Cultura e Informazione Enologica - Anno XVII
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La Patata

Originaria dell'America Meridionale, la patata è oggi diffusa in tutto il mondo ed è considerato l'ortaggio più importante della terra per l'alimentazione umana

 La patata è un tubero originario dell'America Meridionale, appartenente alla famiglia delle solanacee, il suo nome deriva da “batata”, parola usata per indicare la patata dolce. Le popolazioni sudamericane utilizzano questo tubero da più di 4000 anni, e hanno imparato a selezionarne un numero enorme di varietà, praticamente adatte a ogni clima. Diffusa in tutto il globo, oggi la patata è l'ortaggio più importante della terra per l'alimentazione umana. «Gli indiani raccolgono le papas e le fanno seccare bene al sole, poi le usano per fare quelle che loro chiamano chuno, che si conservano anche per molti giorni e a loro serve da pane e in questo regno se ne fa un grande commercio per le miniere del Potosì. Essi mangiano pure le papas fresche, bollite o arrostite… Esiste un notevole commercio di chuno (patate essiccate) che viene convogliato verso le miniere del Potosì". Così nel 1589 Josè de Acosta descriveva le patate nel suo “Historia moral y natural de las Indias Occidentales” (Storia morale e naturale delle Indie Occidentali).

 

Storia della Patata


Le patate sono gli ortaggi più diffusi al
mondo e i più importanti per l'alimentazione umana
Le patate sono gli ortaggi più diffusi al mondo e i più importanti per l'alimentazione umana

 La patata è diffusa in Messico e in America meridionale da più di 4000 anni; in Europa venne introdotta dagli spagnoli nel 1570 e si diffuse in tutti i paesi, in particolare in Germania e in Austria. Nei primi anni del 1600 venne importata in Inghilterra, dove divenne ben presto il cibo principale dei poveri. Nel 1719 arrivò negli Stati Uniti attraverso l'Irlanda. La patata ha salvato intere generazioni di contadini durante le guerre che hanno tormentato l'Europa dal 1600 in poi. L'esercito di Napoleone aveva l'abitudine di incendiare le messi per ridurre alla fame le popolazioni da conquistare. I contadini furono costretti a sostituire le coltivazioni di grano con le patate, quest'ultime non bruciavano, potevano essere conservate e nascoste sotto terra, sotto la sabbia o nelle cantine, per lungo tempo, al riparo e al sicuro.

 La patata è stata una delle cause dell'immigrazione europea oltremare. La carestia dell'ultima metà del XIX secolo costrinse centinaia di migliaia di contadini irlandesi, tedeschi, inglesi e olandesi ridotti alla fame, a cercare condizioni di vita migliore in America. Attualmente la diffusione della patata si estende in tutto il globo e probabilmente è l'ortaggio più importante della terra. La patata viene coltivata in tutti i continenti dal 70° di latitudine nord fino ai tropici, adattandosi a climi molto diversi. Il maggior produttore di patate è la Cina che con i suoi 67 milioni di tonnellate copre il 21% della produzione mondiale.

 

La Pianta

 In inglese potato, in francese pomme de terre, in tedesco kartoffeln, in spagnolo patata. La patata, (Solanum tuberosum), originaria del Messico e dell'America meridionale, è una pianta erbacea dal fusto verde, la parte commestibile è costituita dalle estremità degli stoloni sotterranei, che danno origine alla patata. Le foglie sono verde opaco, ruvide e leggermente pelose nella parte inferiore, i fiori sono bianchi o violacei, riuniti in grappoli, i frutti sono delle bacche carnose tondeggianti contenenti numerosi semi piccoli e appiattiti. La patata esige un clima temperato e terreni freschi, ricchi di humus, la moltiplicazione avviene per tuberi, possono essere interrati interi o in pezzi, a condizione che ogni pezzo abbia due gemme. Il sezionamento delle patate deve avvenire almeno otto giorni prima così da consentire al tubero di formare delle cicatrici, eliminando quindi la possibilità di infezioni.


 

 La semina avviene durante i mesi di marzo o aprile (per le patate primaticce in dicembre), interrando i tuberi a circa 5-10 centimetri di profondità, in modo da avere 5-6 piante per metro quadrato. In agosto (per le primaticce in aprile), quando gli steli sono appassiti, si procede con la raccolta. I tuberi devono essere conservati in locali privi di luce, con una temperatura compresa fra gli 0 e gli 8° C così da evitare la germogliazione, una cantina sarebbe il luogo ideale. È buona abitudine controllare ogni tanto le patate e togliere le gemme che cominciano a svilupparsi. Le patate non vanno conservate insieme alla frutta, in particolare con le mele che accelerano il processo di germogliazione. A livello industriale, la germinazione viene evitata utilizzando dei prodotti chimici antigermogliativi. Si deve inoltre evitare la conservazione della patata all'interno di sacchetti di plastica, poiché questo impedisce al tubero di “respirare'.

 Dal punto di vista colturale, a parità di superficie la patata produce un maggiore raccolto dei cereali ed è più facile da coltivare e da raccogliere. Per questo motivo la coltivazione della patata si è diffusa rapidamente in tutto il mondo. Esistono diverse varietà di patate, tuttavia possono essere classificate genericamente nelle seguenti categorie, tutte normalmente reperibili in commercio:

 

  • Patate a pasta gialla - (Olandesi) il colore deriva dalla presenza di caroteni, la polpa si presenta ben compatta e sono apprezzate per la cottura al forno, per essere fritte sia a livello industriale sia a livello casalingo, e nella preparazione di insalate
  • Patate a pasta bianca - hanno una polpa chiara, farinosa che si sgretola facilmente durante al cottura, ideali nella preparazione di gnocchi e purè. Non sono adatte per essere fritte poiché essendo asciutte assorbono troppo olio e grassi
  • Patate novelle - sono raccolte quando la maturazione non è ancora totalmente completata e si riconoscono per la buccia sottile. L'ideale è mangiarle dopo averle bollite con la buccia. Poiché le loro qualità si deperiscono con il tempo, non sono adatte per la conservazione e vanno consumate prima possibile
  • Patate a buccia rossa - (King Edwards) caratterizzate dalla polpa soda, sono indicate nelle cotture intense, quali al cartoccio, al forno e fritte. Il gusto delle patate a buccia rossa dipende molto dalla qualità del terreno nel quale sono coltivate
  • Patata americana - detta anche “patata dolce” o “batata”, dalla buccia rossa, viola o bianca e dal tipico sapore dolciastro

 

La Patata in Cucina

 Le patate sono utilizzate sia nell'alimentazione umana, sia in quella animale, sono inoltre una preziosa risorsa anche nell'ambito della cosmesi. Le patate a pasta gialla, compatte, sono adatte per essere lessate, arrostite, fritte, cotte al forno e cotte al vapore. Le patate a pasta bianca e farinosa sono adatte per la preparazione di purè, pasticci, gnocchi e sufflé. Studi scientifici condotti in Grecia hanno consentito di definire la “formula” perfetta per la preparazione delle patatine fritte, uno studio che pare abbia richiesto un anno. Il risultato di questo studio suggerisce di pelare e tagliare le patate a bastoncini larghi un centimetro e lunghi quattro e si mettono poi nel forno a microonde alla massima potenza per due minuti. Scaldare quindi l'olio (che deve essere rigorosamente di origine vegetale) a una temperatura di 170° C. Friggere infine le patate per 12 minuti e 30 secondi.

 La patata è caratterizzata da un alto contenuto di amido e da un discreto contenuto di proteine. È importante fare molta attenzione alle macchie verdi che si formano sulla buccia, poiché segnalano la presenza di solanina, un alcaloide tossico. La solanina si trova sulla buccia e comunque sugli strati esterni e nei germogli. Quando si rileva la presenza di queste macchie, o quando le patate sono caratterizzate da un gusto amaro, è opportuno eliminare la zona interessata pelandole in profondità o addirittura - per maggior sicurezza - gettatele via. L'assunzione di solanina per valori superiori a 400mg è responsabile di cefalea, nausea, vomito, crampi allo stomaco e diarrea. Nelle patate il contenuto di solanina è inferiore a 100mg per chilogrammo, tuttavia è bene osservare che la cottura delle patate in acqua riduce del 40-50% il contenuto iniziale. Nonostante la presenza di solanina, è difficile intossicarsi con le patate: bisognerebbe consumare 4 chilogrammi di patate crude oppure 8 chilogrammi di patate bollite. La solanina scompare dopo una prolungata cottura a 170° C (frittura o cottura al forno).

 Le proprietà nutrizionali della patata sono molto interessanti, infatti per alcune popolazioni costituisce ancora la base dell'alimentazione, sono molto ricche di vitamina C, di amido e di sostanze minerali come fosforo, ferro e magnesio. Molti credono che le patate sono molto caloriche, tuttavia questo non corrisponde al vero. Cento grammi di patate forniscono circa 80 calorie e nello stesso tempo danno senso di sazietà. Duecento grammi di patate corrispondono a circa 50 grammi di pasta o a 75 grammi di pane. Per le sue proprietà, la patata è un alimento facilmente digeribile, adatto ai diabetici, a chi è in sovrappeso, a coloro i quali soffrono di insufficienza renale, gotta e ipertensione, grazie al suo basso contenuto di sodio. Ciò che rende le patate caloriche e meno digeribili sono in realtà i condimenti, a causa dell'alta capacità di assorbire i grassi utilizzati per la cottura. A titolo di esempio, le patate bollite con aggiunta di poco sale possono sostituire il pane nella dieta, tuttavia le patate fritte, poiché tendono a impregnarsi di grassi e di olio durante la cottura, sono decisamente vietate a chi segue una dieta ipocalorica.

 Cento grammi di patate crude contengono: 83% di parte edibile, 78,5g di acqua, 2,1g di proteine, 1g di lipidi, 18,9g di carboidrati, 15,9g di amido, 0,4g di zuccheri solubili, 1,6g di fibra, 7mg di sodio, 570mg di potassio, 0,6mg di ferro, 10mg di calcio, 54mg di fosforo, 0,10mg di vitamina B1, 0,04mg di vitamina B2, 2,5mg di vitamina PP, 3µg di vitamina A, 15mg di vitamina C. Il modo più semplice per cucinare le patate è quello di lessarle. Ci sono due scuole di pensiero al riguardo: alcuni sostengono che le patate debbano essere lessate con la buccia, altri preferiscono toglierla. Se si preferisce lessare le patate pelate, queste vanno prima sbucciate, quindi si eliminano le ammaccature e si mettono infine a bagno in acqua salata. Si porta a ebollizione l'acqua, considerando che quantità inferiori di acqua assicurano una minore perdita di sostanze ed elementi minerali dall'ortaggio. Quando l'acqua bolle, si abbassa la fiamma e si versano le patate che si faranno cuocere per 20 minuti. Per controllare il grado di cottura è sufficiente infilare la lama di un coltello o una forchetta: se non si sentono parti dure all'interno del tubero, la patata è cotta. Se si preferisce lessare le patate con la buccia, è opportuno lavarle accuratamente prima di procedere con la cottura. Nell'acquisto delle patate si farà sempre attenzione alla buccia, che dovrà essere intatta, priva mi macchie, senza germogli o spaccature.

 






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Aquavitae

Rassegna di Grappe, Distillati e Acqueviti

 

I punteggi delle acqueviti sono espressi secondo il metodo di valutazione di DiWineTaste. Fare riferimento alla legenda dei punteggi nella rubrica "I Vini del Mese"



Grappa di Malvasia 2001, Casa Luparia (Piemonte, Italia)
Grappa di Malvasia 2001
Casa Luparia (Piemonte, Italia)
Materia prima: Vinaccia di Malvasia di Casorzo
Prezzo: € 18,00 - 50cl Punteggio:
Questa grappa si presente incolore, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di uva, fragola, rosa, lampone, violetta, ciclamino e pesca con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca ha sapori intensi, pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, piacevole morbidezza, dolcezza bilanciata, piacevole. Il finale è molto persistente con lunghi ricordi di fragola, lampone e uva. Una grappa ben fatta prodotta con alambicco discontinuo a bassa pressione. Alcol 42°.



Grappa Pini 1993, Zeni (Trentino, Italia)
Grappa Pini 1993
Zeni (Trentino, Italia)
Materia prima: Vinaccia di Teroldego
Prezzo: € 31,00 - 70cl Punteggio:
Questa grappa si presenta con un colore giallo ambra intenso, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di fico secco, tabacco, liquirizia, vaniglia, prugna secca, nocciola, miele, confettura di more, confettura di amarene e cacao con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca ha sapori intensi, pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, piacevole morbidezza, dolcezza equilibrata, piacevole. Il finale è molto persistente con lunghi ricordi di nocciola, prugna secca e miele. Una grappa ben fatta distillata con alambicco discontinuo a bagnomaria e maturata in botte. Alcol 40°.





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Wine Parade


 

I 15 migliori vini secondo i lettori di DiWineTaste. Per esprimere le vostre preferenze comunicate i vostri tre migliori vini al nostro indirizzo di posta elettronica oppure compilare il modulo disponibile nel nostro sito.


Posizione Vino, Produttore
1 Wine Obsession 2001, Vignamaggio (Italia)
2 Amarone della Valpolicella Classico 2000, Zenato (Italia)
3 Brunello di Montalcino 1999, Castello Banfi (Italia)
4 Chianti Classico Riserva Novecento 2000, Dievole (Italia)
5 Nero al Tondo 2001, Ruffino (Italia)
6 Notarpanaro 1999, Taurino (Italia)
7 Chianti Classico Riserva Novecento 2000, Dievole (Italia)
8 Colli Orientali del Friuli Rosazzo Bianco Terre Alte 2002, Livio Felluga (Italia)
9 Don Antonio 2003, Morgante (Italia)
10 Trento Talento Brut Riserva Methius 1998, Dorigati (Italia)
11 Amarone della Valpolicella Classico Costasera 2001, Masi (Italia)
12 Sagrantino di Montefalco Collepiano 2003, Arnaldo Caprai (Italia)
13 Soave Classico Monte Alto 2004, Ca' Rugate (Italia)
14 Sforzato di Valtellina Canua 2001, Conti Sertoli Salis (Italia)
15 Sagrantino di Montefalco 2003, Antonelli (Italia)

 in salita    in discesa    stabile    nuova entrata



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