Di vino se ne parla un po' ovunque, oramai considerato un argomento attuale e di tendenza, ogni mezzo di comunicazione riserva puntualmente uno spazio alla bevanda di Bacco. Televisione, quotidiani, radio, internet e riviste dedicano al vino ampi spazi di visibilità. Che il vino sia indissolubilmente legato alla nostra cultura è fuori di ogni dubbio, un motivo che probabilmente giustifica la sua imponente presenza nella comunicazione di massa. Parlare di vino, non c'è dubbio, fa bene al vino, a patto che lo si faccia onestamente, correttamente e con criterio, sotto ogni aspetto e con lealtà. Quello che invece fa meno bene al vino sono certi atteggiamenti saccenti che inevitabilmente si caricano di esagerazione, trasformando il vino in qualcosa che non è, come se si volesse a tutti costi fare credere che il ferro sia come l'oro. Non c'è dubbio che essere nella ribalta, davanti a un pubblico più o meno interessato e più o meno disposto ad ascoltare in modo critico certe scempiaggini, offra una ghiotta tentazione per allestire un patetico spettacolino, perfino convinti di apparire credibili, autorevoli e indiscutibili.

 Ma il vino - oltre ad essere principalmente una bevanda - è essenzialmente un'emozione, un'esperienza soggettiva nella quale ognuno trova qualcosa di diverso da chiunque altro. Non siamo tutti uguali. C'è chi è disposto ad ascoltare e a fare propri i sontuosi commenti degli altri, che con aria saccente ed esperta hanno la pretesa di convincere chiunque con il loro infallibile giudizio. Molto spesso, nel dubbio dell'ignoranza e del disagio, è sempre meglio buttarsi nella corrente di pensiero che va per la maggiore, tanto per non fare brutte figure e conformarsi alla maggioranza, così da avere l'impressione di essere nel giusto. Dal punto di vista sociale, appartenere a un gruppo che si identifica in specifiche filosofie, correnti di pensiero e stili di vita, suscita molto interesse negli esseri umani, come se bastasse questo per avere una propria identità e dignità, in altre parole, di essere accettati. Qualcosa che, non c'è dubbio, ritroviamo anche nel vino, il quale diviene elemento di identificazione per i suoi sostenitori.

 Quanto conta il potere della suggestione nella comunicazione del vino? La suggestione nel vino ha un ruolo importante, come in qualunque altro prodotto, come in qualunque altro tipo di mercato. Un esempio su tutti è rappresentato dai cosiddetti bevitori di etichette che considerano, prima di tutto, il produttore e ciò che è scritto nell'etichetta della bottiglia e poi il suo contenuto. Peggio ancora, quelli che si appassionano a certe etichette e certi vini senza mai averli assaggiati, senza nemmeno avere visto da vicino la bottiglia. Potere della suggestione! Basta essere convincenti nel dire che un certo produttore o un certo vino sono di alta qualità, di impeccabile eleganza e prestigio, e tanto basta per creare un convinto e diffuso pensiero anche senza fornire o avere prove oggettive sui fatti. Convinzioni che poi dilagano e creano altre suggestioni: un modo sicuro per creare un mito. Un passaparola che a ogni passaggio si ingigantisce fino a farlo diventare quasi surreale, un'illusione ben lontana dalla realtà che si manifesta in tutta la sua normalità, quando finalmente si ha la possibilità di provarlo personalmente. Qualcosa che accade, ovviamente, solo a pochi fortunati.

 In realtà questa esagerata suggestione potrebbe anche creare un effetto negativo in quei soggetti che, dotati di un po' di senso critico, hanno finalmente la possibilità di assaggiare il vino dei loro desideri e, carichi di aspettative fin troppo fantastiche, dopo averlo assaggiato restano delusi e tutto ciò che riescono a dire è «tutto qui?». La delusione diviene ancora maggiore quando si scopre che esistono tanti vini venduti a prezzi decisamente inferiori e che non hanno nulla da invidiare ai più blasonati vini. Inoltre, facendo le dovute considerazioni in materia di prezzo, se a un vino da 10 euro si perdonano certi difetti, a un vino da 100 euro non si perdona proprio niente, nemmeno il più leggero dei difetti. In fin dei conti, se un produttore chiede molto per i suoi vini, deve anche essere disposto a dare altrettanto: non è ammissibile che con la sola suggestione dell'alto prezzo si possa sperare che i consumatori si accontentino di una presunta qualità venduta sulla parola, o meglio sul prezzo. Non sempre il prezzo più alto fa la qualità.

 C'è inoltre da chiedersi a quali deleteri effetti portano le suggestioni provocate da alcuni “esperti”, forti del pulpito offerto dalla televisione, si sentono in diritto di dire le stupidaggini più clamorose convinti perfino di essere credibili. Si badi bene, non intendiamo attaccare i programmi televisivi che parlano di vino, non intendiamo fare di un'erba tutto un fascio. Tuttavia sarebbe opportuno che ci fosse qualcuno capace di controllare l'attendibilità e la competenza di certi personaggi che giunti alla notorietà del piccolo schermo, non sanno fare di meglio che aprire bocca e dare fiato. Per rendere meglio l'idea, portiamo, a titolo di esempio, due episodi ai quali si è potuto assistere in due programmi televisivi. Il primo riguarda un cuoco che, dopo avere terminato la preparazione di un risotto con gamberetti e zucchine, alla domanda del conduttore sul vino da abbinare al suo piatto, il saccente cuoco, senza nemmeno esitare - ma anche senza riflettere - ha consigliato trionfante un Amarone della Valpolicella! De gustibus non disputamdum est, ma in questo caso dire che si sta esagerando è davvero poco! È come affrontare un esercito di formiche con il lanciafiamme!

 E che dire di quel competente esperto di vini - così era stato presentato dalla conduttrice - che in un altro programma televisivo sosteneva che non esistevano differenze fra il Bordeaux e il Barolo? Niente male, non c'è che dire! In fin dei conti, entrambi sono vini, su questo non c'è dubbio! Chissà se l'alto esperto abbia mai assaggiato questi due vini, o meglio se abbia avuto l'opportunità di compararli in due calici diversi: basta solo guardarli, senza indagare oltre, per capire che si tratta di due vini completamente diversi. Almeno in questi due casi, c'è da augurarsi che la suggestione eventualmente ricercata da questi indispensabili consigli serva a fare aprire gli occhi anche ai meno accorti. Non solo: questo tipo di informazione è certamente lesiva al vino, alla sua cultura e alla sua tradizione: il suo unico scopo è quello di creare un'ignoranza diffusa fra i consumatori più sprovveduti che, non avendo né la competenza né la possibilità, finiscono per credere affidandosi alla competenza di chi si ritiene più competente. Il vino è una bevanda emozionale e per ognuno rappresenta qualcosa di diverso e nessuno ha il diritto di criticare i gusti degli altri o pretendere di cambiarli. Ecco perché il modo migliore per capire un vino è quello di stappare la bottiglia, versarlo nel calice, ascoltare la sua storia e lasciarsi trasportare dalla sua personale e unica suggestione.

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 Per secoli pronunciare il nome Tokaj - o Tokay, come spesso è scritto - significava fare implicitamente riferimento a uno dei più grandi vini dolci che la storia vinicola abbia mai conosciuto. Vino eletto e riservato solamente a pochi fortunati - generalmente nobili e ricchi - il Tokaji Aszú, questo il suo nome, vanta una lunga e prestigiosa storia che è viva ancora oggi. Tutto merito di un bizzarro fungo, o meglio di una muffa - la Botrytis Cinerea - che in condizioni particolari e favorevoli regala autentici nettari, ma che in condizioni avverse si rivela un autentico flagello dell'uva trasformandosi in muffa grigia per poi degenerare in marciume, perdendo il suo carattere di nobiltà e diventando del tutto ignobile. Il Tokaj-Hegyalja, regione dell'Ungheria orientale dove si trova la città di Tokaj, nonostante sia principalmente famosa per il suo vino dolce, produce anche interessanti vini bianchi secchi, tuttavia la fama e il prestigio del suo celebre vino dolce è così elevata tanto da rendere tutti gli altri vini quasi sconosciuti.

	La regione vinicola di Tokaj-Hegyalja

 La regione vinicola di Tokaj-Hegyalja vanta un primato enologico che pochi sospettano. Oggi, esattamente come in passato, i cosiddetti vini botritizzati o muffati esercitano un forte fascino negli appassionati di vino, da sempre ricercati, apprezzati e, in particolare, sempre costosi. Nonostante l'associazione con i vini di Sauternes e di Barsac sia molto frequente quando si pensa ai vini dolci prodotti con uve attaccate dalla Botrytis Cinerea, in realtà questo stile di vini nasce proprio in Ungheria, esattamente nella regione di Tokaj-Hegyalja. Come spesso accade, le grandi cose, quelle che sorprendono veramente, nascono per caso e quando meno le si aspettano. Ed è proprio per caso, o per meglio dire, a causa di circostanze fortuite, che nacque il grande vino dolce dei Tokaj, quando lo sconforto di vedere le uve attaccate dalla muffa - oggi definita nobile - si trasformò nel più grande dei trionfi, regalando una delizia unica alle corti nobili di tutta Europa.

 Non esistono notizie certe sull'inizio della produzione di vini nella regione del Tokaj, tuttavia la vite è presente in queste terre da molti secoli. Molte sono le ipotesi formulate sulla presenza della vite in questa regione. Alcuni ritengono che i primi vigneti furono piantati nel Tokaj all'inizio del XII secolo, altri sostengono invece che la vite fosse presente nel territorio già prima dell'arrivo dei magiari, cioè prima del IX secolo. Altri ancora sostengono che le prime forme di viticoltura risalgono addirittura al tempo del celti, una teoria che sarebbe confermata anche da reperti archeologici fossili. Anche l'origine del nome Tokaj non è molto chiara. Si ritiene che derivi dalla parola slava stokaj, cioè “confluenza”, poiché nella città di Tokaj si trova appunto la confluenza dei fiumi Bodrog e Tisza. Un'altra ipotesi farebbe derivare questo nome da un termine armeno, il quale significato è uva. Famosa è poi la disputa sull'uso di questo nome - oramai conclusa - con l'omonima uva del Friuli Venezia Giulia, il Tocai Friulano, che dal 31 marzo 2007 sarà costretta a cambiare nome e che, va ricordato, non ha nulla in comune con nessuna delle uve Ungheresi.

 Fra le notizie certe sulla viticoltura nella regione di Tokaj-Hegyalja, si sa che nel medioevo giunsero viticoltori italiani e valloni, provenienti dal sud del Belgio, su invito del re Bela III e poi del re Bela IV, che si stabilirono nei pressi della città di Tokaj. Esistono inoltre notizie certe che già dal XII secolo la viticoltura era praticata in queste terre. I vini della regione cominciarono ad affermarsi molto più tardi, fra la fine del XV secolo e l'inizio del XVI secolo. Singolare e curiosa è la storia della produzione del Tokaji Aszú che, nonostante rappresenti solamente il 10% della produzione vinicola totale della regione, è il vino che principalmente identifica il Tokaj. Si fa risalire la sua “scoperta” al 1650 nelle tenute che all'epoca erano di proprietà di Zssuzsanna Lorántfly. Máté Szepsi Laczkó, prete delle tenute, era anche il responsabile della produzione di vino e della cura dei vigneti. A causa di un attacco improvviso delle milizie turche, fu costretto - per mancanza di manodopera poiché tutti gli uomini furono chiamati alle armi - a rimandare la vendemmia.

 Le uve furono così attaccate dalla cosiddetta “muffa nobile” Botrytis Cinerea che ne alterò l'aspetto e le qualità organolettiche. La vendemmia fu svolta al termine dell'attacco, quando le uve mostravano evidenti e “preoccupanti” segni dell'effetto della muffa. Il prete non si scoraggiò e ordinò comunque di procedere con il raccolto decidendo di produrre vino con quelle uve. Il risultato fu assaggiato per la prima volta in occasione delle seguenti celebrazioni della Pasqua. Quello che bevvero dai calici era talmente buono e speciale che sorprese e stupì tutti: la storia di un grande vino era appena cominciata e con esso anche il prestigio e la fortuna dell'enologia di Tokaj. Da quel fortuito evento, in poco tempo il vino dolce di Tokaj divenne il vino prediletto della nobiltà di tutta Europa, presente nella tavole di pochi eletti e, soprattutto, dei ricchi. Fra i celebri estimatori del Tokaji Aszú, si ricorda re Luigi XIV, che ricevendo in dono nel 1703 una bottiglia di questo vino dal principe di Transilvania Francis II Rákóczi, lo definì Vinum Regum, Rex Vinorum, cioè re dei vini, vino dei re. Una definizione che contribuì enormemente alla diffusione e al prestigio del raffinato vino dolce di Tokaj.

 I vini di Tokaj conobbero il loro massimo splendore nel XVIII secolo, quando le classi nobili di Polonia e Russia divennero i principali consumatori di Tokaji Aszú. Lo Zar di Russia, con lo scopo di assicurare una continua fornitura del Tokaji Aszú alla propria corte, aveva addirittura stabilito un presidio militare nei territori ungheresi. Lo splendore del Tokaji Aszú fu interrotto dalla suddivisione della Polonia nel 1795 e dalle tasse sull'importazione che ne conseguirono. Più tardi la fillossera, esattamente come in altre zone d'Europa, inflisse terribili danni ai vigneti, infine, la suddivisione dell'Ungheria, sancita nel 1920 dal Trattato di Trianone, limitò ulteriormente la commercializzazione di questo vino. Durante il regime comunista si registrò un ulteriore deterioramento della qualità, tanto da compromettere seriamente la reputazione di questo storico e prestigioso vino. Si dovranno attendere gli anni 1990 per assistere al rinnovato cammino del Tokaji Aszú verso la qualità, quando si verificò quello che oramai è considerato il rinascimenti del Tokaj, grazie anche agli ingenti investimenti operati dalle cantine e dalle aziende straniere: la storia e il prestigio del Tokaji Aszú continua.

 I vigneti dell'area di Tokaj, destinati alla produzione dei celebri vini dolci, sono stati i primi al mondo ad essere classificati secondo un criterio di qualità. Nel 1700, 155 anni prima della celebre classificazione di Bordeaux, il principe Rákóczi promulgò un decreto reale che classificava i vigneti del Tokaj in prima, seconda e terza classe. La classificazione ricorreva all'uso di termini latini primae classis (prima classe), secundae classis (seconda classe) e tertius classis (terza classe). Il decreto prevedeva inoltre la speciale classificazione pro mensa caesaris primus (prima qualità destinata alla tavola reale) riservata unicamente per i vigneti di Csarfas e Mézes Mály. Nel decreto reale del 1700 furono classificati 173 vigneti di qualità, mentre i restanti furono citati come “non classificati”. Questo sistema di classificazione rimase in vigore fino all'inizio del regime comunista, periodo durante il quale la qualità del Tokaji Aszú subì un forte declino: la cattiva coltivazione dei vigneti rese il sistema praticamente inutile e senza senso. La qualità cominciò a riprendere vita nel Tokaj solo negli anni 1990, quando le principali cantine della zona fondarono l'associazione Tokaj Renaissance con l'esplicito scopo di restituire all'antico sistema di classificazione la propria dignità.

 I vini di Tokaj sono prodotti nella regione vinicola di Tokaj-Hegyalja, letteralmente la collina di Tokaj. Tokaj, nome con il quale si identifica l'omonima città in Ungheria, è trascritta in inglese e in altri paesi occidentali come Tokay. Lo stesso termine è utilizzato per tradurre Tokaji, il quale significato letterale è di Tokaj, del Tokaj. La regione del Tokaj-Hegyalja si trova a circa 200 chilometri a nord est di Budapest, vicino al confine con la Repubblica Slovacca. La regione comprende ventotto villaggi sparsi nei pendii collinari, in mezzo ai resti di antichi vulcani. Nella regione si producono sia vini secchi sia vini dolci, tuttavia il vino più celebre è certamente il Tokaji Aszú, il famoso vino prodotto con uve attaccate dalla Botrytis Cinerea e che rappresenta appena il 10% della produzione totale. L'uva più importante del Tokaj è il Furmint, con la quale si producono sia vini dolci sia vini secchi. Le altre uve della zona, tutte utilizzate nella produzione del Tokaji Aszú, sono Hárslevelü, Moscato Lunel (nome con il quale si definisce il Muscat Blanc à Petits Grains) e l'Orémus, un'uva estremamente sensibile agli attacchi della muffa nobile Botrytis Cinerea.

 Il Tokaji Aszú è il risultato di particolari e positive condizioni ambientali ed enologiche che consentono di ottenere un grande vino. Innanzitutto la condizione ambientale, con un clima assolutamente adatto al giusto sviluppo della Botrytis Cinerea, anche se non tutti gli anni il fenomeno si ripete in modo opportuno per la produzione del Tokaji Aszú. I Carpazi proteggono infatti la regione di Tokaj-Hegyalja dai freddi venti che soffiano da est, nord e ovest, consentendo una temperatura piuttosto mite anche in autunno. La posizione collinare, la particolare composizione del terreno di origine vulcanica, la presenza dei fiumi Bodrog e Tisza, sono tutti fattori che assicurano l'essenziale alternanza di umidità e caldo tali da favorire lo sviluppo della Botrytis Cinerea senza mai degenerare in muffa grigia o marciume. Queste condizioni non bastano chiaramente per produrre un grande vino botritizzato. Ruolo importante è infatti svolto dalle tipiche uve bianche coltivate nella regione e con le quali si produce il celebre Tokaji Aszú.

 Le qualità delle uve del Tokaj assicurano un ottimo equilibrio fra dolcezza e acidità, a partire dal Furmint, dalla buccia spessa e di ottima acidità e, ovviamente, sensibile agli attacchi della Botrytis Cinerea. Segue, per ordine di importanza, l'Hárslevelü che, nonostante sia meno sensibile alla muffa nobile, è piuttosto acida e aromatica. Gli aromi del Tokaji Aszú sono infine completati dal Moscato Lunel, noto in Francia come Muscat Blanc à Petits Grains. Dal 1993, nella produzione del Tokaji Aszú è ammesso l'Orémus, un'uva molto sensibile alla Botrytis Cinerea e con alto contenuto di zuccheri. La produzione di questo celebre vino è piuttosto laboriosa. Durante la vendemmia si raccolgono i singoli acini dai grappoli attaccati dalla muffa nobile e, dopo essere leggermente pigiati, se ne ricava una “pasta”. Il resto delle uve, cioè quelle sane e non colpite dalla Botrytis Cinerea, sono vendemmiate, pigiate e utilizzate per la produzione di un vino base. A questo vino base si aggiunge quindi la “pasta” di Aszú (questo è il nome usato nel Tokaj per definire le uve botritizzate) e la quantità ne determina la dolcezza.

 La quantità di pasta Aszú aggiunta al vino base è misurata in puttonyos, da 1 a 6. Il puttonyo è la gerla utilizzata per la vendemmia e che contiene circa 20-25 chili di uva, equivalente a circa 20 litri di pasta Aszú. L'aggiunta viene effettuata nel gönci, un barile dalla capacità di circa 140 litri. Un vino che in etichetta riporta la dicitura 3 puttonyos significa quindi che è stato prodotto con 60 litri di pasta Aszú e 80 litri di vino base. Dopo un periodo variabile da otto ore a tre giorni, il vino subisce una seconda e lenta fermentazione nelle grotte sotterranee umide e cariche di muffa. Secondo la legge, il Tokaji Aszú deve maturare per almeno 2 anni in botte e per uno in bottiglia prima di essere commercializzato. Il Tokaji è prodotto anche nella versione Eszencia, prodotto esclusivamente con il mosto che si ottenuto dallo schiacciamento degli acini Aszú sotto la pressione del loro stesso peso. La concentrazione dello zucchero è così elevata, più del 45%, che la fermentazione avviene molto lentamente - un processo che può durare anche anni, quando si verifica - con un volume alcolico di circa 2-5%. Il risultato è un denso sciroppo ricco non solo di dolcezza, ma soprattutto di aromi: una vera rarità capace di maturare anche per secoli.

 Nonostante la regione del Tokaj-Hegyalja sia famosa nel mondo per il suo celebre Aszú, qui si producono anche altri stili di vini, sia secchi, sia dolci o abboccati. Il più celebre dei vini secchi del Tokaj è prodotto con uva Furmint - oggi piuttosto facile da trovare anche fuori dai confini dell'Ungheria - un vino caratterizzato da una spiccata acidità. Anche l'uva Hárslevelü è utilizzata per la produzione di vini secchi, in genere più morbidi e aromatici di quelli prodotti con il Furmint. Entrambe le uve sono inoltre utilizzate per la produzione di vendemmie tardive. Un altro celebre vino del Tokaj è lo Szamorodni - letteralmente così come viene - prodotto con le uve non sufficientemente attaccate dalle Botrytis Cinerea e quini non utilizzate per l'Aszú. Lo Szamorodni è prodotto nelle versioni Száraz (secco) ed Édes (abboccato). La versione Édes è prodotta facendo bloccare la fermentazione del mosto lasciando così zuccheri residui nel vino. Per legge, lo Szamorodni deve essere maturato in botte per almeno due anni. Spesso le botti sono lasciate scolme, favorendo in questo modo una leggera ossidazione del vino, caratteristica che conferisce aromi di frutta tostata e secca simili a quelli dello Sherry (Jerez).

 Il Nebbiolo è un'uva che - in un modo o nell'altro - è spesso protagonista delle discussioni sul vino. Apprezzato e lodato da molti per la sua potenza e classe, meno apprezzato da altri che lo considerano troppo ruvido, fresco e imponente. Oggetto di discussione anche fra gli stessi produttori che dibattono sul modo di vinificarlo, il Nebbiolo è una delle tante celebri uve autoctone d'Italia apprezzate e ben considerate anche all'estero. Parlare del Nebbiolo significa chiamare alla mente una specifica regione dell'Italia - il Piemonte, suo luogo d'origine - tuttavia lo si ritrova anche in Lombardia, in Valle d'Aosta e perfino in Sardegna. Nonostante l'associazione più frequente con il Nebbiolo sia Barolo e Barbaresco, la celebre uva piemontese è protagonista anche del Roero, Carema e Valtellina Superiore, lo si ritrova inoltre nei vini rossi della Franciacorta e in molti rossi della Valle d'Aosta. In Sardegna lo si ritrova prevalentemente nella zona settentrionale, in Gallura.

 Dal punto di vista viticolturale, il Nebbiolo è un'uva che matura tardivamente, in genere quando nelle Langhe piemontesi arriva la nebbia, da cui probabilmente deriva il suo nome. Il Nebbiolo è un'uva singolare capace di produrre vini che si differenziano notevolmente dal resto. Fra le uve con il maggiore contenuto di tannini, il Nebbiolo è piuttosto acido con una capacità colorante non molto elevata. Per questo motivo i suoi vini presentano generalmente un'apprezzabile trasparenza e in bocca si fanno riconoscere per la loro spiccata astringenza e acidità, quest'ultima piuttosto insolita nei vini rossi. Per questo motivo, i vini prodotti con Nebbiolo possiedono generalmente un volume alcolico piuttosto elevato, proprio per bilanciare sia l'irruenza dei tannini sia dell'acidità. Il Nebbiolo è un'uva piuttosto impegnativa anche dal punto di vista colturale ed enologico e fare un grande vino con quest'uva è un'impresa riservata a pochi. Tuttavia, quando la qualità dell'uva si sposa con la qualità enologica, i vini prodotti con il Nebbiolo sono esempi di straordinaria classe ed eleganza, uniti a una notevole struttura, spesso definito come un pugno di ferro in un guanto di velluto.

 I vini prodotti con il Nebbiolo, quelli di qualità e ben fatti, sono sempre un'esperienza unica per ogni degustatore. Chi si aspetta vini morbidi e gentili, probabilmente nel Nebbiolo non troverà soddisfazione. Chi invece ricerca l'eleganza e la classe sostenuti da una struttura robusta, il Nebbiolo è il vino giusto. I vini prodotti con il Nebbiolo non sono solamente potenza, tannini e acidità: i suoi aromi raffinati ed eleganti rappresentano infatti un mondo a sé di frutti e di fiori, ma anche di aromi estremamente complessi che solo il tempo può regalare ai grandi vini. Il tempo regalerà inoltre ai vini prodotti con Nebbiolo la grazia della morbidezza, quando l'astringenza dei suoi tannini diventerà mite aumentandone l'eleganza. Per questo motivo, il Nebbiolo è sempre vinificato in botte e, in tempi piuttosto recenti, in barrique: il passaggio in legno aiuta infatti ad attenuare la spiccata astringenza anche grazie alla benefica e lenta ossigenazione. La forte carica di tannini e l'acidità sono comunque uno dei punti forti del Nebbiolo, non solo dal punto di vista organolettico, ma anche dal punto di vista enologico poiché assicurano, unitamente all'alcol, lunghissimi periodi di maturazione e di evoluzione.

	I tre vini della nostra degustazione comparativa

 La nostra degustazione comparativa sul Nebbiolo prenderà in esame tre vini provenienti da quelle che sono considerate le zone più celebri per quest'uva: due provengono dalle Langhe piemontesi - Barolo e Barbaresco - mentre il terzo proviene dalla Valtellina, nella parte settentrionale della Lombardia. I tre vini sono stati scelti in funzione delle loro qualità organolettiche e della tecnica di vinificazione. Anche il Valtellina Superiore della nostra degustazione, nonostante il disciplinare di produzione preveda l'uso di altre uve, è prodotto con il Nebbiolo in purezza, uva che in quella zona è conosciuta anche come Chiavennasca. Il primo vino della nostra degustazione è il Barolo Cannubi Boschis di Sandrone, maturato per 24 mesi in botte. Il secondo vino, sempre del Piemonte, è il Barbaresco Cottà di Sottimano, maturato per circa 20 mesi in barrique. L'ultimo dei tre vini è il Valtellina Superiore Sassella La Priora di Caven Camuna, maturato in botte. I tre vini saranno degustati a una temperatura di servizio di 18° C e per tutti e tre si utilizzeranno calici da degustazione ISO.

 Una delle prime qualità che si osservano nell'aspetto di un vino prodotto con il Nebbiolo è la trasparenza. Esiste un'idea diffusa che i grandi vini debbano essere sempre poco trasparenti, spesso impenetrabili alla luce, per essere considerati di qualità. Il Nebbiolo è una delle tante uve che può smentire questa falsa convinzione. A causa della sua non alta capacità colorante, nei vini prodotti con il Nebbiolo si noteranno spesso trasparenze piuttosto elevate, nulla che possa ricordare, per esempio, i vini prodotti con Cabernet Sauvignon. Non mancano comunque casi nei quali la trasparenza è decisamente bassa. L'intensità del colore varia in gioventù dal rosso rubino fino a raggiungere, dopo molti anni di affinamento, un colore rosso aranciato. Le sfumature del Nebbiolo tendono già in gioventù al rosso granato e spesso al rosso aranciato, una qualità che è assolutamente tipica per quest'uva. Dopo anni di affinamento in bottiglia, un tempo che nei Nebbiolo di qualità è misurabile anche oltre dieci anni, l'intensità del colore sarà rosso aranciato così come le sfumature e la trasparenza sarà ulteriormente aumentata.

 Il primo vino del quale prenderemo in esame l'aspetto è il Valtellina Superiore Sassella La Priora di Caven Camuna. Mantenendo il calice inclinato sopra una superficie bianca, inizieremo a osservare la massa liquida sulla base del calice, dove sarà possibile vedere un colore rosso rubino brillante e una trasparenza piuttosto evidente. Le sfumature del vino, osservate verso l'estremità del calice, presenteranno un colore rosso granato. Passiamo ora all'esame del Barbaresco Cottà di Sottimano, nel quale si potrà osservare una trasparenza minore rispetto al vino precedente, un colore rosso rubino intenso e sfumature rosso granato. L'osservazione dell'ultimo vino, Barolo Cannubi Boschis di Sandrone, sempre eseguita mantenendo il calice inclinato sopra una superficie bianca, rivelerà gli stessi colori dei vini precedenti: rosso rubino intenso e sfumature rosso granato. Si noti, infine, che maggiore trasparenza di questo Barolo rispetto al Barbaresco di Sottimano.

 All'esame olfattivo, gli aromi del Nebbiolo sono un'esperienza molto interessante, soprattutto nei vini lungamente affinati in bottiglia nei quali si sviluppano aromi molto complessi. Il mondo degli aromi del Nebbiolo è caratterizzato da frutti a bacca rossa e da fiori, oltre che da una serie di sfumature aromatiche che rendono i vini di qualità prodotti con quest'uva un affascinante esperienza sensoriale. Poiché il Nebbiolo è generalmente vinificato in botte, talvolta anche in barrique, non mancheranno gli aromi di tipo terziario che con il tempo assumeranno qualità piuttosto complesse. Fra gli aromi di frutta più tipici del Nebbiolo troviamo la ciliegia e la prugna, mentre fra gli aromi appartenenti al mondo dei fiori troviamo la violetta e la rosa. Con il tempo i vini Nebbiolo sviluppano aromi estremamente interessanti e complessi, come cuoio, funghi, tartufo e catrame, ai quali si affiancano spesso sentori balsamici di mentolo. Spesso in questi vini è possibile percepire note di erbe aromatiche, delle quali la più frequente è il timo.

 Inizieremo l'esame olfattivo dei vini della nostra degustazione comparativa dal Valtellina Superiore Sassella La Priora di Caven Camuna. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, si procederà con la valutazione degli aromi di apertura. La prima olfazione consentirà di percepire gli aromi di ciliegia, lampone e violetta: una combinazione molto tipica nei vini prodotti con Nebbiolo e che spesso identifica quest'uva. Dopo avere roteato il calice, si procederà con la seconda olfazione, la quale consentirà di percepire aromi di prugna e confettura di fragole, un piacevole aroma di rosa seguito dagli aromi di liquirizia, tabacco, mentolo e vaniglia. Si noti, infine, la piacevole nota di fiori di lavanda: un tocco di classe che si ritrova in molti Nebbiolo. Si noti anche l'aroma balsamico del mentolo, anche questo, tipico nei vini prodotti con quest'uva. Proseguiamo l'esame olfattivo della nostra degustazione comparativa con il secondo vino: il Barbaresco Cottà di Sottimano.

 Mantenendo il calice verticale e senza rotearlo, si eseguirà la prima olfazione che rivelerà gli aromi di apertura. Dal calice sarà possibile percepire gli aromi di ciliegia e prugna, anche in questo caso, tipici nel Nebbiolo. Dopo avere roteato il calice, e dopo avere eseguito la seconda olfazione, si potranno riconoscere gli aromi di mirtillo, viola appassita, liquirizia, tabacco e vaniglia. La percezione olfattiva sarà completata dagli aromi di macis, mentolo, caffè e cacao. Passiamo ora alla valutazione degli aromi dell'ultimo dei vini della nostra degustazione comparativa: il Barolo Cannubi Boschis di Sandrone. La prima olfazione rivelerà gli aromi di apertura di ciliegia, prugna, lampone e violetta, tutti aromi distintivi e identificativi del Nebbiolo. Dopo avere roteato il calice, si procederà con la seconda olfazione che consentirà di percepire gli aromi di fragola, mora, mirtillo, tabacco, liquirizia e vaniglia. Si noteranno poi anche gli aromi di cacao, cannella, macis, pepe rosa e la tipica nota balsamica di mentolo. Si noti, infine, l'ottimo equilibrio aromatico di tutti e tre i vini.

 Sono in molti a definire il Nebbiolo come un pugno di ferro in un guanto di velluto proprio a causa della sua irruenza gustativa espressa nell'astringenza dei tannini e della sua evidente acidità. Queste due caratteristiche che - di fatto - assicurano al Nebbiolo lunghissimi periodi di maturazione, richiedono tuttavia particolari pratiche enologiche in modo da rendere il vino equilibrato. La maturazione in botte aiuta infatti ad “arrotondare” la ruvidità del Nebbiolo rendendo il vino più equilibrato e, unitamente al contributo dell'alcol, che nel Nebbiolo è piuttosto elevato e può raggiungere anche il 14,5%, si ottengono dei vini equilibrati. Anche la maturazione e il tempo consentiranno di raggiungere un migliore equilibrio, quando i tannini cominceranno a perdere la loro ruvidità lasciando spazio alla morbidezza. L'astringenza e l'acidità sono le prime due sensazioni gustative che si notano nei vini prodotti con il Nebbiolo, sensazioni che tendono a equilibrarsi quando in bocca si comincerà a percepire l'azione pseudocalorica dell'alcol. Nonostante la sua esuberante irruenza, anche all'esame gustativo il Nebbiolo si fa apprezzare per la sua eleganza e classe.

 Iniziamo l'esame gustativo dal Valtellina Superiore Sassella La Priora di Caven Camuna. Già dal primo sorso, il vino mostra il tipico carattere del Nebbiolo: un attacco tannico al quale si unisce la freschezza conferita dall'acidità. Pochi istanti più tardi si cominceranno a sentire gli effetti dell'alcol e della struttura nell'equilibrio. Si noti anche l'effetto della maturazione in legno sull'equilibrio dell'astringenza e dell'acidità. Passiamo ora al secondo vino, il Barbaresco Cottà di Sottimano. Anche l'attacco di questo vino è caratterizzato da una spiccata astringenza e un'apprezzabile acidità, ben bilanciata dall'alcol e dalla morbidezza conferita dal legno. Anche l'attacco dell'ultimo vino, il Barolo Cannubi Boschis di Sandrone, non differisce molto dai due vini precedenti: pronunciata astringenza dei tannini e apprezzabile freschezza, ben bilanciata dall'alcol e dalla morbidezza. Si noti comunque come tutti e tre i vini abbiano un ottimo equilibrio e struttura, i tannini e l'acidità sono sempre bilanciati dall'alcol e dalla morbidezza, in altre parole un pugno di ferro in un guanto di velluto.

 I tre vini della nostra degustazione comparativa dimostrano tre caratteri simili eppure diversi, espressioni dei tre territori dai quali provengono. Il finale del Valtellina Superiore Sassella La Priora di Caven Camuna è persistente con lunghi ricordi di ciliegia, prugna e lampone, tre qualità organolettiche tipiche del Nebbiolo. Il finale del Barbaresco Cottà di Sottimano è molto persistente con lunghi ricordi di ciliegia e prugna, anche quest'ultimo, tipico del Nebbiolo. Il finale del Barolo Cannubi Boschis di Sandrone è molto persistente con lunghi ricordi di ciliegia, prugna e lampone ai quali si unisce il mirtillo. Si noti come nei finali di tutti e tre i vini, oltre alle qualità organolettiche gustative che ricordano i tipici frutti del Nebbiolo, si può percepire un consistente spessore dovuto all'elevata struttura. A causa delle sue “irruenti” qualità organolettiche, il Nebbiolo ha da sempre diviso gli appassionati di vino: c'è chi lo ama e lo apprezza, chi invece non lo sopporta proprio per la sua esuberanza, tuttavia, quello che è certo, è che i vini prodotti con quest'uva non lasciano mai indifferenti.

 Le Langhe del Piemonte rappresentano indiscutibilmente una grande terra di uve e di vini. Basta infatti il suo nome a fare evocare il possente Nebbiolo - e quindi Barolo e Barbaresco - così come la Barbera e il Dolcetto. Nonostante la sua fama di essere terra di grandi vini rossi e potenti, nelle Langhe si trovano anche interessanti vini bianchi prodotti con le autoctone Arneis e Favorita. Sono comunque i vini rossi a suscitare maggiore interesse da parte degli appassionati. Basta infatti pensare alle tante differenze che può esprimere il Nebbiolo coltivato e vinificato nelle Langhe - la sua terra - espressioni assolutamente personali di ogni territorio. Barbaresco e Barolo, per esempio, sono entrambi prodotti con il Nebbiolo, eppure sono due vini completamente diversi nonostante i due territori siano distanti solamente circa 20 chilometri l'uno dall'altro. Differenze che si trovano in modo evidente anche all'interno delle stesse zone: ogni cru, com'è noto, produce un vino diverso da ogni altro. Merito di questo notevole risultato sono la caparbietà e la tenacia dei produttori locali e del modo di interpretare il vino in questa terra. Fra i protagonisti delle Langhe, senza dubbio, troviamo la cantina Prunotto.

	La casa vinicola Prunotto

 La storia di questa cantina inizia nel 1923, quando Alfredo Prunotto - affermato enotecnico delle più prestigiose case vinicole di quei tempi - rileva la cantina sociale “Ai Vini delle Langhe”, fondata ad Alba nel 1904. Fra i partecipanti all'atto costitutivo della cantina sociale, figurava anche Alfredo Prunotto, all'epoca giovanissimo ma con le idee molto chiare. Nel 1922, alla scadenza della ricostituzione della cantina sociale, molti soci, nonostante l'annata fosse eccellente, decisero di non conferire più le proprie uve, ponendo la cantina sociale in seria difficoltà tanto da essere posta in liquidazione. Alfredo Prunotto rileva nel 1923 la cantina sociale “Ai Vini delle Langhe” e le attribuisce il proprio nome. Grazie alla passione di Alfredo e di sua moglie, la casa vinicola Prunotto divenne ben presto una famosa realtà enologica delle Langhe, esportando i suoi vini in tutto il mondo. Dopo un lungo periodo di attività e di dedizione per l'enologia e per il vino, nel 1956 Alfredo Prunotto si ritira dalla sua attività.

 La casa vinicola Prunotto diventa quindi proprietà dell'amico ed enotecnico Beppe Colla che, grazie alla collaborazione di Carlo Filiberti prima e successivamente dal fratello Tino Colla, assicura continuità alla cantina con la stessa passione e dedizione. La Prunotto non possedeva vigneti propri, selezionava e vinificava le migliori uve provenienti dai vigneti delle Langhe, dell'albese e del Monferrato di proprietà di vignaioli con i quali esistevano - e continuano ad esistere - rapporti decennali di collaborazione basati sulla medesima visione e filosofia produttiva. Nel 1972, la Prunotto si ingrandisce e si trasferisce a San Cassiano, nella periferia di Alba, dove si trova ancora oggi la sede della cantina. Nel 1989, la toscana Antinori rileva la casa vinicola Prunotto, cominciando a occuparsi della distribuzione dei vini. Nel 1990, Antinori acquista 7 ettari di vigneti nel celebre cru Bussia, uno dei più rinomati della zona di produzione del Barolo. Nel 1995 acquista da 27 ettari di vigneti nella zona di Agliano, dove si trova il celebre vigneto Costamiole, famosa per la Barbera e con il preciso scopo di iniziare la produzione di vini con questo vitigno.

Il celebre vigneto Bussia a Monforte d'Alba

 Sempre nel 1995, quando i fratelli Colla decisero di ritirarsi dall'azienda, Antinori prende il controllo della produzione continuando a mantenere l'eccellente livello qualitativo iniziato da Alfredo Prunotto e per il quale aveva dedicato la sua attività. Sarà Albiera Antinori, la primogenita del marchese Piero Antinori, a delineare ulteriormente la personalità della casa vinicola Prunotto, dedicando particolare attenzione e dedizione. L'espansione delle proprietà continua nel 1997 con l'acquisizione di due nuovi vigneti, uno di 5 ettari nella zona di Barbaresco - il “Bric Turot” - e altri 5 ettari nella zona di Treiso che saranno destinati alla coltivazione del Moscato Bianco. Con queste nuove acquisizioni, la casa vinicola Prunotto definisce ulteriormente la linea gestionale nel controllo rigoroso di tutte le fasi produttive, dal vigneto fino all'imbottigliamento. Oggi, la casa vinicola Prunotto rappresenta una della realtà vinicole più importanti delle Langhe, con una produzione basata sulle uve e sulle aree vitivinicole più importanti, dal Barolo al Barbaresco, dal Moscato d'Asti alla Barbera.

 La produzione annua delle cantine Prunotto è di circa 800.000 bottiglie, in prevalenza vini rossi e, in minore parte, Moscato Bianco e Arneis, oltre a grappe ottenute dalle vinacce di Moscato Bianco, Barolo Bussia e Ansolà. La produzione della casa vinicola Prunotto si basa su principi di qualità che iniziano dalla selezione delle uve, un'attenta vinificazione e la continua sperimentazione di nuove tecniche, fra queste il rimontaggio a irrorazione continua del cappello di vinacce e la vinificazione in tini di legno. Le fasi di maturazione in legno ricoprono un ruolo molto importante nella produzione dei vini della Prunotto. La cantina è stata infatti dotata di nuove botti da 100 ettolitri di rovere francese, tonneaux da 5 ettolitri e barrique da 225 litri, così da avere a disposizione le più adeguate capacità e tecniche di maturazione in accordo alle singole varietà di uva. Grazie alla disponibilità di diversi tipi di botte, nelle cantine Prunotto non esiste una procedura prestabilita per la maturazione dei vini.

 I tempi di maturazione e i tipi di botti da utilizzate sono stabiliti ogni anno in accordo alle singole varietà di vini e di uve, oltre alla qualità di ogni specifica annata. Anche le fasi di affinamento in bottiglia sono seguite con scrupolo. Alla Prunotto il vino è fatto affinare in bottiglia per il maggiore tempo possibile, così da immetterlo nel mercato quando si verificano le migliori condizioni di maturazione e di qualità per ogni singola tipologia di vini. La Prunotto possiede oggi vigneti nelle migliori zone, la struttura di produzione è stata ampliata nel 2000 e dotata delle più moderne tecnologie con lo scopo di garantire la massima qualità dei vini. La qualità dei vini della casa vinicola Prunotto è il risultato di una lunga esperienza e di una visione sul modo di fare il vino che si è sviluppata in circa cento anni di storia. La qualità che si ritrova nei vini della Prunotto dopo averli versati nel calice, è da sempre testimone di un processo enologico scrupoloso, dal vigneto alla bottiglia, che da anni continua ad affascinare gli appassionati di vino di tutto il mondo.

 Questa rubrica è riservata ai produttori di vino che intendono rendere note particolari attività produttive, annunciare nuovi prodotti o semplicemente comunicare alla clientela informazioni e promozioni sulla propria attività e i propri prodotti. Inviare le notizie da pubblicare al nostro indirizzo e-mail.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.

 L'anidride solforosa è certamente uno dei componenti chimici più discussi e detestati in enologia. Nonostante l'uso di sostanze chimiche nella produzione del vino sia piuttosto frequente, quando si parla di chimica in enologia, l'anidride solforosa è l'elemento più frequentemente associato, come se fosse l'unico ad essere utilizzato nella produzione di vino. In realtà, l'anidride solforosa è solamente uno dei tanti elementi chimici utilizzati in enologia, certamente il più comune e il più importante. L'anidride solforosa - la quale formula chimica è SO₂ - è un gas incolore, dal tipico odore pungente e acre, irritante per gli occhi e per il tratto respiratorio. L'inalazione di questo gas può provocare l'edema polmonare e l'inalazione prolungata di forti dosi può addirittura provocare la morte. Nonostante le quantità utilizzate in enologia siano minime e ampiamente inferiori ai livelli tali da provocare questi effetti, è sempre e comunque consigliabile adottare le opportune precauzioni ed evitare il più possibile l'inalazione del gas durante il suo uso nelle diverse fasi della produzione del vino.

Sali di metabisolfito di potassio

 L'anidride solforosa è utilizzata in enologia per le sue importanti azioni antiossidanti, conservanti e antisettiche, azioni che sono indispensabili per la salute, la stabilità e la qualità del vino. Nonostante l'anidride solforosa sia fra i più detestati componenti chimici utilizzati in enologia, a tutt'oggi non si sono trovate alternative tali da offrire azioni antisettiche e conservanti altrettanto efficaci, oltre che più salutari per l'uomo. È opportuno ricordare che l'anidride solforosa è uno dei più comuni conservanti utilizzati nell'industria alimentare e delle bevande, pertanto il suo uso non è limitato solamente all'enologia e al vino. L'Unione Europea identifica e codifica gli additivi e le sostanze chimiche utilizzate nell'industria alimentare, con delle sigle numeriche precedute dalla lettera “E” e che devono essere riportate nell'elenco degli ingredienti. Le sigle comprese fra E220 ed E229 sono classificate come “solfuri” - come l'anidride solforosa (E220) e il metabisolfito di potassio (E224) - tutte con proprietà conservanti, antisettiche e antiossidanti. Queste sostanze sono considerate come possibili responsabili di reazioni allergiche in soggetti sensibili e predisposti.

 L'anidride solforosa è utilizzata in enologia - come già detto - per le sue contemporanee azioni antiossidanti e antisettiche. Nonostante questi positivi effetti sul vino, è bene ricordare che il suo impiego deve essere comunque limitato, sia per gli effetti negativi sulla salute, sia per motivi organolettici. Le quantità massime consentite in enologia sono stabilite da apposite leggi in vigore in ogni paese. Per quanto concerne l'Unione Europea, i limiti massimi consentiti sono di 160mg/l per i vini rossi e di 210mg/l per i vini bianchi e rosati. Sono previste delle deroghe che consentono agli stati membri di alzare questo valore per un massimo di 40mg/l in annate sfavorevoli. Poiché l'anidride solforosa ha effetti tossici sull'organismo, l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha definito la dose massima giornaliera in 0,7mg/kg di peso corporeo, mentre la dose letale è definita in 1,5g/kg di peso corporeo. A tale proposito, è opportuno ricordare che nei soggetti predisposti e sensibili all'anidride solforosa, questa può essere motivo di emicranie così come di altri disturbi. Va inoltre ricordato che un'opportuna ossigenazione prima del consumo - operazione che può anche essere svolta facendo roteare il calice - libera circa il 30-40% dell'anidride solforosa contenuta nel vino.

 L'uso razionale e intelligente dell'anidride solforosa in enologia, non è solo dettato da motivi salutistici o “etici” sul ridotto uso della chimica; il suo eccessivo uso può compromettere seriamente la qualità del vino. Quantità eccessive di anidride solforosa possono infatti conferire al vino gusti e aromi sgradevoli o favorire il suo l'intorbidimento durante la conservazione. L'anidride solforosa non è presente allo stato naturale nell'uva, tuttavia questa può essere prodotta da alcuni ceppi di lieviti naturalmente presenti nel mosto - da pochi milligrammi fino a oltre 50mg per litro - pertanto può essere considerata come un sottoprodotto naturale del vino. Anche per questo motivo è opportuno selezionare i lieviti assicurando così un migliore processo di fermentazione e limitando la produzione di elementi negativi tali da compromettere la qualità organolettica e la stabilità del vino. Grazie ai suoi effetti antiossidanti e antisettici, l'uso dell'anidride solforosa in enologia è considerato oggi indispensabile.

 In enologia, l'anidride solforosa è utilizzata sin dalle primissime fasi della produzione del vino, a partire dal mosto fino all'imbottigliamento. Nell'usare l'anidride solforosa, è opportuno sapere che una parte di questo gas si combina con alcuni componenti del mosto o del vino, mentre la restante parte resta libera, cioè non combinata. Sarà proprio la parte libera a svolgere gli importanti effetti antiossidanti e antisettici: per questo motivo è indispensabile che l'anidride solforosa si combini il meno possibile. L'anidride solforosa combinata è comunque utile, poiché nel caso in cui la frazione libera si disperde - durante le operazioni di travaso, per esempio - una piccola parte di quella combinata si libera sostituendola. Va comunque osservato che questo fenomeno è piuttosto limitato, pertanto è sempre indispensabile aggiungere anidride solforosa in tutti i casi in cui il vino viene a contatto con l'ossigeno, come nel caso di travasi, filtrazioni e imbottigliamento. La quantità di anidride solforosa libera sommata alla quantità combinata determina la quantità di anidride solforosa totale.

 L'anidride solforosa è utilizzata prevalentemente nei seguenti casi:

• nel mosto per i vini bianchi, con lo scopo di evitare l'avviamento della fermentazione alcolica consentendo la decantazione delle parti solide
• prima dell'inizio della fermentazione alcolica con lo scopo di selezionare i lieviti e, nel caso dei vini rossi, per favorire una migliore estrazione del colore e dei tannini dalle bucce
• in tutte le operazioni che prevedono il contatto del vino con l'aria - come travasi, chiarificazioni, filtrazioni e imbottigliamento - evitando quindi l'ossidazione e lo sviluppo di batteri o lieviti indesiderati

 Poiché la conservazione del vino rappresenta sempre un fattore critico e gli effetti conservanti dell'anidride solforosa sono svolti dalla frazione libera, un vino correttamente conservato dovrà sempre avere una certa quantità di anidride solforosa libera. L'impiego dell'anidride solforosa in enologia può essere effettuato in diverse forme. Nella produzione casalinga del vino è preferibile impiegare metabisolfito di potassio anche per la sua semplicità d'uso. Il metabisolfito di potassio è infatti venduto in forma di sali, si può facilmente pesare e può essere conservato per molto tempo in contenitori ermetici al riparo dalla luce. Il metabisolfito di potassio contiene il 55% di anidride solforosa, pertanto ogni grammo contiene 550mg di SO₂. Una volta determinata la corretta dose, il metabisolfito di potassio può essere aggiunto direttamente al mosto o al vino, provvedendo a mescolare la massa con un bastone di lunghezza tale da consentire una certa distanza dal recipiente evitando così di respirare le esalazioni che si sviluppano durante l'operazione.

 Gli effetti dell'anidride solforosa possono essere raggruppati in quattro categorie: antiossidante, stabilizzante, solvente e modificatore del gusto. Nel mosto e nel vino sono presenti diverse sostanze che tendono a ossidarsi, modificando sia l'aspetto sia il gusto. L'impiego dell'anidride solforosa previene l'ossidazione di queste sostanze e in particolare delle sostanze coloranti, dei tannini, degli aromi, dell'alcol e del ferro. I rischi dell'ossidazione durante la produzione del vino sono piuttosto alti, un processo che inizia sin dal momento in cui il grappolo è raccolto dalla vite e trasportato in cantina. Inoltre, ogni volta che si compiono delle operazioni sul vino, la possibilità di contatti con l'ossigeno è sempre molto elevata, un rischio che aumenta ulteriormente nel caso in cui il mosto o il vino è ricco di enzimi e muffe - come la Botrytis Cinerea - e metalli catalizzatori, come ferro e rame. Per questi motivi, l'impiego dell'anidride solforosa può limitare gli effetti dell'ossidazione, assicurando quindi una maggiore qualità e conservazione del vino.

 L'azione stabilizzante e antisettica dell'anidride solforosa è molto importante e contribuisce alla migliore conservazione del vino. L'effetto stabilizzante si utilizza anche nel mosto ottenuto dalle uve bianche, poiché ritardando l'avviamento della fermentazione, consente la decantazione delle parti solide favorendo l'illimpidimento del mosto. L'anidride solforosa distrugge o blocca momentaneamente lo sviluppo dei batteri della fermentazione malolattica (generalmente evitata nei vini bianchi) e quelli che provocano malattie gravi del vino, come l'acescenza e lo spunto lattico. Importante è inoltre l'azione selettiva svolta dall'anidride solforosa nei ceppi dei lieviti naturalmente presenti nel mosto. Ogni tipo di lievito risponde a delle caratteristiche proprie e si comporta in modo diverso durante la fermentazione. Con lo scopo di assicurare una migliore e più omogenea fermentazione, l'anidride solforosa risulta utile anche in questo caso. Alcuni lieviti e molti batteri sono particolarmente sensibili agli effetti dell'anidride solforosa che svolgerà quindi un'opportuna operazione di selezione.

 Alcuni ceppi di lieviti, poco attivi nella fermentazione e che producono sostanze secondarie indesiderate ai fini della qualità del vino, sono fortunatamente più sensibili agli effetti dell'anidride solforosa, mentre altri che svolgono un'azione benefica durante la fermentazione, e in particolare il Saccharomyces Cerevisiae, sono più resistenti. Grazie all'anidride solforosa è pertanto possibile eliminare i lieviti e i batteri indesiderati, mantenendo invece i lieviti considerati positivi ai fini della fermentazione alcolica. L'anidride solforosa svolge un effetto solvente favorendo l'estrazione di certe sostanze presenti nelle bucce dell'uva. Durante la macerazione delle bucce di uve rosse nel mosto, l'anidride solforosa favorisce il passaggio in soluzione delle sostanze coloranti e dei tannini. Per questo motivo è sempre preferibile evitare il solfitaggio delle uve bianche poiché questo porterebbe all'ingiallimento del mosto e all'arricchimento di tannini. Nei mosti di uve bianche, l'aggiunta di anidride solforosa è sempre effettuata dopo la separazione delle parti solide, cioè dopo la sgrondatura. Fra gli altri effetti solventi, l'anidride solforosa favorisce l'estrazione delle sostanze minerali e degli acidi.

 L'anidride solforosa svolge anche un'azione positiva sul gusto e sugli aromi del vino. Dal punto di vista organolettico, evita l'ossidazione degli aromi, in particolare quelli fruttati tipici nei vini giovani, elimina il cosiddetto “gusto di svanito”, attenua i gusti di marcio e di muffa. Per ottenere questi effetti positivi, l'anidride solforosa deve essere aggiunta quando la fermentazione alcolica è terminata completamente. Qualora si aggiunga troppo presto rispetto alla fine della fermentazione, cioè quando la temperatura del vino è ancora troppo elevata, si possono sviluppare aromi e gusti sgradevoli di anidride solforosa, di mercaptano e di uova marce. L'anidride solforosa svolge infine una blanda azione chiarificante, poiché favorisce la coagulazione delle sostanze colloidali presenti nel vino e nel mosto, favorendo quindi la spontanea precipitazione delle fecce. L'anidride solforosa, aggiunta in quantità elevate nel mosto, è utilizzata per ottenere il cosiddetto “mosto muto”, cioè non fermentescibile, a causa del blocco dell'attività dei lieviti.

 Nonostante gli effetti dell'anidride solforosa in enologia siano indispensabili e importanti, è comunque e sempre opportuno limitare il suo uso e impiegare le dosi minori possibili, soprattutto per limitare gli effetti nella salute dei soggetti particolarmente sensibili a questo gas. Questa precauzione è particolarmente importante nella produzione di vini che richiedono dosi elevate di anidride solforica, in particolare nei vini dolci o comunque con un residuo di zuccheri elevato, vini nei quali si possono utilizzare, anche secondo i termini di legge, quantità maggiori di SO₂. In ogni caso, dopo l'aggiunta di anidride solforosa, è sempre opportuno mescolare il vino o il mosto in modo molto omogeneo, cercando di essere il più precisi possibile nella preparazione della dose: sempre e comunque il minimo indispensabile. Infine, è opportuno ricordare che è sempre preferibile aggiungere anidride solforosa il meno spesso possibile anche se a dosi più elevate. L'aggiunta frequente e ripetuta di piccole dosi determina infatti una aumento della quantità di anidride solforosa totale. Gli effetti antiossidanti e stabilizzanti nel vino e nel mosto - è bene ricordarlo - sono unicamente svolti dall'anidride solforosa libera e non da quella combinata.

 La patata è un tubero originario dell'America Meridionale, appartenente alla famiglia delle solanacee, il suo nome deriva da “batata”, parola usata per indicare la patata dolce. Le popolazioni sudamericane utilizzano questo tubero da più di 4000 anni, e hanno imparato a selezionarne un numero enorme di varietà, praticamente adatte a ogni clima. Diffusa in tutto il globo, oggi la patata è l'ortaggio più importante della terra per l'alimentazione umana. «Gli indiani raccolgono le papas e le fanno seccare bene al sole, poi le usano per fare quelle che loro chiamano chuno, che si conservano anche per molti giorni e a loro serve da pane e in questo regno se ne fa un grande commercio per le miniere del Potosì. Essi mangiano pure le papas fresche, bollite o arrostite… Esiste un notevole commercio di chuno (patate essiccate) che viene convogliato verso le miniere del Potosì". Così nel 1589 Josè de Acosta descriveva le patate nel suo “Historia moral y natural de las Indias Occidentales” (Storia morale e naturale delle Indie Occidentali).

Le patate sono gli ortaggi più diffusi al mondo e i più importanti per l'alimentazione umana

 La patata è diffusa in Messico e in America meridionale da più di 4000 anni; in Europa venne introdotta dagli spagnoli nel 1570 e si diffuse in tutti i paesi, in particolare in Germania e in Austria. Nei primi anni del 1600 venne importata in Inghilterra, dove divenne ben presto il cibo principale dei poveri. Nel 1719 arrivò negli Stati Uniti attraverso l'Irlanda. La patata ha salvato intere generazioni di contadini durante le guerre che hanno tormentato l'Europa dal 1600 in poi. L'esercito di Napoleone aveva l'abitudine di incendiare le messi per ridurre alla fame le popolazioni da conquistare. I contadini furono costretti a sostituire le coltivazioni di grano con le patate, quest'ultime non bruciavano, potevano essere conservate e nascoste sotto terra, sotto la sabbia o nelle cantine, per lungo tempo, al riparo e al sicuro.

 La patata è stata una delle cause dell'immigrazione europea oltremare. La carestia dell'ultima metà del XIX secolo costrinse centinaia di migliaia di contadini irlandesi, tedeschi, inglesi e olandesi ridotti alla fame, a cercare condizioni di vita migliore in America. Attualmente la diffusione della patata si estende in tutto il globo e probabilmente è l'ortaggio più importante della terra. La patata viene coltivata in tutti i continenti dal 70° di latitudine nord fino ai tropici, adattandosi a climi molto diversi. Il maggior produttore di patate è la Cina che con i suoi 67 milioni di tonnellate copre il 21% della produzione mondiale.

 In inglese potato, in francese pomme de terre, in tedesco kartoffeln, in spagnolo patata. La patata, (Solanum tuberosum), originaria del Messico e dell'America meridionale, è una pianta erbacea dal fusto verde, la parte commestibile è costituita dalle estremità degli stoloni sotterranei, che danno origine alla patata. Le foglie sono verde opaco, ruvide e leggermente pelose nella parte inferiore, i fiori sono bianchi o violacei, riuniti in grappoli, i frutti sono delle bacche carnose tondeggianti contenenti numerosi semi piccoli e appiattiti. La patata esige un clima temperato e terreni freschi, ricchi di humus, la moltiplicazione avviene per tuberi, possono essere interrati interi o in pezzi, a condizione che ogni pezzo abbia due gemme. Il sezionamento delle patate deve avvenire almeno otto giorni prima così da consentire al tubero di formare delle cicatrici, eliminando quindi la possibilità di infezioni.

 La semina avviene durante i mesi di marzo o aprile (per le patate primaticce in dicembre), interrando i tuberi a circa 5-10 centimetri di profondità, in modo da avere 5-6 piante per metro quadrato. In agosto (per le primaticce in aprile), quando gli steli sono appassiti, si procede con la raccolta. I tuberi devono essere conservati in locali privi di luce, con una temperatura compresa fra gli 0 e gli 8° C così da evitare la germogliazione, una cantina sarebbe il luogo ideale. È buona abitudine controllare ogni tanto le patate e togliere le gemme che cominciano a svilupparsi. Le patate non vanno conservate insieme alla frutta, in particolare con le mele che accelerano il processo di germogliazione. A livello industriale, la germinazione viene evitata utilizzando dei prodotti chimici antigermogliativi. Si deve inoltre evitare la conservazione della patata all'interno di sacchetti di plastica, poiché questo impedisce al tubero di “respirare'.

 Dal punto di vista colturale, a parità di superficie la patata produce un maggiore raccolto dei cereali ed è più facile da coltivare e da raccogliere. Per questo motivo la coltivazione della patata si è diffusa rapidamente in tutto il mondo. Esistono diverse varietà di patate, tuttavia possono essere classificate genericamente nelle seguenti categorie, tutte normalmente reperibili in commercio:

• Patate a pasta gialla - (Olandesi) il colore deriva dalla presenza di caroteni, la polpa si presenta ben compatta e sono apprezzate per la cottura al forno, per essere fritte sia a livello industriale sia a livello casalingo, e nella preparazione di insalate
• Patate a pasta bianca - hanno una polpa chiara, farinosa che si sgretola facilmente durante al cottura, ideali nella preparazione di gnocchi e purè. Non sono adatte per essere fritte poiché essendo asciutte assorbono troppo olio e grassi
• Patate novelle - sono raccolte quando la maturazione non è ancora totalmente completata e si riconoscono per la buccia sottile. L'ideale è mangiarle dopo averle bollite con la buccia. Poiché le loro qualità si deperiscono con il tempo, non sono adatte per la conservazione e vanno consumate prima possibile
• Patate a buccia rossa - (King Edwards) caratterizzate dalla polpa soda, sono indicate nelle cotture intense, quali al cartoccio, al forno e fritte. Il gusto delle patate a buccia rossa dipende molto dalla qualità del terreno nel quale sono coltivate
• Patata americana - detta anche “patata dolce” o “batata”, dalla buccia rossa, viola o bianca e dal tipico sapore dolciastro

 Le patate sono utilizzate sia nell'alimentazione umana, sia in quella animale, sono inoltre una preziosa risorsa anche nell'ambito della cosmesi. Le patate a pasta gialla, compatte, sono adatte per essere lessate, arrostite, fritte, cotte al forno e cotte al vapore. Le patate a pasta bianca e farinosa sono adatte per la preparazione di purè, pasticci, gnocchi e sufflé. Studi scientifici condotti in Grecia hanno consentito di definire la “formula” perfetta per la preparazione delle patatine fritte, uno studio che pare abbia richiesto un anno. Il risultato di questo studio suggerisce di pelare e tagliare le patate a bastoncini larghi un centimetro e lunghi quattro e si mettono poi nel forno a microonde alla massima potenza per due minuti. Scaldare quindi l'olio (che deve essere rigorosamente di origine vegetale) a una temperatura di 170° C. Friggere infine le patate per 12 minuti e 30 secondi.

 La patata è caratterizzata da un alto contenuto di amido e da un discreto contenuto di proteine. È importante fare molta attenzione alle macchie verdi che si formano sulla buccia, poiché segnalano la presenza di solanina, un alcaloide tossico. La solanina si trova sulla buccia e comunque sugli strati esterni e nei germogli. Quando si rileva la presenza di queste macchie, o quando le patate sono caratterizzate da un gusto amaro, è opportuno eliminare la zona interessata pelandole in profondità o addirittura - per maggior sicurezza - gettatele via. L'assunzione di solanina per valori superiori a 400mg è responsabile di cefalea, nausea, vomito, crampi allo stomaco e diarrea. Nelle patate il contenuto di solanina è inferiore a 100mg per chilogrammo, tuttavia è bene osservare che la cottura delle patate in acqua riduce del 40-50% il contenuto iniziale. Nonostante la presenza di solanina, è difficile intossicarsi con le patate: bisognerebbe consumare 4 chilogrammi di patate crude oppure 8 chilogrammi di patate bollite. La solanina scompare dopo una prolungata cottura a 170° C (frittura o cottura al forno).

 Le proprietà nutrizionali della patata sono molto interessanti, infatti per alcune popolazioni costituisce ancora la base dell'alimentazione, sono molto ricche di vitamina C, di amido e di sostanze minerali come fosforo, ferro e magnesio. Molti credono che le patate sono molto caloriche, tuttavia questo non corrisponde al vero. Cento grammi di patate forniscono circa 80 calorie e nello stesso tempo danno senso di sazietà. Duecento grammi di patate corrispondono a circa 50 grammi di pasta o a 75 grammi di pane. Per le sue proprietà, la patata è un alimento facilmente digeribile, adatto ai diabetici, a chi è in sovrappeso, a coloro i quali soffrono di insufficienza renale, gotta e ipertensione, grazie al suo basso contenuto di sodio. Ciò che rende le patate caloriche e meno digeribili sono in realtà i condimenti, a causa dell'alta capacità di assorbire i grassi utilizzati per la cottura. A titolo di esempio, le patate bollite con aggiunta di poco sale possono sostituire il pane nella dieta, tuttavia le patate fritte, poiché tendono a impregnarsi di grassi e di olio durante la cottura, sono decisamente vietate a chi segue una dieta ipocalorica.

 Cento grammi di patate crude contengono: 83% di parte edibile, 78,5g di acqua, 2,1g di proteine, 1g di lipidi, 18,9g di carboidrati, 15,9g di amido, 0,4g di zuccheri solubili, 1,6g di fibra, 7mg di sodio, 570mg di potassio, 0,6mg di ferro, 10mg di calcio, 54mg di fosforo, 0,10mg di vitamina B1, 0,04mg di vitamina B2, 2,5mg di vitamina PP, 3µg di vitamina A, 15mg di vitamina C. Il modo più semplice per cucinare le patate è quello di lessarle. Ci sono due scuole di pensiero al riguardo: alcuni sostengono che le patate debbano essere lessate con la buccia, altri preferiscono toglierla. Se si preferisce lessare le patate pelate, queste vanno prima sbucciate, quindi si eliminano le ammaccature e si mettono infine a bagno in acqua salata. Si porta a ebollizione l'acqua, considerando che quantità inferiori di acqua assicurano una minore perdita di sostanze ed elementi minerali dall'ortaggio. Quando l'acqua bolle, si abbassa la fiamma e si versano le patate che si faranno cuocere per 20 minuti. Per controllare il grado di cottura è sufficiente infilare la lama di un coltello o una forchetta: se non si sentono parti dure all'interno del tubero, la patata è cotta. Se si preferisce lessare le patate con la buccia, è opportuno lavarle accuratamente prima di procedere con la cottura. Nell'acquisto delle patate si farà sempre attenzione alla buccia, che dovrà essere intatta, priva mi macchie, senza germogli o spaccature.