Sin dall'antichità le spezie hanno fatto la fortuna di popoli, di città e intere famiglie di mercanti. Le spezie hanno contribuito a rendere meno monotona l'alimentazione di molti popoli e sono entrate a far parte della tradizione culinaria mondiale. La spezia piccante conosciuta come “pepe” si ricava dall'omonimo albero (Piper). L'albero del pepe - o per meglio dire, gli alberi del pepe - sono piante tropicali dalle quali si ottiene il pepe nero, il pepe bianco e il pepe lungo. Le foglie sono utilizzate in oriente come cibo da masticare insieme agli altri componenti del betel. Esistono inoltre altre due specie - il Piper Methysticum e il Piper Excelsum - utilizzate da alcune popolazioni della Polinesia per produrre una bevanda narcotica detta kava-kava.

 L'albero del pepe ha un fusto legnoso, rampicante perenne e che può arrivare fino a 4 o 5 metri d'altezza, appartiene alla famiglia delle Piperacee ed è originario delle foreste tropicali dell'Asia monsonica. Predilige un clima umido, terreni molto ricchi di minerali e sostanze organiche, presenta foglie verde scuro a forma di cuore e bacche raccolte in grappoli verdi che, maturando, diventano rosso arancio intenso. Oggi l'albero del pepe viene coltivato in quasi tutti i paesi tropicali che hanno un clima adatto, e in particolare India - attualmente il maggior produttore - Malesia, Madagascar, Brasile, Indonesia, Cambogia e Ceylon. L'albero del pepe predilige luoghi semi ombreggiati e spesso si coltiva sfruttando l'ombra delle piantagioni di caffè.

 Notizie sul pepe si trovano già negli scritti Braminici Indiani come cura per i disturbi urinari e l'itterizia. Migliaia di anni fa, il pepe entrò a far parte degli ingredienti della medicina Ayurvedica insieme ad altre tre erbe, conosciute con il nome sanscrito di Trikatu, il cui significato è “le tre droghe piccanti”. Il pepe è una spezia che ha fatto la fortuna di molti commercianti. Fu introdotta in Europa da carovanieri sin dai tempi dei Romani e dei Greci nel primo secolo dopo Cristo, riscuotendo subito molto successo. Le mode culinarie dell'epoca esigevano l'uso di molte spezie per la preparazione di piatti, volutamente artificiosi e molto elaborati. Al tempo dei Romani, il pepe rientrava tra le spezie esotiche avvolte nella leggenda. Nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, l'origine del pepe viene ricondotta dall'India al Caucaso, anche se è evidente una certa confusione tra le varie specie.

Grani di Pepe Nero

 Intorno al 92 d.C., i Romani costruivano depositi preposti alla conservazione del pepe denominati horrea pipearia, cioè “granai del pepe”. Già a quei tempi si arrivava a falsificare il pepe con la polvere di bacche di ginepro, oppure, aggiungendo sali di piombo per farne lievitare il peso. Per secoli il commercio del pepe fu sotto il controllo degli Arabi, ma dopo la caduta dell'impero Bizantino, le Repubbliche Marinare - e in primo luogo Venezia - presero il controllo del commercio del pepe, diventando il principale agente per la distribuzione di tutte le spezie conosciute in Europa. Il pepe fu la principale fonte di arricchimento dei Veneziani e dei Genovesi. L'importanza e la rilevanza economica del pepe era tale che in alcuni periodi il suo valore superava perfino quello dell'oro. I Romani lo apprezzavano molto in cucina e lo consideravano prezioso tanto da usarlo come dono a personaggi di riguardo.

 Tra le tante leggende che circolavano nel Medio Evo, ce n'era una che riguardava proprio il pepe: si diceva che il suo colore bruno era dovuto al metodo con il quale era raccolto. Secondo la leggenda, i coltivatori erano costretti a scacciare con il fuoco i numerosissimi serpenti velenosi che infestavano le colture di pepe, bruciacchiando di conseguenza le bacche che assumevano la caratteristica forma e colore. Il pepe è stato una spezia riservata alle tavole dei ricchi, apprezzato sia per il particolare gusto esotico che dava alle pietanze quotidiane, sia per l'esclusività e la rarità che conferiva alle mense, un vero e proprio status symbol dell'epoca. In Inghilterra, nel 1180, per poter controllare il commercio del pepe sull'intera nazione, venne fondata a Londra la “Corporazione dei commercianti del pepe”.

 Lo spasmodico desiderio di accaparrarsi quote di mercato è stato il motivo della ricerca della via marittima per l'Oriente. Il navigatore portoghese Vasco de Gama riuscì a raggiungere le Indie circumnavigando il continente africano, proponendo una via alternativa alla classica “via terra”, probabilmente la stessa via della seta. Ma il dominio Veneziano risentì solo in parte della nuova concorrenza: infatti i grani di pepe mal sopportavano la lunga permanenza nelle stive umide durante le massacranti rotte oceaniche. Durante il XVII ed il XVIII secolo la cucina francese cominciò a valorizzare la semplicità e ad avvicinarsi ai sapori naturali dei cibi: questo fece diminuire la richiesta di spezie - e di conseguenza il loro consumo - tra cui il pepe. Recentemente, con la maggiore diffusione di società multietniche, nonché della diffusione e della ricerca di tradizioni enogastronomiche diverse da quelle proprie, il pepe sta tornando in voga, così come le altre spezie. La cucina Italiana, per esempio, lo sta rivalutando, usandolo anche in grani interi per guarnire alcuni piatti.

 Il pepe rappresenta un quarto di tutte le spezie commercializzate nel mondo, circa 130.000 tonnellate all'anno. Occorre anche sfatare il mito che il pepe fosse usato in passato come conservante: i metodi di conservazione erano in realtà altri e il pepe veniva usato in cucina aggiunto alla fine della preparazione dei piatti. La sensazione di piccante che si avverte in bocca ingerendo del pepe, è dovuta a un alcaloide, precisamente la piperina. Il vero pepe rosa esiste solo nei paesi d'origine poiché viene esportato raramente. Quello che si trova nelle nostre tavole non è propriamente “pepe”, si tratta in realtà di una pianta originaria dell'America del Sud, il cui nome scientifico è Schinus Terebenthifolius, che - seppur gustose - sono leggermente tossiche nel caso siano consumate in quantità rilevante.

 Il Pepe Nero si produce raccogliendo le bacche non ancora mature dell'albero Piper Nigrum, si lasciano quindi fermentare per alcuni giorni al sole (in genere, da sette a dieci giorni), finché assumono il caratteristico colore bruno-nero, quindi si lasciano essiccare. Un fungo presente nelle bacche è il responsabile del caratteristico colore scuro. Il pepe nero è commercializzato sia in grani, sia macinato. Il Pepe Bianco si ricava dalla stessa pianta del pepe nero e si prepara lasciando maturare le bacche sino alla fine - cioè fino a quando divengono rosse - si immergono quindi in acqua e si sfregano fino a togliere la buccia. Il pepe bianco è considerato più pregiato, dal sapore più delicato e meno aromatico del pepe nero, si adatta meglio alle preparazioni a base di salse o aggiunto a piatti di pesce e carni bianche. Viene commercializzato sia in grani, sia macinato. Talvolta, il pepe bianco si ottiene togliendo la buccia scura esterna dal pepe nero: naturalmente il prodotto ottenuto non è vero pepe bianco, si tratta semplicemente di pepe nero decorticato. Il pepe bianco e il pepe nero decorticato si usano nelle preparazioni nella quali è opportuno evitare le macchioline nere, esteticamente poco gradevoli.

 Il Pepe Lungo è costituito da piccoli frutti allungati, dal sapore poco piccante e dolciastro. Anticamente usato in Europa, attualmente il pepe lungo si coltiva e si usa principalmente in India, estremo oriente e nei paesi del Pacifico. A volte questo pepe si può trovare elencato tra gli ingredienti del curry o nei sottaceti Indiani sotto il nome di pipel. Il Pepe Verde è costituito da bacche verdi, spesso conservate in salamoia o addirittura ridotte in salsa. Il suo sapore è delicato e poco piccante, adatto alle preparazioni di pesce e piatti delicati di carne. Il Pepe Mignonette è una miscela di bacche bianche e nere macinate grossolanamente e in polvere fine, molto apprezzato e utilizzato in Francia.

 Oggi il pepe si trova dappertutto, anche se molto spesso con qualità piuttosto scadente. Il pepe di buona qualità è ancora oggi costoso - esattamente come tanti altri prodotti - tuttavia, considerando l'uso che se ne fa, vale la pena porre un po' di attenzione e andare alla ricerca di una maggiore qualità. È sempre opportuno evitare l'acquisto di pepe già macinato, sia perché è più facile da adulterare - nel pepe macinato di bassa qualità si aggiungono talvolta polvere di dattero e altre spezie scadenti - sia perché una volta macinato, perde velocemente le sue caratteristiche organolettiche. Il pepe va acquistato in grani e macinato al momento dell'uso con un apposito macinino. Non si tratta di pignoleria: la differenza è davvero notevole. Le qualità più pregiate sono il Tellicherry Indiano e un tipo proveniente dal Sarauak. Il pepe viene sempre stoccato in grani - anche a livello commerciale - poiché una volta macinato perde velocemente la sua fragranza e i suoi profumi.

 Non è sempre facile riconoscere le varie qualità di pepe: spesso sulle confezioni che si trovano in commercio non si fa riferimento né alla qualità né alla provenienza. Per riconoscere la qualità è bene considerare che: il pepe di miglior qualità è - quasi sempre e quasi dappertutto - tra quelli più costosi; il pepe dovrebbe essere uniforme per grandezza e colore, sufficientemente duro da non rompersi se schiacciato tra le unghie; essere privo di muffa e polvere. Il pepe in grani si conserva per un periodo di tempo molto lungo, pertanto - quando se ne trova di buona qualità - è consigliabile farne una buona scorta: sarà sufficiente conservarlo in un vasetto di vetro. Utilizzare solo pepe in grani e un macinino esclusivamente riservato a questo scopo, poiché il segreto principale per potere sfruttare tutte le caratteristiche organolettiche del pepe è proprio di macinarlo al momento e di aggiungerlo alla pietanza quasi al termine della cottura.