La Cucina Umbra e il Vino

 L'Umbria è l'unica regione dell'Italia peninsulare a non avere coste che si affacciano sul mare, la sua posizione “centrale”, assolutamente immersa nell'entroterra del paese e caratterizzata dalla bellezza dei paesaggi naturali, le hanno fatto guadagnare il celebre titolo di cuore verde d'Italia. La lontananza dal mare significa - in Umbria come in altre terre prive di zone costiere - l'assenza del pesce dalle tavole. Tuttavia, in Umbria si trova il quarto lago per estensione d'Italia, il lago Trasimeno, e la regione è attraversata da numerosi fiumi, compreso il Tevere che scorre da nord verso sud per tutta la lunghezza della regione. Grazie a questi la gastronomia Umbra vanta diverse ricette a base di pesce, chiaramente, di acqua dolce. La lontananza dal mare significa anche una ricca presenza nella tavole dei prodotti della terra e, non da ultimo, di carne, una su tutte, quella di maiale. Nella cucina umbra abbondano infatti cereali, legumi, ortaggi e verdure di ogni genere, erbe aromatiche selvatiche e, quando possibile, carne - suina o ovina - e sporadicamente pesce d'acqua dolce. L'unica eccezione di pesce di mare è rappresentata dal baccalà che, dopo essere essiccato, poteva essere facilmente conservato.

La squisita torta al testo nel suo più tipico abbinamento con prosciutto e “barbozzo”

 La cucina umbra è semplice per definizione, gode di una spiccata genuinità nella quale le cose semplici riescono a sorprendere anche il palato dei più esigenti e raffinati buongustai. Una cucina che trae le sue origini dal mondo contadino, fatto di poche e povere cose, ma sapientemente condite con quel pizzico di fantasia e di intelligenza che riusciva così a sopperire alla mancanza dell'opulenza offerta dal benessere. Tuttavia, nella sua presunta povertà culinaria, l'Umbria è una terra estremamente ricca di bontà gastronomiche, a cominciare da sua maestà l'olio d'oliva, il re tartufo, vasti boschi capaci di regalare funghi, erbe selvatiche e aromatiche: leccornie che non hanno niente da invidiare a nessun'altra pietanza. Se si osservano i placidi e suggestivi panorami dell'Umbria si potranno infatti notare estese colline colorate del grigio-verde delle foglie dell'olivo, e ordinati vigneti dai quali si ottengono eccellenti vini. Ma anche distesi campi dorati colorati dalle spighe di frumento, girasoli e granoturco. Il cuore verde d'Italia ha inoltre una particolarissima predilezione per due alimenti: i cereali e i legumi - fave e fagioli su tutti - tanto da definire agli abitanti di Perugia con lo scherzoso adagio «Perugino mangia fagioli, più ne mangia e più son buoni».

 La predilezione degli Umbri al consumo dei cereali e dei legumi, oltre che alle verdure, è con molta probabilità un'eredità che affonda le radici nell'antichità degli etruschi, il maestoso popolo che fondò Perugia e che si stabilì sulla sinistra del fiume Tevere fino all'inizio della colonizzazione degli antichi romani. Il largo consumo di cereali - come frumento, farro, orzo e avena - è ancora consistente in Umbria, testimoniato dalla ricchezza delle tante zuppe preparate con questi cereali. Così come è notevole il consumo di legumi, come fagioli, ceci, fave, cicerchie e lenticchie, oltre all'eccellente fagiolina del lago Trasimeno - localmente detta risina a causa del suo piccolo seme e bianco come il riso - uno squisito e gustosissimo legume umbro. La fagiolina del lago Trasimeno non è l'unico squisito legume di cui si vanta l'Umbria. Molto celebre e ricercata è infatti la straordinaria lenticchia di Castelluccio di Norcia, dall'inconfondibile sapore e dalle minuscole dimensioni, questo legume è presente nella zona da oltre 5000 anni, come testimoniato da alcuni semi di lenticchia ritrovati nelle tombe del periodo neolitico.

 Dai cereali - qui come in altre regioni d'Italia - si ricavano numerose focacce e pani, oltre alla celebre e squisita torta al testo, un monumento di straordinaria e gustosissima semplicità che, anche in questo caso, affonda le sue origini nell'antichità dei tempi degli etruschi. La torta al testo è una “focaccia” bassa e piatta, preparata semplicemente con farina, acqua, poco olio d'oliva e pochissimo sale. Nella sua versione originale, non era previsto l'uso di lievito, tuttavia l'uso di lievito di birra o di bicarbonato di sodio si è diffuso nel corso dei secoli. Il segreto e il grande protagonista della torta al testo, semplicissima e povera negli ingredienti, è appunto il testo, un disco di pietra, fatto scaldare sulle braci e sul quale si adagia la torta da cuocere, provvedendo a bucare la superficie con i rebbi della forchetta in modo da evitare che gonfi troppo. La torta al testo, oltre ad essere il tradizionale e gustoso succedaneo del pane in Umbria, è generalmente farcita, ancora caldissima e dopo essere stata tagliata in spicchi, con il saporito prosciutto di queste terre, verdure bollite - qui genericamente definite come “erba” - salsicce arrosto, formaggio e quant'altro suggerisce la fantasia. Altra prelibatezza è la gustosissima torta di Pasqua, preparata con farina, formaggio grana e pecorino, uova e strutto, consumata nel periodo Pasquale e solitamente farcita con il capocollo - uno dei tipici salumi dell'Umbria - o accompagnata a uova sode.

 Dai tempi degli etruschi è inoltre arrivata ai giorni nostri, insieme a tantissime altre ricette che nel corso del tempo si sono evolute, la tradizionale pasta dolce, tipicamente preparata e consumata nel giorno della vigilia di Natale. Si impiegano solitamente i maccheroni, anticamente conditi con pangrattato, gherigli di noci e miele, ai quali si sono aggiunti con il tempo cannella, cacao in polvere e alchermes. La storia e le radici della cucina umbra sono piuttosto singolari, si potrebbe definire come una cucina sviluppata in modo autoctono, poiché è difficile trovare influssi di culture gastronomiche delle regioni confinanti. Qualcosa di simile è accaduto anche nei dialetti di molte zone dell'Umbria, a partire dal dialetto di Perugia, con evidenti riferimenti al latino, ma che sostanzialmente si differenzia da qualunque altro dialetto, anche di quelli che si parlano a poche decine di chilometri di distanza, confermando, in un certo senso, la storica tendenza alla chiusura della regione. Lo stesso si può affermare per la cucina, le cui pietanze non si ritrovano altrove, forse anche per la ricchezza lasciata in eredità da quell'antico popolo che ha segnato più di ogni altro lo sviluppo, la cultura e le tradizioni dell'Umbria.

 Nella cucina Umbra, oltre alla notevole presenza dei prodotti della terra, trovano largo impiego anche i prodotti che crescono spontaneamente nei boschi, come funghi, asparagi, erbe e frutti selvatici, i profumatissimi tartufi neri e bianchi. Non solo alimenti di origine vegetale, ovviamente. In Umbria esiste una lunghissima tradizione legata alla lavorazione delle carni e degli insaccati, in particolare nell'area di Norcia, località dalla quale derivano i termini norcineria e norcino, inteso come l'abile artigiano capace di lavorare la carne di maiale fino a trasformarla in prelibati salumi. Il Maiale è la carne regina dell'Umbria, seguita dalle carni ovine, animali dai quali - fra l'altro - si ricava il latte per la produzione di ottimi formaggi pecorini, prodotti in tutto il territorio della regione, ma anche in questo caso, Norcia rappresenta uno dei punti più importanti della produzione casearia umbra. Nonostante l'Umbria sia l'unica regione dell'Italia peninsulare a non affacciarsi sul mare, la sua gente è scherzosamente definita “magnalische” o più precisamente, “magnalasche”, a causa della predilezione per uno dei pesci più presenti nel locale lago Trasimeno.

 La “lasca” altri non è che l'alborella, un pesce d'acqua dolce e di colore argenteo, che viene solitamente consumato quando è ancora di piccole dimensioni - da qui il modo comune di chiamarlo “laschina” - tipicamente fritto. Un altro pesce che si consuma in Umbria è il persico sole, solitamente fritto oppure utilizzato per la preparazione di zuppe. Anche l'anguilla ricopre un ruolo fondamentale nella gastronomia umbra, in particolare nelle aree costiere del lago Trasimeno. Qui l'anguilla si cucina alla griglia, oppure allo spiedo, e in particolare per la preparazione del tegamaccio, nel quale l'anguilla è cotta in umido con pomodoro fresco. Altra ghiottoneria del lago Trasimeno è la regina in porchetta, cioè la carpa arrostita e aromatizzata da un fine battuto di lardo, aglio, finocchio selvatico, rosmarino e pepe. Sempre nelle aree vicino ai laghi Trasimeno, Corbara e Piediluco, sono tipiche le ricette con la tinca - in genere sposata al riso o alla pasta - e il luccio, tipicamente cucinato arrosto o alla griglia. L'unico pesce di mare che fa parte della tradizione gastronomica umbra è il baccalà - che arrivava nella regione secco e salato - solitamente preparato in umido oppure, tipico della provincia di Perugia, cucinato con le prugne secche.

 Per quanto concerne la carne, il maiale è in assoluto il più presente e il più utilizzato nella cucina dell'Umbria. La carne di maiale è solitamente cotta alla brace, e molto presenti sono le salsicce di maiale, tipicamente cotte allo spiedo oppure alla griglia. In Umbria, come si dice anche altrove, del maiale non si butta nulla. Qui infatti trova largo impiego anche la cotenna, cioè la pelle del maiale e qui detta codica, in particolare quella saporitissima del prosciutto utilizzata per una delle più classiche ricette dell'Umbria: i fagioli con le codiche. Maiale in Umbria significa anche una larga e sapiente produzione di salumi e insaccati, dai saporiti prosciutti - che si sposano perfettamente con la torta al testo o al pane senza sale tipico di questa terra - ma anche salsicce fresche e secche, salami, fra i più conosciuti la corallina, e mazzafegati, salsicce di fegato di maiale, e la mortadella umbra, diversa dalla celebre versione di Bologna. Fra i salumi e insaccati, tipici sono anche il capocollo - prodotto con la parte dorsale del maiale e aromatizzato con spezie, erbe e aglio - la pancetta, anche arrotolata e qui detta ventresca, il guanciale, qui detto barbozzo. Poiché del maiale non si getta nulla, tipica è anche la coppa, prodotta con la testa, muso, orecchie e cotenne del maiale, finemente tagliate e aromatizzate con sale, pepe, cannella, noce moscata e buccia di arancio, quindi compressa e lessata in una tasca di tessuto.

 Fra le carni suine, è piuttosto diffuso anche il cinghiale, dal quale si ricavano prosciutti e salsicce, e tipicamente cucinato in umido dopo una lunga marinatura in un robusto vino rosso. Fra le altre carni, si consumano in Umbria anche quelle ovine - cucinate arrosto, alla griglia, in umido e in casseruola - così come la selvaggina, come lepre, fagiani e tordi. Fra le carni rilevanti troviamo anche i tipici animali da cortile, come pollo, anatre, oche, faraone, piccioni e conigli, spesso cucinati arrosto e pillottati, una particolare tecnica tutta Umbra che prevede la colatura di lardo fuso e bollente, con lo scopo di farlo penetrare all'interno nella carne durante la cottura rendendola gustosissima. Molto diffuse sono inoltre le frattaglie del pollo - dette rigaji - stufate o brasate, ma anche per la preparazione del tipico paté Umbro (crostini), e un ragù per il condimento delle tagliatelle con i rigaji. A proposito di pasta, quelle tipiche dell'Umbria sono molto semplici e povere, prodotte con farina di grano tenero e acqua, come nel caso degli umbricelli e degli strangozzi della provincia di Perugia, o le ciriole tipiche della zona di Terni. Fra le paste all'uovo, le più diffuse sono le tagliatelle. Fra le paste ripiene e farcite originarie dell'Umbria sono da ricordare i cappelletti, diversi da quelli preparati in Emilia-Romagna.

 Nei giorni di festa, infine, sono tipiche le lasagne e i cannelloni, involtini di pasta ripieni di carne tritata e aromatizzata, cotti nel forno dopo essere stati abbondantemente conditi con un ragù. In Umbria un'associazione tipica della pasta sono i legumi, come ad esempio fave, fagioli e lenticchie. Infinite sono anche le zuppe che vedono l'impiego congiunto di di cereali e legumi, come nel caso della gustosissima imbrecciata di Perugia. Da ricordare che tutte le zuppe umbre sono sempre impreziosite dal generoso e profumato olio d'oliva locale. Per quanto riguarda i dolci, in Umbria la loro preparazione segue la stessa semplicità degli altri piatti. Dolci semplici, tuttavia gustosi, nella maggioranza dei casi preparati in occasione delle festività. Strufoli, frappe, torciglione, pinoccate, ciaramicola, torcolo, torcolo di San Costanzo, rocciata di Assisi, fregnacce, panpepato di Terni, torta di Pasqua dolce, fave dei morti, tozzetti e pinolate: solamente una breve rassegna delle tante prelibatezze dolci e semplici dell'Umbria. Preparazioni che meriterebbero certamente un maggiore approfondimento, storico e gastronomico, così come la vastità della cultura gastronomica dell'Umbria “cuore verde d'Italia”, piccola per estensione, ma grande per tradizione, cultura, arte e storia, e non solo nel piatto.

 La ricchezza enogastronomica dell'Umbria si ritrova anche nella buona scelta dei vini che si producono nella regione. Nonostante il Sagrantino - la grande e straordinaria uva Umbra - stia recentemente riscuotendo un largo consenso e notorietà, l'Umbria offre anche altri e pregiati vini che ben si abbinano alla sua gastronomia. Lunga è infatti la tradizione enologica di Torgiano, per la provincia di Perugia, e Orvieto, per la provincia di Terni. I tanti e saporiti salumi dell'Umbria - in genere accompagnati alla torta al testo o al semplice pane umbro - ben si sposano i bianchi prodotti con la robusta uva Grechetto, autoctona dell'Umbria, così come i vini rossi dei Colli Perugini o dei Colli Altotiberini. I cereali, uno dei fondamenti della cucina Umbra e che si esprimono in una moltitudine di zuppe, si possono ben abbinare ai tanti vini bianchi della regione, come il Torgiano Bianco, la Malvasia Bianca dei Colli Amerini e i bianchi di Orvieto. Per quanto riguarda la squisitissima torta al testo, il suo abbinamento dipende principalmente dagli ingredienti utilizzati per la sua farcitura: vini rossi per le salsicce, formaggio e alcuni salumi, vini bianchi per le verdure.

 Anche l'abbinamento dei legumi è largamente determinato dalla preparazione. La pasta con le fave o con i legumi può essere abbinata al Grechetto così come a certi vini rossi leggeri della provincia di Perugia. Le preparazioni di fagioli in umido, fra tutti, i fagioli con le codiche, saranno ben abbinate a vini rossi di media struttura, così come la pasta preparata con il ricco e robusto ragù Umbro, spesso preparato con le frattaglie di pollo. Le preparazioni di carne, solitamente arrostite, alla brace, alla griglia o in umido, si possono abbinare ai vini rossi di Torgiano, i rossi dei Colli Amerini, di Montefalco e dei Colli del Trasimeno. La robusta selvaggina ben si sposerà con il Sagrantino di Montefalco e le riserve di Torgiano, ma anche i rossi robusti dei Colli del Trasimeno. Per quanto riguarda i dolci, la produzione enologica dell'Umbria offre prevalentemente il Vin Santo e il Sagrantino Passito di Montefalco, vini che si possono abbinare, fra l'altro, anche ai formaggi pecorini stagionati della regione. Tuttavia è il Vin Santo il vino che principalmente si abbina in Umbria ai dolci, come nel caso dei tozzetti, i gustosi biscotti con mandorle e anice.