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  Cavatappi Numero 35, Novembre 2005   
L'Abbinamento del Vino con i CerealiL'Abbinamento del Vino con i Cereali  Sommario 
Numero 34, Ottobre 2005 Segui DiWineTaste su Segui DiWineTaste su TwitterNumero 36, Dicembre 2005

L'Abbinamento del Vino con i Cereali

Fra gli alimenti più antichi conosciuti dall'uomo, alla base della celebre dieta Mediterranea, i cereali si prestano a innumerevoli usi in cucina e sono ottimi compagni del vino

 Se si guarda indietro nel tempo, alle origini della storia dell'alimentazione umana, i cereali - nella loro forma umile e antica - sono stati sempre presenti sin dagli albori dell'umanità. La loro importanza nutrizionale è sempre stata elevata anche in epoche successive: in ogni luogo del mondo i cereali hanno sempre svolto - e continuano a svolgere - un fondamentale ruolo per la sopravvivenza del genere umano. Umili nella forma e per natura, ma grandi per ciò che sono capaci di dimostrare con i loro piccoli chicchi. I cereali conservano intatta la loro incredibile ricchezza ancora oggi, in questi tempi moderni di noi uomini civili ed evoluti che basiamo la nostra alimentazione su principi di discutibile valore salutistico - ma largamente supportati dal consumismo, dalla moda e dalla frenesia della società di cui siamo tutti responsabili - in cui l'umile immagine dei cereali non trova più il posto d'onore che gli spetterebbe. I cereali sono diventati con il tempo un cibo poco diffuso e poco considerato - anche a causa della loro umile immagine - diffusi nell'alimentazione delle classi meno abbienti, di quella gente che, forse, sa ancora meravigliarsi di fronte alla semplicità delle piccole ma grandi cose.

 Con l'eccezione del riso - che ancora oggi gode di un alto riconoscimento nelle gastronomie del mondo - i cereali sono sempre meno utilizzati nell'alimentazione abituale delle popolazioni occidentali, mentre svolgono ancora un ruolo importantissimo nelle popolazioni del resto del mondo. Nonostante l'opera di sensibilizzazione delle istituzioni e del mondo della medicina - che più volte hanno sottolineato l'importanza di un'alimentazione corretta in cui siano presenti i cereali - questa categoria di alimenti difficilmente trova oggi un posto nelle abitudini alimentari, se non nella forma di particolari lavorati resi più attraenti grazie all'impiego di altri ingredienti. Eppure la tradizione e la cultura gastronomica di ogni paese del mondo è così ricca di gustose ricette e preparazioni a base di cereali che - è proprio il caso di dirlo - farebbero felici anche i palati dei più ricercati e raffinati buongustai. Per esempio, quante gustosissime e colorate zuppe si possono realizzare con i cereali? Se si contano - per esempio - le ricette di zuppe tipiche della tradizione gastronomica italiana, se ne contano a decine.

 

Un Cibo Antico in un Mondo Moderno

 I cereali sono piante erbacee appartenenti alla famiglia delle graminacee, di cui i principali rappresentanti sono il frumento - detto anche grano - segale, avena, orzo, riso, sorgo e granoturco. Nonostante il nome possa fare credere diversamente, il grano saraceno non è un cereale poiché appartiene alla famiglia delle poligonacee. Sin dall'antichità, l'uso più frequente dei cereali era rappresentato dalla produzione di farine con le quali - dopo essere state opportunamente impastate e lavorare - si ottenevano altri cibi, come per esempio il pane. I cereali sono inoltre consumati interi - dopo essere opportunamente trattati in modo da eliminare le parti non edibili - per la preparazione di zuppe o insalate. Grazie alla loro elevata quantità di glucidi, i cereali sono inoltre utilizzati per la produzione di bevande fermentate attraverso l'azione dei lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol, come nel caso della birra, la bevanda più celebre appartenente a questa famiglia e prevalentemente ottenuta dall'orzo.


Una zuppa di cereali si pu abbinare
anche ai vini rosati
Una zuppa di cereali si può abbinare anche ai vini rosati

 I cereali, oltre a svolgere da millenni un fondamentale ruolo nell'alimentazione umana, hanno anche l'importante primato di avere dato origine all'agricoltura, con la quale l'uomo poteva assicurarsi una migliore e più ricca riserva di cibo. Le graminacee spontanee - alla cui specie appartengono i cereali - potevano essere facilmente raccolte nelle zone impervie nelle quali crescevano, e ben presto la loro coltura fu organizzata in apposite aree, dando così inizio all'agricoltura e allo sviluppo di intere civiltà. Probabilmente è stato anche a causa della loro adattabilità nei vari tipi di terreni e ambienti, oltre ai loro svariati usi alimentari, che hanno consentito la larga diffusione dei cereali poiché la loro coltivazione era piuttosto semplice e non necessitava di tecniche particolari. Ben presto alla coltivazione dei cereali seguì quella dei legumi: una combinazione che troviamo in ogni luogo del mondo e che ancora oggi - basti pensare alla celebre dieta Mediterranea - costituiscono in questi paesi il fondamento della cultura gastronomica. I cereali, esattamente come i legumi, offrivano inoltre un altro importantissimo vantaggio: potevano essere conservati con relativa semplicità e assicuravano un ricco e abbondante sostentamento per la sopravvivenza quotidiana.

 Attualmente, le specie più diffuse di cereali sono il frumento, farro, mais, orzo, riso, avena, miglio e segale. Tutte queste specie sono utilizzate per l'alimentazione umana e animale, sia come farinacei, sia come chicchi interi. Il cereale più diffuso, utilizzato prevalentemente come sfarinato, è il frumento. Originario dell'Asia Sudoccidentale, il frumento - detto anche grano - è un cereale appartenente al genere triticum, tutte derivate dal triticum monococcum, cioè il farro piccolo. Il frumento si distingue in grano duro (triticum durum) - dal quale si ottiene uno sfarinato detto semola, prevalentemente utilizzato per la preparazione di paste alimentari - e il grano tenero (triticum vulgare), la quale farina è utilizzata nella panificazione, nella pasticceria e per la preparazione di paste alimentari. L'uso del chicco del frumento come alimento è oggi piuttosto limitato, impiegato talvolta come ingrediente in alcune zuppe. Capostipite del genere triticum, è il farro, uno dei più importanti cereali del passato, utilizzato addirittura come moneta negli scambi.

 Il farro - la cui origine è probabilmente l'area della Palestina - era il più importante cereale per gli antichi romani e per gli etruschi, una tradizione che ancora oggi è forte nelle terre un tempo abitate da questi due popoli. Le varietà di farro più diffuse sono il farro piccolo (triticum monococcum), il farro comune (triticum dicoccum) e il farro grande (spelta triticum). Nonostante sia più difficile da coltivare rispetto al frumento, il farro è stato recentemente rivalutato dopo avere vissuto un lungo periodo di oblìo, e oggi - come un tempo - il farro è utilizzato per la preparazione di gustose zuppe e, talvolta, anche come sfarinato. Il mais - detto anche granoturco - è un cereale originario dell'America Centrale, conosciuto in due varietà: mais bianco e mais giallo. Dei due, la varietà gialla è quella più diffusa, ed entrambe le varietà sono prevalentemente utilizzate sotto forma di sfarinati, tuttavia è diffuso anche il consumo dei chicchi interi. La farina di mais è tipicamente utilizzata in Italia per la preparazione della polenta e di dolci.


 

 L'orzo - fra i cereali più antichi e diffusi del mondo - è conosciuto dagli umani a partire già dall'età della pietra e del bronzo e ancora oggi ricopre un importante ruolo nell'alimentazione umana e animale. L'orzo è consumato sia intero sia sotto forma di sfarinato, inoltre, il chicco tostato e macinato è utilizzato per la preparazione del cosiddetto caffè d'orzo, una bevanda ancora oggi diffusa. L'orzo ha un'elevata quantità di proteine - fra le maggiori di tutti i cereali - e il suo impiego più classico è nella preparazione di minestre e zuppe. Inoltre, con i germogli di orzo si ricava il malto, dal quale si ottiene per fermentazione la birra e per distillazione il whisky e la vodka. Il riso - dopo il frumento - è il cereale più diffuso del mondo, praticamente presente in ogni paese, rappresenta una delle principali e più importanti risorse per il sostentamento di milioni di esseri umani. Le varietà di riso più diffuse per l'alimentazione umana sono l'oryza sativa japonica, tipico dei paesi occidentali, e l'oryza sativa indica, molto diffuso nei paesi asiatici.

 L'impiego del riso è estremamente vasto e il suo uso non si limita unicamente a scopi nutrizionali. Dal punto di vista alimentare, il riso è impiegato sia sotto forma di chicchi interi, sia come sfarinato, e trova largo uso anche in pasticceria. Anche se oggi è prevalentemente utilizzata per l'alimentazione animale, anticamente l'avena era molto utilizzata dagli umani per la loro alimentazione. L'uso più tipico dell'avena è sotto forma di sfarinati per la preparazione di pane e biscotti, ma anche in forma di fiocchi per la preparazione di zuppe e minestre, più raro, come chicchi interi. Molto diffusa nei paesi dell'Europa settentrionale e in particolare in Germania, la segale è un cereale originario dell'Asia sudoccidentale la cui coltivazione risale a migliaia di anni fa. A causa della durezza del suo chicco, la segale è prevalentemente utilizzata come sfarinato per la produzione di pane, mentre dai chicchi fermentati si ricavano alcuni distillati, come il rye whisky e la vodka. Il miglio, un tempo molto diffuso in Europa per l'alimentazione umana, è oggi prevalentemente consumato in Asia e in Africa. I chicchi interi sono impiegati per la preparazione di zuppe e minestre, mentre la farina di miglio è utilizzata per la produzione di pane e polenta

 

I Cereali in Cucina

 L'uso dei cereali in cucina - o per meglio dire, nella preparazione di alimenti - è molto vasta e ricca poiché si prestano a diverse tecniche di cottura fino anche ad assolvere il ruolo di contorno per molte pietanze. I cereali trovano inoltre un largo impiego sotto forma di sfarinati, sia nella panificazione e nella pasticceria, sia come addensanti per salse e condimenti grazie all'alto contenuto di amido. Le farine dei cereali - opportunamente lessate in acqua, in latte o in brodo - si usano anche per la preparazione di pietanze vere e proprie, come nel caso della polenta o del semolino. I cereali sono prevalentemente utilizzati in forma di chicchi interi per la preparazione di zuppe e minestre, alle quali si aggiungono i più svariati ingredienti per risultati sempre gustosi e ricchi. Nella preparazione delle zuppe si utilizzano spesso diverse varietà di cereali, aumentando quindi il valore nutrizionale del piatto e migliorandone il gusto. I cereali sono inoltre ottimi contorni e basi per insalate, lessati o cotti al vapore, quindi opportunamente scolati e conditi con olio - eventualmente aggiungendo anche altri ingredienti - si possono servire anche come antipasti.

 La cottura dei cereali varia in accordo alla varietà e al tipo. In termini generali, per la preparazione di zuppe e minestre si utilizzano i chicchi dei cereali secchi: è infatti piuttosto raro usare i cereali freschi, con l'eccezione del mais. I cereali sono generalmente lessati, spesso cotti anche al vapore - che ha il pregio di conservare una quantità superiore di principi nutritivi - sia attraverso l'uso di una pentola a pressione, sia utilizzando un cestello. I tempi di cottura variano a seconda del tipo di cereale e - in particolare - dalla durezza del chicco, il contenuto di amidi e proteine. Prima di procedere con la cottura, è preferibile lavare i cereali - con l'unica eccezione rappresentata dal riso - in modo da eliminare la polvere e gli eventuali detriti. preferibile evitare l'ammollo dei cereali raffinati (detti perlati) prima della cottura, con l'eccezione di segale e avena. L'ammollo è invece opportuno per tutti i cereali integrali, con l'eccezione del riso e del miglio. inoltre consigliabile utilizzare - quando possibile e in accordo alla preparazione del piatto - i cereali integrali piuttosto che quelli raffinati. I cereali integrali contengono infatti una maggiore quantità di fibre, utili per l'intestino, che nella nostra dieta moderna - fatta prevalentemente da cibi raffinati e quindi carenti di fibre - risultano estremamente utili. Nel caso in cui si utilizzino i cereali integrali, è bene ricordare che questi richiedono tempi di cottura più lunghi rispetto a quelli raffinati.

 

Abbinamento dei Cereali con il Vino

 I cereali si prestano alla preparazione di piatti ricchi e complessi, come certe zuppe, così come a pietanze più semplici nel caso siano serviti come contorni. I cereali - consumati semplicemente lessati - a causa dell'alto contenuto di amido, hanno un gusto tendenzialmente dolce. Questa qualità organolettica consiglierebbe l'uso di vini bianchi o rosati, ma anche di vini frizzanti o spumanti. Questa scelta è generalmente appropriata, tuttavia è opportuno ricordare che i cereali sono raramente consumati dopo averli semplicemente lessati e senza l'aggiunta di altri ingredienti. La forma più semplice di consumo - da valutare comunque attentamente - è rappresentata dalle insalate, dove i cereali lessati e scolati costituiscono l'ingrediente principale e ai quali si aggiungono, in quantità decisamente minore, altri ingredienti. In questo caso specifico risulta appropriato l'abbinamento con un vino bianco fresco e giovane, così come uno spumante prodotto con il metodo Charmat.

 L'abbinamento diventa più complicato nel caso di zuppe e minestre, poiché - in termini generali - queste pietanze sono più ricche e strutturate, in particolare per la ricchezza degli ingredienti utilizzati nella preparazione. Nelle zuppe - oltre ai cereali - si possono infatti aggiungere i più disparati ingredienti, come carne, pesce, funghi e verdure: fattori che saranno attentamente valutati e che determineranno l'abbinamento. Nelle zuppe è inoltre bene considerare la presenza di pomodoro che - con il suo gusto tendenzialmente acido - richiederà l'abbinamento con un vino bianco strutturato e morbido, oppure un rosato di corpo, così come un vino rosso di medio corpo. Le zuppe e le minestre senza pomodoro possono essere abbinate con vini bianchi e rosati, così come spumanti, anche metodo classico. Una gustosa pietanza preparata con la farina di mais - sia bianca, sia gialla - è la polenta. Tipica delle regioni dell'Italia settentrionale, la polenta è solitamente accompagnata a condimenti e salse piuttosto ricche, complesse e succulente, tipicamente a base di carne brasata, sovente anche la selvaggina. La polenta - un piatto che può essere considerato anche robusto in funzione del condimento - si abbina molto bene a vini rossi di grande corpo, la cui astringenza sarà utile a bilanciare l'elevata succulenza provocata dai condimenti.

 




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