Cultura e Informazione Enologica - Anno XVII
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Sesamo

Riservato e discreto, dal sapore pieno e avvolgente, il sesamo è fra i condimenti più antichi che si conoscano, utilizzato per la preparazione di piatti già nel 3.000 a.C.

 Il sesamo “Sesamum Indicum” è una pianta erbacea della famiglia delle Pedaliacee, originaria dell'India e dell'Africa, attualmente coltivato in molte regioni del mondo, dalla Cina agli Stati Uniti. Si tratta di una pianta annuale, presenta un fusto eretto alto fino a 80 centimetri, ma in alcune regioni, con clima particolarmente favorevole, può arrivare fino a 3 metri. Le foglie sono opposte e dalla forma oblunga, i fiori sono provvisti di calice a cinque denti, corolla cilindrica e 5 petali bianchi o rosa punteggiati di nero. L'impollinazione è autogama e consiste nel trasporto del polline dalle antere ai pistilli di uno stesso fiore, da cui si generano delle capsule allungate di circa due centimetri, contenenti numerosi semi (da 50 a 100) dall'aspetto schiacciato e con l'apice appuntito, di circa uno o due millimetri. Il sesamo è una pianta che teme il freddo - non sopporta temperature inferiori ai 10° C - può sopravvivere bene anche in condizioni di siccità, ma se viene irrigata regolarmente, offre una maggiore produzione. Dal punto di vista del terreno non ha particolari esigenze, ma essendo una pianta a rapido sviluppo, ha bisogno di un terreno ricco di sostanze nutritive facilmente assimilabili.


Semi di sesamo
Semi di sesamo

 Esistono numerose varietà di sesamo, vengono distinte in base al colore dei semi: bianchi, neri e giallo. La parte utilizzata della pianta sono i semi, ricchi di sali minerali, vitamina E, calcio, proteine e molti oli naturali. I semi sono raccolti e fatti essiccare al sole per 10 giorni circa, quindi possono essere consumati, oppure se ne può estrarre un olio dal gusto dolce utilizzato in cucina. Si pensa che la pianta del sesamo sia una delle prime piante ad essere coltivate e, probabilmente, una delle prime piante ad essere utilizzate come cibo o come condimento. A questa ipotesi si è arrivati dopo aver esaminato alcune tavolette d'argilla sumeriche risalenti al 2300 a.C. I Babilonesi facevano uso - già nel 2200 a.C. - di sesamo nella preparazioni di dolci, per produrre una bevanda alcolica e conoscevano anche la tecnica per l'estrazione dell'olio dai suoi semi. Gli egiziani conoscevano i semi di sesamo e li utilizzavano prevalentemente nelle preparazioni farmaceutiche. Nella valle del Nilo, nel 1875, sono stati trovati dei papiri, risalenti al 3000 a.C., che parlano del sesamo e di come veniva usato nelle preparazioni farmaceutiche, inoltre sono state trovate tracce di sesamo nelle piramidi risalenti al 2700 a.C.

 Da ritrovamenti archeologici si è scoperto che, sempre nello stesso periodo, la pianta del sesamo era molto diffusa nell'area siriana e palestinese. In quelle zone si utilizzava l'olio di sesamo per alimentare le lampade. Nello Sri Lanka, Indonesia e nella penisola indocinese, i monaci buddisti missionari hanno contribuito alla diffusione e alla cultura del sesamo. L'uso del sesamo nell'area indiana risale al III millennio a.C.: lo si desume dai ritrovamenti nel sito archeologico di Harappa, situato sulle rive orientali del fiume Ravi, dove di trovano i resti di due importanti città indiane Harappa e Mohenjo-daro. Gli esami al radio carbonio hanno datato queste due città in un periodo compreso tra il 2300 a.C. e il 1750 a.C. In questi luoghi è stato ritrovato un pugno di semi di sesamo carbonizzati. Gli stessi indiani attribuiscono l'origine del sesamo in tempi assai remoti, un dono concesso dalle divinità: secondo la letteratura indiana i semi di sesamo sarebbero nati dalle gocce di sudore di Visnu. Notizie sull'impiego dei semi di sesamo si trovano nei più antichi e importanti testi indiani, come il Rgveda, l'Atharvaveda e lo Yajurveda. Nel Manavadharmasastra è illustrato il modo di usare il sesamo nei vari ambiti della vita, in ambito religioso, familiare e in medicina.

 Nella cultura indiana ci sono delle regole precise sul rispetto dovuto a una pianta di sesamo: il contadino può vendere i semi della pianta, ma questi devono essere usati solo per scopi religiosi. Nella cultura religiosa indiana, i semi di sesamo sono strettamente legati al concepimento e alla procreazione, di conseguenza anche simbolo di rinascita, per questo motivo veniva usato nei rituali in favore degli antenati, ai quali poteva aprire le porte dell'aldilà e ottenere il favore di Yama, signore dei morti. Un altro potere dei semi di sesamo, che lo lega al mondo dei vivi e a quello di morti, era quello di cancellare le colpe commesse. L'importanza del sesamo nella cultura della penisola indiana, è dimostrato dal fatto che anche nei testi sacri buddisti il sesamo viene citato tra i cibi superiori, ampiamente usato nella dieta dei monaci. Budda ricordava che il seme del sesamo, nonostante fosse molto piccolo, poteva generare un grande albero.

 Un altro modo di utilizzare i semi di sesamo era, come indicato nell'Atharvaveda, quello di estrarne l'olio, utilizzato anche nelle cerimonie funebri indù per purificare la salma e il rogo. L'olio di sesamo è utilizzato durante le esequie del Budda: si narra infatti che i monaci posero il corpo del Budda in un'arca piena d'olio di sesamo. Il sesamo ricopre un ruolo di grande importanza anche nella medicina tradizionale. Secondo i famosi trattati di medicina Characa Samhita (II secolo a.C.) e Susruta (VI secolo a.C.), l'olio di sesamo è ottimo contro le bruciature, per preparare medicamenti contro le convulsioni, il mal di testa, il mal d'orecchi e il tetano. Secondo la medicina tradizionale, i semi di sesamo e le sue preparazioni, sono efficaci grazie anche alle proprietà magiche di pianta divina, mettendo in fuga i demoni che causano malattie. I semi di sesamo venivano sparsi nelle sedute degli ospiti per scacciare eventuali demoni che li avrebbero potuti disturbare.

 

Il Sesamo in Cucina

 L'olio di sesamo è generalmente presente in tutti gli olii di semi e nella margarina, in misura variabile ma solitamente intorno al 5%. Nelle regioni asiatiche si usa olio di sesamo per condire gli alimenti o in aggiunta al riso. L'olio di sesamo è inoltre usato dall'industria cosmetica e dall'industria farmacologica. Il Tahin o Tahini (si pronuncia tahineh), è una crema che si ottiene pestando i semi di sesamo, leggermente tostati e mescolati con olio, fino a raggiungere la consistenza di un paté, conosciuto anche come burro di sesamo o crema di sesamo. Utilizzato nella cucina mediorientale e greca, è molto diffuso in Turchia. L'Halva o Helva, è un dolce fatto con Tahin mescolato con zucchero e altri aromi, molto diffuso in oriente. Il gomasio, ottenuto dai semi di sesamo tostati e sale marino, è tipico della cucina Giapponese e Coreana.

 Il modo migliore per consumare i semi di sesamo è quello di macinarli al momento e consumarli subito, poiché contengono degli acidi grassi, della famiglia degli Omega-3, che si denaturano a contatto con l'aria e con l'eccessivo calore. Con i semi di sesamo si possono guarnire insalate, verdure in padella, polpette e pane fatto in casa. I semi di sesamo sono utilizzati nella preparazione del Gomasio (dal giapponese goma, semi di sesamo e shio, sale), conosciuto in Corea come Ggaessogum. Si tratta di un composto di sale marino e semi di sesamo tostati e tritati, a volte si aggiungono anche delle alghe, utilizzato nelle cucine asiatiche come condimento per salse o insalate. In Egitto il sesamo è unito a spezie, sale, nocciole e olio d'oliva per formare la Dukka o Dukkah. Esistono tre varietà di sesamo: bianco, nero e giallo. Il sesamo bianco e giallo sono sostanzialmente simili e sono considerati migliori in cucina, mentre il sesamo nero è considerato migliore dal punto di vista farmaceutico. In oriente si dice che il sesamo nero, aggiunto alla dieta quotidiana, ha la capacità di far diventare i capelli di un bel color nero corvino.

 Il sesamo è un ottimo ricostituente in generale, è usato come integratore nella dieta dei bambini nei casi di crescita inferiore alla norma. I semi di sesamo, grazie alla loro composizione chimica, sono un piccolo concentrato di vitamine e minerali. Un cucchiaino di olio di sesamo al giorno mantiene la pelle giovane e mantiene in forma la funzionalità intestinale. Oltre il 25% dei semi di sesamo è composto da proteine di alta qualità. ╚ inoltre ricco di calcio e zinco, ottimo contro le infezioni, efficace nel contrastare l'azione dei radicali liberi, molto utile durante la crescita e per coloro i quali svolgono lavori intellettuali. I semi di sesamo sono ricchi di grassi insaturi Omega-3 e Omega-6, utili nella protezione dell'organismo contro le malattie cardiocircolatorie. Il sesamo è un'ottima fonte di calcio, utile nelle persone dopo i 60 anni e nell'osteoporosi, durante la gravidanza e l'allattamento, per chi fa molto sport e per chi fa una vita sedentaria. Il sesamo contiene una quantità di calcio pari al formaggio e non contiene colesterolo, trigliceridi e i grassi saturi. Può essere assimilato da coloro i quali soffrono di allergia al latte e rafforza il sistema immunitario nei soggetti in convalescenza. I semi di sesamo si conservano in sacchetti di carta o di tela riposti in un luogo asciutto. A causa del suo alto contenuto di grassi, il sesamo tende a irrancidire facilmente, pertanto è sempre opportuno acquistarlo e usarlo fresco.

 



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Aquavitae

Rassegna di Grappe, Distillati e Acqueviti

 

I punteggi delle acqueviti sono espressi secondo il metodo di valutazione di DiWineTaste. Fare riferimento alla legenda dei punteggi nella rubrica "I Vini del Mese"



Grappa di Recioto di Soave, Ca' Rugate (Veneto, Italia)
Grappa di Recioto di Soave
Ca' Rugate (Veneto, Italia)
(Distillatore: Distilleria Maschio Pietro)
Materia prima: Vinaccia di Garganega
Prezzo: € 20,00 - 50cl Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Questa grappa si presenta limpida, incolore e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti e gradevoli di mandorla, mela, pera, miele e susina, con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa, con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, dolcezza equilibrata, buona morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di mela, susina e miele. Questa grappa è distillata con alambicco discontinuo a caldaiette di vapore. Alcol 43°.



Grappa di Amarone, Ca' Rugate (Veneto, Italia)
Grappa di Amarone
Ca' Rugate (Veneto, Italia)
(Distillatore: Distilleria Maschio Pietro)
Materia prima: Vinaccia di Corvina, Corvinone, Rondinella
Prezzo: € 20,00 - 50cl Punteggio:
Questa grappa si presenta con un colore giallo paglierino scarico, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di vaniglia, tabacco, miele, prugna, liquirizia, nocciola, pralina e mora, con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa, con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, dolcezza equilibrata, buona morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di nocciola, prugna, miele e liquirizia. Questa grappa è distillata con alambicco discontinuo a caldaiette di vapore e matura in botte per circa 6-9 mesi. Alcol 43°.





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Wine Parade


 

I 15 migliori vini secondo i lettori di DiWineTaste. Per esprimere le vostre preferenze comunicate i vostri tre migliori vini al nostro indirizzo di posta elettronica oppure compilare il modulo disponibile nel nostro sito.


Posizione Vino, Produttore
1 Sforzato di Valtellina Canua 2001, Conti Sertoli Salis (Italia)
2 Barolo Cannubi Boschis 2001, Sandrone (Italia)
3 Amarone della Valpolicella Classico 2000, Zenato (Italia)
4 Soave Classico Monte Alto 2004, Ca' Rugate (Italia)
5 Barolo Bussia 2001, Prunotto (Italia)
6 Sagrantino di Montefalco Collepiano 2003, Arnaldo Caprai (Italia)
7 Collio Bianco Col Dis˘re 2004, Russiz Superiore (Italia)
8 Amarone della Valpolicella Classico Costasera 2001, Masi (Italia)
9 San Leonardo 2001, Tenuta San Leonardo (Italia)
10 Don Antonio 2003, Morgante (Italia)
11 Bradisismo 2003, Inama (Italia)
12 Nero al Tondo 2001, Ruffino (Italia)
13 Wine Obsession 2001, Vignamaggio (Italia)
14 Mater Matuta 2003, Casale del Giglio (Italia)
15 Chianti Classico Riserva Novecento 2000, Dievole (Italia)

 in salita    in discesa    stabile    nuova entrata



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