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  Cavatappi Numero 33, Settembre 2005   
L'Abbinamento del Vino con la PastaL'Abbinamento del Vino con la Pasta  Sommario 
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L'Abbinamento del Vino con la Pasta

Il piatto più classico della cucina Italiana, grazie ai suoi infiniti modi di preparazione e di condimento, consente la realizzazione di eccellenti abbinamenti

 Quando si parla della cucina Italiana e si chiede di pensare alla sua principale pietanza, l'associazione con la pasta è certamente scontata e prevedibile. Nonostante l'uso degli sfarinati di cereali per la produzione della pasta, così come di farine ricavate da altre piante, sia comune in alcune culture e tradizioni del mondo - basti pensare, per esempio, alla millenaria tradizione gastronomica della Cina - è proprio in Italia che la pasta trova la sua principale espressione culinaria. La pasta può essere ottenuta da farine di origini diverse - come per esempio frumento, riso e soia - tuttavia, nella tradizione Italiana la pasta è principalmente prodotta con sfarinati di frumento. Anche se in apparenza la pasta può sembrare una pietanza semplice, dal punto di vista gastronomico - e pertanto anche per ciò che concerne l'abbinamento con il vino - questo celebre alimento Italiano vanta un'incredibile versatilità e può essere impiegato nella preparazione di innumerevoli ricette culinarie.

 Grazie alla sua versatilità in cucina, la pasta è infatti utilizzata in centinaia di modi diversi, cotture e condimenti diversi dove - apparentemente - l'unico limite è quello imposto dalla fantasia. Se è vero che è proprio la fantasia a consentire alla pasta di assumere le sue infinite forme, sapori e colori, la sua preparazione richiede maestria e attenzione così da ottenere un risultato impeccabile e gustoso. La pasta è talmente diffusa e radicata in Italia che ogni regione, molto spesso ogni località, ha le sue ricette tipiche nelle quali la pasta - nelle sue infinite forme - si sposa con gli ingredienti e con gli alimenti tipici di ogni luogo: un legame che si ripete da secoli e che è strettamente legato con la storia e la cultura locale. La notorietà della pasta - e delle sue innumerevoli e gustose ricette - ha da tempo oltrepassato i confini dell'Italia per arrivare in altri paesi del mondo assumendo nuove forme e rendendosi protagonista di nuove ricette, spesso rielaborazioni e adattamenti di celebri preparazioni Italiane.


Anche un buon vino rosso puņ
accompagnare la pasta
Anche un buon vino rosso può accompagnare la pasta

 Il tipo di pasta più celebre - non solo in Italia ma anche nel mondo - sono certamente gli spaghetti, con la loro tipica forma che ricorda uno “spago”, da cui prende il nome. In realtà la pasta si produce in diverse forme e misure con lo scopo di esaltare specifiche preparazioni culinarie così come di trattenere le ricche salse con le quali si condisce. Ogni regione esalta e utilizza le proprie forme di pasta tipiche, pertanto è pressoché impossibile fornire un elenco completo ed esaustivo delle diverse specialità esistenti. Inoltre, la fantasia dei pastifici - che inventano continuamente paste dalle forme più disparate e spesso per fini puramente commerciali piuttosto che gastronomici - rende ancora più difficoltosa la compilazione di un elenco completo. La pasta non si definisce semplicemente per la sua forma: un fattore determinante è rappresentato dal tipo di farina utilizzata e dal modo in cui è prodotta. Le paste alimentari Italiane si producono principalmente con la farina di grano tenero (Triticum Vulgaris), generalmente impastata con uova o acqua, e con farina di grano duro (Triticum Durum), generalmente impastata con acqua.

 

Mille Modi di Essere Pasta

 La pasta è genericamente classificata in lunga e corta a seconda della forma. Si dice lunga la pasta dalla forma lunga e sottile - come per esempio spaghetti, tagliatelle, linguine e fettuccine - mentre appartengono alla categoria generica corta tutte le paste dalla dimensione di pochi centimetri, come per esempio rigatoni, fusilli e penne. La fantasia dei produttori di pasta, che nel corso dei secoli ha creato centinaia di forme diverse, ha tuttavia reso questa classificazione piuttosto limitata. Esistono infatti tipi di pasta la cui forma è difficilmente classificabile nell'una o nell'altra categoria, forme spesso bizzarre e create per fini puramente commerciali. La forma della pasta - così come il modo in cui questa è trafilata - rappresenta un fattore di primaria importanza nella preparazione delle ricette. Poiché la pasta è sempre condita con salse di consistenze e fluidità diverse, la capacità di trattenere il condimento - e quindi di ottenere un risultato soddisfacente dal punto di vista organolettico - è largamente determinato dalla forma.

 Generalmente sono due le caratteristiche che consentono alla pasta corta di trattenere la salsa: forme concave, dove la salsa si deposita e si raccoglie, oppure fori - di diametro variabile - che attraversano la pasta per l'intera lunghezza, nei quali la salsa può penetrare. Anche nelle paste lunghe si ricorre alla foratura, come nel caso dei bucatini o degli ziti, per favorire la penetrazione della salsa e così conferire maggiore gusto. Indipendentemente dal tipo, la trafilatura - cioè la tecnica utilizzata per conferire all'impasto la sua forma - è di fondamentale importanza. Infatti, a seconda del tipo di materiale utilizzato per la costruzione della trafila, la pasta assume una ruvidità più o meno accentuata. La pasta trafilata in bronzo assume una maggiore ruvidità, e un aspetto più opaco, mentre quella trafilata in teflon oppure in acciaio, tende ad assumere una maggiore lucentezza e un aspetto piuttosto liscio. Pertanto, maggiore è la ruvidità della pasta, maggiore sarà la sua capacità di trattenere la salsa.


 

 Non tutti i tipi di pasta si producono mediante trafilatura. Nella preparazione casalinga - e talvolta anche nel processo di produzione industriale - l'impasto viene progressivamente assottigliato mediante un matterello con lo scopo di ottenere una sfoglia. La sfoglia così ottenuta viene quindi ripiegata su sé stessa e tagliata con un coltello producendo così le cosiddette paste lunghe piatte - come tagliatelle, taglierini e fettuccine - così come in forme rettangolari per la preparazione delle lasagne e cannelloni, o in losanghe irregolari per la preparazione dei maltagliati. Anche in questo caso, la fantasia consente di ottenere paste dalle forme più disparate. In molte zone dell'Italia, in modo particolare nelle regioni dell'Italia meridionale, si utilizza la cosiddetta chitarra, un particolare telaio di legno composto da diversi fili metallici, e con il quale si ricavano i celebri spaghetti alla chitarra dalla classica sezione quadrata. Fornire un elenco completo di tutti i tipi di pasta, a causa della sua elevata versatilità, è un compito piuttosto arduo e con risultati inevitabilmente riduttivi.

 La versatilità della pasta non si esaurisce nelle sue praticamente infinite forme. Infatti, nell'impasto - oltre a farina, acqua e uova - si possono aggiungere altri ingredienti tali da modificare sia il colore sia il gusto. Pomodoro, spinaci, tartufo, peperoncino, spezie, formaggio e quant'altro suggerito dalla fantasia - opportunamente ridotti in salsa o macinati - possono essere aggiunti all'impasto che sarà successivamente trafilato o lavorato in accordo alla forma desiderata. Fra gli esempi più classici e celebri di paste speciali si ricordano le cosiddette paglia e fieno, tagliatelle prodotte con due impasti diversi e di cui uno arricchito con spinaci bolliti e passati al setaccio. Le paste speciali, oltre all'effetto visivo prodotto dal colore dell'ingrediente aggiunto, si devono considerare attentamente dal loro profilo organolettico - soprattutto nei casi in cui l'ingrediente aggiunto sia caratterizzato da aromi e gusti forti - poiché questo aspetto influirà nella scelta del vino da abbinare.

 Un'importante categoria è rappresentata dalle paste ripiene, come ravioli, tortellini, cappelletti e agnolotti. Le paste ripiene si ottengono generalmente da una sfoglia - opportunamente tagliata in accordo al tipo - e quindi riempita con impasti saporiti e gustosi prodotti con ingredienti diversi, molto spesso in accordo alle diverse tradizioni regionali Italiane. Carne, pesce, funghi, patate, zucca, formaggio e pane sono solamente alcuni degli ingredienti utilizzati per la produzione delle paste ripiene. Anche alcuni formati di pasta corta, come per esempio i rigatoni e i maccheroni, si prestano bene a essere riempiti con i più disparati impasti. Un caso specifico è rappresentato dalle lasagne - celebri ovunque nel mondo - dove i rettangoli di sfoglia lessati sono collocati a strati in una teglia e alternati con una salsa ricca e densa. Nelle paste ripiene è di estrema importanza conoscere la composizione dell'impasto utilizzato per la farcitura poiché - unitamente alla salsa del condimento - rappresenterà un aspetto fondamentale per la scelta del vino da abbinare.

 

La Preparazione della Pasta

 Indipendentemente dalla ricetta e dalle salse che si utilizzeranno per la preparazione della pasta, un fattore fondamentale per ottenere un ottimo risultato e un maggiore apprezzamento, è rappresentato dalla cottura. Senza considerare ogni eventuale gusto personale, il modo migliore per gustare la pasta è al dente. Per una buona cottura al dente, è necessario considerare la qualità e il tipo di pasta, fattori che determinano, a loro volta, il tempo. Sebbene la cottura al dente sia un concetto piuttosto soggettivo per il quale ognuno ha la propria preferenza, in termini generali si ha la cottura al dente quando la pasta, durante la masticazione, presenta una certa consistenza e “durezza”, tale da definirla comunque cotta e non più cruda. Da evitare la cottura eccessiva, sia perché rende la pasta meno digeribile, sia perché si perde gusto e freschezza. Si ricordi inoltre che le paste fresche - cioè quelle preparate in casa o da pastifici artigianali - richiedono un tempo di cottura inferiore alla pasta secca, cioè quella generalmente prodotta da pastifici industriali.

 Come regola generale, per una buona cottura è opportuno utilizzare almeno un litro d'acqua per ogni cento grammi di pasta. Una quantità maggiore di acqua consente di ottenere un risultato migliore, poiché evita l'eventuale ammassamento della pasta e favorisce l'apertura delle paste lunghe. Utilizzare una pentola con un'altezza maggiore del diametro e con un volume tale da evitare il traboccamento dell'acqua durante l'ebollizione. Attendere l'inizio dell'ebollizione dell'acqua, quindi aggiungere il sale per una quantità di 10 grammi ogni litro. Prima di gettare la pasta è opportuno attendere il completo discioglimento del sale e la ripresa dell'ebollizione. La pasta va gettata nella pentola in un unico tempo, provvedendo a mescolare ogni tanto con un forchettone così da evitarne l'ammassamento e l'attaccamento alla pentola. Quando la pasta è cotta al dente, versare un bicchiere d'acqua fredda nella pentola e togliere dal fuoco: questo piccolo segreto bloccherà la cottura conservando la pasta perfettamente al dente. Scolare la pasta facendo attenzione a non sgrondare completamente l'acqua di cottura, mantenendola quindi bagnata e non secca. Aggiungere la pasta al condimento, provvedendo a farla saltare nella padella - o a mantecare con un cucchiaio di legno - sulla fiamma accesa: questa procedura è molto importante, poiché consente alla pasta di assorbire il condimento rendendola più saporita.

 

L'Abbinamento della Pasta con il Vino

 La scelta di un vino per l'abbinamento con la pasta è principalmente determinata dalle salse di condimento e la tecnica di cottura. Dal punto di vista organolettico, la pasta - senza l'aggiunta di nessun condimento o salsa - ha un gusto tendenzialmente dolce a causa dell'alto contenuto di amidi. Questa qualità organolettica, per potere essere efficacemente equilibrata nell'abbinamento enogastronomico, richiede un vino con una buona acidità o un'apprezzabile effervescenza, pertanto possono essere scelti vini bianchi, rosati, frizzanti o spumanti. Molto spesso il gusto tendenzialmente dolce della pasta è coperto dalle salse e dai condimenti utilizzati per la preparazione della ricetta, pertanto l'abbinamento con il vino dovrà considerare principalmente le qualità organolettiche complessive del piatto. Data l'elevata versatilità della pasta - che si presta perfettamente alla preparazione di minestre, paste asciutte e perfino preparazioni complesse con cottura al forno - la scelta del vino è altrettanto vasta e può - virtualmente - comprendere qualunque tipo.

 Nella scelta del vino, si considererà inoltre l'eventuale ripieno utilizzato per la farcitura della pasta così come ogni eventuale ingrediente utilizzato per la preparazione dell'impasto. Anche la tecnica di cottura svolge un ruolo primario. La pasta può essere infatti lessata nell'acqua o nel brodo, così come cotta al forno, generalmente con salse ricche e complesse. La cottura al forno - come nel caso di lasagne, timballi e sformati - consente alla pasta di assorbire maggiormente il sapore della salsa, tuttavia - a causa dell'alta temperatura - può talvolta assumere sapori leggermente amari, una qualità organolettica spesso coperta dal condimento. Nella pasta sarà comunque ben evidente la sua tendenza dolciastra, pertanto un vino fresco o frizzante si adatta bene all'abbinamento. Con i condimenti ricchi e complessi, in particolare con i ragù di carne, anche un vino rosso di adeguata struttura si sposa bene con la pasta. Generalmente, per la scelta del vino, è opportuno seguire la struttura della ricetta: la pasta condita con salsa leggera e delicata richiede un vino altrettanto leggero e delicato; la pasta condita con una salsa ricca e robusta, richiede un vino robusto. In altre parole, pur considerando il sapore tendenzialmente dolciastro della pasta, la scelta del vino è largamente condizionata dalla salsa, dai suoi ingredienti e dalla sua preparazione.

 




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