Cultura e Informazione Enologica - Anno XVII
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La Castagna

Tipico frutto dell'autunno, compagna di serate fredde insieme agli amici e a un buon bicchiere di vino, la castagna è anche un ingrediente della cucina e della pasticceria

 

L'Albero della Castagna

 Il castagno “castanea sativa Miller”, appartiene alla famiglia delle Fagaceae, è un albero a foglia caduca e la sua altezza può arrivare fino a trenta metri. Ha un grosso tronco e una chioma tondeggiante, il fusto presenta una corteccia liscia e punteggiata da lenticelle biancastre. Le foglie, lunghe fino a 20 centimetri, hanno un picciolo corto e una forma lanceolata ristretta in apice acuto, il margine della foglia è seghettato, la superficie è variamente pelosa nelle foglie giovani mentre nelle foglie adulte si presenta liscia e lucente. I fiori sono separati: quelli maschili sono disposti in glomeruli inseriti in una spiga all'ascella delle foglie, quelli femminili sono racchiusi in un involucro - detto cupola - formato da diverse brattee. Il frutto è composto da uno a tre acheni, dette castagne, racchiuse nel pericarpo dal colore marrone lucido all'esterno e peloso all'interno. La parte conosciuta con il nome di riccio, non è altro che la cupola del fiore femminile cresciuta insieme al frutto e, raggiunta la piena maturazione, si apre in quattro parti ricoperte esternamente da numerosi aculei.


Le Castagne: golosi frutti dell'autunno
Le Castagne: golosi frutti dell'autunno

 Il castagno è una pianta antichissima presente fin dalla preistoria (dal Cenozoico), è molto longeva e in Inghilterra è famoso un albero chiamato “il grande albero di Tortworth” che secondo la leggenda è più antico del loro Re Giovanni; un'altra pianta del parco di Greenwich viene considerata millenaria. Cresce su un'ampia area del pianeta, in Europa, in alcune parti dell'Asia, in Grecia, Turchia, Algeria, nella Penisola Balcanica e in America. Il castagno è un albero molto longevo ma dallo sviluppo lento, detesta i terreni calcarei e ama quelli profondi e ben drenati, comincia a dare i primi frutti intorno ai 25 anni ma raggiunge il massimo splendore intorno ai 50. Le castagne sono un frutto tipico autunnale, cadono spontaneamente dall'albero da settembre a dicembre, ed è proprio in questo periodo che vengono raccolte.

 Delle castagne ne parla Virgilio sia nel secondo libro delle Georgiche, dove consiglia d'innestare il castagno sul faggio, sia nelle Ecloghe dove parla di castagne cucinate con il latte e mangiate con il formaggio. Nel 1700 compaiono nelle tavole dei nobili i primi “marrons glacée” e nello stesso periodo a Parigi il farmacista Bonneau lancia una cioccolata preparata con il 50% di cacao e il 50% di farina torrefatta di castagne secche.

 Attualmente la castagna è un frutto molto richiesto durante la stagione autunnale, poiché si adatta sia a preparazioni salate sia a preparazioni dolci, è un cibo totalmente naturale e genuino, non ha bisogno di trattamenti chimici o di fitofarmaci, è un prodotto che risponde ai canoni dell'agricoltura biologica. Oggi quando si parla di castagne si distinguere tra castagne e marroni, anche se la distinzione non è sempre chiara. Le castagne sono il frutto dell'albero selvatico, di forma, dimensione e sapore molto variabile anche se prodotte dallo stesso albero; i marroni sono frutto della selezione e degli innesti che hanno dato vita ad una pianta di qualità superiore e hanno caratteristiche standardizzate.

 Le castagne, da sempre, hanno rappresentato un prezioso aiuto nell'alimentazione delle popolazioni più povere. Anticamente conosciute con il nome “pane d'albero”, erano una risorsa preziosa per la sussistenza. Quando i cereali tradizionali non erano sufficienti a sfamare tutti i membri di una famiglia, si ricorreva alle preziose castagne, bollite, cotte o come farina. Un albero paziente e con poche pretese quello delle castagne, rubava poco tempo e non molta fatica ai contadini ma restituiva un frutto, che grazie alle sue caratteristiche nutrizionali, ha permesso di sopravvivere nei momenti difficili. Le castagne vengono utilizzate anche per alimentare gli animali domestici.

 

Caratteristiche Nutrizionali


 

 Le castagne sono un frutto atipico, poiché ricche di carboidrati complessi, come i cereali. Le castagne contengono fibre, una'alta quantità di sali minerali, soprattutto potassio, fosforo, zolfo, magnesio, cloro, calcio, ferro e sodio; oltre a vitamina B1 e B2 e una notevole quantità di vitamina C (quasi quanto i limoni), 4% di aminoacidi, 40% di amido (glucosio). Il processo di cottura trasforma parte dell'amido in zuccheri semplici, conferendo quindi la caratteristica dolcezza. Ogni 100 grammi di castagne fresche forniscono circa 200 Kcal, mentre quelle essiccate arrivano a 370. Nelle castagne secche è assente la vitamina C, che si perde durante il processo d'essiccazione.

 Le castagne con la loro ricchezza di proteine, vitamine, sali minerali, grassi e zuccheri, sono un alimento estremamente nutriente, sono toniche per i muscoli e per le vene, antinfettive, ricostituenti, energetiche, remineralizzanti e antianemiche. Le castagne sono ottime per anziani, bambini e convalescenti, sono un buon rimedio per le varici e le emorroidi, combattono l'invecchiamento della pelle e, non da ultimo, sono di facile digeribilità. La farina di castagne viene utilizzata in alcune preparazioni in sostituzione di quella di frumento per coloro che soffrono d'intolleranza ai cereali. Cento grammi di castagne contengono circa 200 Kcal (di cui 7% da proteine, 84% da carboidrati e 9% da lipidi), 0,08mg Vitamina B1 (Tiamina), 0,28mg Vitamina B2 (Riboflavina), 1,11mg Vitamina B3 (Niacina), 43,00mg Vitamina C.

 

La Raccolta delle Castagne

 Poche regole per la raccolta a livello personale. Innanzitutto evitare i castagneti recintati o privati, eventualmente chiedere il permesso al proprietario. Avere il massimo rispetto per il bosco. Procurarsi un bastone di legno per rimuovere le foglie e aprire i ricci. Non è consigliabile usare sacchetti di plastica per la raccolta delle castagne; è preferibile usare un cesto di vimini in modo da fare respirare i frutti. Non distruggere e non raccogliere le castagne avariate o marce poiché sono indispensabili per l'equilibrio del bosco. Scartare a priori le castagne soffici, polverose oppure dall'aspetto opaco poiché sono, con molta probabilità, non più commestibili.

 

La Lavorazione Industriale

 Data l'elevata richiesta, le castagne sono diventate una fonte di guadagno piuttosto importante, pertanto subiscono delle fasi di lavorazione che consentono di accrescere il tempo di conservazione e di allargare l'area di mercato sia nello spazio sia nel tempo. Dopo la raccolta, le castagne fresche vengono divise per calibro. Questa prima fase di lavorazione segnerà il destino dei frutti: alcuni saranno destinati alla vendita diretta, altri invece ad altre fasi della lavorazione. Grazie all'immersione in acqua si distinguono le castagne sane da quelle cattive o potenzialmente cattive, poiché le castagne guaste sono più leggere e tendono a galleggiare. La fase successiva consiste in un trattamento termico che riduce notevolmente la carica batterica presente nei frutti, quindi si passa alla spazzolatura e alla lucidatura. Al termine le castagne vengono confezionate, conservate in frigoriferi e quindi pronte per essere immesse sul mercato. Le castagne scartate perché non ritenute idonee all'immissione sul mercato, non vengono gettate e, per mezzo di appositi macchinari, vengono private della buccia, sottoposte ad essiccazione, confezionate e quindi immesse sul mercato. La parte residua della lavorazione, cioè i frutti non interi, vengono sottoposti a molitura per la preparazione della farina di castagne.

 

Le Castagne per il Consumo Personale

 Le castagne raccolte e destinate al consumo personale vanno fatte asciugare allargandole sopra una superficie di legno, non vanno conservate a lungo poiché deperiscono facilmente. Alcuni conservano i frutti, già incisi, nel congelatore. La tradizione insegna che per una buona conservazione delle castagne è opportuno seguire la pratica della novena. Il sistema consiste nel mettere le castagne in un recipiente pieno d'acqua a temperatura ambiente. Durante il primo giorno si provvederà a mescolarle in modo da fare emergere in superficie gli esemplari guasti o bacati e senza cambiare l'acqua. Questa pratica consente all'acqua di raggiungere un leggero grado di fermentazione lattica acidificando il contenuto. Trascorsi nove giorni sciacquare ed asciugare le castagne su un piano di legno facendo attenzione a prevenire ogni contatto con materiali metallici. Al termine della novena, conservare le castagne in un luogo fresco, chiuse in sacchetti di iuta, per un periodo di 2 o 3 settimane, oppure congelarle in frigorifero ricordandosi, in questo caso, di incidere la buccia.

 Prima di procedere con l'acquisto, è bene ricordare che le castagne devono presentarsi sode, la buccia - se pigiata con le dita - non deve cedere. Il prezzo delle castagne generalmente varia in relazione della dimensione, tuttavia una castagna più grossa non è più dolce o migliore di una castagna piccola. Generalmente le castagne medie e grandi sono più adatte all'arrostimento, mentre quelle piccole sono adatte per la bollitura. Le castagne arrostite (caldarroste) sono senz'altro meno digeribili di quelle bollite a causa della minore omogeneità di cottura.

 



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Aquavitae

Rassegna di grappe, distillati e acqueviti

 

I punteggi delle acqueviti sono espressi secondo il metodo di valutazione di DiWineTaste. Fare riferimento alla legenda dei punteggi nella rubrica "I Vini del Mese"



Grappa di Aglianico del Vulture, Cantine del Notaio (Italia)
Grappa di Aglianico del Vulture
Cantine del Notaio (Italia)
(Distillatore: Distilleria G. Bertagnolli)
Materia prima: Vinacce di Aglianico
Prezzo: € 25,50 - 500ml Punteggio:
La grappa si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso è intensa con aromi piacevoli di prugna secca, mora, lampone, mallo di noce e nocciola con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. Al gusto è intensa, buona morbidezza e dolcezza equilibrata, alcol percettibile e non aggressivo che tende a dissolversi rapidamente, piacevole. Il finale è persistente con piacevole nota dolce e ricordi di prugna secca e lampone. Una grappa ben fatta prodotta con metodo di distillazione discontinuo a bagnomaria alimentato a vapore. Alcol 42°.



Grappa di Aglianico del Vulture Affinata, Cantine del Notaio (Italia)
Grappa di Aglianico del Vulture Affinata
Cantine del Notaio (Italia)
(Distillatore: Distilleria G. Bertagnolli)
Materia prima: Vinacce di Aglianico
Prezzo: € 36,00 - 500ml Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Alla vista si presenta con un colore giallo ambra intenso, limpida e trasparente. Al naso rivela aromi intensi e puliti di vaniglia, caramello, nocciola, prugna secca, liquirizia, miele, fico secco e cioccolato con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. Al gusto è intensa e morbida, buona dolcezza equilibrata, pungenza dell'alcol percettibile, non eccessivamente aggressivo e che tende a dissolvere rapidamente, piacevole. Il finale è persistente e morbido con piacevole nota dolce e ricordi di prugna secca, miele, liquirizia e nocciola. Una grappa ben fatta prodotta con metodo di distillazione discontinuo a bagnomaria alimentato a vapore e che matura per circa 30 mesi in barrique. Alcol 42°.



Grappa di Barbaresco, Sibona (Italia)
Grappa di Barbaresco
Sibona (Italia)
Materia prima: Vinacce di Nebbiolo da Barbaresco
Prezzo: € 18,00 - 500ml Punteggio:
Alla vista si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi e puliti in cui si riconoscono violetta, prugna, cera d'api, liquirizia, ciliegia, fragola e lampone con pungenza dell'alcol impercettibile. Il gusto è intenso, buona morbidezza e dolcezza equilibrata, pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolvere rapidamente, piacevole. Il finale è molto persistente con piacevole nota dolce e ricordi di prugna e liquirizia. Una grappa ben fatta prodotta con metodo di distillazione discontinuo a bagnomaria alimentato a vapore. Alcol 44°.



Grappa di Barolo Tuttogrado Campione di Barile, Sibona (Italia)
Grappa di Barolo Tuttogrado Campione di Barile
Sibona (Italia)
Materia prima: Vinacce di Nebbiolo da Barolo
Prezzo: € 24,00 - 500ml Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Alla vista si presenta con un colore giallo ambra chiaro, limpida e trasparente. Al naso esprime aromi intensi e piacevoli di vaniglia, prugna, liquirizia, lampone, miele, nocciola, viola appassita e fragola con pungenza dell'alcol percettibile anche se non eccessivamente aggressivo. Al gusto è intensa con pungenza dell'alcol molto percettibile anche se tende a dissolvere in fretta, buona dolcezza equilibrata. Il finale è persistente con piacevole nota dolce e ricordi di miele, nocciola e lampone. Una grappa ben fatta prodotta con metodo di distillazione discontinuo a bagnomaria alimentato a vapore fatta maturare in botti di rovere. Alcol 57,5°.





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Wine Parade


 

I 15 migliori vini secondo i lettori di DiWineTaste. Per esprimere le vostre preferenze comunicate i vostri tre migliori vini al nostro indirizzo di posta elettronica oppure compilare il modulo disponibile nel nostro sito.


Posizione Vino, Produttore
1 Montepulciano d'Abruzzo Villa Gemma 1999, Masciarelli (Italia)
2 Turriga 1998, Argiolas (Italia)
3 Amarone della Valpolicella Classico Capitel Monte Olmi 1999, Tedeschi (Italia)
4 Harmonium 2001, Firriato (Italia)
5 Brunello di Montalcino Prime Donne 1998, Donatella Cinelli Colombini (Italia)
6 Riesling Cuvée Frédéric Emile 1999, Maison Trimbach (Francia)
7 Barolo Cicala 1999, Poderi Aldo Conterno (Italia)
8 Pinot Noir Napa 2002, Clos du Val (USA)
9 Aglianico del Vulture La Firma 2000, Cantine del Notaio (Italia)
10 Chablis Grand Cru Les Clos 2002, Domaine Billaud-Simon (Francia)
11 Jerez Fino Tio Pepe, Gonzalez Byass (Spagna)
12 Moscato d'Asti 2003, Vignaioli di S. Stefano (Italia)
13 Château Roquebrun St-Chinian 2002, Cave de Roquebrun (Francia)
14 Uncut Shiraz 2002, Gemtree Vineyards (Australia)
15 Palazzo della Torre 2000, Allegrini (Italia)

 in salita    in discesa    stabile    nuova entrata



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