Cultura e Informazione Enologica - Anno XVII
Prima Pagina Chi Siamo:Scrivici:Arretrati:Pubblicità:Indice 
Eventi Sondaggi Servire il Vino EnoForum EnoGiochi Luoghi del Vino Aquavitae Guida dei Vini


 Cavatappi  Condividi questo articolo   Share on Google+   Sommario della rubrica Non Solo Vino  
  Non Solo Vino Numero 51, Aprile 2007   
CarciofoCarciofo AquavitaeAquavitae Wine ParadeWine Parade  Sommario 
Numero 50, Marzo 2007 Segui DiWineTaste su Segui DiWineTaste su TwitterNumero 52, Maggio 2007

Carciofo

La bella ninfa Cynara, dai capelli color cenere, per non essersi concessa al potente Giove, padre degli dei e degli uomini, dio della luce, venne trasformata in una pianta spinosa: il carciofo

 Il carciofo, Cynara cardunculus, è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, della famiglia delle asteracee. Il termine carciofo deriva dall'arabo al-kharshf, letteralmente “pianta che punge”. Il carciofo è coltivato in tutta l'area mediterranea, in modo particolare in Italia, Spagna e Francia, mentre i maggiori coltivatori dei paesi oltre oceano sono gli Stati Uniti e il Perù. Il carciofo è una tipica pianta mediterranea dal ciclo naturale autunnale-primaverile, che condivide con i cardi la stessa origine. Esistono diversi modi di classificare i carciofi: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distinguono in spinosi o inermi. I carciofi spinosi sono quelli le cui brattee - cioè le foglie - terminano con l'estremità appuntita, mentre negli altri la punta delle foglie è arrotondata. Un'altra distinzione viene fatta in base al colore: carciofi dal colore violetto e carciofi dal colore verde. Un'altra classificazione è fatta in base al ciclo fenologico, distinguendo i carciofi “autunnali” e “primaverili”. Le varietà autunnali subiscono una forzatura nel ciclo riproduttivo, mentre le primaverili sono adatte alla coltura classica. Esistono numerose varietà di carciofi tra le più famose in Italia troviamo lo spinoso sardo, il catanese, il verde di Palermo, il romanesco, il violetto di Toscana e il violetto di Provenza.

 

Breve Storia del Carciofo


I carciofi: leggeri, nutrienti, gustosi e
molto versatili in cucina
I carciofi: leggeri, nutrienti, gustosi e molto versatili in cucina

 Il carciofo che mangiavano i nostri avi, non è uguale a quello che troviamo oggi nelle nostre tavole. A quei tempi esisteva la specie selvatica, più dura, piccola e spinosa. I fiorellini azzurri del carciofo servivano per far cagliare il latte nella produzione di formaggio. Il carciofo è probabilmente originario dell'Etiopia e arriva in Europa attraverso l'antico Egitto. Ne troviamo traccia nell'opera di Plinio il Vecchio Naturalis Historia, dove sono messe in risalto le sue proprietà come depuratore e tonificante, come afrodisiaco e - a quanto pare - particolarmente efficace contro le calvizie. Le proprietà del carciofo sono inoltre citate da Teofrasto nella sua Storia delle piante e da Esiodo in Opere e giorni. Nel De Re Rustica di Decio Bruno Columella, leggiamo che veniva coltivato sia per scopi alimentari sia come pianta medicinale.

 Il carciofo proviene quasi certamente dal cardo e le loro origini comuni ci portano nel Nord Africa e in Egitto. La pianta era già conosciuta dagli antichi romani come Cynara, mentre per gli antichi greci era Kinara, i quali attribuivano alla pianta un effetto afrodisiaco, forse riferendosi all'avvenenza della ninfa Cynara. Secondo la mitologia, la bella ninfa dai capelli color cenere, per non essersi concessa al potente Giove venne trasformata in una pianta spinosa: il carciofo. Il carciofo è sempre stato associato, vista la sua forma, alle persone scontrose e “spinose”, tuttavia dal cuore tenero. Nel Medio Evo non si conosceva il carciofo “moderno”. Con molta probabilità, gli orticoltori di quel periodo hanno ripreso o continuato la selezione iniziata probabilmente dagli etruschi, selezionando le piante e cercando di trasformare il carciofo selvatico - o il cardo - in carciofo “moderno”. Per secoli ignorato dalla massa, tornerà alla ribalta alla fine del Medio Evo a seguito di massicce importazioni dall'Africa e più precisamente dall'Etiopia.


 

 Secondo alcuni documenti, il carciofo sembra essere arrivato prima in Toscana e quindi in Veneto. Nel XVI secolo comincia a diffondersi in Sicilia, dove trova un clima ideale. In Sicilia il carciofo conosce una larga diffusione, tanto da essere impiegato in molte preparazioni gastronomiche isolane, con il nome di capòzzula, derivante da caput - il capo - ovvero la testa del carciofo da tagliare. Il carciofo selvatico viene venduto nell'isola già lessato nelle bancarelle agli angoli delle strade e viene consumato nei momenti di pausa, come spuntino o come scusa per bere un buon bicchiere di vino. La tradizione vuole che sia stata Caterina De' Medici, in occasione del matrimonio con Enrico II di Francia, a diffondere l'uso dei carciofi in cucina. Si dice che anche Luigi XIV, detto “re sole”, amasse consumare carciofi. Si sa che nella seconda metà del 1400 venne introdotto a Napoli e a Firenze. Secondo Pietro Andrea Mattioli - studioso senese, medico, botanico, traduttore e commentatore di testi di farmacologia antica, uno dei primi scienziati naturali dell'Europa sorta dal Medioevo - nel 1500 il carciofo era già diffuso in tutta la Toscana. Furono gli olandesi a introdurre i carciofi in Inghilterra, mentre gli Spagnoli e i Francesi li introdussero in America, nel secolo XVIII, più precisamente nei territori dell'attuale California e Louisiana, dove oggi i cardi sono considerati come una pianta infestante.

 

Il Carciofo in Cucina

 I carciofi sono un alimento molto interessante, hanno un buon sapore e pochissime calorie - appena 22 per 100 grammi - caratteristiche che rendono i carciofi molto sazianti e versatili in cucina. Un'altra caratteristica molto interessante, specialmente in questi tempi dove si pone particolare attenzione ai cibi “leggeri”, privi di grasso e di colesterolo, è quella di essere ricchi di fibra solubile, cioè quella fibra che aiuta a smaltire il colesterolo in eccesso. L'alto contenuto di ferro rende il carciofo un alimento ideale per chi soffre di anemia e diabete. ricco di cinarina, una sostanza che favorisce la secrezione biliare e la diuresi. I carciofi contengono sostanze epato-protettrici: la cinarina contenuta nei carciofi sembra avere la capacità di ridurre il livello di colesterolo, tuttavia per ottenere un beneficio effettivo, è opportuno consumarne un quantitativo pari a 100-300 grammi al giorno e per un periodo piuttosto prolungato. Gli effetti positivi del carciofo, come ad esempio l'abbassamento del livello di colesterolo, è talvolta vanificato dal metodo di cottura: in questo senso le preparazioni grasse e succulente, come i carciofi alla giudea, i carciofi fritti o sott'olio, non sono le più indicate. Dalle foglie del carciofo viene estratta una sostanza amara usata come depurativo e come digestivo.

 I Carciofi si trovano tutto l'anno e, quando non si trovano freschi, si trovano surgelati o in scatola sott'olio. I carciofini sott'olio vanno scolati e lavati molto bene perché tendono a trattenere molto olio e sale, quindi sono ricchi di grasso e sodio. Prima del consumo o del suo utilizzo, il carciofo deve essere pulito. Per prima cosa si eliminano le foglie con le spine e tutte le foglie esterne dure e amare, quindi si provvede a tagliare la parte superiore. Anche l'eventuale peluria interna va eliminata. Il gambo va mondato delle foglie e della parte più esterna coriacea ed amara. Così preparati, i carciofi vanno tenuti immersi in acqua acidulata con succo di limone fino al momento della cottura, così da evitare il loro annerimento. Se sono freschi e con il gambo, i carciofi possono essere conservati per qualche tempo con immersi nell'acqua, proprio come i fiori freschi. I carciofi più piccoli, a fine stagione, possono essere utilizzati per la preparazione dei gustosi carciofini sott'olio.

 Al momento dell'acquisto è consigliabile accertarsi sulla freschezza del carciofo, verificando che siano duri e compatti, devono essere pesanti in proporzione alla loro grandezza, le foglie devono essere ben chiuse, non raggrinzite e di un bel colore verde scuro. I carciofi dovranno inoltre essere privi di macchie e ammaccature. Il gambo deve essere privo di parti molli o ingiallite. Se nel gambo lungo sono presenti delle foglie, controllare che siano fresche. Un altro indice di freschezza da verificare dopo l'acquisto è l'assenza di peluria interna. Nonostante sia sempre consigliabile consumarli subito, i carciofi possono essere conservati in frigorifero, avvolti nella carta, per un massimo di tre giorni. Qualora si desideri consumare i carciofi fuori stagione, si può ricorrere a quelli surgelati, o al limite, a quelli in scatola sott'olio. In commercio si trovano anche carciofini sott'olio, preparati con cuori di carciofo di seconda scelta.

 I carciofi giovani, freschi e teneri, sono ottimi anche consumati crudi, in pinzimonio, affettati molto sottili e aggiunti all'insalata mista. I carciofi più maturi sono preferibilmente consumati cotti e sono adatti anche alla preparazione di torte salate e risotti. Dal punto di vista nutrizionale, cento grammi di carciofi crudi forniscono 22 kcal e contengono: 91,30gr di acqua; 2,7gr di proteine; 2,5gr di carboidrati; 0,2gr di lipidi; 0,5gr di amido; 1,9gr di zuccheri solubili; 5,5gr di fibra; 0gr di colesterolo; 0,018mg di vitamina A; 0,06mg di vitamina B1; 12mg di vitamina C; 0,19mg di vitamina E; 86mg di calcio; 1mg di ferro; 45mg di magnesio; 376mg di potassio; 133mg di sodio. I carciofi non vanno consumati dalle madri che allattano, poiché ostacola la produzione del latte materno e da coloro i quali soffrono di calcoli biliari o comunque in caso di occlusione delle vie biliari.

 






 Cavatappi  Condividi questo articolo   Share on Google+   Sommario della rubrica Non Solo Vino  
  Non Solo Vino Numero 51, Aprile 2007   
CarciofoCarciofo AquavitaeAquavitae Wine ParadeWine Parade  Sommario 
Numero 50, Marzo 2007 Segui DiWineTaste su Segui DiWineTaste su TwitterNumero 52, Maggio 2007

Aquavitae

Rassegna di Grappe, Distillati e Acqueviti

 

I punteggi delle acqueviti sono espressi secondo il metodo di valutazione di DiWineTaste. Fare riferimento alla legenda dei punteggi nella rubrica "I Vini del Mese"



Grappa di Vino Nobile di Montepulciano 2000, Avignonesi (Toscana, Italia)
Grappa di Vino Nobile di Montepulciano 2000
Avignonesi (Toscana, Italia)
(Distillatore: Nannoni)
Materia prima: Vinaccia di Prugnolo Gentile, Canaiolo Nero, Mammolo
Prezzo: € 19,00 - 50cl Punteggio:
Questa grappa si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di mora, lampone, violetta, prugna, liquirizia e amarena con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, piuttosto secca, sapori intensi. Il finale è persistente con ricordi di prugna e amarena. Questa grappa è distillata con alambicco discontinuo a vapore. Alcol 42°.



Grappa di Vin Santo 1997, Avignonesi (Toscana, Italia)
Grappa di Vin Santo 1997
Avignonesi (Toscana, Italia)
(Distillatore: Nannoni)
Materia prima: Vinacce di Grechetto, Malvasia Toscana, Trebbiano Toscano
Prezzo: € 48,60 - 1l Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Questa grappa si presenta con un colore giallo ambra brillante, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di nocciola, vaniglia, miele, liquirizia, fico secco, cioccolato e pralina con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, dolcezza bilanciata, piacevole morbidezza, sapori intensi. Il finale è persistente con ricordi di miele, liquirizia e fico secco. Questa grappa è distillata con alambicco discontinuo a vapore e matura in barrique per tre anni e per almeno 2 anni in bottiglia. Alcol 42°.



Grappa di Chardonnay, Distilleria Zanin (Veneto, Italia)
Grappa di Chardonnay
Distilleria Zanin (Veneto, Italia)
Materia prima: Vinaccia di Chardonnay
Prezzo: € 10,00 - 70cl Punteggio:
Questa grappa si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di pera, banana, nocciola, mela e ginestra con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, dolcezza equilibrata, gradevole. Il finale è persistente con ricordi di pera, banana e nocciola. Questa grappa è distillata in alambicco discontinuo a caldaiette. Alcol 40°.



Brandy Stravecchio Invecchiato 24 anni Gran Riserva Superiore Monte Sabotino, Distilleria Zanin (Veneto, Italia)
Brandy Stravecchio Invecchiato 24 anni Gran Riserva Superiore Monte Sabotino
Distilleria Zanin (Veneto, Italia)
Materia prima: Miscela di vini
Prezzo: € 30,00 - 70cl Punteggio:
Questo brandy si presenta con un colore giallo ambra scuro, limpido e cristallino. Al naso rivela aromi intensi, puliti, gradevoli, raffinati ed eleganti di cioccolato, tabacco, vaniglia, pralina, prugna secca e miele con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intenso con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, ottima corrispondenza con il naso, dolcezza bilanciata, piacevole morbidezza, sapori intensi. Il finale è molto persistente con ricordi di cioccolato, prugna secca e miele. Questo brandy è distillato in alambicchi di rame e matura in fusti di rovere. Alcol 40°.





 Cavatappi  Condividi questo articolo   Share on Google+   Sommario della rubrica Non Solo Vino  
  Non Solo Vino Numero 51, Aprile 2007   
CarciofoCarciofo AquavitaeAquavitae Wine ParadeWine Parade  Sommario 
Numero 50, Marzo 2007 Segui DiWineTaste su Segui DiWineTaste su TwitterNumero 52, Maggio 2007

Wine Parade


 

I 15 migliori vini secondo i lettori di DiWineTaste. Per esprimere le vostre preferenze comunicate i vostri tre migliori vini al nostro indirizzo di posta elettronica oppure compilare il modulo disponibile nel nostro sito.


Posizione Vino, Produttore
1 Nero al Tondo 2001, Ruffino (Italia)
2 Don Antonio 2003, Morgante (Italia)
3 Sagrantino di Montefalco Collepiano 2003, Arnaldo Caprai (Italia)
4 Chianti Classico Riserva Novecento 2000, Dievole (Italia)
5 Amarone della Valpolicella Classico Costasera 2001, Masi (Italia)
6 Wine Obsession 2001, Vignamaggio (Italia)
7 Soave Classico Monte Alto 2004, Ca' Rugate (Italia)
8 Amarone della Valpolicella Classico 2000, Zenato (Italia)
9 Sforzato di Valtellina Canua 2001, Conti Sertoli Salis (Italia)
10 Barolo Cannubi Boschis 2001, Sandrone (Italia)
11 Brunello di Montalcino 1999, Castello Banfi (Italia)
12 Sagrantino di Montefalco 2003, Antonelli (Italia)
13 Barolo Bussia 2001, Prunotto (Italia)
14 Mater Matuta 2003, Casale del Giglio (Italia)
15 Collio Bianco Col Disre 2004, Russiz Superiore (Italia)

 in salita    in discesa    stabile    nuova entrata



 Cavatappi  Condividi questo articolo   Share on Google+   Sommario della rubrica Non Solo Vino  
  Non Solo Vino Numero 51, Aprile 2007   
CarciofoCarciofo AquavitaeAquavitae Wine ParadeWine Parade  Sommario 
I Sondaggi di DiWineTaste
Quale tipo di vino preferisci consumare nel mese di Febbraio?


Risultato   Altri Sondaggi

 Condividi questo sondaggio   Share on Google+ 
Qual è l'aspetto più piacevole della degustazione di un vino?


Risultato   Altri Sondaggi

 Condividi questo sondaggio   Share on Google+ 
In quale momento della giornata bevi abitualmente vino?


Risultato   Altri Sondaggi

 Condividi questo sondaggio   Share on Google+ 


Eventi Sondaggi Servire il Vino EnoForum EnoGiochi Luoghi del Vino Aquavitae Guida dei Vini
Prima Pagina Chi Siamo:Scrivici:Arretrati:Pubblicità:Indice 

Informativa sulla Riservatezza

Scarica la tua DiWineTaste Card gratuita  :  Controlla il tuo Tasso Alcolemico  :  Segui DiWineTaste su Segui DiWineTaste su Twitter

Scarica DiWineTaste
Copyright © 2002-2019 Antonello Biancalana, DiWineTaste - Tutti i diritti riservati
Tutti i diritti riservati in accordo alle convenzioni internazionali sul copyright e sul diritto d'autore. Nessuna parte di questa pubblicazione e di questo sito WEB può essere riprodotta o utilizzata in qualsiasi forma e in nessun modo, elettronico o meccanico, senza il consenso scritto di DiWineTaste.