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  Cavatappi Numero 36, Dicembre 2005   
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L'Abbinamento del Vino con i Legumi

Protagonisti indiscussi della celebre dieta mediterranea, i legumi sono alla base di innumerevoli gustose ricette, ottimi compagni nell'abbinamento con il vino

 La dieta mediterranea è considerata ovunque nel mondo come un modello di alimentazione corretta, equilibrata e salutare. Una delle principali caratteristiche di questo modello è rappresentato dal largo consumo di verdure, cereali e legumi, pilastri fondamentali nello stile di alimentazione dei paesi che si affacciano nel bacino mediterraneo, e in particolare Italia, Spagna e Grecia. Nutrienti e gustosi, i legumi hanno rappresentato per la storia dell'umanità una preziosa e fondamentale risorsa dell'alimentazione: durante i terribili periodi di carestia hanno contribuito a sfamare e a salvare milioni di persone. Nella loro forma umile, i legumi costituiscono un'importante risorsa alimentare, grazie al loro alto contenuto di proteine e carboidrati, e opportunamente associati con altri cibi - come per esempio i cereali - costituiscono un alimento completo. La relativa semplicità con la quale i legumi sono reperibili - unitamente anche al loro basso costo - hanno rappresentato per secoli una fondamentale risorsa alimentare delle classi meno abbienti di tutto il mondo.

 I legumi sono inoltre un'ottima risorsa di fibre idrosolubili, un importante apporto nutritivo per la dieta moderna notoriamente povera e privata di questi utili componenti. Nel corso dei secoli, i legumi sono stati protagonisti di innumerevoli ricette gustose, molte di queste appartenenti alla tradizione gastronomica e culturale contadina, ancora oggi apprezzate e diffuse. Innumerevoli sono infatti le zuppe che vedono i legumi come ingredienti principali - spesso utilizzando contemporaneamente più varietà - così come innumerevoli sono le zuppe nelle quali i legumi sono associati a diversi cereali. Proprio l'associazione di cereali e legumi consente la preparazione di piatti ricchi e completi dal punto di vista nutrizionale, qualcosa che era ben noto ai nostri antenati che erano soliti associare i legumi alla pasta, un associazione molto diffusa in ogni regione d'Italia. Dai legumi si ottengono inoltre sfarinati con i quali si possono preparare prodotti da forno o impasti adatti alla frittura.

 

Un Mondo Ricco di Sapori e Colori

 I legumi appartengono alla famiglia delle leguminose e la maggioranza di questi provengono dall'America Latina. Esistono oltre 14.000 varietà di legumi, tuttavia solamente poche decine sono utilizzate per scopi alimentari. In Europa i legumi iniziano a diffondersi ovunque in seguito ai viaggi di esploratori nel cosiddetto nuovo mondo, quando iniziarono a caricare le stive delle loro navi con i fagioli. Nel vecchio mondo, i legumi erano già conosciuti già dai tempi degli etruschi, in modo particolare i dolici - i cosiddetti fagioli dall'occhio - considerati come un cibo sacro riservato ai sacerdoti. Si ritiene che i legumi conosciuti in tempi remoti - come i dolici e le lenticchie - siano originari dell'Asia Minore, in particolare, le lenticchie sono addirittura citate nella Bibbia. I legumi hanno da sempre caratterizzato l'alimentazione dei popoli mediterranei e a partire dall'inizio del 1500, si diffondono anche nei paesi Europei, inizialmente nelle regioni settentrionali dell'Italia, quindi in Francia e in Germania.


Celebri rappresentanti della grande famiglia
dei legumi, i fagioli sono protagonisti di numerose ricette
Celebri rappresentanti della grande famiglia dei legumi, i fagioli sono protagonisti di numerose ricette

 I fagioli e le lenticchie sono certamente i legumi più diffusi nel mondo, generalmente commercializzati secchi - anche per motivi legati alla conservazione - sono utilizzati per la preparazione di pietanze così come di contorni per piatti a base di carne. La famiglia dei legumi comprende tuttavia anche altre importanti varietà utilizzate per scopi alimentari, come per esempio ceci, cicerchie, fave, piselli e soia. Fra queste, la cicerchia e certamente meno diffusa, nonostante un tempo fosse molto apprezzata, oggi è di difficile reperibilità e sono in pochi addirittura a conoscerla. La cicerchia in realtà è un eccellente legume con il quale è possibile preparare zuppe gustosissime, tuttavia, rispetto agli altri legumi, necessita di un tempo di ammollo più lungo. Anticamente diffuso nel bacino mediterraneo, in tempi più recenti la cicerchia è divenuto un legume tipico dell'Umbria e dell'Italia centrale, tuttavia anche in queste zone la sua diffusione è oggi limitata tanto da essere considerato un alimento destinato ai pochi che lo sanno ancora apprezzare.

 Anche i piselli sono legumi originari del bacino mediterraneo ed erano già conosciuti in tempi remoti: ricerche archeologiche hanno infatti scoperto la loro presenza all'interno delle piramidi egiziane e nelle rovine dell'antica Troia. Di aspetto tondeggiante e dal colore verde, i piselli - contrariamente alla maggioranza dei legumi - sono solitamente consumati freschi, dal sapore tendenzialmente dolce, sono utilizzati per la preparazione di contorni, zuppe, salse per condimenti di riso e pasta, sformati e puree. Esistono diverse varietà di piselli e tutte si classificano in due categorie: piselli da sgusciare (o da granella) e piselli mangiatutto, cioè piselli che si consumano insieme al baccello, come le taccole tipiche della Lombardia. Mentre i piselli da sgranare si commercializzano sia secchi sia freschi - spesso anche lessati e confezionati in scatola - i piselli mangiatutto sono commercializzati soltanto freschi. Fra i legumi più antichi troviamo anche le lenticchie, dalla tipica forma schiacciata, da sempre alimento fondamentale dei popoli antichi e ancora oggi molto apprezzata.

 La lenticchia è generalmente commercializzata secca e il loro consumo richiede generalmente un breve ammollo prima di essere cucinate. Le lenticchie sono adatte per la preparazione di contorni - lessate e condite con olio, sale e pepe - così come per la preparazione di zuppe, condimenti per pasta e riso, passati e puree. Fra i legumi di origine mediterranea, troviamo anche i ceci, conosciuti già dai tempi degli antichi egizi che li destinavano all'alimentazione degli schiavi e delle classi sociali meno abbienti. Anche gli antichi romani apprezzavano molto i ceci, in particolare fritti nell'olio, una tradizione ancora presente nelle regioni dell'Italia meridionale e in particolare in Sicilia, dove si utilizza la farina di ceci per preparare le tradizionali panelle. I ceci sono commercializzati secchi e, previo ammollo in acqua, sono lessati e consumati conditi con olio e pepe, oppure per la preparazione di contorni. I ceci sono inoltre molto utilizzati in associazione con la pasta e per la preparazione di zuppe, abbrustoliti sono consumati alla stregua della frutta secca. La farina di ceci si usa anche per la preparazione di polente e pizze, come la classica farinata ligure.


 

 Conosciute già prima dell'età del bronzo, le fave sono legumi originari del bacino mediterraneo, molto diffuse fra gli antichi romani e greci, rappresentarono un alimento fondamentale durante il medioevo. Le fave sono solitamente commercializzate fresche, sia sgusciate sia con il baccello, spesso consumate crude e condite con sale, oppure in associazione con il formaggio pecorino. Le fave sono utilizzate per la preparazione di zuppe e in associazione con la pasta, anche semplicemente lessate e condite con olio e pepe. Originaria dell'Asia Orientale, la soia è uno dei più importanti legumi dell'economia mondiale. Ricchissima di proteine, è largamente utilizzata nei paesi orientali per la preparazione di pietanze e dalla quale si ricavano numerosi derivati, dalle salse al formaggio. Le varietà più celebri di soia sono quella gialla, verde e rossa. Con queste varietà di soia si ottengono molti derivati, come salse (tamari, shoyu), condimenti (miso, natto), olio, sfarinati e spaghetti. Con la soia gialla si prepara anche il latte dal quale si producono yogurt e gelati, opportunamente cagliato consente di ottenere il tofu. In occidente - contrariamente alla tradizione orientale - la soia gialla è generalmente consumata bollita e condita con olio e pepe.

 I fagioli sono la varietà che si associa più comunemente alla famiglia dei legumi. La maggioranza dei fagioli conosciuti in occidente provengono dall'America Latina, mentre una piccola parte sono di origine mediterranea o dell'Asia Minore. I fagioli sono i grandi protagonisti di zuppe e, associati con in cereali, rappresentano un alimento completo dal punto di vista nutrizionale. I fagioli si consumano sia dopo la semplice lessatura, conditi con olio e pepe, sia cucinati con pomodoro e altri ingredienti, così come lessati e scolati come contorno. Le varietà di fagioli più comuni sono i borlotti, cannellini, dall'occhio (dolici), corona, toscanelli, lima, zolfini, coco, rossi e neri. Esistono inoltre varietà di fagioli che si consumano con il baccello - detti fagioli mangiatutto, fagiolini o cornetti - serviti lessati come contorno e conditi con olio, aceto e pepe. I fagioli si prestano alla preparazioni di innumerevoli ricette, zuppe, in associazione con la pasta, puree e minestroni. In alcune zone d'Italia, i fagioli sono spesso sono cucinati insieme alla carne, in particolare con le cotenne o le salsicce di maiale.

 

I Legumi in Cucina

 I legumi si trovano in commercio in diverse forme: freschi, secchi e in scatola. A causa della maggiore praticità e velocità nella preparazione, la maggioranza dei consumatori preferisce i legumi in scatola, anche se questi risultano avere un gusto minore. sempre preferibile usare i legumi freschi o secchi, anche se questi richiedono un tempo maggiore per la preparazione: il risultato è certamente superiore. Fondamentale è la qualità dei legumi secchi: questi non dovranno presentare difetti, forellini o grinze - segno di probabili presenze di parassiti - così come è importante l'assenza di umidità, responsabile di eventuali muffe. I legumi secchi - prima di procedere con la cottura - richiedono un tempo di ammollo in acqua fredda per un tempo variabile in accordo alla varietà e al tipo, in genere compreso fra le 6 e le 8 ore. La quantità di acqua necessaria per l'ammollo sarà pari a sei volte il peso dei legumi secchi. Al termine dell'ammollo è necessario sciacquare i legumi in acqua corrente e quindi si può procedere con la cottura. Per lessare i legumi è opportuno usare una quantità d'acqua pari a circa due volte e mezzo il peso dei legumi ammollati. inoltre opportuno sottolineare che è bene evitare l'aggiunta del sale durante la cottura poiché questo renderà i legumi più duri.

 In accordo alle tradizioni e alla ricetta, durante la cottura dei legumi si possono aggiungere erbe aromatiche, come salvia o rosmarino. I tempi di cottura variano in accordo al tipo e alla varietà. Tempi indicativi possono essere di 60 minuti per le lenticchie, 90-120 minuti per i fagioli, 2-3 ore per i ceci. Poichè i legumi tendono a sfaldarsi durante la cottura, è opportuno non mescolarli eccessivamente se non per controllare che non si siano attaccati sul fondo della pentola. Al termine della cottura si potrà infine aggiungere il sale - meglio se grosso e in accordo ai propri gusti - e lasciare riposare per circa 30 minuti prima di consumarli. Dopo la cottura i legumi possono essere consumati nella loro acqua di cottura oppure scolati e aggiunti agli altri ingredienti in accordo alla ricetta. I legumi, dopo essere lessati, possono essere infatti aggiunti a salse di pomodoro e verdure - da usare anche per il condimento di pasta - al brodo per la preparazione di zuppe, scolati e opportunamente conditi, serviti come contorni.

 

L'Abbinamento dei Legumi con il Vino

 I legumi sono un alimento ricco di proteine e carboidrati, il loro contenuto in grassi è piuttosto ridotto. Come per la maggioranza degli ingredienti, i legumi si consumano dopo un opportuno condimento o dopo essere stati aggiunti ad altri ingredienti. Il gusto tendenzialmente dolce dei legumi - a causa dell'alto contenuto di carboidrati - richiede vini freschi o effervescenti, pertanto vini bianchi, rosati, spumanti o frizzanti, costituiscono generalmente una buona scelta. L'alto contenuto di proteine, generalmente responsabili di una salivazione più o meno accentuata in bocca, richiede un vino con un buon grado alcolico o una moderata astringenza, pertanto anche i vini rossi con un modesto contenuto di tannini risultano particolarmente adatti all'abbinamento con i legumi. Nelle zuppe, nelle associazioni con la pasta e nelle preparazioni a base di carne, sarà opportuno considerare attentamente tutti gli ingredienti utilizzati nella preparazione della ricetta.

 Nelle zuppe e nei minestroni, solitamente ricchi di verdure oltre che di legumi, le considerazioni riportate sopra per la scelta dei vini sono certamente valide. Nelle preparazioni a base di pasta e legumi - come per esempio pasta e ceci, pasta e fagioli o pasta e fave - è opportuno considerare la salsa di base utilizzata per il condimento, nella quale spesso è utilizzato pomodoro, lardo, olio d'oliva e pancetta, oltre a spezie ed erbe aromatiche. In questi casi è opportuno scegliere un vino di buona struttura - anche rosso - e di buona morbidezza. Nelle preparazioni di legumi e carne - come nel caso di fagioli o lenticchie con salsicce, o nei casi in cui i legumi sono serviti come contorno di preparazioni di carne - la scelta si orienterà prevalentemente su vini rossi con struttura appropriata alla succulenza della carne e alla tecnica di cottura. A tale proposito si possono scegliere vini rossi frizzanti - come per esempio il Lambrusco - dove l'effervescenza sarà utile a bilanciare la notevole quantità dei carboidrati contenuti nei legumi, mentre l'astringenza e la struttura sarà utile a bilanciare la succulenza derivata dalle proteine della carne e dei legumi.

 




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