Il Sagrantino è certamente fra le uve più celebri d'Italia e che sta riscuotendo un ampio consenso anche all'estero. Uva con alto contenuto di polifenoli, il Sagrantino è una varietà autoctona dell'Umbria, più specificamente di Montefalco, in provincia di Perugia, dove da secoli è protagonista dei vini della zona. Nonostante oggi il Sagrantino di Montefalco sia principalmente conosciuto nello stile secco, in passato l'uva era lasciata appassire in graticci ed esclusivamente utilizzata per la produzione di un vino dolce e passito, dalla forte impronta tannica e astringente. A Montefalco il Sagrantino passito era consumato prevalentemente in occasione del pranzo di Pasqua - pertanto un vino delle feste e delle occasioni speciali - abbinato con il tradizionale agnello arrosto. Questa tradizione cambia radicalmente all'inizio degli anni 1970, quando si produsse il primo Sagrantino secco: un successo che ancora oggi contraddistingue Montefalco nel mondo.

 Il Sagrantino è considerato un'uva autoctona di Montefalco, tuttavia le sue origini sono ancora incerte. Secondo alcuni, il Sagrantino fu introdotto da alcuni frati francescani intorno ai secoli XIV-XV, mentre, secondo altri, l'uva è originaria della Spagna e introdotta a Montefalco dai Saraceni. Ricerche condotte sul DNA del Sagrantino non hanno permesso di rilevare analogie genetiche con altre varietà, condizione che accresce ulteriormente il mistero dell'origine di questa pregiata uva rossa umbra e avvalorare l'ipotesi che si tratti di una varietà autoctona di Montefalco. Anche l'origine del nome dell'uva è piuttosto incerto. L'ipotesi più accreditata è che derivi dal latino sacer, cioè sacro, a ricordare il probabile uso che anticamente si faceva del Sagrantino, cioè consumato in occasione delle feste e delle liturgie sacre, usanza che si fa addirittura risalire ai tempi dell'antica Roma. Questa ipotesi potrebbe essere anche confermata dalla locale e antica tradizione di consumare il Sagrantino passito in occasione della Pasqua, proprio per accompagnare il tradizionale agnello arrosto.

 Il Sagrantino è fra le uve a bacca rossa con il più alto contenuto di polifenoli, pertanto i suoi vini - sia nello stile secco sia in quello dolce e passito - sono caratterizzati da un'evidente astringenza e una notevole struttura. I tannini sono infatti una delle preoccupazioni più importanti per i produttori di Sagrantino, poiché devono fare estrema attenzione alla maturità fenolica delle uve, oltre a provvedere a un'opportuna maturazione in legno, così da mitigare questo aspetto irruente del vino e renderlo più morbido. La produzione del Sagrantino di Montefalco Passito prevede l'appassimento delle uve in appositi locali, dove i grappoli sono disposti sopra a dei graticci così da consentire l'opportuna perdita di acqua e la concentrazione delle sostanze contenute negli acini. Secondo il disciplinare di produzione, il Sagrantino di Montefalco Passito può essere commercializzato solamente dopo 30 mesi di maturazione nella cantina del produttore, deve avere un volume alcolico non inferiore al 14,5% e un residuo minimo di zuccheri pari a 30 grammi per litro.

	I tre Sagrantino di Montefalco Passito della nostra degustazione comparativa

 La maturazione del Sagrantino di Montefalco Passito può essere svolta sia in botte grande sia in barrique. I vini selezionati per la nostra degustazione comparativa sono tutti maturati in botte grande, cercando di favorire - in questo caso - le qualità organolettiche del Sagrantino. Il primo vino selezionato per la nostra degustazione è il Sagrantino di Montefalco Passito di Antonelli, maturato per 15 mesi in botte, 3 mesi in vasche di cemento e, infine, 12 mesi in bottiglia. Il secondo vino è il Sagrantino di Montefalco Passito di Adanti, anche in questo caso maturato in botte, tuttavia per un periodo più lungo di 24 mesi. L'ultimo vino della nostra degustazione è il Sagrantino di Montefalco Passito Colle Grimaldesco di Tabarrini, sempre maturato in botte ma per un periodo ancora più lungo e per oltre 24 mesi. I vini sono scelti nell'annata in commercio e tutti valutati alla temperatura di 16°C, così da limitare opportunamente la percezione della dolcezza, senza rendere eccessiva la percezione dell'astringenza. I vini saranno versati, come di consueto, in tre calici da degustazione ISO.

 Come già detto, il Sagrantino è un'uva con una quantità piuttosto elevata di polifenoli - quindi di sostanze coloranti - una qualità che influenza in modo piuttosto evidente il colore e la trasparenza dei suoi vini, sia secchi sia passiti. Il Sagrantino di Montefalco si caratterizza all'aspetto con colori molto intensi e profondi e una trasparenza piuttosto ridotta, qualità che sono ulteriormente accentuate nello stile passito. Nel Sagrantino di Montefalco Passito il colore è generalmente rosso rubino cupo e intenso, con sfumature rosso rubino o rosso granato. La trasparenza è molto ridotta, spesso impenetrabile alla luce, un segno della notevole concentrazione prodotta sia dell'appassimento sia dell'alto contenuto di sostanze coloranti. Con il tempo, il colore del Sagrantino passito si evolverà in rosso granato, continuando a mostrare nelle sfumature, grazie alla sua notevole longevità in bottiglia, un evidente rosso granato.

 Il primo vino che prenderemo in esame nella fase della valutazione dell'aspetto è il Sagrantino di Montefalco Passito di Antonelli. Mantenendo il calice inclinato sopra una superficie bianca - è sufficiente un foglio di carta - valuteremo, alla base del calice, il colore del vino. Si noterà un evidente colore rosso rubino intenso con una trasparenza piuttosto ridotta, mentre, osservando l'estremità del vino, verso l'apertura del calice, si noterà una sfumatura rosso granato. L'aspetto del secondo vino - Sagrantino di Montefalco Passito di Adanti - è caratterizzato da un colore rosso rubino cupo, più scuro rispetto al vino precedente, con una trasparenza piuttosto ridotta, mentre la sfumatura mostrerà un colore rosso granato. Anche l'aspetto del terzo vino, Sagrantino di Montefalco Passito Colle Grimaldesco di Tabarrini, è caratterizzato da un colore rosso rubino cupo e una trasparenza molto ridotta, con una sfumatura rosso granato, non molto diverso dal vino precedente.

 Il Sagrantino è un'uva generalmente molto generosa al naso: i suoi intensi profumi di fiori e frutti, che si uniscono a quelli più complessi regalati dal tempo e dalla maturazione, offrono al degustatore un'interessante esperienza sensoriale. Nel caso del Sagrantino di Montefalco Passito, le qualità aromatiche tendono ad essere ancor più accentuate e mature, offrendo sensazioni più concentrate e complesse rispetto allo stile secco. Fra gli aromi di frutta più tipici del Sagrantino di Montefalco Passito, si ricordano mora, amarena e prugna - talvolta anche in forma di confettura - che unitamente all'aroma di violetta e violetta appassita, costituiscono le qualità identificative del vino. Grazie alla maturazione in legno, nei suoi 30 mesi di maturazione, il Sagrantino di Montefalco Passito sviluppa aromi complessi, i profumi di frutta assumono una caratteristica di confettura e al naso si possono apprezzare aromi di cacao, cioccolato, smalto, carruba, vaniglia, cannella, tabacco, liquirizia, macis, pepe rosa, anice stellato e chiodi di garofano, oltre a sensazioni balsamiche di eucalipto e mentolo.

 La fase della valutazione degli aromi della nostra degustazione comparativa inizierà dal Sagrantino di Montefalco Passito di Antonelli. Mantenendo il calice verticale e senza rotearlo, procederemo con la prima olfazione così da percepire gli aromi di apertura del vino, cioè le qualità aromatiche che identificano un vino e che volatilizzano con quantità di ossigeno ridotte. Dal calice si percepiranno aromi intensi, puliti e piacevoli di mora, prugna e amarena, un'apertura tipica del Sagrantino, in particolare l'aroma di mora. Dopo avere roteato il calice - così da favorire la volatilizzazione degli aromi più pesanti - inclineremo il calice e lo porteremo al naso, procedendo con la seconda olfazione, completando quindi il profilo olfattivo del primo vino. Dal calice si percepiranno aromi di mirtillo e violetta ai quali seguono aromi più complessi di vaniglia, cioccolato, tabacco e macis, oltre al piacevole tocco balsamico di mentolo.

 Procediamo ora con la valutazione del secondo vino della nostra degustazione comparativa: Sagrantino di Montefalco Passito di Adanti. L'apertura di questo Sagrantino è caratterizzata, come nel vino precedente, da aromi intensi, puliti e piacevoli di mora, prugna e amarena, le tipiche qualità identificative di questo vino. Dopo avere roteato il calice, procederemo con la seconda olfazione che completerà il profilo del vino con aromi di viola appassita, mirtillo, vaniglia, cioccolato, tabacco, cannella, anice stellato e macis, oltre ad accenni di lavanda e mentolo. Anche l'apertura del terzo vino - Sagrantino di Montefalco Passito Colle Grimaldesco di Tabarrini - è caratterizzata da mora, amarena e prugna, molto intensi e concentrati. Procedendo con la seconda olfazione, il profilo del vino si completerà con aromi di viola appassita, mirtillo, vaniglia, tamarindo, cacao, tabacco, pepe rosa, cannella, fico secco, caramello, macis, noce di cocco e il consueto tocco balsamico di mentolo.

 A causa del suo alto contenuto in sostanze polifenoliche, i vini prodotti con uva Sagrantino - sia nello stile secco, sia nello stile passito - sono caratterizzati da un'astringenza piuttosto evidente e aggressiva. Questa qualità gustativa richiede la presenza di altri componenti tali da equilibrare l'irruenza tannica del Sagrantino, in particolare la morbidezza conferita dalla maturazione in legno e dal tempo, oltre a un'adeguata quantità di alcol. Non è un caso che il volume alcolico nel Sagrantino di Montefalco Passito è generalmente superiore a 14,5%, un parametro che - fra l'altro - è anche stabilito come valore minimo dal disciplinare di produzione. L'astringenza e la sensazione bruciante dell'alcol è accompagnata, come chiaramente ci si può aspettare da un vino di questo genere, da una evidente dolcezza che contribuisce, dopo lo stupore iniziale, a rendere il Sagrantino equilibrato. La combinazione astringenza-dolcezza, così inconsueta nei vini passiti, contribuisce alla formazione della personalità e della tipicità del Sagrantino di Montefalco Passito.

 Iniziamo la valutazione gustativa dei vini della nostra degustazione comparativa dal Sagrantino di Montefalco Passito di Antonelli. L'attacco di questo primo vino - cioè la sensazione iniziale che si percepisce in bocca al primo assaggio e senza deglutire il vino - è caratterizzato da un'evidente dolcezza che si unisce a un'astringenza piuttosto evidente, subito equilibrata dall'alcol, e una struttura piuttosto imponente. La valutazione del secondo vino - Sagrantino di Montefalco Passito di Adanti - non differisce molto dal suo predecessore: un attacco tannico e dolce, una struttura molto robusta e che raggiunge l'equilibrio grazie all'apporto dell'alcol. L'ultimo vino della nostra degustazione comparativa - Sagrantino di Montefalco Passito Colle Grimaldesco di Tabarrini - non contraddice la tipica personalità del vino, con un attacco tannico e dolce, lasciando spazio all'equilibrio ottenuto con l'apporto dell'alcol, una struttura robusta e una sensazione di gusti concentrati e densi. Si noti, in tutti e tre i vini, l'eccellente corrispondenza con il naso con gli aromi di mora, prugna e amarena.

 Ricco, denso, concentrato, robusto e persistenza gusto olfattiva molto buona: queste sono le sensazioni che nelle fasi conclusive della degustazione si possono percepire nel Sagrantino di Montefalco Passito. Il finale del Sagrantino di Montefalco Passito di Antonelli è persistente, lasciando in bocca ricordi intensi e puliti di mora, amarena e prugna, oltre a una evidente sensazione di struttura. Il finale del Sagrantino di Montefalco Passito di Adanti è molto persistente con lunghi e intensi ricordi di mora, prugna e amarene, una sensazione di struttura più robusta rispetto al precedente. Il finale dell'ultimo vino - Sagrantino di Montefalco Passito Colle Grimaldesco di Tabarrini - è molto persistente, anche in questo caso con una sensazione di struttura molto robusta, oltre a intensi, puliti e lunghi ricordi di mora, amarena e prugna con un accenno di tamarindo. Si noti in tutti e tre i vini come l'uso del legno non influisca eccessivamente sul gusto del Sagrantino, lasciando spazio alle qualità fruttate dell'uva.