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  Cavatappi Numero 34, Ottobre 2005   
L'Abbinamento del Vino con il RisoL'Abbinamento del Vino con il Riso  Sommario 
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L'Abbinamento del Vino con il Riso

Uno dei cereali più diffusi nel mondo, autentica risorsa per il genere umano, è un alimento estremamente versatile e interessante nell'abbinamento con il vino

 Il riso - il bianco cereale dal quale dipende la sopravvivenza quotidiana di milioni di persone nel mondo - è una preziosissima risorsa per il genere umano. Praticamente diffuso in ogni paese del mondo, il riso trova largo e fondamentale impiego nell'alimentazione umana così come in altri ambiti produttivi spesso non legati alla nutrizione. Il riso è fra i cereali più antichi conosciuti dal genere umano: si ipotizza che già 6.000 anni fa era utilizzato per scopi alimentari; altre teorie ipotizzano addirittura che le prime forme di coltivazione risalgono a 8.000 anni fa nell'isola di Giava e nella Cambogia. A distanza di questo lunghissimo tempo, il riso è ancora oggi una risorsa insostituibile per gli esseri umani. Questo piccolo cereale, nella sua apparente semplicità e umiltà, è in realtà caratterizzato da una ricchezza e versatilità tipica delle cose semplici, cose semplici tuttavia capaci di diventare grandi e importanti. Semplice e umile nella sua forma, ma grande e imponente nell'assicurare la sopravvivenza quotidiana a milioni di persone nel mondo, qualcosa che - certamente - non è cosa da poco.

 Il riso dimostra la sua incredibile versatilità nelle culture gastronomiche di ogni paese del mondo, dalle pietanze fatte di “semplice” riso bollito, fino alle preparazioni più elaborate dove si sposa con un trionfo di sapori. L'importanza e l'influsso del riso è tale che praticamente ogni paese ha creato intorno a questo prezioso ingrediente un'infinita quantità di ricette e, nonostante il riso sia tipico e originario dei paesi dell'estremo oriente, queste preparazioni sono considerate - a pieno titolo - tipiche dei rispettivi paesi. Cotto al vapore, bollito o stufato, l'uso del riso in cucina sembra non conoscere limiti, se non quello della fantasia del cuoco, qualcosa che si può certamente dire per ogni ingrediente. Il riso è un ingrediente principale di numerose ricette, ma anche degno e insostituibile compagno di infinite pietanze. Basti pensare - fra l'altro - alla consuetudine di accompagnare le pietanze con del riso bollito - o cotto al vapore - tipica dei paesi arabi e asiatici, ricoprendo quel ruolo che in occidente è solitamente svolto dal pane.


Risotto al vino rosso: cremoso, colorato e
gustoso!
Risotto al vino rosso: cremoso, colorato e gustoso!

 Il riso ha saputo conquistare la cucina delle culture del mondo tanto da potere essere presente in ogni tipo di pietanza che compone un pasto, dall'antipasto al dolce. Inoltre il riso trova largo impiego nella preparazione delle pietanze cosiddette a piatto unico - cioè in quelle preparazioni che sono servite come unica portata di un pasto - come nell'esempio della celebre paella tipica della gastronomia spagnola. Autentico compagno della buona cucina, il riso si esprime magnificamente anche nella preparazione di risotti - celebri ricette della cucina italiana in cui il riso si unisce ai sapori di altri e ricchi ingredienti - così come nei timballi, negli sformati e nelle gioiose e sfiziose insalate di riso, servite fredde durante il pasto estivo nelle tavole degli italiani. Protagonista di infinite minestre - classica è quella con le verze - trova largo impiego anche nella preparazione di dolci, dalle frittelle alle torte. L'impiego del riso in cucina non è limitato all'uso del chicco intero, il riso è utilizzato infatti anche sotto forma di farina e di amido per legare salse e condimenti.

 

Un Bianco Chicco Venuto dall'Oriente

 Il riso è una pianta erbacea annua appartenente alla famiglia delle graminacee e - nonostante la sua origina sia da ricondursi ai paesi dell'Asia orientale - oggi è diffuso ovunque nel mondo, rappresentando una delle più importanti risorse per l'alimentazione umana. Il nome scientifico del riso è oryza sativa, alla quale specie appartengano numerose varietà, tuttavia per l'alimentazione umana si utilizzano due sole varietà: l'Oryza Sativa Japonica e l'Oryza Sativa Indica. A queste si aggiunge una terza varietà - l'Oryza Sativa Javanica - scarsamente diffusa. Esiste inoltre un'altra varietà - sempre appartenente alla famiglia delle graminacee - che, nonostante il suo nome possa fare credere diversamente, non appartiene alla varietà Oryza Sativa. Si tratta del cosiddetto riso selvatico - noto anche come wild rice o zizzania acquatica - una graminacea coltivata da millenni in Asia orientale e utilizzata come ortaggio. Il riso selvaggio era inoltre particolarmente consumato dalle popolazioni indiane dell'America del nord: per questo motivo è anche detto riso americano. Il consumo del riso selvaggio si sta diffondendo anche in altri paesi dove se ne utilizzano i chicchi esattamente come le qualità Japonica e Indica. Da notare inoltre che in oriente si consumano - dopo previa cottura - anche i fusti del riso selvaggio.


 

 Le prime coltivazioni di riso, delle quali si hanno notizie, risalgono ad alcuni millenni a.C. in Asia, da dove si è poi diffuso in tutto il mondo. Dall'Asia, per opera degli arabi, giunse in Sicilia, successivamente arrivò in Spagna, introdotto dagli Aragonesi, per poi giungere - nel XV secolo - in Lombardia e in Piemonte, regioni nelle quali si trovano le più estese coltivazioni di riso in Italia. Il chicco di riso - subito dopo il raccolto - necessita di specifiche procedure in modo da renderlo commestibile e utilizzabile ai fini nutritivi. Il riso è generalmente coltivato in acqua e produce una piccola pannocchia contenente circa 100-200 chicchi. Il chicco di riso, subito dopo il raccolto, prende il nome di risone o riso greggio, ricoperto da una scorza coriacea non commestibile - detta lolla - che sarà rimossa durante le prime fasi di lavorazione. Sarà infatti dopo l'eliminazione della lolla che il chicco comincerà ad assumere il suo comune aspetto e prenderà il nome di riso. La produzione del riso che lo rende bianco e brillante, così come siamo soliti conoscerlo, richiede diverse fasi di lavorazione. Dopo l'eliminazione della lolla e gli strati esterni che rivestono il chicco, il riso è sfregato con oli commestibili o con vaselina con lo scopo di evitare lo sfarinamento. Successivamente i chicchi sono trattati con un sottile strato di talco o di glucosio, operazione che conferisce al riso la sua consueta lucentezza e brillantezza.

 In accordo alle varie fasi di lavorazione e processi, si ottengono tre tipologie di riso: riso integrale, riso bianco - o riso brillato - e riso parboiled. Il riso integrale - dal colore più scuro e detto anche sbramato di risone - è prodotto dalla semplice eliminazione della lolla, processo che rende il riso già commestibile, e non è quindi sottoposto a ulteriori processi. Il riso integrale ha un alto valore nutritivo poiché conserva integre una maggiore quantità di vitamine, proteine e fibre, richiede tuttavia tempi più lunghi di cottura. Il riso bianco è il prodotto dell'intero processo di lavorazione e raffinazione, è il riso comunemente commercializzato dal colore bianco e dall'aspetto brillante e lucente. Il riso parboiled - dal caratteristico colore giallo ambrato - è prodotto con il processo della parbolizzazione, un processo naturale è conosciuto già dai tempi degli antichi Egizi e dagli Ittiti. La tecnica consiste nel lasciare il risone a bagno in acqua calda per alcuni giorni, quindi viene trattato sotto pressione con vapore ad alta temperatura, infine viene essiccato con aria calda. Al termine di questo processo il riso viene lavorato con le stesse tecniche previste per la produzione del riso bianco.

 Durante il processo di parbolizzazione, le vitamine e i sali minerali idrosolubili, passano per osmosi dagli strati esterni del riso a quelli interni, consentendo quindi al riso di mantenere una quantità maggiore di sostanze nutritive, solitamente perse durante la lavorazione del riso bianco. Grazie all'effetto del calore, si ottiene la gelatinizzazione dell'amido che rende il chicco più resistente, assicura una più lunga conservazione e una maggiore resistenza alla cottura. Nonostante le sue buone qualità nutritive, il riso parboiled assume una consistenza più gommosa dopo la cottura e ha una capacità minore di assorbire il condimento. Il riso precotto subisce un trattamento simile al parboiled, con la differenza che si utilizza riso bianco al posto di risone, pertanto il prodotto finale sarà caratterizzato da una minore quantità di principi nutritivi, consentendo tuttavia un tempo di cottura minore e offrendo una maggiore resistenza alla cottura. Al termine delle opportune tecniche di lavorazione, il riso è classificato in accordo alla varietà, forma e contenuto di amidi. Il riso appartenente alla varietà Japonica e diffuso in Italia, è classificato come originario o comune, semifino, fino e superfino.

 Il riso originario (Cripto, Auro, Rubino, Balilla, Ticinese) ha un chicco piccolo e tondeggiante, un aspetto opaco e una lunghezza massima di 5,4 mm, richiede un tempo di cottura di circa 12-13 minuti ed è solitamente impiegato per la preparazione di minestre e dolci. Il riso semifino (Italico, Vialone Nano, Maratelli, Neretto, Monticelli, Padano, Lido, R. Marchetti) ha un chicco tondo e semilungo, una lunghezza massima di 6,3 mm e richiede un tempo di cottura di circa 13-15 minuti, solitamente utilizzato per la preparazione di minestre, timballi, contorni e frittelle. Il riso fino (Ribe, R.B., Ringo, Europa, P. Marchetti, Rizzotto, S. Andrea, Veneria, Europa) ha un chicco lungo e affusolato, aspetto vitreo e una lunghezza superiore a 6,4 mm, richiede 14-16 minuti di cottura, solitamente utilizzato per la preparazione di insalate e risi asciutti. Il riso superfino (Arborio, Volano, Roma, Baldo, Carnaroli, Razza 77, Silla, Bonni, Redi) ha un chicco lungo e molto affusolato, un aspetto vitreo e una lunghezza superiore a 6,4 mm, richiede un tempo di cottura di 16-20 minuti, indicato per la preparazione di risotti, timballi e contorni. Fra i risi appartenenti alla varietà Indica, si ricordano il basmati, dal chicco molto lungo e molto affusolato, aspetto cristallino e dal caratteristico aroma, e il patna, dal chicco lungo, stretto e compatto che si sgrana facilmente dopo la cottura. Sia il basmati, sia il patna, sono molto adatti alla cottura a vapore e per accompagnare carne e pesce.

 

Cottura e Uso del Riso

 L'uso in cucina del riso è principalmente determinato dalla sua resistenza alla cottura e dalla collosità, cioè la capacità di cedere l'amido durante la cottura. Un riso con maggiore resistenza alla cottura e una minore collosità, presenterà - al termine della cottura - un chicco più integro e compatto, mentre un riso con scarsa resistenza alla cottura e alta collosità, tenderà a sfaldarsi e a perdere consistenza con la cottura. A prescindere dalla varietà e dalla classificazione, un'attenta osservazione del chicco di riso consentirà di determinare la sua consistenza. Se si osserva attentamente un chicco di riso, si noterà che all'interno è presente una “macchiolina” bianca, detta perla: si tratta di un grumo di amido non cristallizzato che durante la cottura tenderà a disgregarsi. Valutando la dimensione della perla si potrà comprenderne sia l'uso più appropriato del riso, sia la resistenza alla cottura. Maggiore la dimensione della perla, minore la consistenza e la resistenza alla cottura; minore la dimensione della perla, maggiore la consistenza e la resistenza alla cottura. Pertanto, risi con una perla grande - come l'originario - sono adatti alla preparazione di minestre e dolci, mentre quelli con una perla piccola - come il superfino - sono indicati per la preparazione di risotti, timballi e insalate.

 Prima di procedere con la cottura del riso, è fondamentale assicurarsi che sia fresco: se immergendo una mano nel riso questa si coprirà di una polvere finissima, significa che è vecchio. Il riso si presta a innumerevoli preparazioni e cotture. Nonostante sia una pratica diffusa e consigliata, è buona norma non lavare mai il riso prima di cuocerlo poiché questa pratica favorisce la perdita di importanti principi nutritivi. Il riso si presta a diverse tecniche di cottura, di cui le più tipiche sono la bollitura, la stufatura e la cottura al vapore. Fra le preparazioni più celebri per stufatura si ricorda il risotto, la celebre ricetta italiana in cui il riso è cotto aggiungendo poco brodo per volta. Nella preparazione di questa ricetta un importante fattore è rappresentato dalla cosiddetta tostatura, cioè la fase nella quale si aggiunge il riso nella casseruola con la cipolla imbiondita nel burro o nell'olio. La tostatura ha come effetto la chiusura dei pori del riso - limitando quindi l'assorbimento del condimento - e determina il tempo di cottura. Tempi lunghi di tostatura tenderanno a fare chiudere eccessivamente i pori del riso, limitando l'assorbimento del condimento e aumentando il tempo di cottura, una pratica che va quindi evitata. Un tempo di 3-4 minuti di tostatura consente di ottenere un ottimo risultato e un'adeguata cremosità, ricordando che un risotto che si rispetti dovrà essere sempre servito all'onda, cioè presentare una buona cremosità e - importantissimo - essere sempre al dente.

 

L'Abbinamento del Riso con il Vino

 Il riso - dato il suo ricco uso in cucina - consente la formulazione di innumerevoli abbinamenti enogastronomici: definire una regola generale di abbinamento sarebbe piuttosto riduttivo e inadeguato. Se si considera il gusto del riso cotto non condito - a causa dell'alto contenuto di amido - si potrà percepire un discreto gusto tendenzialmente dolce. Da questa prima analisi, si potrebbe concludere che un vino adatto per l'abbinamento con il riso dovrebbe avere una buona acidità e una buona effervescenza, pertanto vini bianchi e spumanti. Nonostante questa potrebbe essere una buona scelta, è bene ricordare che il riso - anche quando è servito semplicemente bollito o cotto al vapore - è sempre accompagnato da altre pietanze, pertanto è piuttosto improbabile che il riso sia consumato nella sua forma più semplice di cottura. L'abbinamento del riso è quindi condizionato largamente dalla tecnica di cottura e dagli ingredienti utilizzati per la preparazione del piatto. Particolare attenzione sarà posta nelle preparazioni in cui il vino è ingrediente del piatto, come nel caso del risotto allo champagne o al vino rosso. In questi casi è appropriato abbinare lo stesso vino, previa attenta valutazione della sua struttura.

 Nel caso in cui il riso sia servito come portata di accompagnamento a una pietanza, sarà bene basare l'abbinamento con il vino in accordo al piatto principale. Questo significa che nel caso in cui si decida di servire del riso cotto al vapore o bollito come accompagnamento a della carne brasata o stufata, il vino sarà scelto in accordo alla carne e alla sua preparazione. Per quanto concerne la sfarzosa fantasia che caratterizza i risotti, si seguiranno le stesse indicazioni, cioè la scelta del vino sarà largamente determinata dalle qualità organolettiche degli ingredienti aggiunti al riso: questo significa che un buon risotto con carne e salse complesse, può essere felicemente abbinato a un vino rosso di adeguata struttura. Le stesse considerazioni sono valide per le numerose frittelle salate realizzate con il riso, come per esempio, supplì e arancine: il ripieno determinerà largamente l'abbinamento. Una considerazione particolare va fatta per i timballi e gli sformati di riso la quale cottura richiede l'uso del forno. Oltre a considerare gli ingredienti che costituiscono la ricetta, sarà bene ricordare che nella cottura al forno sono solitamente utilizzati ricchi condimenti che aumentano la struttura del piatto, pertanto si dovrà scegliere un vino di adeguata struttura.

 




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