Cultura e Informazione Enologica - Anno XIII
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Il Gorgonzola

Gorgonzola, l'omonima città, alle porte di Milano, con lo “stracchino di Gorgonzola” ha iniziato l'affascinante avventura di un formaggio che è ancora oggi uno dei più conosciuti e apprezzati al mondo

 Il Gorgonzola si adatta a numerose preparazioni gastronomiche. Numerosi cuochi lo utilizzano per preparare primi piatti, secondi e persino dessert. Gli intenditori amano gustarlo su una fetta di pane casereccio o su una fetta di polenta ancora fumante.

 

Cenni Storici

 Non esiste una data con la quale identificare l'origine del Gorgonzola, sicuramente ha una tradizione lunga di molti anni. Andando a ritroso nel tempo, ci si accorge che la realtà e le tradizioni si mescolano a leggende più o meno credibili. Alcune fonti attribuiscono la sua origine sulle pendici orientali della Grigna settentrionale, nella conca della Valsassina, precisamente nella località di Pasturo, in provincia di Lecco. La zona è ricca di grotte naturali dove la temperatura ambiente si mantiene costante tra i 6 e i 12° C, da secoli centro caseario, perfetto per la stagionatura dei formaggi. Altri sostengono che l'origine è da attribuire alla città omonima sita nelle immediate vicinanze di Milano, importante centro di scambi e di raduno di mandrie, intorno all'879.


Il Gorgonzola e il logo del consorzio
Il Gorgonzola e il logo del consorzio

 Il nome Gorgonzola gli viene attribuito solo in seguito: i primi nomi con i quali fu conosciuto erano stracchino di Gorgonzola, stracchino verde o stracchino erborinato, a causa delle striature verdi simili al prezzemolo che in dialetto locale era erborin. Tuttavia la zona di Gorgonzola rimase il centro di maggior produzione e commercio per molto tempo. Nel Medioevo, nella zona intorno a Milano, lo stracchino di Gorgonzola - a quei tempi era conosciuto con questo nome - veniva usato per curare i disturbi gastrointestinali.

 Contrariamente ad altri formaggi, il Gorgonzola non ebbe un successo immediato, tuttavia l'ascesa è stata lenta ma costante. Dagli inizi del 1900, la fama del Gorgonzola si estende fino all'estero, soprattutto in Inghilterra, Francia e Germania. Due decreti, il primo del 1955 e il secondo del 1977, delimiteranno la zona di produzione e stagionatura, elevatosi a denominazione di origine tutelata. Nel dopoguerra viene perfezionata la tecnica di produzione che consente di ottenere una maggiore qualità, una maggiore igiene nelle fasi di produzione e una certa costanza nelle caratteristiche organolettiche. La vecchia tecnica, fu sostituita dalla nuova, grazie anche a una maggiore economicità del processo di produzione.

 Il Gorgonzola continua a diffondersi e a riscuotere sempre nuovi successi, cominciano così a nascere le prime imitazioni, formaggi erborinati cominciano a essere prodotti in varie parti d'Europa. I produttori di Gorgonzola, che hanno fatto della produzione una fonte di reddito, cominciano a preoccuparsi e negli anni 1950 cominciano a darsi da fare. I frutti iniziano a vedersi nel 1954 quando viene promulgata la legge 125 che disciplina le produzioni d'origine e tipiche. Il successivo decreto fregia il formaggio Gorgonzola della “denominazione di origine protetta” (Regolamento C.E.E. 2081/92), come il Parmigiano Reggiano, il Pecorino Romano e altri. Per garantire una sempre maggiore qualità, nel 1970 è stato costituito il “Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola”, che, attraverso i suoi funzionari, vigila sul rispetto delle norme che lo proteggono e lo distinguono. Il Gorgonzola è riconosciuto dalla Comunità Europea come prodotto DOP con il regolamento Ce. 1107 del 12/06/1996.

 

Produzione del Gorgonzola

 Il formaggio Gorgonzola può essere realizzato solo dal latte prodotto nelle zone contemplate dal disciplinare DOP, e che si trovano in due regioni d'Italia: Lombardia e Piemonte. Per il Piemonte sono previste le seguenti province: Biella, Cuneo, Novara, Verbania, Vercelli e il territorio di Casale Monferrato; per la Lombardia le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Pavia e Varese. Il Gorgonzola si ricava da latte vaccino intero pastorizzato e omogeneizzato. Il latte deve essere puro - cioè non deve essere inquinato da disinfettanti, antibiotici o pesticidi - altrimenti i fermenti lattici e il processo di formazione delle muffe verrebbe seriamente compromesso o quanto meno la qualità del prodotto sarebbe decisamente inferiore. Per questo motivo, si presta molta attenzione alla qualità della materia prima.


 

 Il latte viene versato nelle caldaie e portato alla temperatura di 28-32° C, aggiungendo fermenti i lattici Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus (gli stessi utilizzati per la produzione dello yogurt), caglio e spore di muffe selezionate, principalmente di Penicillium roqueforti. Avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta, facendo particolare attenzione a creare un ambiente ricco di ossigeno, per favorire lo sviluppo del Penicillium, quindi viene deposta sulle vasche di percolazione per fare emergere il siero. Questa fase è molto delicata: qui l'esperienza e l'arte del casaro si fanno sentire. Dopo qualche minuto, la cagliata viene sistemata in contenitori, detti fascere o fassiroli, che possono contenere circa 14 o 15 Kg. di cagliata ciascuno. La cagliata resta, per 36 ore circa, nelle forme, dove viene continuamente rivoltata, per permettere al siero di fuoriuscire. Questa fase della lavorazione avviene alla temperatura di 5° C.

 Quando la pasta ha acquistato la consistenza necessaria, viene marchiata con il marchio del consorzio e il numero che identifica il produttore, quindi trasferita per essere sottoposta alla salatura. In questa fase, le forme vengono trasferite nel locale destinato alla stagionatura. Il locale, in gergo detto “purgatorio”, deve avere una temperatura compresa tra i 20 e i 22° C e un'umidità del 90-95%. A questo punto le forme vengono trasferite in un altro locale con temperatura costante di 2-7° C e un'umidità compresa tra l'85 e il 95% per la stagionatura. Qui rimarranno dai 50 agli 80 giorni secondo la tipologia di Gorgonzola. Trascorse tre settimane, la forma viene predisposta per la foratura, tecnica che consiste nel traforare la forma con speciali aghi in acciaio. Questi fori permettono all'aria di entrare all'interno, in modo da innescare le colture già inserite nella cagliata. In altre parole l'aria entra nei fori lasciati dagli aghi metallici, permettendo alle spore di Penicillium di trovare condizioni ottimali per potersi sviluppare, da qui le caratteristiche striature verdi che contraddistinguono il formaggio gorgonzola.

 Al termine del processo di stagionatura, la forma viene sottoposta a un controllo, che ha lo scopo di mantenere alta la qualità, chiamato tassellatura. Le forme “promosse” vengono tagliate in due o più parti e rivestite con la carta di alluminio caratteristica che porta impresso il contrassegno di riconoscimento: la tradizionale “g” di Gorgonzola. Prima di essere messo in commercio, il gorgonzola deve subire un processo di stagionatura che si prolunga per almeno due mesi per il tipo dolce, mentre occorrono tre mesi per il tipo piccante. La produzione odierna si aggira intorno a 3.600.000 forme, pari a circa 430.000 quintali di prodotto, dei quali il 28-29% viene destinato all'esportazione. I paesi esteri maggiori consumatori di Gorgonzola sono la Francia e la Germania - che assorbono più del 50% delle esportazioni - seguiti da Svizzera, Gran Bretagna, Belgio, Olanda, Austria, Stati Uniti d'America e Canada.

 

Caratteristiche del Gorgonzola

 Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di color bianco paglierino, con macchie verdastre dovute alla formazione di muffe durante il processo di erborinatura. La crosta esterna è dura, ruvida e rossiccia. Esistono tre varietà di formaggio:

 

  • dolce - dalla consistenza molle e cremosa, a causa della maggior protolisi e della panna che viene aggiunta al latte, al palato risulta leggermente piccante
  • forte o piccante - di maggior consistenza, leggermente friabile, dal sapore più deciso, forte, piccante dovuto a una maggiore erborinatura
  • stravecchio - stagionato per diversi mesi, dalla pasta mediamente dura, colore marrone con venature verdastre, dal sapore molto più deciso rispetto a quello stagionato normalmente

 I fermenti lattici utilizzati per la produzione del Gorgonzola - contenuti anche nello yogurt - sono simili a quei preparati, venduti in farmacia, come prodotti antidiarroici. Le muffe responsabili delle macchie verdastre appartengono alla specie Penicillium Roqueforti, parenti dei Penicillium Notatum, dal quale viene ricavata la penicillina. Forse è per questo motivo che gli addetti alla stagionatura del Gorgonzola sono particolarmente resistenti alle malattie infettive, almeno così si racconta. Ma qui siamo al confine tra leggenda e realtà. Comunque sia, fermenti lattici, muffe e penicilline, tutte queste sostanze - o almeno le sostanze prodotte dal loro metabolismo - un effetto positivo sull'organismo umano le devono sicuramente avere. Il Gorgonzola, in termini nutrizionali si presenta con una notevole ricchezza di vitamine, sali minerali e proteine, una quantità di grassi non molto elevata. In breve, 100 grammi di Gorgonzola contengono: 19 gr. di proteine; 26 gr. di grassi; 360 mg. di fosforo; 420 mg. di calcio; 120 mg. di potassio; 70 mg. di colesterolo; vitamine A, B1, B2, B6, B12 e PP. Cento grammi di Gorgonzola apportano un contenuto energetico pari a 330 kcal.

 Per gustare le caratteristiche organolettiche del gorgonzola dolce si consiglia di tenerlo in frigo circa mezz'ora prima di consumarlo. Si tratta di un formaggio decisamente particolare, va consumato fresco, è un prodotto vivo, in continua maturazione: se rimane troppo tempo in frigo può assumere un sapore troppo forte, può essere quindi diluito con panna da cucina e burro, da usare per la preparazione di ottime salse. Grazie alle sue caratteristiche organolettiche, il Gorgonzola si adatta a numerose preparazioni gastronomiche. Numerosi cuochi lo utilizzano per preparare primi piatti, secondi e persino dessert. Gli intenditori amano gustarlo su una fetta di pane casereccio o su una fetta di polenta ancora fumante. Originariamente tutte le forme sono marchiate su entrambe le facce, ma questo non interessa il consumatore. Per essere certi di acquistare il formaggio Gorgonzola autentico, all'atto dell'acquisto, si deve cercare il marchio “g” sul foglio di stagnola che avvolge il prodotto. Questo è il marchio esclusivo che contraddistingue il prodotto originale.

 



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Aquavitae

Rassegna di Grappe, Distillati e Acqueviti

 

I punteggi delle acqueviti sono espressi secondo il metodo di valutazione di DiWineTaste. Fare riferimento alla legenda dei punteggi nella rubrica "I Vini del Mese"



Fine Grappa Italiana, Andrea Da Ponte (Veneto, Italia)
Fine Grappa Italiana
Andrea Da Ponte (Veneto, Italia)
Materia prima: Vinacce di Merlot e Cabernet
Prezzo: € 14,00 - 1l Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Questa grappa si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso denota aromi intensi, puliti e gradevoli di pera, lampone, amarena, nocciola e liquirizia, con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, nota dolce equilibrata, buona morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di lampone e liquirizia. Questa grappa è distillata con alambicco continuo e discontinuo tradizionali. Alcol 50°.



Grappa di Nero d'Avola Mandrarossa, Cantine Settesoli (Sicilia, Italia)
Grappa di Nero d'Avola Mandrarossa
Cantine Settesoli (Sicilia, Italia)
(Distillatore: Fratelli Brunello)
Materia prima: Vinaccia di Nero d'Avola
Prezzo: € 15,00 - 50cl Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
La grappa si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti e gradevoli di prugna, amarena, liquirizia, nocciola e mora, con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, nota dolce equilibrata. Il finale è persistente con ricordi di prugna e mora. Questa grappa è prodotta con alambicco discontinuo a caldaiette a vapore. Alcol 45°.



Filuferru Collezione Privata, Lucrezio R. (Sardegna, Italia)
Filuferru Collezione Privata
Lucrezio R. (Sardegna, Italia)
Materia prima: Vinacce di uve bianche e rosse
Prezzo: € 18,00 - 50cl Punteggio:
Questo distillato si presenta incolore, limpido e cristallino. Al naso rivela aromi intensi, puliti e gradevoli di anice, mela, lampone, susina, pesca e liquirizia, con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intenso con pungenza dell'alcol percettibile, gusto secco, nota dolce equilibrata. Il finale è persistente con ricordi di anice, susina e mela. Questo Filuferru è distillato con alambicco discontinuo a bagnomaria. Alcol 45°.



Grappa di Erbaluce di Caluso, Revel Chion (Piemonte, Italia)
Grappa di Erbaluce di Caluso
Revel Chion (Piemonte, Italia)
Materia prima: Vinaccia di Erbaluce
Prezzo: € 12,50 - 50cl Punteggio:
Questa grappa è incolore, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti e gradevoli di mela, susina, erba falciata, nocciola e ginestra, con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol che tende a dissolversi rapidamente, buona morbidezza, nota dolce bilanciata. Il finale è persistente con ricordi di mela, susina e nocciola. Questa grappa è distillata con alambicco a caldaiette di vapore. Alcol 45°.



Grappa Chambave Muscat 1999, La Crotta di Vegneron (Valle d'Aosta, Italia)
Grappa Chambave Muscat 1999
La Crotta di Vegneron (Valle d'Aosta, Italia)
Materia prima: Vinaccia di Moscato Bianco
Prezzo: € 24,50 - 50cl Punteggio:
Questa grappa si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso rivela aromi intensi, puliti e gradevoli di uva, pesca, salvia, mela, pera e miele, con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol che tende a dissolversi rapidamente, piacevole morbidezza, nota dolce bilanciata. Il finale è persistente con ricordi di uva, pesca e pera. Questa grappa è distillata con alambicco discontinuo a bagnomaria. Alcol 45°.



Grappa of Amarone Barrique, Bonollo Umberto (Veneto, Italia)
Grappa of Amarone Barrique
Bonollo Umberto (Veneto, Italia)
Materia prima: Vinaccie di Corvina, Rondinella e Molinara
Prezzo: € 37,00 - 70cl Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Alla vista si presenta con un colore giallo ambra brillante, limpida e cristallina. Al naso rivela aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di prugna secca, fico secco, liquirizia, anice stellato, amarena, miele, tabacco, nocciola, noce moscata, cacao e pepe bianco, con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol percettibile che tende a dissolversi rapidamente, piacevole morbidezza, nota dolce bilanciata, piacevole. Il finale è persistente con ricordi di prugna secca, nocciola e fico secco. Questa grappa è prodotto con doppia distillazione ed è affinata in barrique. Alcol 42°.





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Wine Parade


 

I 15 migliori vini secondo i lettori di DiWineTaste. Per esprimere le vostre preferenze comunicate i vostri tre migliori vini al nostro indirizzo di posta elettronica oppure compilare il modulo disponibile nel nostro sito.


Posizione Vino, Produttore
1 Amarone della Valpolicella Classico 1998, Santa Sofia (Italia)
2 Trento Talento Brut Riserva Methius 1998, Dorigati (Italia)
3 Colli Orientali del Friuli Rosazzo Bianco Terre Alte 2002, Livio Felluga (Italia)
4 Aglianico del Vulture La Firma 2002, Cantine del Notaio (Italia)
5 Riesling Central Otago 2004, Felton Road (Nuova Zelanda)
6 Palazzo della Torre 2000, Allegrini (Italia)
7 Brunello di Montalcino 1999, Castello Banfi (Italia)
8 Montepulciano d'Abruzzo Riparosso 2001, Illuminati (Italia)
9 Amarone della Valpolicella Classico 2000, Zenato (Italia)
10 Wine Obsession 2001, Vignamaggio (Italia)
11 Chablis Grand Cru Les Clos 2002, Domaine Billaud-Simon (Francia)
12 Rêve 2001, Velenosi Ercole (Italia)
13 Notarpanaro 1999, Taurino (Italia)
14 Chianti Classico Riserva Novecento 2000, Dievole (Italia)
15 Harmonium 2001, Firriato (Italia)

 in salita    in discesa    stabile    nuova entrata



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