Cultura e Informazione Enologica - Anno XVII
Prima Pagina Chi Siamo:Scrivici:Arretrati:Pubblicità:Indice 
Eventi Sondaggi Servire il Vino EnoForum EnoGiochi Luoghi del Vino Aquavitae Guida dei Vini


 Eventi  Condividi questo articolo   Share on Google+   Sommario della rubrica Cavatappi Non Solo Vino 
  Cavatappi Numero 43, Estate 2006   
La Cucina Giapponese e il VinoLa Cucina Giapponese e il Vino  Sommario 
Numero 42, Giugno 2006 Segui DiWineTaste su Segui DiWineTaste su TwitterNumero 44, Settembre 2006

La Cucina Giapponese e il Vino

Sushi, Sashimi e Sakè: per molti occidentali la cucina giapponese è solamente questo, in realtà è una raffinata arte che coniuga i sapori all'estetica uniti alla semplicità

 Quando si pensa alla cucina giapponese, l'associazione con il sushi e il sashimi è praticamente inevitabile, come se questa ricercata quanto semplice cucina orientale fosse esclusivamente fatta di queste due famose pietanze. Se si pensa alle bevande della cucina giapponese, anche in questo caso l'associazione con il sakè e con il tè è nella maggioranza dei casi scontata. Di certo la cucina giapponese è anche sushi, sashimi, sakè e tè, tuttavia queste celebri pietanze e bevande rappresentano solamente una minima se non esigua parte. Ed è proprio su una di queste celebri pietanze giapponesi - il sushi - che si è creata la falsa convinzione che si tratti di pesce crudo unito al riso. Nonostante questo corrisponda solo parzialmente alla realtà, i piatti di pesce crudo in Giappone prendono il nome di sashimi e possono essere serviti anche con il sushi. Il sushi è in realtà una preparazione a base di riso cotto al quale si aggiunge aceto di riso, zucchero e sale, e con il quale si preparano “bocconcini” ripieni di pesce, uova, verdure e alghe, o semplicemente guarniti con gli stessi ingredienti.

 

Una Raffinata Arte Legata all'Estetica

 La cucina giapponese è molto di più che un semplice metodo di preparare gli ingredienti e trasformarli in pietanze. La cucina giapponese è, essenzialmente, tutto questo unito all'affascinante ingrediente che stupisce puntualmente e che è rappresentato dall'estetica. Il modo nel quale le pietanze sono infatti presentate ai commensali costituisce la prima ed essenziale gratificazione della cucina giapponese, l'anticipazione del piacere che più tardi si avrà anche nel palato. Costituita prevalentemente da tecniche di cottura rapide ed essenziali, la cucina giapponese si basa largamente anche sulla preparazione di pietanze con ingredienti crudi, cercando di rispettare, quanto più possibile, sia la natura dell'ingrediente sia le sue qualità organolettiche originali. Le pietanze della cucina giapponese sono generalmente leggere e di facile digeribilità, le cotture - quando sono impiegate - sono semplici e rapide. Semplici non possono invece definirsi le molteplici tecniche di taglio degli ingredienti, rigorosamente codificate e che richiedono una scrupolosa abilità e maestria, poiché nella cultura gastronomica giapponese il cibo deve presentarsi esteticamente gradevole anche prima della sua preparazione.


Makizushi, uno dei tipi di sushi pił celebri della cucina giapponese
Makizushi, uno dei tipi di sushi più celebri della cucina giapponese

 In questo senso, la cucina giapponese può in effetti definirsi come un insieme di tecniche di preparazione piuttosto che di trasformazione degli ingredienti. A causa della posizione geografica - il Giappone è un arcipelago costituito da quattro isole principali e circa mille isole minori - la cucina di questo paese è prevalentemente basata sul pesce e sui prodotti ittici, oltre alle alghe, disponibili in diverse varietà e presenti in innumerevoli pietanze. Nonostante lo spazio destinato all'agricoltura sia piuttosto limitato, la cucina giapponese è inoltre ricca di frutta e verdura. Fra gli ingredienti principali della cucina giapponese si ricordano pesce, riso, soia e i suoi numerosi derivati, frumento, orzo, patate, funghi e tè. Come si può notare, molti di questi ingredienti sono comuni anche alla cucina cinese, tuttavia, mentre in Cina è frequente l'unione e la miscelazione degli ingredienti nella preparazione delle pietanze, in Giappone si preferisce cucinarli separatamente e presentarli serviti in vassoi o piatti singoli. Altra differenza con la cucina cinese è rappresentata dalle tecniche di cottura. Mentre in Cina la frittura è frequente, così come l'impiego delle stufature e della saltature nel tipico wok, in Giappone si preferiscono cotture rapide alla griglia, al vapore e la bollitura, talvolta la frittura.

 Nella cucina giapponese si pone sempre particolare attenzione all'abbinamento dei sapori e alla consistenza dei cibi che dovranno essere in armonia o in contrasto fra di loro, il tutto sempre “condito” con l'essenziale ingrediente della cucina giapponese che è rappresentato dall'impeccabile estetica. In questo senso, poche altre cucine al mondo hanno raggiunto un livello estetico e formale come quella giapponese. Il suggestivo effetto dei colori, l'uso di forme naturali e geometriche, il modo con il quale si dispongono gli alimenti nei piatti, è una caratteristica che in Giappone ha raggiunto livelli elevatissimi. La cultura del bello e del senso estetico si ritrova in altre forme culturali del Giappone - come per esempio nel Cha No Yu, la celebre cerimonia del tè - e che in tavola è completata anche dalla scelta di piatti, ciotole e vassoi. Infatti nessun utensile o piatto che si dispone in una tavola giapponese sarà scelto a caso: il materiale, il colore e la forma sono accuratamente scelti in funzione delle vivande da servire e della loro estetica, costituendo un suggestivo ausilio espressivo della cucina e dell'arte di servirla.

 

Gli Ingredienti della Cucina Giapponese

 La cucina giapponese si basa largamente sui prodotti ittici - pesce, crostacei, frutti di mare e alghe - riso e i derivati della soia, come toufu, miso, germogli di soia e salse di soia, delle quali i principali tipi sono lo shoyu e il tamari. Fra i condimenti più tipici della cucina giapponese si ricorda il wasabi - una pasta verde prodotta con la radice di una pianta giapponese simile al rafano, dal sapore acre e piccante - semi di sesamo, zenzero, daikon - un tipo di rafano giapponese - aceto di riso e fiocchi di tonno essiccato. Tradizionalmente, la cucina giapponese non prevede l'uso di grassi di origine animale e anche l'introduzione del consumo della carne è un'usanza relativamente recente e principalmente rappresentata dal manzo e dal pollo. Ruolo essenziale - esattamente come in Cina - è svolto dal riso, utilizzato in ogni portata per accompagnare le pietanze. Il ruolo del riso è così importante che generalmente le pietanze servite insieme a esso sono considerate “contorni”. Un pasto essenziale deve essere composto almeno da una zuppa, riso e un piatto di “contorno” preparato con verdure, pesce o uova, mentre il pasto tipico ne prevede generalmente tre.


 

 Molto apprezzate e utilizzate nella cucina giapponese sono le alghe, non solo servite alla stregua di verdure o come ingredienti nella preparazione delle pietanze, ma veri e propri scrigni di sapori. La scoperta del glutammato di sodio (o monosodico) - il tanto discusso elemento chimico che ha dato origine al cosiddetto quinto sapore, cioè l'umami - si deve proprio allo studio di una delle più celebri alghe usate nella cucina giapponese, l'alga kombu. Nel 1908, nell'Università di Tokyo, il prof. Kikunae Ikeda riesce ad estrarre questo elemento dalle alghe kombu, il vegetale in natura con il più alto contenuto di glutammato di sodio. La scoperta riscuote subito notevole interesse e il gusto prodotto da questo nuovo elemento - diverso dai quattro sapori fondamentali - fu chiamato umami (o umai), un termine che in giapponese significa delizioso. L'uso delle alghe nella cucina giapponese svolge quindi anche una funzione di esaltazione della sapidità, amplificando i sapori delle pietanze. A questo proposito, è opportuno ricordare che l'azione di esaltazione di sapidità svolta dal glutammato di sodio funziona unicamente su carne, pesce e alcuni tipi di verdure, ed è sempre consigliabile non abusare nel suo uso.

 Un altro ingrediente molto utilizzato nella cucina giapponese è il sakè, la celebre bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso, in occidente conosciuto impropriamente anche con il nome di vino di riso. Nonostante il significato giapponese del termine sakè sia bevanda alcolica, in occidente si usa questo termine per indicare la bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso, cristallina e con volume alcolico di circa 18%. Il sakè non è consumato esclusivamente come bevanda, ma anche come ingrediente per la preparazione di pietanze, come per esempio nelle zuppe, talvolta nel sushi, nei piatti di pesce e di carne. Nella cucina giapponese l'uso di spezie ed erbe aromatiche è piuttosto limitato, tuttavia l'uso di salse è piuttosto tipico, in particolare utilizzate per accompagnare pietanze come il sushi e il sashimi. Fra le salse più tipiche si ricordano il wasabi, karashi e le diverse salse di soia, come ad esempio la shoyu, tamari, teriyaki e urakachi. Dalla soia, esattamente come in Cina, si ricavano molti derivati fondamentali della cucina giapponese, come toufu, miso e spaghetti.

 

Tecniche della Cucina Giapponese

 Il segreto, o per meglio dire, il fascino della cucina giapponese, consiste nell'unione dei sapori con una rigorosa arte estetica fatta di colori, forme e tecniche di taglio estremamente complesse. Secondo la filosofia gastronomica giapponese, il cibo deve innanzitutto avere un aspetto gradevole, possibilmente conservando e rispettando la natura dei suoi originali sapori. Questo, ovviamente, non significa che la cucina giapponese sia povera di gusto, al contrario, anche le pietanze all'apparenza più semplici e povere sanno sempre sorprendere il palato di ognuno. La preparazione della cucina giapponese si basa largamente sulle tecniche di preparazione piuttosto che sulla trasformazione degli ingredienti, qualcosa che è ampiamente apprezzabile nelle tante pietanze basate su cibi crudi. L'abilità fondamentale di ogni cuoco consiste nella capacità di sapere tagliare e presentare le pietanze, non da ultimo, di saperle preparare e cuocere. Fra le tecniche di cottura più tipiche si ricordano la grigliatura, la cottura al vapore e la bollitura, la stufatura e la tipica e celebre frittura detta tempura, riservata a pesce e verdure.

 Molte delle tecniche di preparazione dei cibi della cucina giapponese sono elevate ad arte, tanto che i più abili cuochi capaci di stupire con la loro eccellente abilità acquisiscono il grado di maestro. Come nel caso di due delle più caratteristiche pietanze della cucina giapponese - il sushi e il sashimi - la cui preparazione richiede non solo abilità, ma anche un alto senso estetico e una perfetta conoscenza delle tecniche di taglio del pesce, indispensabile per una perfetta riuscita. Le zuppe rappresentano una pietanza fondamentale per la cucina giapponese, non solo squisite nella loro delicatezza, ma anche impiegate come bevande, poiché il brodo è sorbito durante il pasto. Un particolare approfondimento merita la classica tecnica di frittura giapponese - la tempura - il cui termine deriva probabilmente da tempora, cioè il periodo di magra durante il quale era vietato mangiare carne, introdotto dai gesuiti. La tempura, una tecnica di frittura impiegata per il pesce e le verdure, consiste nel tuffare i cibi in una pastella fatta di uova, farina e acqua ghiacciata - spesso anche cubetti di ghiaccio - quindi fritti in olio bollente per pochi minuti.

 

Pietanze Tipiche della Cucina Giapponese

 Il sashimi è una delle pietanze più celebri della cucina giapponese e consiste in sottili fette di pesce e molluschi crudi e freschissimi, serviti unicamente con le salse di accompagnamento. La salsa più celebre per il sashimi è composta da salsa di soia e wasabi, talvolta impiegata anche per il sushi. Il sashimi è spesso servito insieme al sushi, cioè con riso cotto al quale si aggiunge aceto di riso, zucchero e sale. Il sushi, una preparazione che spesso stupisce per il contrasto di colori e per le forme prima che nel gusto, può essere farcito con diversi ingredienti, fra questi il pesce, verdure e frittate. Esistono diversi tipi di sushi, di cui il più celebre è probabilmente quello farcito e arrotolato con una foglia di alga nori, detto makizushi, tuttavia sono tipici anche quelli guarniti con gli stessi ingredienti. Molto apprezzati e impiegati nella cucina giapponese sono gli spaghetti prodotti con diversi ingredienti - frumento, soia e grano saraceno - di cui i più famosi sono gli harusame, soba, udon e ramen.

 Gli spaghetti sono utilizzati nella preparazione di pietanze e conditi con carne, pesce e verdure, più spesso in brodo, come ingrediente fondamentale di innumerevoli zuppe. Da notare che nella preparazione delle zuppe si utilizza generalmente il celebre dashi, un ricco brodo fatto con alghe e tonno essiccato. Nonostante la cucina giapponese esiga un rigore formale sia nella preparazione sia nell'estetica della presentazione, spesso i pasti consumati a casa sono composti da una portata unica, come nel caso del donburi e del katsudon. Queste due preparazioni sono piuttosto simili e consistono nel cuocere la carne, generalmente ridotta a bocconcini e cotta nella salsa di soia e sakè, quindi si aggiungono uova e, al termine della cottura, si versa il composto su una ciotola contenente riso cotto. Altra tipica preparazione della cucina giapponese è rappresentata dalla carne alla griglia, spesso grigliata direttamente da ogni commensale, come nel caso dello yakiniku, costituito da fette di manzo grigliate sulla piastra con salsa di soia e zucchero. La grigliatura si utilizza anche per il pollo - spesso servito negli spiedini - e per il pesce, in particolare l'anguilla.

 

Abbinamento con il Vino

 Nonostante i giapponesi siano soliti bere durante il pasto il brodo delle zuppe, e più recentemente la birra, si può comunque tentare un abbinamento con il vino. Come sempre, il segreto consiste nella valutazione degli ingredienti e le tecniche di cottura - in questo caso anche di preparazione - ricordando che la cucina giapponese è prevalentemente leggera e delicata. Con il sashimi si potranno utilizzare vini di acidità apprezzabile - come il Viognier e il Sauvignon Blanc - così come gli spumanti metodo classico da uve bianche, come il Franciacorta Satèn. La stessa considerazione è valida anche per il sushi, facendo attenzione agli ingredienti utilizzati per la farcitura e per la guarnizione. In entrambi i casi sarà opportuno valutare attentamente la presenza di salse e di condimenti piccanti - come il wasabi - e in questo caso sarà opportuno scegliere un vino piuttosto aromatico e persistente, come il Gewürztraminer o il Moscato Bianco. Con le diverse preparazioni di carne grigliata, si possono certamente abbinare vini rossi di buon corpo, come il Merlot o il Sangiovese.

 




 Eventi  Condividi questo articolo   Share on Google+   Sommario della rubrica Cavatappi Non Solo Vino 
  Cavatappi Numero 43, Estate 2006   
La Cucina Giapponese e il VinoLa Cucina Giapponese e il Vino  Sommario 
I Sondaggi di DiWineTaste
In quale momento della giornata bevi abitualmente vino?


Risultato   Altri Sondaggi

 Condividi questo sondaggio   Share on Google+ 
Quale tipo di vino preferisci consumare nel mese di Marzo?


Risultato   Altri Sondaggi

 Condividi questo sondaggio   Share on Google+ 
Qual è l'aspetto più piacevole della degustazione di un vino?


Risultato   Altri Sondaggi

 Condividi questo sondaggio   Share on Google+ 


Eventi Sondaggi Servire il Vino EnoForum EnoGiochi Luoghi del Vino Aquavitae Guida dei Vini
Prima Pagina Chi Siamo:Scrivici:Arretrati:Pubblicità:Indice 

Informativa sulla Riservatezza

Scarica la tua DiWineTaste Card gratuita  :  Controlla il tuo Tasso Alcolemico  :  Segui DiWineTaste su Segui DiWineTaste su Twitter

Scarica DiWineTaste
Copyright © 2002-2019 Antonello Biancalana, DiWineTaste - Tutti i diritti riservati
Tutti i diritti riservati in accordo alle convenzioni internazionali sul copyright e sul diritto d'autore. Nessuna parte di questa pubblicazione e di questo sito WEB può essere riprodotta o utilizzata in qualsiasi forma e in nessun modo, elettronico o meccanico, senza il consenso scritto di DiWineTaste.