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  Cavatappi Numero 12, Ottobre 2003   
L'Abbinamento del Cibo con i Vini RosatiL'Abbinamento del Cibo con i Vini Rosati  Sommario 
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L'Abbinamento del Cibo con i Vini Rosati

I vini rosati, spesso dimenticati e poco considerati, sono in realtà molto piacevoli, profumati e freschi, non da ultimo, molto adatti e versatili all'abbinamento con il cibo

 Se esiste una tipologia di vino che è poco considerata e spesso dimenticata dai consumatori, è senz'altro la categoria dei vini rosati. Questi vini, in realtà molto piacevoli, freschi e profumati, sono spesso vittime di assurdi pregiudizi, sostenuti certamente anche dalla scarsa conoscenza, sono purtroppo considerati come vini minori. Probabilmente il fatto di essere collocati in una posizione che si trova fra i vini bianchi e quelli rossi, fa apparire i rosati come qualcosa che non è né l'uno né l'altro, peggio, un vino prodotto in modo discutibile e di scarsa qualità tanto da essere considerato vino minore. Ciò che è indiscutibile è che i vini rosati non sono né bianchi né rossi, non sono nemmeno una via di mezzo, sono vini appartenenti ad una tipologia specifica e, soprattutto, sono vini a pieno diritto e titolo.

 Va comunque ricordato che il discredito esistente verso i vini rosati è stato anche largamente il risultato di una cattiva informazione, cultura e, soprattutto, la disonestà di certi soggetti, come per esempio certi ristoratori che in passato, quando i controlli erano probabilmente più permissivi, servivano alla propria clientela un “vino rosato” che preparavano miscelando vino bianco e rosso, peraltro di pessima qualità, ottenendo un prodotto dalle qualità organolettiche altrettanto pessime. La pratica di miscelare vini bianchi e vini rossi con lo scopo di ottenere un vino rosato è una pratica che, nei principali paesi produttori di vino, è esplicitamente vietata dalla legge. L'unico vino rosato che può essere preparato in questo modo è il vino base utilizzato per gli spumanti rosati metodo classico, come lo Champagne o il Franciacorta.

 

La Produzione dei Vini Rosati

 I vini rosati vengono prodotti intenzionalmente con delle tecniche specifiche e la loro produzione non è certamente da considerarsi minore o di qualità inferiore. I veri vini rosati, cioè quelli prodotti con questo espresso e specifico scopo, sono da considerarsi vini a pieno titolo e con dignità propria. Le metodologie utilizzate per la produzione dei vini rosati sono sostanzialmente tre e tutte hanno inizio, ovviamente, con la raccolta delle uve a bacca rossa e la conseguente pigiatura con lo scopo di ottenere mosto.


I vini rosati si abbinano bene con le
zuppe di cereali
I vini rosati si abbinano bene con le zuppe di cereali

 Una tecnica che consente di ottenere dei vini rosati dai colori tenui consiste nel pigiare l'uva rossa e di separare il mosto dalle bucce subito dopo questo processo. Questo tipo di vini in Francia vengono detti vini grigi (vins gris). Tuttavia, la tecnica più consueta prevede un breve periodo di macerazione delle bucce sul mosto in modo da ottenere vini dai colori rosati di intensità diversa, un fattore che dipende anche dalla quantità di pigmenti contenuti nelle bucce dell'uva e quindi sua dalla capacità colorante. Il tempo di macerazione sulle bucce è in genere piuttosto breve, raramente supera le 24 ore, e si avranno i cosiddetti “vini di una notte” quando il tempo di macerazione è compreso fra le 6 e le 12 ore, “vini di un giorno” quando la macerazione è condotta per 24 ore. Al termine di questo breve periodo, il mosto, che avrà acquisito un colore rosato più o meno intenso, viene separato dalle bucce e la vinificazione continua utilizzando le procedure tipiche dei vini bianchi.

 Un'altra tecnica utilizzata per la produzione di questi vini è il cosiddetto “sanguinamento”, che in Francese prende il nome di “saignée”. La tecnica consiste nel prelevare una quantità di mosto prodotto da uve rosse dopo un breve periodo di macerazione sulle bucce, in genere entro le 24 ore, e dopo che il processo di fermentazione è avviato. La parte di mosto così prelevato, che avrà un colore rosa per effetto della breve macerazione, sarà vinificato seguendo le metodologie previste per il vino bianco, mentre la restante parte, che continuerà a macerare e a fermentare sulle bucce, sarà utilizzato per la produzione di vino rosso. In effetti la tecnica del sanguinamento consente di aumentare la quantità di polifenoli e di composti aromatici nel mosto ottenendo in questo modo un vino rosso più concentrato e di maggiore struttura. Molti produttori di vini rossi di qualità tendono ad eseguire il sanguinamento dei loro migliori vini, consentendo loro di produrre eccellenti vini rossi ma anche eccellenti vini rosati.

 

Tanti Vini Rosati da Scoprire

 Nonostante i vini rosati non godano di una larga diffusione e di un apprezzabile consenso da parte dei consumatori, esiste una buona disponibilità e offerta da parte dei produttori anche se, va ammesso, la quantità prodotta è piuttosto esigua se confrontata con i vini bianchi o i vini rossi. Tuttavia ci sono delle zone vinicole dove i vini rosati costituiscono la maggioranza della produzione totale, come per esempio certe zone a sud della Francia. Le uve utilizzate per la produzione dei vini rosati sono le stesse utilizzate per i vini rossi, pertanto è piuttosto frequente trovare vini in questa categoria prodotti con le uve che comunemente si ritengono capaci di produrre grandi vini. In genere i vini rosati sono prodotti in zone calde e assolate dove i vini bianchi non sono caratterizzati dalla stessa freschezza e aromaticità che invece è tipica delle zone fredde.

 Fra i paesi produttori di vino, quello che ha una maggiore e lunga tradizione sulla produzione di rosati è certamente la Francia, in particolare nella parte meridionale, dove questa tipologia di vini è ampiamente prodotta e apprezzata, tuttavia si trovano buoni esempi di rosati anche nelle zone settentrionali. Nella Champagne, zona notoriamente associata ai suoi eccellenti vini spumanti, nella zona a sud nei pressi di Aube, si produce il raro Rosé des Riceys da uve Pinot Nero che in questa zona, grazie ad un clima più caldo rispetto alla parte settentrionale della Champagne, le uve giungono a piena maturazione consentendo di produrre un vino con sapori molto decisi. Rimanendo nella parte settentrionale della Francia, nella Valle della Loira troviamo una buona produzione di vini rosati, fra cui i celebri Rosé d'Anjou, un vino semi-secco prodotto principalmente con uva Grolleau, così come il Rosé de Loire, oltre al Cabernet d'Anjou, un semi-secco prodotto da uve Cabernet Franc e il Cabernet de Saumur. Nella stessa zona si producono anche celebri i rosati di Touraine, prodotti con uva Pineau d'Aunis e Grolleau.


 

 La produzione di vini rosati Francesi trova la sua massima diffusione nella zona meridionale. Nella Valle del Rodano si registra una discreta produzione di vini rosati, prevalentemente da uve Grenache Noir e Cinsaut, ma anche Syrah, Mourvèdre e Carignan, in particolare Tavel, Lirac, Vacqueyras, Gigondas, Côteaux du Tricastin, Côtes du Vivarais e Côtes du Lubéron. Anche nel Languedoc-Roussillon, nota per la sua produzione di vins doux naturels, si registra una buona produzione di vini rosati, prevalentemente prodotti con uve Carignan, Grenache Noir, Cinsaut, Mourvèdre e Syrah, in particolare i vini di Collioure, Minervois, Saint-Chinian, Côtes du Roussillon, Faugères e Coteaux du Languedoc.

 La zona più celebre della Francia per la produzione di vini rosati è certamente la Provenza, dove questa tipologia di vini rappresenta la quota maggiore di tutta la produzione. Le uve utilizzate in questa regione per la produzione di vini rosati sono la Grenache Noir, Syrah, Cinsaut, Carignan, Mourvèdre e Tibouren. Fra le zone della Provenza che producono vini rosati vanno ricordate Coteaux d'Aix-en-Provence et Les Baux-de-Provence, Côtes de Provence, Palette, Cassis, Coteaux Varois, Bellet e Bandol, questi ultimi generalmente maturati in botti di legno. Anche la suggestiva Corsica produce interessanti vini rosati, prevalentemente da uve Nielluccio, Sciacarello, Grenache Noir e Cinsaut, in particolare Ajaccio, Porto Vecchio e Sartène. Sempre nella zona meridionale della Francia, per l'esattezza nella zona Sud-Ovest, troviamo altre zone di interesse per la produzione di vini rosati, come per esempio Tursan, Béarn-Belloq, Iroléguy, Côtes du Brulhois, Côtes du Frontonnais, Côtes de Millau, Entraygues et du Fel e Estaing. Nella regione di Bergerac, ad ovest di Bordeaux, si producono interessanti vini rosati, seppure in modeste quantità, fra cui Côtes de Duras, Buzet, Bergerac e Côtes de Bergerac.

 In Italia la produzione di vini rosati non è molto elevata, tuttavia va osservato che una buona quantità di disciplinari di produzione DOC prevedono vini di questo tipo. Probabilmente la regione che ha una tradizione più consolidata nella produzione di vini rosati è la Puglia, che produce eccellenti vini rosati con uva Negroamaro e Malvasia Nera. Fra questi vanno certamente ricordati i Rosati del Salento, il Salice Salentino Rosato, l'Alezio Rosato e il Castel del Monte Rosato. Rimanendo a sud dell'Italia, anche la Calabria registra un'interessante produzione di vini rosati, in particolare il Cirò Rosato prodotto con uva Gaglioppo. Fra i vini rosati Italiani va ricordato il celebre e antico Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo, prodotto con uva Montepulciano. In Campania si registra una discreta produzione di vini rosati, generalmente prodotti con uva Aglianico, in particolare l'Aglianico del Taburno Rosato e il Lacryma Christi del Vesuvio Rosato, quest'ultimo prodotto con l'aggiunta di Piedirosso. Nella parte settentrionale d'Italia la produzione di vini rosati riguarda prevalentemente la zona orientale, in particolare nel lago di Garda, celebre il Garda Chiaretto, principalmente prodotto con uva Groppello, mentre in Veneto troviamo il Bardolino Chiaretto, prevalentemente prodotto con uve Corvina, Rondinella e Molinara. Un altro eccellente rosato prodotto nella zona settentrionale dell'Italia è il Lagrein Kretzer, originario dell'Alto Adige, un interessante vino fresco e profumato.

 Altre interessanti produzioni di vini rosati si trovano in Spagna, in particolare nelle regioni della Rioja, Ribera del Duero e Navarra, generalmente prodotti con uve Tempranillo e Garnacha. Un'altra zona famosa per i vini rosati è la Stiria, in Austria, in particolare per il suo Schilcher, prodotto con uva Blauer Wildbacher, un vino piuttosto acido contrariamente a quanto ci si può aspettare da un rosato.

 

L'Abbinamento del Vino Rosato

 I vini rosati offrono interessanti opportunità nell'abbinamento vino cibo, offrono un'incredibile versatilità, sono spesso adatti in tutti quei casi in cui un vino bianco è poco e un vino rosso è troppo, grazie al basso contenuto di tannini e alla loro apprezzabile freschezza, possono essere serviti alle stesse temperature dei vini bianchi. Spesso si dice che i vini rosati hanno gli aromi dei vini rossi con il vantaggio di essere serviti come un vino bianco, pertanto sono caratterizzati da un'eccellente piacevolezza e aromi gradevoli. La versatilità dei vini rosati nell'abbinamento vino cibo è molto ampia, sono perfettamente abbinabili con gli antipasti, la pasta, il riso, il pesce, la carne e anche con i formaggi.

 Una delle caratteristiche principali dei vini rosati è la loro freschezza negli aromi, in genere gli stessi che sono tipici nei vini rossi giovani, tuttavia, come per ogni altro tipo di vino, prima di procedere all'abbinamento, è necessario conoscere le caratteristiche specifiche di ogni vino. Si è già detto che, dal punto di vista dell'abbinamento cibo vino, i vini rosati sono da considerarsi una via di mezzo fra i bianchi e i rossi, e grazie a questa caratteristica offrono un'ampia versatilità. Rispetto ai vini bianchi, i rosati sono in genere meno acidi e possiedono una maggiore morbidezza, fattori che dipendono anche dal modo in cui sono stati prodotti, mentre rispetto ai rossi, hanno una struttura e un'astringenza minore. In termini generali, i vini rosati non hanno un grado alcolico molto alto, un fattore che, ovviamente, dipende anche dalle condizioni specifiche del vino e del suo equilibrio.

 Grazie alla morbidezza dei rosati e alla loro apprezzabile acidità, di certo non eccessiva come nei bianchi, questi vini consentono di creare eccellenti abbinamenti con tutti i piatti di pasta in cui è presente salsa di pomodoro, così come nelle paste ripiene e al forno, non da ultimo, anche con la pizza e le sue più svariate versioni. La maggiore struttura rispetto ai bianchi e la bassa quantità di tannini, pertanto una bassa astringenza, risulta utile nelle preparazioni a base di pesce, in particolare zuppe di pesce e pesce arrosto riccamente condito e aromatizzato. I vini rosati sono inoltre abbinabili con i funghi e anche con i latticini, così come con i formaggi freschi e non stagionati.

 I vini rosati, grazie alle loro caratteristiche, sono ben abbinabili anche con le preparazioni a base di carne, in particolare la carne bianca, dalle preparazioni saltate in padella fino alle carni arrosto, anche cucinate con funghi o con i tartufi. Questi vini sono inoltre molto indicati come aperitivi, grazie alla possibilità di potere essere serviti a temperature basse, e risultano molto gradevoli anche con gli antipasti, anche a base di pesce. Grazie alla loro contenuta, ma comunque apprezzabile acidità, alla loro morbidezza e moderata alcolicità, i vini rosati sono in genere abbinabili con i salumi, da quelli magri a quelli più grassi, così come le preparazioni a base di verdure, in particolare gli sformati e le ricche “parmigiane”, ed infine, sono eccellenti con i cereali e i legumi.

 




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