutto per la stampa, e che consente ai lettori di disporre di una copia da leggere in piena libertà e nei luoghi e nei modi in cui un computer non potrebbe offrire. Il formato Acrobat® PDF è un mezzo in cui crediamo e continueremo a credere e non verrà abbandonato, tuttavia la disponibilità della pubblicazione “online” offre nuove possibilità di consultazione che, crediamo, saranno utili ai nostri lettori, liberi di scegliere il modo e il formato più adatto alle loro necessità e abitudini.

Il nuovo sito di DiWinetaste

 Al fine di consentire una maggiore utilizzabilità del sito e degli articoli di tutte le edizioni di DiWineTaste, nella prima pagina è disponibile uno strumento che consente di ricercare un termine, o una serie di termini, in tutti i documenti e in tutte le pagine del sito. La ricerca di un argomento o di una pagina specifica possono essere svolte anche attraverso l'indice del sito in cui viene presentato l'elenco completo, in ordine alfabetico, di tutte le pagine disponibili. Nella pagina degli arretrati, come già detto, sono disponibili tutti i numeri di DiWineTaste, sia in formato “online”, sia in formato Acrobat® PDF, inoltre i numeri sono anche disponibili in un unico file HTML utile per coloro che intendono stampare la rivista direttamente dal sito WEB. Nonostante quest'ultima possibilità consenta la stampa dell'intera rivista, consigliamo a tutti i lettori di prelevare il formato Acrobat® PDF, certamente più adatto alla stampa.

 Le novità non finiscono qui. Abbiamo aggiunto una speciale sezione dedicata al servizio del vino e ai suoi principali aspetti. Lo scopo di questa sezione è quella di fornire un rapido “prontuario” con i suggerimenti e le indicazioni essenziali per il servizio del vino. Nella sezione sono attualmente presenti informazioni specifiche sulla temperatura di servizio, i bicchieri da vino e un elenco essenziale di accessori per il servizio. Al termine delle pagine di ogni specifico argomento sono inoltre riportati i collegamenti ad altre pagine utili per coloro che intendono approfondire la materia e avere maggiori informazioni sul tema. Abbiamo inoltre pensato anche al lato “ludico” del vino. Coloro che vogliono verificare la loro conoscenza sul mondo del vino, magari scoprendo anche nuove cose nel perfetto spirito del “gioco”, troveranno utile EnoQuiz, un questionario sulla cultura generale e internazionale del vino. EnoQuiz propone ogni volta un questionario diverso di dieci domande con tre livelli di difficoltà: quattro domande facili, che valgono un punto, tre domande intermedie, da due punti, e tre domande difficili, da tre punti. Il risultato è determinato dal punteggio di ogni singola domanda e verranno mostrate, dopo avere risposto a tutte le domande, le risposte esatte e quelle sbagliate.

 Basandoci sulla rubrica “I Vini del Mese”, nel nuovo sito è disponibile un nuovo servizio, “Il Vino del Giorno”, dove ogni giorno viene proposto un vino, selezionato dalla nostra redazione, scelto fra quelli recentemente valutati dal nostro comitato di degustazione. Un modo per fare conoscere ai lettori le ultime novità della guida e l'attività svolta da DiWineTaste oltre che offrire un suggerimento nella scelta quotidiana dei vini. Anche la “Guida dei Vini di DiWineTaste” è stata ampliata e migliorata, aggiungendo nuove informazioni e nuove indicazioni sui vini. La differenza più rilevante riguarda le schede di dettaglio dei vini. Oltre alle informazioni già presenti, etichetta, nome del vino e del produttore, commento organolettico e abbinamento enogastronomico, è stata aggiunta la mappa geografica in cui è evidenziata la regione di origine del vino, un utile elemento per accrescere la propria conoscenza sull'enografia e per avere una rapida e diretta informazione sulla provenienza del vino.

 La scheda di dettaglio offre inoltre anche informazioni sul servizio specifico del vino. Al termine della scheda viene consigliato il bicchiere e la temperatura di servizio, inclusa la possibilità di reperire maggiori informazioni su questi due importanti aspetti. Anche l'aspetto enogastronomico della guida è stato migliorato e reso ancora più flessibile e versatile. Oltre ad indicare pietanze generiche, adesso è possibile indicare nomi di piatti o di ingredienti specifici, come per esempio “spaghetti alla carbonara” oppure “melanzane”. Abbiamo cercato, in definitiva, di rendere la nostra guida dei vini uno strumento ancora più completo e utile, uno strumento di riferimento per i nostri lettori che hanno già espresso il loro alto apprezzamento di questo servizio e, speriamo, continueranno ad apprezzare maggiormente.

 Ci auguriamo che questa nuova impresa incontri, com'è già accaduto fino a qui, il favore dei lettori e dei produttori. Come sempre siamo ben lieti di ricevere i vostri commenti e le vostre opinioni su quanto abbiamo fatto, nella speranza che ci aiuterete ad offrirvi un servizio migliore e nella speranza che il nostro lavoro contribuisca a diffondere il giusto apprezzamento e la cultura del vino nel mondo. Ci auguriamo che la “sorpresa” che abbiamo fatto al ritorno dalle vostre vacanze sia gradita e, ancora una volta, con il calice in mano guardiamo avanti all'imminente vendemmia con la fiducia di poterlo riempire con i risultati dei nuovi sforzi di tutti i produttori che, ne siamo certi, saranno capaci di emozionarci ancora una volta con la loro arte e la loro maestria. Un augurio sincero a tutti i produttori di vino, a quelli che ci hanno onorato della loro fiducia e della loro preferenza, e anche a quelli che, speriamo, lo faranno in futuro. Un augurio anche ai nostri lettori, anche se l'estate sta oramai per finire, ci rimane comunque il piacevole pensiero che abbiamo davanti a noi tante bottiglie che aspettano di essere aperte e assaggiate, ricordando sempre e comunque che il piacere del vino passa inevitabilmente per la moderazione e, non da ultimo, per la qualità. Buona navigazione sul nuovo sito di DiWineTaste e buona lettura!

 In questa rubrica vengono pubblicate le lettere dei lettori. Se avete commenti o domande da fare, esprimere le vostre opinioni, inviate le vostre lettere alla redazione oppure compilate l'apposito modulo disponibile sul nostro sito.

 L'Austria è spesso considerata, dal punto di vista enologico, molto simile alla Germania, in realtà i vini e le caratteristiche enologiche dei due paesi sono molto diverse. Il clima Austriaco è più caldo di quello Tedesco, pertanto le uve raggiungono un livello di maturazione più alto, con il risultato che i vini Austriaci sono più corposi e robusti, non da ultimo, anche più alcolici e più secchi, in accordo alle preferenze degli Austriaci. Insomma, vini completamente diversi che, se proprio si vogliono fare paragoni, somigliano molto più ai vini del Friuli Venezia Giulia o dell'Ungheria, piuttosto che a quelli Tedeschi. L'Austria produce principalmente vini bianchi secchi ma anche eccellenti vini dolci che vanno considerati, a pieno diritto, fra i migliori vini da dessert del mondo.

	L'Austria

 L'Austria è attualmente il diciottesimo produttore del mondo in termini di quantità e il consumo pro capite del paese è di circa 34 litri attestandosi all'undicesimo posto nel mondo fra i paesi consumatori di vino. Nonostante lo scandalo del 1985 compromise seriamente la produzione e la credibilità enologica del paese, si scoprì che la maggior parte del vino prodotto conteneva tracce di glicol dietilenico con lo scopo di aumentarne il corpo e la dolcezza, questo evento si trasformò invece in un vantaggio per l'Austria perché furono varate leggi vinicole molto rigide e i controlli divennero più rigorosi. Con questi provvedimenti si diede inizio alla grande svolta dell'enologia Austriaca promuovendo la qualità e, soprattutto, facendo finalmente emergere quelle cantine meritevoli che da sempre erano devote alla qualità e che erano rimaste estranee allo scandalo.

 Con molta probabilità furono i Celti a coltivare per primi la vite con lo scopo di produrre vino nel territorio dove attualmente si trova l'Austria. La coltivazione della vite era praticata in quei luoghi dai Celti circa 500 anni prima di Cristo e la produzione di vino fu continuata dai Romani, particolarmente dediti alla bevanda di Bacco che era parte sia della loro cultura, sia come provvista essenziale per le legioni. La coltura della vite era particolarmente praticata dai Romani nelle regioni dell'Impero di Noricum e Pannonia, situate nella zona sud-orientale dell'attuale Austria.

 Con l'avvento dei Barbari, le pianure della provincia di Pannonia furono ripetutamente devastate dalle loro frequenti incursioni e fu solo con Carlo Magno che la viticoltura tornò a svilupparsi e a diffondersi, soprattutto perché il vino era un elemento essenziale nella celebrazione delle Liturgie Cristiane. Molte delle attuali e migliori aree vitivinicole dell'Austria risalgono appunto a quei tempi e il loro prestigio è giunto fino a noi grazie anche alla preziosa opera dei monaci, in particolare nei monasteri vicino a Krems ad ovest di Vienna. Come in altre parti d'Europa, la fiorente attività vitivinicola operata nei monasteri si sviluppò nel medio evo e in Austria i monasteri più rilevanti, che appartenevano in gran parte all'ordine dei Cistercensi, in prevalenza fondati da monaci provenienti dalla Borgogna, si trovavano nelle zone di Göttweig, Güssing, Heiligenkreuz, Klosterneuburg, Melk e Zwettl.

 Durante il medio evo l'attività vinicola dell'Austria era molto sviluppata e si ritiene che la superficie destinata alla coltura della vite fosse almeno 10 volte superiore a quella attuale e i vini Austriaci erano molto famosi ed esportati in molte nazioni Europee. La produzione crebbe nei secoli successivi tanto che si registrarono vere e proprie sovrapproduzioni che richiesero l'adozioni di speciali misure per la regolamentazione della produzione vinicola. Con la costituzione dell'Impero Asburgico, a cui prendeva parte anche l'Ungheria, i celebri vini di Tokay sorpassarono per fama quelli prodotti nel territorio Austriaco, in particolare i celebri vini Ausbruch prodotti a Rust nella zona di Neusiedlersee-Hügelland. Durante le guerre Napoleoniche i vigneti dell'Austria subirono ingenti danni, tuttavia la viticoltura riprese il suo sviluppo grazie anche alla fervida sperimentazione botanica che portarono anche alla creazione delle più celebri uve Austriache. Nel 1860 a Klosterneuburg si fondò la prima scuola di viticoltura ed enologia e un centro di sperimentazione e ricerca botanica.

 Nel 1985 l'industria enologia dell'Austria fu colpita da un grave scandalo e si scoprì che gran parte del vino era adulterato con glicol dietilenico, una sostanza innocua ma comunque illegale, aggiunto con lo scopo di aumentare la struttura e la dolcezza del vino, uno scandalo che colpì in parte anche la Germania in quanto si scoprì che certi vini Tedeschi erano in realtà prodotti con vino Austriaco. I danni provocati alla reputazione vinicola dell'Austria a causa di questo scandalo, portarono alla costituzione di rigorose leggi vinicole, tanto che sono attualmente considerate fra le più rigide del mondo.

 Le leggi vinicole che regolamentano il sistema di qualità Austriaco sono da considerarsi fra le più rigide e severe di qualunque altro paese Europeo. Le leggi indicano i requisiti esatti per ogni tipo di vino, compreso il livello minimo di zuccheri delle uve all'atto della vendemmia e la quantità massima di alcol. Inoltre i disciplinari di produzione definiscono quali uve possono essere coltivate, la resa massima per ettaro, la possibilità di operare lo zuccheraggio, la metodologia di fermentazione e precise informazioni che dovranno essere incluse nell'etichetta. Il sistema di qualità Austriaco prevede inoltre che ogni vino sia verificato e controllato per mezzo di analisi chimiche e solo se l'esito del controllo è positivo viene rilasciato un numero di controllo ufficiale.

 Anche le percentuali di composizione dei vini è più rigida rispetto agli altri paesi. Nel caso in cui un vino riporti in etichetta il nome di un vigneto dal quale si è vendemmiata l'uva (“ried” in Austriaco), il vino dovrà essere esclusivamente prodotto con uve provenienti da quel vigneto. La stesso requisito è previsto per i vini che riportano in etichetta zone geografiche specifiche, come aree, luoghi o regioni. Nel caso in cui in etichetta si faccia riferimento ad un tipo di uva o ad un'annata specifica, il vino deve essere prodotto con almeno l'85% dell'uva o dell'annata indicata.

 Il sistema di qualità Austriaco prevede la classificazione dei vini in categorie specifiche che ne definiscono il livello qualità e la tipologia. Va ricordato che un vino per potere appartenere ad una determinata categoria deve soddisfare i requisiti minimi previsti dalla legge, in particolare la densità del mosto, in Austria misurata in gradi Klosterneuburger Mostwage, abbreviato in KMW. Le categorie previste dal sistema di qualità Austriaco, dal livello più basso a quello più alto, sono le seguenti:

• Tafelwein - (Vino da Tavola) Rappresenta la categoria di vino più comune in Austria. Questa categoria non prevede requisiti particolari, non sono previsti limiti massimi di resa dei vigneti, nessuna indicazione d'origine e i vini possono essere anche arricchiti
• Landwein - Posta un livello sopra ai vini da tavola, questa categoria può essere comparata, in certi aspetti, come i Vin de Pays Francesi. I vini appartenenti a questa categoria possono essere arricchiti
• Qualitätswein - Categoria a cui appartengono tutti i vini di qualità
• Kabinett - Vini di qualità (Qualitätswein) con un volume massimo d'alcol di 12,9°. Non possono essere arricchiti
• Prädikatswein - Rappresenta il livello più alto del sistema di qualità per i vini Austriaci ed è praticamente riservata ai soli vini dolci e liquorosi. I vini di questa categoria non possono essere arricchiti e devono provenire da un'area legalmente riconosciuta, devono riportare l'anno della vendemmia nell'etichetta e la densità del mosto deve essere ufficialmente certificata

 I vini appartenenti alla categoria Prädikatswein comprendono le seguenti categorie, dal livello più basso di densità del mosto al più alto:

• Spätlese - Vino prodotto con uve giunte a completa maturazione
• Auslese - Vino prodotto con uve selezionate e raccolte a mano. I grappoli non maturi o danneggiati non devono essere utilizzati per la produzione di questi vini
• Beerenauslese - Vini prodotti con acini d'uva molto maturi e selezionati a mano. Le uve possono anche essere attaccate dalla muffa nobile, Botrytis Cinerea
• Eiswein - Vini prodotti con uve congelate e generalmente raccolte di notte. Il congelamento dell'uva deve avvenire naturalmente sulla vite per effetto della bassa temperatura
• Ausbruch - Particolare vino prodotto a Rust nell'area di Neusiedlersee-Hügelland prodotto con uve surmature, che abbiano subito un appassimento naturale e attaccate dalla muffa nobile
• Trockenbeerenauslese - Vini prodotti con acini d'uva molto maturi e appassiti selezionati a mano. Questi sono i vini più rari e costosi prodotti in Austria e vengono prodotti solamente in annate particolarmente favorevoli. Le uve devono appassire naturalmente sulla vite per effetto della muffa nobile

 La zona di Wachau, fra le più importanti aree vinicole di tutta l'Austria, prevede una propria classificazione dei vini:

• Steinfeder - Vini naturali che non hanno subito pratiche di zuccheraggio con un grado alcolico non superiore a 10,7°
• Federspiel - Vini naturali che non hanno subito pratiche di zuccheraggio con un grado alcolico non superiore a 12°
• Smaragd - Vini prodotti con uve molto mature, in genere vendemmie tardive, con un grado alcolico minimo di 11,3°. I vini smaragd hanno in genere contenuti alcolici superiori al limite minimo consentito e sono da considerarsi migliori per la loro rotondità e struttura e per le loro caratteristiche organolettiche

 La produzione vinicola dell'Austria è principalmente dedita ai vini bianchi e ai vini dolci, tuttavia nel paese si producono anche vini rossi. Dopo lo scandalo del 1985, la qualità dei vini Austriaci è diventato uno dei principali obiettivi di qualunque produttore e questo è certamente confermato dai fatti. Ciò che poteva apparire come un evento disastroso dagli effetti irrimediabili, ha in realtà dato origine ad un rilancio determinato, certamente fondamentale e decisivo per l'industria enologica Austriaca.

 In Austria si coltivano principalmente uve a bacca bianca di cui il Grüner Veltliner è il più degno e interessante rappresentante. Quest'uva, che è anche la più coltivata nel paese, è capace di produrre vini bianchi unici e straordinari, con qualità organolettiche sorprendenti; certamente è un vino da provare e da non sottovalutare. Le uve a bacca bianca principalmente coltivate in Austria, utilizzate sia per la produzione di vini secchi, sia di vini dolci, comprendono Grüner Veltliner, Furmint, Chardonnay (noto nella Stiria con il nome di Morillon), Muskateller (Moscato Bianco), Neuburger, Pinot Bianco (qui noto come Weissburgunder), Pinot Grigio, Riesling, Riesling X Sylvaner (con molta probabilità si tratta di Müller Thurgau), Sämling, Sauvignon Blanc, Traminer, Welschriesling (Riesling Italico). Fra le uve a bacca rossa si coltivano il Blauburgunder (Pinot Nero), Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon, St. Laurent e il Zweigelt.

 La produzione vinicola in Austria interessa la zona orientale, dalla Bassa Austria, ai confini con la Repubblica Ceca e la Slovacchia, scendendo lungo le zone ai confini con l'Ungheria e la Slovenia. La zona più estesa è la Bassa Austria che comprende cinque interessanti distretti vinicoli di cui il più famoso e importante è Wachau. La produzione vinicola dell'Austria riguarda principalmente vino bianco, che rappresenta circa l'80% della produzione totale, mentre la maggior parte dei vini rossi sono prodotti con l'uva Blaufränkisch. Da notare che la maggior parte dei vini Austriaci è monovarietale, cioè prodotti con un'unica uva, tuttavia si trovano anche vini prodotti con più uve. Qui, come in Germania, i vini bianchi raramente vengono fatti fermentare in botte, in Austria si preferiscono favorire ed esaltare, giustamente, i caratteri aromatici e gustativi delle uve. Anche la tradizione svolge un ruolo fondamentale, soprattutto nella produzione dei vini dolci, che vengono ancora fatti con tecniche messe a punto centinaia di anni fa.

 La Bassa Austria rappresenta la zona vinicola più importate e più estesa del paese; più del 50% dei vigneti si trovano in questa regione. Nonostante il nome faccia pensare che si trovi a sud, questa regione si trova in realtà nella parte nord dell'Austria, ai confini con la Repubblica Ceca e la Slovacchia, e si estende lungo il corso del Danubio fino alla parte orientale del paese. Vienna, la suggestiva capitale Austriaca, nonostante sia geograficamente inclusa in questa regione, costituisce in realtà un'area vinicola autonoma. La Bassa Austria comprende cinque distretti vinicoli: Donauland-Carnuntum, Kamptal-Donauland, Thermenregion, Wachau e Weinviertel. Di questi cinque distretti tre sono considerati i più importanti, Wachau, Donauland-Carnuntum e Kamptal-Donauland.

 Wachau, il più piccolo dei cinque distretti, è in realtà il più importante. I vini prodotti in questa piccola zona possiedono qualità, eleganza ed equilibrio che difficilmente si trovano negli altri distretti. Da notare che nell'area di Wachau, a differenza di quello che è previsto per le altre zone, i vini sono classificati secondo un sistema stabilito dalla locale associazione di produttori (Vinea Wachau) che prevede tre categorie: Steinfeder, Federspiel e Smaragd.

 Le uve più coltivate in questa regione sono il Grüner Veltliner e il Riesling. In particolare il Grüner Veltliner, un'uva autoctona Austriaca, è capace di produrre vini eleganti e piacevoli che lasciano quasi sempre un sorprendente gusto finale di pepe bianco. Altre uve coltivate nella Bassa Austria includono il Riesling, di cui i migliori sono certamente prodotti nel Wachau, il Riesling X Sylvaner (da molti considerato Müller Thurgau), Welschriesling (Riesling Italico), Weissburgunder (Pinot Bianco) e Chardonnay. In questa regione si producono anche interessanti vini rossi, principalmente con uve Blauburgunder (Pinot Nero) e Zweigelt.

 Il Burgenland è la seconda regione vinicola del paese in termini di superficie e si trova al confine con l'Ungheria, ed è qui che si producono i famosi ed eccellenti vini dolci dell'Austria, di cui l'Ausbruch rimane fra i più celebrati e famosi. Questo particolare tipo di vino è prodotto con uve attaccate dalla muffa nobile (Botrytis Cinerea) al quale viene aggiunto mosto fresco e parzialmente botritizzato, seguendo, in questo aspetto, la tecnica di produzione dell'Ungherese Tokaji Aszú. I migliori Ausbruch, così come i migliori Beerenauslese e Trockenbeerenauslese, sono prodotti nella parte settentrionale della regione, nella zona del lago Neusiedl, che gli Austriaci chiamano Neusiedlersee, e in particolare nell'area di Rust. Le condizioni climatiche della zona, grazie all'influsso del lago, consentono lo sviluppo della muffa nobile sulle uve, una condizione essenziale per la produzione degli Ausbruch.

 Le uve principalmente utilizzate per la produzione di questi vini includono il Welschriesling, Weissburgunder, Neuberger, Chardonnay, Traminer e il Furmint, l'uva utilizzata per la produzione del Tokaji Aszú. In questa regione si produce anche un vino speciale e famoso con uve non attaccate dalla muffa nobile: l'Eiswein. La regione produce inoltre vini rossi, in particolare da uve Blaufränkisch, Zweigelt e St. Laurent, un'incrocio fra Blaufränkisch e Zweigelt. Infine, va ricordato che nel Burgenland si producono anche vini bianchi secchi, in particolare da uve Chardonnay.

 Questa regione si trova nella parte meridionale del paese e la sua produzione vinicola riguarda principalmente vini bianchi. L'uva più coltivata in questa regione è il Morillon, nome con cui è noto lo Chardonnay, e pare che sia stato importato direttamente dalla zona della Champagne Francese. Tuttavia è il Sauvignon Blanc l'uva che probabilmente produce i migliori vini della Stiria, con il loro aroma erbaceo e fresco ricordano spesso i vini di Sancerre. Altre uve coltivate nella regione includono il Weissburgunder, Welschriesling, Traminer e il Muskateller.

 La Stiria è anche famosa per i suoi vini rosati, in particolare lo Schilcher, prodotto con uve Blauer Wildbacher coltivate quasi esclusivamente nella parte occidentale della regione. Lo Schilcher è in genere piuttosto acido, contrariamente a quanto ci si può aspettare da un vino rosato.

 Vienna, oltre ad essere la capitale dell'Austria, è anche un'area vinicola di rilievo per il paese, ed è l'unica capitale del mondo che possiede questa caratteristica. Nella periferia della suggestiva città si estendono i vigneti dai quali si producono ottimi vini bianchi, compreso il Gemischter Satz, un vino tradizionale prodotto con diverse varietà di uve pressate e vinificate insieme. La produzione principale riguarda i vini bianchi, in particolare da uve Riesling, Weissburgunder, Gewürztraminer e Chardonnay. In questa regione si producono anche vini rossi, in particolare da uve Zweigelt e Cabernet Sauvignon, oltre ad un'interessante produzione di vini spumanti prodotti con il metodo classico.

 Un discreto sibilo, ma anche un botto, nelle più sventurate e malaugurate ipotesi, e subito l'attenzione di tutti è catturata da quella bottiglia che più di ogni altra evoca i momenti di festa e di celebrazione, che con il suo liquido cristallino spesso accompagna i momenti importanti della vita della gente: lo spumante. Certo, il ruolo che troppo spesso viene attribuito agli spumanti, cioè quello di essere consumato solo nei giorni di festa, è una sorta di dannazione ma anche di vera fortuna. Pochi sono quelli che si sottraggono al fascino di uno spumante, forse perché la sua presenza nel bicchiere dona alle persone il fascino e l'illusione di vivere un momento importante e al quale si deve prendere parte.

 Da sempre il fascino degli spumanti, e inutile nasconderlo, in particolare dello Champagne, servito in bicchieri capaci di esaltarne l'aspetto più misterioso e magico, le bollicine, hanno regalato momenti di speciali di festa all'insegna di quell'antica tradizione dell'alta nobiltà Francese dove la disponibilità di Champagne non era certo un problema e le bottiglie venivano stappate spesso e volentieri. Anche se allo Champagne va riconosciuto l'innegabile merito di avere reso celebri e importanti le bollicine in tutto il mondo, è bene ricordare che ci sono anche altri spumanti di qualità eccellente prodotti in tutto il mondo vinicolo. Gli spumanti non sono solamente “bollicine”, il loro fascino si trova anche nei loro delicati e raffinati aromi e, non da ultimo, nel loro rinfrescante e accattivante gusto.

 In termini generici, quando si parla di vini spumanti ci si riferisce sempre a quelli bianchi, di fatto quelli più prodotti e apprezzati, tuttavia esistono anche spumanti rossi, come per esempio il celebre Brachetto. Non ci soffermeremo molto sul colore degli spumanti rossi, un fattore che cambia in modo deciso a seconda del tipo di uva utilizzata, tuttavia si può ricordare che il colore di questi spumanti varia sempre dal rosa intenso al rosso chiaro. Si deve inoltre ricordare che esistono anche gli spumanti rosati, in particolare quelli prodotti con metodo classico, come lo Champagne e il Franciacorta, vere e proprie perle enologiche, eccellenti esempi di eleganza e di raffinatezza.

 Nei vini spumanti bianchi il colore è determinato principalmente dalle uve con cui è prodotto, e nel caso di spumanti metodo classico, anche dal tempo di contatto sui lieviti e dal tempo di maturazione dopo la sboccatura. Il colore degli spumanti bianchi prodotti con il metodo Charmat è in genere giallo verdolino e in alcuni casi giallo paglierino chiaro con evidenti sfumature giallo verdolino. Negli spumanti bianchi prodotti con il metodo classico, in quelli giovani e prodotti con sole uve bianche, cioè i cosiddetti “blanc de blancs”, il colore sarà giallo paglierino chiaro con evidenti sfumature giallo verdolino, in ogni caso un colore tenue e chiaro indica un vino giovane. Negli spumanti in cui sono presenti uve a bacca rossa assemblate con uve bianche, il colore sarà generalmente giallo paglierino tendente al colore oro chiaro, mentre negli spumanti bianchi prodotti con sole uve rosso, i cosiddetti “blanc de noirs”, il colore oro sarà piuttosto deciso. Dopo la sboccatura, per effetto dell'ossigeno, inizia nello spumante una lenta ma inesorabile ossidazione che avrà come effetto di renderlo più scuro con colori giallo dorati di crescente intensità.

 Negli spumanti rosati il colore dipende principalmente dalla quantità di vino rosso utilizzato nell'assemblaggio, in genere Pinot Nero, che conferirà al vino tonalità che possono andare dal rosa tenue fino a rosa salmone intenso.

 Fra gli aspetti più affascinanti di un vino spumante, fra quelli in cui ci si sofferma in modo particolare, è l'effervescenza, la continua e gioiosa fontana di bollicine che dal fondo del bicchiere raggiunge la superficie. Le bollicine sono in genere un chiaro segnale circa la qualità dello spumante e la qualità della tecnica di produzione, tuttavia anche la spuma svolge un ruolo importante nella valutazione visiva di questi vini. L'agente responsabile per la formazione di questi due fenomeni, spuma e bollicine, è l'anidride carbonica (CO₂) la cui formazione si verifica durante la produzione, mentre lo sviluppo è regolato da fattori fisici che si verificano nel bicchiere, in modo particolare la temperatura e la pulizia del bicchiere.

La corona di spuma che si forma nel bicchiere

 La temperatura, in particolare, ha un effetto fondamentale sullo sviluppo delle bollicine: con temperature fredde il rilascio dell'anidride carbonica sarà più lento con l'effetto aumentare la durata del perlage, cioè lo sviluppo continuo delle bollicine. Viceversa, a temperature alte l'anidride carbonica si disperde rapidamente facendo perdere allo spumante la sua effervescenza. Un altro fattore che regola il rilascio di anidride carbonica è la superficie di contatto; più sarà ampia e più rapidamente si disperderà. Per questa ragione si preferiscono in genere i calici alti e stretti, le cosiddette flûte, proprio perché offrono una superficie di contatto piuttosto ridotta e assicurano un rilascio di anidride carbonica lento, continuo e duraturo. L'aspetto e lo sviluppo della spuma è regolato, oltre che dalle condizioni del bicchiere, anche dalla quantità di sostanze tensioattive contenute nel vino, come per esempio le proteine, che influiscono direttamente sulla sua formazione, struttura e stabilità.

 Il primo aspetto che si valuterà è la spuma, il modo in cui si forma e si sviluppa, fino alla sua scomparsa. Subito dopo avere versato lo spumante nel bicchiere, si noterà un'abbondante formazione di spuma che tenderà a scomparire nel giro di pochi secondi, lasciando spazio alla formazione di una spuma meno abbondante e “vistosa” lungo tutto il bordo del bicchiere: sarà proprio questa corona ciò che verrà osservato per la valutazione della spuma (figura ). Si osserverà la sua persistenza e la dimensione delle bollicine, più saranno fini e migliore sarà la qualità del vino. La corona si osserva prima con il bicchiere fermo valutando la sua evoluzione, poi verrà nuovamente esaminata dopo avere leggermente roteato il bicchiere. La spuma non dovrà essere né troppo spessa né troppo cremosa e dovrà scomparire nel giro di pochi secondi lasciando spazio alla formazione della corona.

 Dopo avere esaminato la spuma si passerà alla valutazione delle bollicine, della loro qualità e del loro sviluppo. Va premesso che la dimensione delle bollicine, uno dei fattori che determinano la qualità degli spumanti, è principalmente determinato dalla tecnica di produzione impiegata: negli spumanti metodo Charmat le bollicine sono in genere più grandi, e quindi meno fini, di uno spumante metodo classico. Tuttavia va ricordato che anche fra i metodo classico esistono differenze evidenti fra uno spumante e l'altro: la bravura e l'abilità del produttore sta anche nell'applicare in modo proficuo la tecnica del metodo classico e questo è confermato dalla dimensione delle bollicine: più saranno fini e piccole, maggiore sarà la qualità dello spumante e migliori saranno gli effetti che l'anidride carbonica svolgerà nelle varie qualità organolettiche del vino.

 Si osserverà la quantità di bollicine che si sviluppano dal fondo del bicchiere e come queste si comportano una volta raggiunta la superficie. Uno spumante di qualità ha sempre bollicine fini, della dimensione della punta di uno spillo, e il perlage dovrà avere una lunga persistenza. Anche la velocità con cui raggiungono la superficie del bicchiere è indice di qualità e che dovrà essere piuttosto lento e continuo. Bollicine che si evolvono secondo questi criteri indicano una corretta tecnica di spumantizzazione e pertanto anche un'alta qualità del vino. Si osserverà ora il bicchiere dall'alto e si valuterà il comportamento delle bollicine una volta che hanno raggiunto la superficie. Le bollicine, dopo avere risalito il bicchiere, giungeranno in superficie e tenderanno a muoversi verso la parete del bicchiere, formando una corona lungo tutto il bordo. Anche in questo caso le bollicine della corona dovranno avere dimensioni fini, avere una lunga persistenza e saranno presenti in quantità piuttosto elevata, ancora una volta, segno di qualità di produzione. Va ulteriormente ricordato che la formazione e qualità della corona dipendono anche dal buono stato del bicchiere: in un bicchiere sporco o lavato con sapone il fenomeno sarà meno evidente e persistente; una buona ragione per prendersi cura dei propri bicchieri prima di versarvi lo spumante da valutare e prima di affrettare giudizi sommari.

 Rispetto agli altri vini, gli spumanti possiedono un elemento in più che facilita e promuove lo sviluppo degli aromi: l'anidride carbonica. Le bollicine quando arrivano in superficie, esplodono e liberano gli aromi del vino, tuttavia si deve ricordare che una violenta effervescenza provoca anche un rilascio repentino di anidride carbonica con il risultato di irritare le mucose nasali durante la valutazione degli aromi. Per questo motivo si attenderà che la spuma e lo sviluppo tumultuoso iniziale dell'effervescenza si siano attenuati prima di procedere con l'esame olfattivo di uno spumante. La caratteristica olfattiva di uno spumante è la delicatezza e la raffinatezza degli aromi, fattori che sono determinati sia dalla tecnica di produzione, sia dalla qualità delle uve e del vino base.

 La tecnica di spumantizzazione incide sulla tipologia degli aromi: il metodo Charmat, in genere utilizzato con le uve aromatiche, favorisce lo sviluppo di aromi fruttati, floreali e freschi, mentre il metodo classico aggiunge alla freschezza degli aromi di frutta e fiori anche una complessità aromatica superiore la cui forza e qualità dipende dalle uve e dalla quantità di tempo in cui il vino rimane in contatto con i lieviti al termine della rifermentazione in bottiglia. In particolare, negli spumanti metodo classico, un ruolo fondamentale è svolto dai lieviti e dal tempo in cui rimangono a contatto con il vino. Al termine della rifermentazione in bottiglia, quando tutto lo zucchero è stato trasformato in alcol, i lieviti muoiono e iniziano un processo di decomposizione, detto autolisi, che arricchisce sia la complessità aromatica, sia la ricchezza gustativa dello spumante.

 Negli spumanti giovani gli aromi saranno gli aromi di frutta fresca e di fiori le percezioni olfattive principali, in particolare, negli spumanti bianchi, aromi di agrumi, come limone e pompelmo, e aromi di frutta come mela, pera, pesca e albicocca. Negli spumanti rosati si aggiungeranno che gli aromi di frutta a polpa rossa come lampone, fragola e ciliegia, di cui è responsabile l'uva Pinot Nero, l'uva a bacca rossa principalmente usata negli spumanti rosati, in particolare quelli prodotti con il metodo classico. Anche la gamma di aromi di frutta esotica è piuttosto intensa, come per esempio, litchi, mango, frutto della passione, banana e ananas. Gli aromi di fiori ricordano in modo particolare quelli tipici dei vini bianchi, come per esempio acacia, fiori d'arancio, biancospino e, in quelli rosati, talvolta si può percepire anche la violetta. Nel caso in cui lo spumante sia stato prodotto con un vino base affinato in botte, una pratica in genere utilizzata per alcuni metodo classico, sarà inoltre possibile percepire aromi di spezie come anice, cannella, chiodo di garofano, pepe, liquirizia, noce moscata e vaniglia. Non mancano nemmeno gli aromi vegetali e di erbe aromatiche.

 Ciò che rendono affascinanti gli spumanti metodo classico sono anche gli aromi più complessi, ceduti dai lieviti decomposti, ma anche dalla maturazione in bottiglia dopo la sboccatura, come aromi di lievito, cera e canditi, fino ad arrivare a sorprendenti aromi di burro fresco, brioche, miele, pane tostato e caramello, aromi che si possono percepire solo negli spumanti che hanno trascorso molto tempo a contatto con i lieviti al termine della rifermentazione in bottiglia. Negli spumanti aromatici prodotti con il metodo Charmat, come per esempio l'Asti Spumante e il Brachetto, l'aroma principale sarà dominato da quello dell'uva, una chiara e intensa nota aromatica che è praticamente impossibile non notare.

 L'anidride carbonica svolge un ruolo importante anche sul gusto dei vini spumanti. Il sapore di questo gas è leggermente acidulo, ma il suo effetto principale percettibile per mezzo dell'effervescenza, una sensazione tattile espressa mediante un “pizzicore” su tutta la cavità orale. Tuttavia il gusto tendenzialmente acidulo dell'anidride carbonica si unirà all'acidità del vino rinforzandone il gusto, inoltre attenua la percezione dei sapori dolci, e quindi anche la percezione dell'alcol, e rafforza l'astringenza dei tannini. L'anidride carbonica risulta pertanto utile a mitigare la netta dolcezza degli spumanti dolci, una presenza opportuna che evita a questi vini di apparire stucchevoli. Tuttavia lo zucchero svolge negli spumanti un ruolo fondamentale per il suo equilibrio. Come si è detto l'anidride carbonica ha la capacità di esaltare il gusto acido nei vini, una condizione che potrebbe anche fare apparire il vino poco gradevole, inoltre ha la capacità di attenuare il sapore dolce e il dolce ha anche la capacità di contrastare l'acido rendendolo più gradevole e accettabile: basti pensare alla piacevolezza del gusto del succo di limone con e senza zucchero.

 Negli spumanti, con lo scopo di ottenere un migliore equilibrio gustativo, viene aggiunto, al termine della produzione, una soluzione dolce, a base di zucchero, vino e altri ingredienti in genere “segreti”, generalmente una piccola quantità di acquavite, detta “liqueur d'expedition” che contribuisce a mitigare la sensazione di acidità aumentando sia la rotondità del vino, sia la sua dolcezza. In base alla quantità di zucchero contenuto, gli spumanti vengono classificati secondo i termini riportati in tabella . Nonostante uno spumante brut può arrivare a contenere anche 15 grammi di zucchero per litro, una quantità che renderebbe la dolcezza chiaramente percettibile in un vino fermo, grazie all'anidride carbonica e al suo effetto nel gusto, lo spumante sembrerà avere un gusto decisamente secco.

Categoria Quantità di Zucchero Extra Brut 0 - 6 grammi/litro Brut 5 - 15 grammi/litro Extra Dry 12 - 20 grammi/litro Sec (o Dry) 17 - 35 grammi/litro Demi Sec 33 - 50 grammi/litro Dolce più di 50 grammi/litro
Gradi di dolcezza degli spumanti

 Durante la valutazione gustativa di uno spumante si farà attenzione a non muovere troppo e in modo violento il vino in bocca: questa operazione favorirebbe un rilascio repentino e abbondante di anidride carbonica che avrebbe come effetto di “anestetizzare” le papille gustative e quindi non consentirebbe la giusta percezione dei sapori. L'equilibrio nei vini spumanti è regolato dagli stessi fattori dei vini bianchi oltre all'effetto dell'anidride carbonica che svolge sulle componenti acide e dolci. L'acidità di uno spumante non dovrà mai essere esageratamente evidente, piuttosto dovrà offrire una sensazione di piacevole freschezza. Lo stesso si applica anche all'effervescenza che non dovrà essere esagerata e irruente; oltre ad abbassare la percezione gustativa, l'eccessiva quantità di gas in bocca provocherebbe solamente una sensazione di disagio gustativo. La percezione e l'intensità della dolcezza dipendono principalmente dalla tipologia di spumante preso in esame (tabella ), pertanto uno spumante dolce avrà una sensazione di dolcezza molto evidente mentre negli extra brut sarà assente. La dolcezza negli spumanti è pertanto una caratteristica di tipicità, tuttavia non dovrà mai risultare stucchevole e pastosa, dovrà essere comunque in equilibrio con la sensazione di acidità. Allo stesso modo, negli spumanti secchi, dove la sensazione di dolcezza è minore e apparentemente assente, l'acidità non dovrà risultare troppo aggressiva.

 Anche la struttura, o corpo, degli spumanti è un fattore che non deve essere trascurato. Negli spumanti prodotti con il metodo Charmat, la struttura è in genere leggera, mentre negli spumanti metodo classico sarà più evidente e robusta. Nei cosiddetti “blanc de blancs”, prodotti con sole uve bianche, si apprezzerà maggiormente la delicatezza e la raffinatezza del gusto e dei sapori. Negli spumanti metodo classico in cui sono presenti uve a bacca rossa, la percezione della struttura sarà più evidente, una sensazione che sarà ancora più evidente negli spumanti “blanc de noirs”, prodotti con sole uve a bacca rossa.

 Nella nostra applicazione pratica per la valutazione degli spumanti, prenderemo in esame tre tipi di vini molto diversi fra loro: un Asti Spumante, un Prosecco di Valdobbiadene Brut e un Franciacorta Brut oppure uno Champagne Brut. Tutti e tre i vini saranno serviti a temperature adeguate: 8 gradi per l'Asti e il Prosecco, 10 gradi per il Franciacorta. Il primo aspetto che valuteremo sarà l'effervescenza e il perlage. In tutti e tre i vini la spuma scomparirà nel giro di pochi secondi e si potrà osservare la corona di bollicine sul bordo dei bicchieri. L'Asti e il Prosecco, entrambi prodotti con il metodo Charmat, avranno un perlage piuttosto simile ma decisamente diverso se confrontato con quello del Franciacorta. Nei primi due vini la dimensione delle bollicine sarà più grande mentre nel Franciacorta avranno una dimensione piuttosto fine e il suo perlage sarà più persistente. Anche nel colore si noteranno differenze evidenti: l'Asti e il Prosecco avranno un colore giallo paglierino delicato e tenue, mentre il Franciacorta mostrerà un colore più intenso, giallo paglierino con probabili sfumature dorate. Il colore è sia frutto delle uve utilizzate, sia delle tecniche impiegate per la produzione.

 Al naso i tre vini appariranno tutti diversi fra loro. L'Asti Spumante offrirà un'invitante e fragrante aroma di uva Moscato e di pesca, oltre che di mela, pera e, con molta probabilità, anche di salvia e di agrumi. Tuttavia sarà proprio l'aroma dell'uva Moscato quello a prevalere sugli altri, del resto questa è una caratteristica fondamentale di questo vino. Nel Prosecco sarà completamente assente la forza carica aromatica che invece era presente nell'Asti, qui troveremo aromi freschi e invitanti di frutta come la mela, pera, mandorla e pesca, oltre ad aromi di fiori come il biancospino e la ginestra. Infine si valuteranno gli aromi del Franciacorta: la differenza e la complessità aromatica rispetto agli altri dovrebbe essere subito evidente. In questo vino si noteranno aromi di lievito, pane tostato, burro e nocciola, ma anche aromi di frutta come agrumi, banana, ananas, mela e pera, e aromi di fiori come il biancospino.

 Il primo vino che valuteremo al gusto sarà il Prosecco. L'effervescenza sarà molto evidente e il vino sembrerà avere un gusto decisamente secco, con una struttura molto delicata e una piacevole quanto rinfrescante acidità. Il secondo vino che si valuterà è il Franciacorta. Il primo impatto sarà ben diverso rispetto al Prosecco, qui la struttura sarà più evidente e decisa, l'effervescenza sarà probabilmente meno aggressiva e il vino sembrerà più rotondo nonostante l'acidità sia ben percettibile, rinfrescante e piacevole. Infine si valuterà l'Asti Spumante: il primo impatto che si avrà in bocca è un insieme composto dall'effervescenza e dalla dolcezza, entrambe caratteristiche primarie di questo vino, legate dal tipico gusto dell'uva Moscato, gusti e sapori totalmente assenti negli altri due vini. L'effervescenza di questo spumante risulterà più irruente e repentina, tuttavia si noterà anche l'equilibrio fra la dolcezza del vino e l'acidità, anch'essa ben percettibile.

 La fama enologica del Molise era già nota ai tempi degli antichi Romani e già Plinio il Vecchio, nella sua monumentale Naturalis Historia, parlava dei fertili pendii rivolti verso il mare Adriatico, nei pressi dell'antica località di Cliternia, con un clima dolce e temperato particolarmente adatto alla coltivazione della vite. Proprio in questa zona si trovano le cantine di Borgo di Colloredo. Negli anni '60 dello scorso secolo, Silvio di Giulio, fondatore della cantina, acquistò una tenuta vicino a Nuova Cliternia, quarantacinque ettari di terreno fertile e particolarmente esposta ai raggi del sole in una leggera collina rivolta verso sud-est, verso il mare Adriatico, un luogo che prometteva ottimi risultati per la coltivazione della vite e per la produzione di vino.

	Panorama da un vigneto di Borgo di Colloredo

 Silvio di Giulio, originario di Tollo, in Abruzzo, forte della lunga esperienza della sua famiglia e della storica tradizione vinicola del suo luogo d'origine, aveva da sempre l'idea di avviare un progetto di viticoltura specializzata e, dopo l'acquisto della tenuta di Nuova Cliternia, le sue aspirazioni potevano finalmente realizzarsi. Il primo progetto di cantina aziendale risale al 1968 e la realizzazione fu completata prima della fine degli anni 1970. La passione per la vite e per il vino fu trasmessa ai figli Enrico, enologo, e Pasquale, specializzato in coltivazioni agricole, continuando la conduzione dell'azienda con entusiasmo.

 Nasce proprio dai fratelli Di Giulio l'idea di ampliare il quadro ampelografico dei vitigni autoctoni coltivati in azienda e, all'inizio degli anni 1990, avviano la ristrutturazione completa della cantina e dell'azienda. Questo rinnovamento ha portato all'introduzione di nuovi vitigni, fra cui la Garganega, la Malvasia Bianca e la Falanghina per le uve a bacca bianca, oltre a Aglianico, Merlot e Cabernet Sauvignon per quanto riguarda le uve a bacca rossa. La cantina è inoltre impegnata in colture e produzioni sperimentali da uve Chardonnay e Cabernet Sauvignon. Nel processo di ristrutturazione aziendale sono stati rinnovati gli impianti originali e introdotti nuovi macchinari in accordo alle più moderne tecnologie enologiche. Tuttavia i fratelli di Giulio hanno avuto cura nel non disperdere quel prezioso patrimonio culturale e tradizionale di quei luoghi che la storia ha tramandato fino ai giorni nostri. Favoriti anche dal passato illustre dei luoghi, i fratelli Di Giulio hanno chiamato “di Colloredo” le proprie cantine, in onore di un antico casale, distrutto nel XVI secolo, sui quali ruderi sorse l'attuale chiesa a pianta ottagonale di Madonna Grande e che si trova proprio nelle loro tenute. Per scelta aziendale, la cantina è volutamente considerata un “progetto aperto” nei confronti dei clienti e del pubblico, sia esperti del settore, sia semplici turisti o interessati, le porte della cantina sono sempre aperte per loro.

 In un'ottica di rinnovamento più ampio e continuativo, l'azienda si sta operando per la gestione dei vigneti esistenti e al reimpianto di quelli nuovi con lo scopo di avviare un progetto di zonazione vitivinicola da completare, secondi piani aziendali, in quattro anni. Questo progetto si basa sulla valutazione dei caratteri funzionali del suolo con particolare attenzione al microclima e alle diverse qualità di viti coltivate. La finalità del progetto sono l'individuazione delle potenzialità del suolo in relazione alle singole varietà di uva in modo da ottenere vini la cui qualità sia frutto del rapporto armonico fra territorio e vite. Si tratta di un concreto passo in avanti verso un cammino di qualità integrale del prodotto, capace di tenere in considerazione e valorizzare propriamente le caratteristiche del territorio. A tale scopo vengono analizzati i fattori che influiscono sulla coltivazione della vite in relazione agli effetti e le caratteristiche del territorio, in modo da potere attuare le migliori condizioni capaci di ottimizzare tutte le risorse. Il progetto avrà il suo naturale proseguimento nel controllo dei risultati ottenuti che costituiscono, di fatto, il vero scopo di questa ricerca.

 La cantina attualmente dispone di una capacità di 15.000 ettolitri ed è gestita con attenzione per la qualità e dall'alto livello degli impianti utilizzati. Le tecnologie enologiche, pur essendo moderne e sofisticate, rispondono scrupolosamente ad un criterio di massimo rispetto della tipicità del prodotto: dalla vinificazione completamente termocontrollata dei