La Cucina Vegetariana e il Vino

 Vivere sani è la legittima aspirazione di ciascuno di noi. La salute però non va considerata come un dono di natura, ma come un bene che si ottiene e si conserva con un'alimentazione razionale, sana ed equilibrata. La civiltà dei consumi ci ha abituati a un'alimentazione sempre più sofisticata, ricca di grassi, carni e zuccheri, che molto spesso sono causa di malattie di ogni genere. Milioni di persone nel mondo - preoccupate per i sempre più frequenti scandali alimentari o spinte da motivazioni di tipo igienico, economico, morale o religioso - hanno deciso di adottare una dieta vegetariana. Hanno quindi sostituito la carne e il pesce con le uova e i latticini, mangiano più fibre, cereali, legumi, verdura e frutta. Mangiare vegetariano vuol dire cercare di nutrirsi - scegliendo cibi sani e non contaminati da prodotti chimici e artificiali - per riavvicinarsi alla natura o, meglio, per non cercare di distaccarsi da quest'ultima. La scelta di un menu vegetariano non preclude un ottimo abbinamento con il vino.

 Nella storia umana non mancano gli esempi di vegetarismo. In ogni epoca ci sono persone che hanno eliminato la carne dalla loro alimentazione, per motivi sociali o religiosi, o che ne hanno fatto a meno per la loro povertà. Il termine “vegetarismo” nasce solo nel XIX secolo: la parola appare in Inghilterra nel 1874 e in Francia nel 1875. In Italia, uno dei primi libri di ricette vegetariane è dei primi decenni del Novecento. Si tratta della “Cucina vegetariana e naturismo crudo”, scritto dal Duca di Salaparuta. La prima associazione vegetariana, la Società Italiana Vegetariana, oggi Associazione Vegetariana Italiana (AVI), viene fondata nel 1952.

	Riso al curry con verdure: uno dei tanti gustosi piatti della cucina vegetariana

 Fin dall'antichità, uomini illustri sono stati spinti ad adottare una dieta vegetariana da considerazioni di carattere morale e ne sono stati grandi sostenitori nei loro scritti. Il matematico e filosofo Pitagora - come riferito dal suo biografo Diogene e da Ovidio nel libro XX delle Metamorfosi - asserì che la terra offre una grande quantità di ricchezze, di alimenti puri, che non provocano spargimenti di sangue e morte. Lo scrittore Plutarco, vissuto tra il I e II sec. d.C., nel saggio dal titolo “Sul mangiare carne” - inserito nei “Consigli igienici” - scrisse che «per un pezzo di carne, l'uomo priva creature innocue - gli animali - del sole, della luce, della durata naturale della vita, alla quale hanno diritto per il fatto di essere nate». Leonardo Da Vinci, grande pittore, architetto, scultore, scienziato e pensatore del Rinascimento, riassunse i principi etici del vegetarianesimo, asserendo che «colui che non rispetta la vita, non la merita». Il filosofo francese del Settecento Jean Jacques Rousseau, osservò che gli animali erbivori erano meno crudeli e violenti di quelli onnivori, così asserì che una dieta vegetariana avrebbe reso gli uomini meno aggressivi. Tanti altri personaggi storici hanno prediletto una dieta vegetariana: l'economista scozzese Adam Smith, Benjamin Franklin, il poeta romantico inglese Shelley e lo scrittore russo Tolstoj. Tra i più noti annoveriamo Gandhi, il quale sconfessava la falsa credenza che la dieta vegetale rendesse gli uomini deboli, passivi e abulici.

 Tutti i tipi di vegetarismo hanno in comune il rifiuto della carne ma, oltre a questo, altri alimenti possono essere eliminati dalla dieta, a cominciare dai prodotti di origine animale: uova, latte e formaggi. Quindi, si possono distinguere - fra le diete vegetariane permissive - l'ovolattovegetarismo, che prevede l'astinenza da carne e il consumo di latte, latticini e uova; l'ovovegetarismo, caratterizzato dal consumo di uova e dall'astinenza da carne, latte e latticini; il lattovegetarismo, caratterizzato dal consumo di latte, latticini e dall'astinenza da carne e uova. Le diete vegetariane restrittive - dette anche vegetaliane o vegane - prevedono un'alimentazione esclusivamente vegetale, pertanto non sono consentiti carne, pesce, latte, latticini, uova e miele. I vegetaliani comprendono i granivori - che si nutrono di solo cereali - i frugivori - che si cibano solo di frutta - e i crudisti, che mangiano solo verdure crude. Le diete macrobiotiche, possono essere accomunate alle diete vegetariane permissive oppure a quelle vegetaliane, poiché la macrobiotica non si fonda sull'eliminazione della carne, ma sull'equilibrio tra alimenti yin e alimenti yang.

 Gli alimenti base della dieta vegetariana sono: cereali, legumi, frutta secca e semi oleaginosi, frutta e verdura, latticini e uova. Poi, vanno considerati gli integratori: lieviti, germe di grano, germogli e alghe. I condimenti sono usati per preparare i cibi: sostanze grasse, dolcificanti e altri condimenti. Per ciò che concerne le bevande, oltre all'acqua, i vegetariani sono favorevoli all'uso di succhi di frutta, verdure ed erbe, tisane, caffè a base di cereali, tè deteinato, tè verde, vino di qualità - a volte da agricoltura biologica - birre poco alcoliche. I vegetariani sono in genere contrari alle bevande eccitanti, bevande dolcificate, sciroppi e alle bevande ad alta gradazione alcolica. Inoltre, molto spesso, il vegetariano non consuma alimenti raffinati, conserve, surgelati e zucchero.

 I cereali hanno un grande peso nell'alimentazione vegetariana. Accompagnati da verdure cotte o crude, costituiscono il piatto forte della maggior parte dei pasti. Di solito, i vegetariani prediligono cereali integrali e farine integrali macinate a pietra, poiché più ricche di vitamine e minerali. Tra i cereali più consumati c'è il grano - sotto forma di pane, pasta, crêpe, pizze, torte - al quale si aggiungono mais e riso. I macrobiotici preferiscono consumare quest'ultimo, ma utilizzano volentieri anche grano, miglio, orzo, grano saraceno, segale, mais, avena e farro. Questi cereali vengono solitamente acquistati in chicchi e usati per la preparazione di piatti composti che prevedono l'uso di verdure, cereali, legumi o alghe. Alcuni mangiano riso anche al mattino, a colazione.

 Le leguminose - escluse da alcuni vegetaliani - sono parte integrante della dieta macrobiotica, caratterizzata da legumi e alghe. I legumi più utilizzati sono le lenticchie, ceci, fagioli rossi - ovvero azuki - la soia - sotto forma di germogli o di semi o di farina - e i fagioli nani. Molto consumato il tofu, un derivato dalla soia, cotto alla piastra o utilizzato per la realizzazione di condimenti. Viene spesso condito con salsa di soia, tamari o shoyu, utilizzata in genere al posto del sale. Altro cibo derivato dalla soia fermentata è il tempeh - ricco di ferro, proteine e vitamina B12 - ottimo surrogato della carne e da servire a fette e fritto. Tra i cibi consumati dai vegetariani si annovera il seitan - glutine di grano - da utilizzare per salse, condimenti o da cucinare alla piastra. Ottimo anche il bulghur - fatto con grano duro germinato, precotto, essiccato e macinato - utilizzato soprattutto per la realizzazione di tabuleh, ma ottimo anche freddo, in insalata o cotto con vari tipi di verdure. Mescolato con uova, cipolla e formaggio, è ottimo per realizzare polpette o ripieni di verdure.

 Tra i semi oleaginosi più utilizzati dai vegetariani si ricordano le noci, nocciole, arachidi, pistacchi, mandorle, semi di girasole e di sesamo. La frutta secca comprende uva passa, albicocche, prugne, datteri, fichi e banane. Le alghe - consumate soprattutto dai macrobiotici - vengono utilizzate in aggiunta alle minestre o nelle insalate. I germogli di diverso tipo, di soia o di alpha alpha, vengono in genere utilizzati nelle insalate. Gli aromi naturali, da aggiungere alle verdure crude, ai piatti cucinati e persino ai dolci, sono tantissimi. Le erbe più utilizzate sono il lauro, timo, rosmarino, basilico, menta, salvia, prezzemolo e maggiorana. Fra le spezie più diffuse troviamo il curry, peperoncino, chiodi di garofano, coriandolo, zenzero, curcuma, paprica, zafferano, cumino, cannella e noce moscata. E poi non va dimenticato l'uso nella cucina vegetariana di aglio, cipolla, scalogno, di salse di soia e di altri condimenti come lieviti e germe di grano, che svolgono - in particolare - il ruolo di integratori. Per dolcificare, al posto dello zucchero raffinato, i vegetariani prediligono lo zucchero di canna, miele o uva sultanina. La frutta è molto consumata dai vegetariani - cotta, cruda oppure secca - mentre i macrobiotici ne mangiano poca. Molti frutti, tra i quali gli agrumi, sono proibiti dalla macrobiotica; anche i succhi di frutta sono sconsigliati.

 I vegetariani e i macrobiotici evitano lo zucchero e gli alimenti zuccherati - come bibite, dolci e marmellate - poiché considerati nocivi o inutili. Aboliti dalla dieta vegetariana anche gli eccitanti. Per chi lo ritiene opportuno, sono banditi il caffè e persino il cioccolato, quest'ultimo per il contenuto di teobromina, un eccitante naturale. Il cioccolato è spesso sostituito nei dolci dalla carruba. I macrobiotici evitano spesso anche la menta, poiché è considerata come una bevanda eccitante. Zucchero bianco, riso brillato, pane bianco, farine finemente setacciate, oli raffinati e tutti gli alimenti industriali fabbricati con questi ingredienti, sono banditi dalla dieta vegetariana. La scelta degli oli è molto importante: l'olio d'oliva, l'olio di cartamo, l'olio di sesamo o l'olio di arachide vengono utilizzati solo se di prima spremitura - preferibilmente a freddo - senza l'uso di solventi. La dietetica vegetariana non approva le conserve e ancora meno i surgelati o congelati. Questo perché molti vegetariani ritengono che i processi industriali di conservazione, ai quali vengono sottoposti gli alimenti, nuocciano alla loro qualità e li alterino.

 Per valorizzare la cucina vegetariana e per realizzare una cucina sana, gustosa e leggera, è molto importante il modo di cottura dei cibi e il corretto abbinamento con i vini giusti. Soprattutto, la corretta manipolazione e l'appropriata cottura degli alimenti, incidono notevolmente sull'appetibilità, sul valore nutritivo, sulla digeribilità e sul tempo di digestione degli stessi. Ciò che va tenuto sempre presente è il mantenimento dei valori nutritivi dei cibi, comprese le vitamine e i sali minerali, essenziali per una corretta alimentazione.

 Nonostante il consumo del vino sia spesso escluso dalle varie forme di vegetarismo, non sono pochi quelli - che per scelta decidono di nutrirsi esclusivamente con alimenti di origine vegetale - e che tollerano e gradiscono il consumo della bevanda di Bacco e della possibilità di abbinarla in cucina. Poiché dalla dieta vegetariana sono esclusi la carne e gli altri prodotti di origine animale, la cucina a base di vegetali è spesso - ed erroneamente - considerata come poco gustosa, caratterizzata da piatti leggeri e delicati. Tutto questo è falso, poiché i legumi - uno degli ingredienti principali della dieta vegetariana, e in particolare i fagioli - consentono la preparazione di pietanze nutrienti e gustose. Lo stesso si può dire dei cereali - inclusa la pasta - con i quali si possono realizzare gustosissime zuppe e pietanze. Nella vasta scelta degli ingredienti tipici della dieta vegetariana, l'abbinamento con il vino è altrettanto ricco e interessante.

 La conoscenza della qualità organolettiche degli ingredienti della cucina vegetariana è essenziale per la corretta formulazione dell'abbinamento enogastronomico, un fattore che è comunque indispensabile a prescindere dal tipo di cucina e dai suoi ingredienti. Le verdure e gli ortaggi sono, innanzitutto, ricchi di sali minerali, pertanto tendono - senza l'aggiunta di altri condimenti - ad avere un gusto abbastanza sapido, soprattutto nel consumo a crudo. Per questo motivo richiedono l'abbinamento con un vino piuttosto morbido, certamente abbinabile anche alla tendenza amarognola di alcune verdure. Le verdure - così come gli ortaggi, i cereali e i legumi - sono inoltre caratterizzati da un sapore tendenzialmente dolce, una qualità che richiede l'abbinamento con vini freschi e di buona acidità. Vini bianchi, vini rosati - così come molti vini spumanti, anche metodo classico - si possono quindi felicemente abbinare con le verdure e i legumi.

 Anche il vino rosso si può felicemente abbinare con la cucina vegetariana, in particolare con i legumi ricchi di proteine - come per esempio i fagioli e la soia - soprattutto quando la preparazione prevede una cottura prolungata e riccamente condita. In questi casi si possono scegliere vini rossi di buona struttura, con un volume alcolico piuttosto elevato e moderata astringenza, in modo da bilanciare la succulenza. Pietanze a base di pasta, con un condimento a base di verdure, possono essere abbinate a vini rossi poco astringenti, come per esempio Pinot Nero e Grignolino. Qualora nel condimento fosse presente il pomodoro, è necessario scegliere un vino di buona morbidezza, anche bianco o rosato. La frutta è l'ingrediente più tipico dei dessert vegetariani. Nei dessert in cui sia presente frutta fresca, un buon abbinamento è rappresentato da vini spumanti dolci, come l'Asti o il Brachetto, mentre i dessert a base di frutta secca si esalteranno nell'abbinamento con un vino passito.