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Le Lenticchie

Le lenticchie, la carne dei poveri. Uno dei legumi che ha contribuito alla rinascita e al ripopolamento dell'Europa dopo le carestie e le epidemie medievali

 Ricche di vitamine, fibre e sali minerali, le lenticchie sono tra i legumi più apprezzati dall'uomo sin dall'antichità, da quando Esaù rinunciò alla primogenitura per un piatto di lenticchie. Le lenticchie sono i semi di una pianta erbacea - la lens esculenta - appartenente alla famiglia delle leguminose. L'origine del nome è da attribuire alla forma lenticolare del seme. La pianta si presenta come uno stelo rampicante, ramoso, che può raggiungere l'altezza di cinquanta centimetri, con dei baccelli contenenti due o tre semi, dalla forma lenticolare e dal colore variabile dal giallo al verdastro fino al bruno.

 

La Lenticchia nella Storia

 La storia delle lenticchie inizia in tempi assai remoti. Da studi condotti su reperti fossili, appare chiaro che la lenticchia è il legume più antico coltivato dall'uomo. Dalle testimonianze storiche si evince che la lenticchia era coltivata già nel 7.000 a.C. nell'area dell'Asia Sud Occidentale - più precisamente nella regione che oggi corrisponde alla Siria settentrionale - e da queste zone si diffuse rapidamente in tutto il bacino del Mediterraneo. Si stima che il consumo di questo legume era comune in Turchia già a partire dal 5.500 a.C., inoltre le lenticchie sono state trovate nelle tombe egizie risalenti al 2.500 a.C.


Le lenticchie, fra i legumi pių diffusi
al mondo, č un alimento gustoso e nutriente
Le lenticchie, fra i legumi più diffusi al mondo, è un alimento gustoso e nutriente

 Testimonianze dell'uso delle lenticchie nella storia si trovano anche nella Bibbia: facendo una ricerca del termine “lenticchie” si ottengono quattro versetti nei quali il legume è citato. Nella Genesi 25:34 è scritto «Allora Giacobbe diede a Esaù del pane e della minestra di lenticchie. Egli mangiò e bevve; poi si alzò, e se ne andò. Fu in questo modo che Esaù disprezzò la primogenitura». E ancora nel secondo libro di Samuele 17:28 «…portarono dei letti, dei catini, dei vasi di terra, del grano, dell'orzo, della farina, del grano arrostito, delle fave, delle lenticchie, dei legumi arrostiti,…mentre nel versetto 23:11 «…Dopo di lui veniva Samma, figlio di Aghè, l'Ararita. I Filistei si erano radunati in massa. In quel luogo c'era un campo pieno di lenticchie e, mentre il popolo fuggiva davanti ai Filistei…In Ezechiele 4:9 è scritto «…Prendi anche frumento, orzo, fave, lenticchie, miglio, spelta, mettili in un vaso, fattene del pane sufficiente per tutto il tempo che starai sdraiato sul tuo lato; ne mangerai per trecentonovanta giorni…

 Le lenticchie non mancavano nelle tavole degli antichi romani e nemmeno in quelle degli antichi greci; utilizzate prevalentemente dalle classi più povere, erano considerate un piatto nutriente e gustoso. Sempre in epoca romana, Catone suggerì le norme per meglio cucinarle, mentre Galeno - il famoso medico - ne mise in risalto le virtù terapeutiche. Poiché ricche di nutrienti ed energetiche, le lenticchie erano utilizzate nel Medio Evo - in sostituzione della carne - nei giorni di venerdì o nei giorni di digiuno. Le lenticchie sono infatti ricche di fibre, amido e proteine, e se consumate insieme ai cereali diventano un piatto completo e digeribile, ricco di amminoacidi essenziali. Sempre nel Medio Evo, nel periodo in cui la popolazione dell'Europa fu decimata da carestie ed epidemie, la scarsità di nutrienti nelle diete della maggioranza della gente - specialmente i più poveri - impediva un adeguato ripopolamento. I legumi - fra questi anche le lenticchie - cibi poco costosi e facilmente reperibili, contribuirono in modo determinante a fornire proteine e vitamine, migliorando le condizioni di salute - e quindi la resistenza alle malattie - di intere nazioni.

 

Uso e Consumo delle Lenticchie

 Le lenticchie sono state consumate da sempre, grazie anche alla loro facile reperibilità, all'alta conservabilità e - non da ultimo - al loro basso costo, tanto da meritare l'appellativo di carne dei poveri. Ancora oggi, in Italia, è considerato di buon auspicio consumare lenticchie durante la cena dell'ultimo dell'anno. Questa usanza deriva dall'antica tradizione romana di regalare una “scarsella” - una piccola borsa di pelle per conservare i denari - contenente lenticchie con l'augurio che le lenticchie si trasformassero in monete. Le lenticchie sono oggi diffuse in tutto il mondo. In America - sia quella settentrionale, sia quella meridionale - si coltivano soprattutto le lenticchie gialle e verdi a seme grande (6-9 mm). In Europa, nel bacino del Mediterraneo, in medio Oriente e in India, si coltiva la lenticchia a semi piccoli (2-6 mm) di color arancio, marrone e rossiccio.


 

 Ogni qualvolta sia possibile, è preferibile scegliere la lenticchia secca piuttosto che quella in scatola, perché più ricca di principi nutritivi e priva di conservanti. Certamente le lenticchie in scatola sono più pratiche e più veloci da cucinare, tuttavia è bene ricordare che la preparazione alla cottura di questo legume è semplice e poco impegnativa. Sarà sufficiente tenere le lenticchie in ammollo da 4 a 12 ore aggiungendo del bicarbonato - precisamente un cucchiaio per ogni litro d'acqua - oppure aggiungere un cucchiaio di bicarbonato all'acqua prima della cottura. Per effetto della temperatura, il bicarbonato di calcio si decompone, liberando anidride carbonica e acqua. Al termine della decomposizione, il calcio si deposita sul fondo e sulla superficie dei legumi contenuti nella pentola, indurendone la superficie e di conseguenza rallentandone la cottura. Aggiungere bicarbonato significa quindi aumentare considerevolmente la concentrazione degli ioni bicarbonato, che a loro volta eviteranno la precipitazione degli ioni calcio, evitando quindi la formazione della pellicola sulla superficie dei legumi.

 Quando si cucinano le lenticchie, è bene dosare con attenzione la quantità d'acqua, in modo per evitare la perdita di preziosi sali minerali e vitamine. Per questo motivo è opportuno usare una quantità d'acqua adeguata oppure - in alternativa - utilizzare la pentola a pressione, che consente l'impiego di una quantità inferiore d'acqua. Nonostante l'utilità del bicarbonato, la sua aggiunta all'acqua di cottura sottrae sapore alle lenticchie. Per questo motivo, per gustare appieno il sapore di questi legumi, è preferibile evitare l'ammollo e cuocerle subito per circa una o due ore in acqua - tempo dipendente anche dalla varietà - e salarle solo a fine cottura.

 

Le Principali Varietà di Lenticchie

 Le lenticchie più pregiate sono quelle italiane, in particolare quelle di Castelluccio di Norcia - in Umbria - che hanno ottenuto il riconoscimento della IGP (Indicazione Geografica Protetta). Famose per la loro delicatezza e per le loro dimensioni, il diametro medio di queste lenticchie è di circa due millimetri. Queste celebri lenticchie si coltivano nella pianura che si affaccia sotto lo sperone di roccia dove sorge il paesino di Castelluccio di Norcia - a 1.300 metri sul livello del mare - e cinta da una cornice di montagne in un'affascinante oasi di verde e natura. I contadini di Castelluccio sono stati i precursori dell'agricoltura biologica: ogni anno nello stesso terreno, alternano coltivazioni di lenticchie con quelle di frumento e pascolo, eliminando il bisogno di fertilizzanti chimici.

 Le altre varietà di lenticchie più conosciute sono:

 

  • Lenticchia di Colfiorito - coltivate sempre in Umbria, nell'altipiano di Colfiorito dove il terreno è fertile grazie alla presenza di un lago che si sta trasformando lentamente in palude
  • Lenticchia verde di Altamura - leggermente più grande rispetto a quella marrone, adatta alla preparazione di contorni
  • Lenticchia rossa - conosciuta anche come “lenticchia egiziana”, molto diffusa in medio oriente, commercializzata decorticata, richiede un tempo di cottura piuttosto breve
  • Lenticchie di Villalba - di dimensione piuttosto grande
  • Lenticchie di Ustica - piccole, tenere, saporite e dal colore marrone scuro, le rare lenticchie di Ustica crescono sui terreni vulcanici dell'isola e sono ancora oggi coltivate con pratiche manuali
  • Lenticchie dell'Armuña - famose per il loro gusto e la loro morbidezza, queste lenticchie di origine Spagnola sono famose per la loro qualità e il sapore unico

 Fra le altre varietà celebri di lenticchie, si ricordano quelle di Antillo, Chiaramonte, Gangi, Marianopoli, Restauro, delle Eolie, Ventotene e di Mormanno.

 

Le Proprietà della Lenticchia

 Le lenticchie sono considerate legumi dall'alto valore nutritivo e contengono circa il 25% di proteine, il 53% di carboidrati e il 2% di olii vegetali. Sono inoltre ricche di fosforo, ferro e vitamine del gruppo B. Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di lenticchie equivalgono a 215 grammi di carne. Le lenticchie - esattamente come gli altri legumi - sono caratterizzate da un alto contenuto proteico, una buona quantità di zuccheri e una scarsa quantità di grassi. Sono inoltre ricche di vitamine, sali minerali e fibre, in particolare fosforo e potassio. Le lenticchie sono un cibo adatto alla prevenzione dell'arteriosclerosi poiché i pochi grassi in esse contenute sono di tipo insaturo.

 La ricchezza di fibre le rendono molto utili per il funzionamento dell'apparato intestinale e sono inoltre utili per l'abbassamento del colesterolo. Le lenticchie sono considerate - grazie alla buona qualità delle proteine contenute - un alimento ad alto contenuto nutritivo, specialmente se consumate insieme a cereali (per esempio, riso, pasta e pane), sono molto digeribili e totalmente prive di colesterolo. Contengono inoltre isoflavoni, sostanze che puliscono l'organismo, oltre a ferro, calcio e vitamina B.

 Per concludere, proponiamo due gustose ricette a base di lenticchie. Una preparazione tipica dell'Algeria è il Ads Bi Dersa. Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di lenticchie, 1 cipolla tritata, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino secco tritato, un po' di cannella, 1 cucchiaio di cumino, olio, sale, pepe. Lessare le lenticchie in acqua salata per 10 minuti. Scolarle e tenerle da parte. In una ciotola mescolare insieme l'aglio, il peperoncino, sale, pepe, cannella e cumino. Fare rosolare la cipolla nell'olio, unire le spezie, l'alloro, le lenticchie e 750 millilitri d'acqua. Portare a ebollizione, mescolare e cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Servire caldo.

 Una preparazione tipica dell'Umbria è la zuppa di lenticchie alla perugina. Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di lenticchie, 1 spicchio d'aglio, 50 grammi di passato di pomodoro, alcune foglie di salvia, sale e pepe. Lessare le lenticchie in acqua insieme alla salvia. A parte soffriggere l'aglio nell'olio, quindi aggiungere la salsa di pomodoro. Quando la salsa è calda, aggiungere le lenticchie e la loro acqua di cottura, regolare di sale e concludere la cottura. Eliminare lo spicchio d'aglio e servire la zuppa calda su scodelle, aggiungendo un filo d'olio Umbro e - se gradito - del pepe nero macinato al momento.

 



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Aquavitae

Rassegna di Grappe, Distillati e Acqueviti

 

I punteggi delle acqueviti sono espressi secondo il metodo di valutazione di DiWineTaste. Fare riferimento alla legenda dei punteggi nella rubrica "I Vini del Mese"



Grappa di Barbera 2001, Casa Luparia (Piemonte, Italia)
Grappa di Barbera 2001
Casa Luparia (Piemonte, Italia)
Materia prima: Vinaccia di Barbera
Prezzo: € 15,00 - 50cl Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Questa grappa si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso rivela aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di amarena, mirtillo, violetta, prugna, lampone, liquirizia, nocciola e cera d'api, con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, buona morbidezza e nota dolce bilanciata. Il finale è persistente con ricordi di prugna, amarena e nocciola. Una grappa ben fatta prodotta con distillazione discontinua a bassissima pressione di vapore. Alcol 42°.



Acquavite d'Uva Moscato di Canelli 2001, Casa Luparia (Piemonte, Italia)
Acquavite d'Uva Moscato di Canelli 2001
Casa Luparia (Piemonte, Italia)
Materia prima: Uva Moscato Bianco di Canelli
Prezzo: € 19,50 - 50cl Punteggio:
Quest'acquavite si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso rivela aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di uva, pesca, pera, mela, salvia, banana, camomilla e litchi con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, ottima corrispondenza con il naso, piacevole morbidezza e nota dolce bilanciata. Il finale è molto persistente con lunghi ricordi di uva, pesca e litchi. Un distillato ben fatto prodotto con distillazione discontinua a bagnomaria. Alcol 42°.



Liquore di Grappa e Camomilla, Distilleria Santa Teresa Marolo (Piemonte, Italia)
Liquore di Grappa e Camomilla
Distilleria Santa Teresa Marolo (Piemonte, Italia)
Materia prima: Grappa di Nebbiolo e Fiori di Camomilla
Prezzo: € 22,00 - 70cl Punteggio:
Alla vista si presenta con un colore giallo paglierino intenso e sfumature verdi brillante, limpido e cristallino. Al naso rivela aromi intensi, puliti e gradevoli di camomilla, pera, nocciola, noce e prugna, con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa, un attacco piacevolmente dolce e pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona morbidezza, buona corrispondenza con il naso. Il finale è persistente con intensi ricordi di camomilla e un accenno dolce. Questo liquore è prodotto con fiori di camomilla infusi per 11 mesi in grappa di Nebbiolo distillata con alambicco discontinuo a bagnomaria. Alcol 35°.



Grappa di Barbaresco 2002, Distilleria Santa Teresa Marolo (Piemonte, Italia)
Grappa di Barbaresco 2002
Distilleria Santa Teresa Marolo (Piemonte, Italia)
Materia prima: Vinacce di Nebbiolo da Barbaresco
Prezzo: € 25,00 - 70cl Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Questa grappa si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di prugna, amarena, violetta, liquirizia, nocciola e rosa con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa e gradevole con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, piacevole morbidezza e nota dolce bilanciata, gradevole. Il finale è persistente con ricordi di prugna, liquirizia e nocciola. Una grappa ben fatta distillata in alambicco discontinuo a bagno maria. Alcol 44°.



Grappa di Venegazzų Riva Vecia, Conte Loredan Gasparini (Veneto, Italia)
Grappa di Venegazzù Riva Vecia
Conte Loredan Gasparini (Veneto, Italia)
(Distillatore: Antica Distilleria Negroni)
Materia prima: Vinacce di Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Bianco e Prosecco
Prezzo: € 27,00 - 70cl Punteggio:
Alla vista si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti e gradevoli di prugna, violetta, nocciola, fico secco, amarena e liquirizia con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, piacevole nota dolce bilanciata. Il finale è persistente con ricordi di prugna e nocciola. Questa grappa è distillata in alambicco discontinuo a bagno maria. Alcol 43°.



Grappa Capo di Stato, Conte Loredan Gasparini (Veneto, Italia)
Grappa Capo di Stato
Conte Loredan Gasparini (Veneto, Italia)
(Distillatore: Antica Distilleria Negroni)
Materia prima: Vinacce di Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Malbec
Prezzo: € 30,00 - 50cl Punteggio:
Questa grappa si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso rivela aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di prugna, liquirizia, nocciola, violetta, amarena e anice con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, gusto secco e nota dolce bilanciata. Il finale è persistente con ricordi di prugna, liquirizia e anice. Questa grappa è distillata in alambicco discontinuo a bagno maria. Alcol 50°.



Distillato d'Uva di Prosecco, Carpenč Malvolti (Veneto, Italia)
Distillato d'Uva di Prosecco
Carpenè Malvolti (Veneto, Italia)
Materia prima: Uva Prosecco
Prezzo: € 13,00 - 50cl Punteggio:
Questo distillato si presenta incolore, limpido e cristallino. Al naso denota aromi intensi, puliti e gradevoli di uva, mela, pera, banana e miele, con pungenza dell'alcol impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, buona morbidezza e nota dolce equilibrata. Il finale è persistente con ricordi di uva, mela e pera. Questo distillato è prodotto con alambicco a vapore discontinuo. Alcol 40°.



Brandy Riserva 7 Anni, Carpenč Malvolti (Veneto, Italia)
Brandy Riserva 7 Anni
Carpenè Malvolti (Veneto, Italia)
Materia prima: Selezione di vini
Prezzo: € 9,00 - 70cl Punteggio:
Questo brandy si presenta con un colore giallo ambra intenso, limpido e cristallino. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di vaniglia, tostato, cioccolato, tabacco, liquirizia, caramello, nocciola, fico secco, miele e caffè con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intenso, piacevolmente morbido, pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, nota dolce bilanciata. Il finale è persistente con ricordi di caramello, liquirizia e caffè. Questo brandy matura per 7 anni in piccole botti di rovere di Slavonia e Limousine.





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Wine Parade


 

I 15 migliori vini secondo i lettori di DiWineTaste. Per esprimere le vostre preferenze comunicate i vostri tre migliori vini al nostro indirizzo di posta elettronica oppure compilare il modulo disponibile nel nostro sito.


Posizione Vino, Produttore
1 Palazzo della Torre 2000, Allegrini (Italia)
2 Montepulciano d'Abruzzo Riparosso 2001, Illuminati (Italia)
3 Chablis Grand Cru Les Clos 2002, Domaine Billaud-Simon (Francia)
4 Riesling Cuvée Frédéric Emile 1999, Maison Trimbach (Francia)
5 Aglianico del Vulture La Firma 2002, Cantine del Notaio (Italia)
6 Harmonium 2001, Firriato (Italia)
7 Amarone della Valpolicella Classico 1998, Santa Sofia (Italia)
8 Trento Talento Brut Riserva Methius 1998, Dorigati (Italia)
9 Edizione Cinque Autoctoni 2001, Farnese (Italia)
10 Colli Orientali del Friuli Rosazzo Bianco Terre Alte 2002, Livio Felluga (Italia)
11 Riesling Spätlese Nierstein Brudersberg 2003, Weingut Freiherr Heyl Herrnsheim (Germania)
12 Riesling Central Otago 2004, Felton Road (Nuova Zelanda)
13 Brunello di Montalcino 1999, Castello Banfi (Italia)
14 Amarone della Valpolicella Classico 2000, Zenato (Italia)
15 Jerez Fino Tio Pepe, Gonzalez Byass (Spagna)

 in salita    in discesa    stabile    nuova entrata



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