Champagne

 Chiunque sia appassionato di vino oppure totalmente disinteressato alla bevanda di Bacco - senza distinzioni - ha già sentito parlare almeno una volta di Champagne, della magia che l'apertura di una bottiglia di questo vino può evocare, della sua fama e della sua eleganza. Da secoli identificato come l'indiscusso emblema delle occasioni speciali e del “vivere alla moda e nel lusso”, lo Champagne appartiene praticamente da sempre alla ristretta classe di élite dell'enologia. Che lo Champagne sia un grande vino e certamente innegabile, che ogni Champagne sia di qualità è invece discutibile, che invece lo Champagne deve la sua eleganza e la sua indiscussa classe alla zona in cui viene prodotto - la Champagne - è assolutamente vero. In quasi tutti i paesi vinicoli del mondo si producono vini spumanti con il metodo della rifermentazione in bottiglia e cone le stesse medesime uve usate nello Champagne, tuttavia la classe e l'eleganza di questi migliori vini è nella maggior parte dei casi incomparabile con quella dei migliori Champagne. Che lo Champagne sia quindi il migliore vino spumante del mondo? Non si può nemmeno affermare questo - come già detto non tutto lo Champagne è di alta qualità - anche perché altri produttori di spumanti metodo classico riescono ad ottenere prodotti di alto livello, tuttavia rimane innegabile che il vantaggio offerto dalle condizioni ambientali e climatiche della Champagne costituisca un fattore determinante di primaria importanza.

 Come per qualunque altro vino, anche per lo Champagne è necessaria una valutazione selettiva basata sull'affidabilità e la serietà dei produttori: non tutti gli Champagne sono di alta qualità - e lo ricordiamo ancora - la qualità è sempre e comunque un presupposto che si realizza grazie ai principi e alla serietà di un produttore. L'area di produzione della Champagne si trova a circa 150 chilometri a nord-est di Parigi ed è fra le zone di produzione enologica di qualità più a nord del mondo. Attualmente operano nella Champagne circa 15.000 viticoltori che forniscono le uve a circa 110 maison con cui producono il celebre e celebrato vino spumante famoso in tutto il mondo. La storia enologica della Champagne non inizia - come suggerirebbe la celebre leggenda dell'abate Dom Pierre Pérignon a cui viene attribuita l'invenzione dello Champagne - ma molto prima, esattamente durante il periodo dell'Impero Romano, quando furono introdotte le prime tecniche di produzione del vino. Alcune testimonianze archeologiche suggeriscono che la vite fosse presente nella Champagne già in epoca terziaria - una specie che fu chiamata vitis sezannensis e oramai estinta - la quale - ovviamente - non è noto se sia sopravvissuta in epoche successive e se le popolazioni locali abbiano mai prodotto vino con i suoi frutti. La storia della Champagne enologica inizia con l'arrivo dei Romani e con l'introduzione della cultura e religione Cristiana nelle popolazioni dei Galli.

La Champagne

 La produzione di vino nella Champagne inizia appunto durante l'epoca dell'Impero Romano, tuttavia sarà necessario attendere l'avvento del XVII secolo prima di arrivare a quel vino spumeggiante e ricco di bollicine che identifichiamo oggi con lo Champagne. La leggenda narra che fu Dom Pierre Pérignon a “inventare” lo Champagne, tuttavia oggi sappiamo che il merito di questa “scoperta” non è attribuibile a questo importante personaggio. Quello che è certo è che Dom Pérignon ha svolto un ruolo di estrema importanza nello sviluppo e nel perfezionamento di questo grande vino. Lo Champagne è probabilmente il risultato di una serie di circostanze che si sono verificate grazie alle particolari condizioni ambientali e climatiche dell'area e che sono state sfruttate - e controllate - dai vari produttori fino ad arrivare alla metà del 1800 quando si arriva realmente a ciò che definiamo oggi “Champagne”. Per quanto riguarda il particolare metodo di produzione - di cui la leggenda attribuisce l'invenzione a Dom Pérignon - va ricordato anche l'Italiano Francesco Scacchi - un medico Fabrianese vissuto nel XVII secolo e purtroppo quasi dimenticato - che nella sua opera De salubri potu dissertatio (dissertazione sulle bevande salutari) esprime alcune considerazioni sulla produzione dei vini spumanti e frizzanti.

 Innanzitutto è necessario ricordare che l'area della Champagne - oltre a beneficiare di condizioni ambientali eccezionali per la produzione di vini con le bollicine - si trova ad una latitudine che offre un clima piuttosto freddo e questo influisce enormemente sulla produzione del vino. Infatti le basse temperature autunnali e invernali della Champagne provocavano un'interruzione della fermentazione alcolica in quanto il freddo ha l'effetto di inibire l'azione dei lieviti. L'interruzione della fermentazione alcolica a causa del freddo - oltre ad inibire l'attività dei lieviti - mantiene un livello di zuccheri nel vino piuttosto elevato e lo zucchero - si sa - è il prezioso elemento che i lieviti trasformano in alcol e grazie a questi rimangono in vita e possono svolgere le loro funzioni biologiche. Con l'arrivo della primavera - e quindi con l'aumentare della temperatura - i lieviti si risvegliano dal loro “letargo” e trovando zucchero a disposizione riprendono a svolgere la loro funzione, in altre parole, la fermentazione riprende. Questo processo - com'è noto - produce come sottoprodotto anidride carbonica che, intrappolata nella bottiglia, si solubilizza con il vino, aumenta la pressione interna provocando spesso l'esplosione della bottiglia. All'inizio questo era un serio problema per i produttori della Champagne e di certo non erano felici che i loro vino fossero “spumanti”, così diversi e strani rispetto alla vicina e rinomata “rivale” enologica: la Borgogna.

 Ma allora qual'è il ruolo svolto da Dom Pierre Pérignon nello Champagne? Dom Pérignon (1638-1715) era un monaco Benedettino che non solo svolse un ruolo fondamentale nel miglioramento della qualità dei vini della Champagne, egli può anche essere definito il padre dell'enologia di alta qualità i cui insegnamenti sono ancora praticati oggi, non solo nella Champagne. All'età di 29 anni, Dom Pierre Pérignon fu trasferito nella celebre Abbazia di Hautvillers e nel 1668 fu nominato procuratore, cioè amministratore dei beni per la sussistenza dei monaci, vino compreso. Pare che Dom Pérignon non bevesse vino, tuttavia era un abile enologo e un abile commerciante. A Dom Pérignon - e ai monaci che lavoravano con lui - si deve il perfezionamento della vinificazione in bianco delle uve rosse, oggi pilastro fondamentale della produzione di Champagne. Dom Pérignon pare fosse molto pignolo ed esigente sulla coltivazione delle viti e sulle pratiche enologiche: era consapevole che il miglioramento dei vini della Champagne richiedeva un alto rigore. Dettò regole rigide sulla coltivazione delle viti e che avevano l'obiettivo di ridurre drasticamente le rese con lo scopo di aumentare la concentrazione del vino e pretendeva che le uve fossero pigiate subito dopo la raccolta, da compiere rigorosamente prima delle 10 del mattino. Questi concetti sono ancora oggi associati all'enologia di qualità.

 Dom Pérignon fu il primo a vinificare e mantenere separate le uve provenienti dai vari vigneti, ritenendo che ogni singola vigna fosse capace di dare qualità proprie e uniche: in altre parole fu il primo ad applicare il concetto di cru. Egli fu anche il primo a sostenere che era meglio imbottigliare il vino non appena pronto piuttosto che lasciarlo nelle botti. Questi sono tutti concetti e principi che ancora oggi sono applicati nella produzione enologica di alta qualità. Il risultato di tutta questa “pignoleria” fu un drastico e notevole miglioramento dei vini della Champagne tanto da rivaleggiare con la vicina Borgogna. Tuttavia va ricordato che Dom Pérignon non voleva affatto che i suoi vini diventassero spumanti, anzi fece di tutto - senza mai riuscirci - per evitare questo “spiacevole” inconveniente: come ogni enologo dell'epoca, sapeva che se il vino diventava spumante, sicuramente si erano commessi degli errori durante la produzione. Se è vero che Dom Pierre Pérignon non ha inventato lo Champagne così come lo conosciamo oggi, tuttavia ad egli va innegabilmente riconosciuto l'enorme merito dello sviluppo dell'enologia gettando le basi di quella che oggi è considerata come enologia moderna. Non è certo cosa da poco.

 La leggenda narra inoltre che fu Dom Pierre Pérignon ad inventare l'assemblaggio dei vini - è assolutamente provato che questa era una pratica già diffusa prima della sua nomina a procuratore di Hautvillers - tuttavia, grazie alla convinzione di vinificare separatamente le uve dei diversi vigneti, l'assemblaggio fu migliorato e reso più consistente e affidabile. Sui vini spumanti - o quanto meno frizzanti - ci sono testimonianze storiche che confermano la loro esistenza molto prima di Dom Pérignon e che i vini “frizzanti” della Champagne erano già noti - e molto apprezzati - alla corte degli Stuart già nel 1660 e che fossero introdotti in Inghilterra agli inizi del 1600. Visto il largo successo di questi “vini con le bollicine”, e vista anche l'impossibilità di evitare la ripresa della fermentazione, i produttori della Champagne - inclusi Dom Pérignon e Dom Ruinart, altro celebre nome della Champagne - si adoperarono in modo da sfruttare l'effervescenza producendo così un vino diverso da tutti gli altri e che già riscuoteva un buon successo. Da un effetto collaterale si poteva ottenere un cospicuo vantaggio commerciale. Tuttavia la strada che porterà allo Champagne così come lo conosciamo oggi è ancora lunga e ricca di intuizioni ed esperienze: molto probabilmente lo “Champagne” che si produceva ai tempi di Dom Pérignon sarebbe irriconoscibile da quello che normalmente ci si aspetterebbe oggi.

 Uno dei problemi che si presentarono di difficile soluzione fu l'intorbidimento del vino durante la sua rifermentazione in bottiglia. In altre parole lo Champagne di un tempo era torbido e non certo brillante come siamo abituati a vederlo oggi. Fino all'inizio del 1800 la pratica più frequente era quella di decantare lo Champagne da una bottiglia all'altra fino a quando i sedimenti non fossero stati eliminati. Questo metodo aveva l'imperdonabile inconveniente di fare disperdere l'effervescenza, quindi il vino diveniva piatto e senza bollicine. Bisognerà attendere il 1818 quando un dipendente della celebre vedova Clicquot (veuve Clicquot) sviluppò il sistema ancora oggi noto con il nome di rémuage, cioè il sistema di ruotare e scuotere le bottiglie con lo scopo di fare scivolare il sedimento verso il collo in modo da poterlo eliminare più facilmente. I primi Champagne erano inoltre molto più dolci di quanto lo siano oggi. La pratica di aggiungere il dosaggio era praticamente necessaria in modo da mascherare la forte acidità e durezza del vino. Con il miglioramento delle tecniche di produzione anche la qualità dello Champagne migliorò e progressivamente la sua dolcezza diminuì fino ad arrivare ai cosiddetti brut, un traguardo raggiunto solamente verso la metà del 1800. Gli Champagne brut non furono accettati subito - probabilmente era troppo presto per introdurre un cambiamento drastico da dolce o semi-dolce a brut - tuttavia questo è oggi lo stile di riferimento di Champagne e sono in pochi oggi a produrlo nelle versioni demi-sec o dolce.

 L'attuale regione della Champagne - quella in cui è legalmente consentito produrre Champagne - fu definita e delimitata nel 1927 dall'INAO (Institut National des Appellations d'Origine, Istituto Nazionale delle Denominazioni di Origine). Attualmente operano nella Champagne circa 15.000 viticoltori che conferiscono le uve a 110 Maison de Champagne con lo scopo di produrre il celebre vino con le bollicine. Alcuni viticoltori - circa 5.000 - oltre a vendere le proprie uve alle maison, trattengono una parte del raccolto per produrre il proprio Champagne e spesso i risultati di questi piccoli produttori sono semplicemente straordinari. La Champagne è classificata in accordo ad un sistema - detto Echelle des Crus (scala dei cru) - e noto come Classificazione dei Vigneti. Questa classificazione fu stabilita nel 1911 sulla base della qualità di ogni singolo cru e alla sua distanza dal cuore commerciale della Champagne, cioè Reims e Epernay. Essenzialmente il sistema classifica i diversi comuni della Champagne in base al valore commerciale delle uve coltivate nel comune stesso ed espresso con un valore percentuale.

 I comuni sono classificati in tre categorie: Grand Cru (100%), Premier Cru (90-99%) e Cru (80-89%). Il valore percentuale definisce il valore commerciale delle uve - e quindi anche la qualità - in base al prezzo stabilito per le uve della Champagne. Questo significa che le uve provenienti da un comune Grand Cru - la cui classificazione è 100% - saranno pagate esattamente il prezzo stabilito. Le uve provenienti da un comune che, per esempio, è classificato come 85%, saranno pagate per l'85% del prezzo stabilito. In termini pratici se il prezzo delle uve è fissato, per esempio, a € 10, le uve provenienti dai Grand Cru saranno pagate € 10, mentre quelle provenienti dai comuni a 85% saranno pagate € 8,50. Attualmente solamente 17 comuni sono classificati come Grand Cru, 41 come Premier Cru e i restanti 255 come Cru. I 17 Grand Cru della Champagne sono: Louvois, Bouzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Mailly-Champagne, Beaumont-sur-Vesle, Sillery e Puisieulx (Montagne de Reims); Aÿ e Tours-sur-Marne (Vallée de la Marne); Oiry, Chouilly, Cramant, Avize, Oger e Mesnil-sur-Oger (Côte des Blancs).

 Lo Champagne è prodotto in diversi tipi e ognuno di questi è creato con un vino base - detto cuvée - composto da diversi vini provenienti da diverse annate, nel caso dei cosiddetti Sans Année o Non Vintage, oppure da vini diversi della stessa annata per i cosiddetti Millésime o Vintage. La cuvée è generalmente composta da un numero variabile di vini e che può oscillare fra i 30 e i 60, spesso anche oltre. Champagne creati con un solo tipo di vino rappresentano - di fatto - un'eccezione. A seconda delle uve utilizzate e la tecnica di produzione, gli Champagne possono appartenere a diverse categorie. La maggioranza appartiene alla “generica” categoria degli Champagne e sono generalmente prodotti con tutte e tre le uve ammesse dal disciplinare: Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier. Gli Champagne esclusivamente prodotti con Chardonnay sono definiti Blanc de Blancs (Bianco da Bianchi); quelli prodotti esclusivamente con uve a bacca rossa, cioè Pinot Nero e Pinot Meunier, da soli oppure insieme, sono definiti Blanc de Noirs (Bianco da Neri). Una menzione speciale spetta ai Champagne Rosé, considerati dagli intenditori come i più raffinati ed eleganti. Questi Champagne - in genere più costosi dei bianchi - devono il loro colore alla presenza di una piccola parte di vino rosso - e questa è la pratica più frequente e moderna - oppure alla tradizionale tecnica di produzione detta saignée (sanguinamento) oggi impiegata da pochissime Maison de Champagne.

 Il processo e la fase di produzione dello Champagne non viene trattato in questo articolo. A tale proposito si rimanda il lettore agli altri articoli pubblicati in DiWineTaste relativi alla produzione degli spumanti. In ogni etichetta di Champagne è riportata una sigla che merita di essere compresa. Questa sigla è generalmente riportata in basso ed è composta da due lettere seguite da un numero. Il significato della prima parte è interpretato nel seguente modo:

• NM (Négociant-Manipulant) - indica una maison che acquista le uve da altri produttori e commercializza lo Champagne con il suo nome. Queste maison possono anche possedere vigneti propri
• RM (Récoltant-Manipulant) - indica un produttore che possiede vigneti e con il proprio raccolto produce Champagne. Per legge possono acquistare un massimo del 5% di uve da terze parti
• RC (Récoltant-Coopérateur) - indica un produttore che produce e vende il proprio Champagne attraverso l'aiuto e il supporto di cooperative
• CM (Coopérative de Manipulation) - indica una cooperativa di produttori che usano il proprio raccolto - oppure una parte di questo - per la produzione e la commercializzazione dei propri Champagne
• MA (Marque Auxiliaire o Marque d'Acheteur) - indica una marca la cui proprietà è di terze parti e non dell'effettivo produttore dello Champagne

 La Champagne deve la sua notorietà e la sua qualità innanzitutto alla favorevole condizione climatica e ambientale. Il clima della Champagne è spesso critico per la maturazione delle uve - pioggia, umidità, gelate invernali e muffa sono rischi ricorrenti - e per questo motivo le viti vengono lasciate basse in modo da sfruttare il caldo riflesso dalla terra. Il suolo della Champagne è composto da sedimenti di gesso e questo costringe la vite ad affondare le sue radici in profondità alla ricerca di acqua. Il gesso è anche molto poroso e quindi è capace di trattenere molta acqua assicurando quindi alla vite una buona sussistenza, tuttavia non offre le migliori condizioni vegetative e fertili. Com'è noto la vite è capace di dare i migliori risultati proprio in condizioni difficili. Le uve coltivate nella Champagne e con le quali si può produrre il celebre vino sono lo Chardonnay - responsabile della finezza ed eleganza - il Pinot Nero - responsabile per la struttura e gli aromi - e il Pinot Meunier, a cui si riconosce il merito di aumentare la ricchezza e la complessità aromatica di frutti così come la struttura. La Champagne è divisa in cinque aree di produzione: la Montagne dei Reims (Montagna di Reims), Côte des Blancs (Costa dei Bianchi), Vallée de la Marne (Valle della Marna), Côte de Sézanne (Costa di Sézanne) e Aube (o Côte des Bar).

 Di queste cinque aree le più importanti sono quelle che si trovano nelle vicinanze di Reims e che di fatto costituiscono il cuore della Champagne: Montagne de Reims, Côte des Blancs e Vallée de la Marne, in cui si trovano tutti i 17 comuni Grand Cru (100%). Nella Montagne de Reims si coltiva prevalentemente Pinot Nero e Pinot Meunier con una piccola parte di Chardonnay; nella Côte des Blancs - come il nome suggerisce - si coltiva quasi esclusivamente lo Chardonnay, l'unica uva a bacca bianca; nella Vallée de la Marne è il Pinot Meunier l'uva predominante; nella Côte de Sézanne - a sud dell'area principale - si coltiva prevalentemente Chardonnay; nell'Aube (o Côte des Bar) - l'area più a sud della Champagne - si coltiva quasi esclusivamente Pinot Nero. Le uve utilizzate per la produzione dello Champagne provengono da una o da più di queste zone, e i vini base adatti alla produzione con il Méthode Champenoise hanno in genere caratteristiche organolettiche poco invitanti - ma non certo per gli aromi - se bevuti prima dell'inizio della rifermentazione in bottiglia. Infatti i vini utilizzati per la cuvée sono generalmente piuttosto acidi e poco alcolici: sarà il talento e l'esperienza delle persone che li selezioneranno ad immaginare la loro elegante trasformazione che si arricchirà di complessi aromi e suadente eleganza - non da ultimo - di affascinanti bollicine.