I vini passiti hanno sempre occupato un posto speciale nel panorama enologico, soprattutto nel passato, considerati dei veri nettari degli dei. Ancora oggi continuano a suscitare un notevole interesse, ancora oggi considerati come alta espressione dell'enologia di prestigio. Oltre a questo, i vini passiti sono fra quelli ad esprimere qualità organolettiche di innegabile complessità, un esercizio sensoriale spesso impegnativo. La produzione dei vini passiti è principalmente svolta impiegando uve a bacca bianca, mentre sono da considerarsi una rarità quelli prodotti con uve a bacca rossa. Per questo motivo, quando si pensa ai vini passiti, si finisce sempre per considerare quelli bianchi, dimenticando quasi completamente quelli rossi. In effetti, vini passiti prodotti con uve a bacca rossa sono un'esigua quantità rispetto a quelli bianchi, fra questi - in Italia - i due principali rappresentanti sono i celebri Sagrantino di Montefalco Passito e il Recioto della Valpolicella.

	Il Sagrantino di Montefalco Passito e il Recioto della Valpolicella della nostra degustazione comparativa

 La presenza della vite a Montefalco vanta una lunga e affascinante storia. La vite, che a Montefalco ancora oggi è rappresentata dal potente Sagrantino, ha da sempre avuto un legame particolare con la celebre località umbra. Vigneti di Sagrantino erano infatti piantati all'interno delle mura urbiche, una pratica che risale addirittura ai tempi del medioevo. A Montefalco la coltivazione della vite risale comunque a tempi ben più remoti, come raccontato da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia. Le origini dell'uva Sagrantino sono ancora oggi incerte, l'unica certezza che si ha di quest'uva è la totale assenza di analogie, anche genetiche, con qualunque altra varietà a bacca rossa del mondo. Il Sagrantino è comunque un'uva dalle qualità assolutamente uniche, fra queste, l'alto contenuto di sostanze polifenoliche come in nessun'altra uva rossa del mondo.

 A Montefalco il Sagrantino è tradizionalmente legato alla produzione di vini passiti e dolci, una tradizione ancora oggi viva. Nonostante la versione passito sia quella più antica e tradizionale, oggi il Sagrantino di Montefalco è principalmente associato allo stile secco - la cui storia è piuttosto recente e di qualche decina di anni - un vino oggi fra i più conosciuti e apprezzati al mondo. La produzione del Sagrantino Passito prevede l'appassimento dell'uva in graticci così da concentrare gli zuccheri. A causa dell'alto contenuto in polifenoli, la raccolta dell'uva Sagrantino deve necessariamente considerare anche la maturazione dei tannini, così da evitare un'eccessiva astringenza del vino. È proprio l'astringenza dei tannini a conferire al Sagrantino Passito il suo carattere assolutamente personale, poiché la dolcezza che solitamente caratterizza questo stile di vini si “scontra” con l'evidente astringenza, qualità che è inoltre arrotondata dalla maturazione in botte e dal cospicuo contenuto di alcol.

 La storia del Recioto della Valpolicella, dal punto di vista enologico, è piuttosto simile a quella del Sagrantino di Montefalco Passito. Esattamente come il celebre vino umbro, che da dolce e passito ha dato origine a un vino secco e famosissimo, il Recioto della Valpolicella, vino di antichissima storia, ha dato origine al celebre Amarone della Valpolicella, anch'esso con una storia di qualche decina d'anni. Non è un caso che i produttori della Valpolicella siano soliti definire l'Amarone come un Recioto scapà, cioè “Recioto scappato” dal controllo della fermentazione, completandola e regalando un grande vino secco, così secco da essere definito “amarone”. Le uve utilizzate per la produzione del Recioto della Valpolicella sono le classiche uve della zona: Corvina, Rondinella e Molinara, alle quali si aggiunge, talvolta, il Corvinone. Ognuna di queste uve conferisce al vino qualità particolari, tuttavia il ruolo principale è svolto dalla più robusta Corvina.

 La produzione del Recioto della Valpolicella prevede l'appassimento delle uve in graticci dopo la raccolta, così da concentrare la quantità degli zuccheri facendo evaporare l'acqua. Ogni uva svolge un ruolo ben definito: la Corvina e il Corvinone conferiscono colore, struttura e aromi di fiori e frutta; la Rondinella aromi di frutta e parte della struttura; infine, la Molinara - più gentile rispetto alle altre due - dona principalmente una preziosa acidità e piacevoli sensazioni aromatiche. Fra queste uve, Corvina, Corvinone e Rondinella rappresentano le varietà principali del Recioto della Valpolicella, mentre l'uso della Molinara - nonostante il suo prezioso contributo all'equilibrio del vino con la sua più spiccata acidità - risulta essere sempre più marginale, tanto che alcuni produttori non la usano affatto. La fermentazione e la maturazione del Recioto della Valpolicella è svolta in contenitori di legno, tradizionalmente nella botte grande, tuttavia l'uso della più moderna barrique è oggi piuttosto diffuso.

 La degustazione comparativa di questo mese metterà a confronto i due principali rappresentanti italiani per i vini dolci prodotti con uve a bacca rossa. Il primo vino della degustazione comparativa è il Recioto della Valpolicella L'Eremita di Ca' Rugate, prodotto con uve Corvina, Corvinone e Rondinella - pertanto con assenza dell'uva Molinara - maturato in barrique per 12 mesi. Il secondo vino della degustazione comparativa è il Sagrantino di Montefalco Passito di Adanti, prodotto con uva Sagrantino in purezza e maturato per 24 mesi in botte grande. A causa dell'astringenza, i vini rossi passiti richiedono temperature di servizio piuttosto alte, tuttavia non è bene servirli alle tipiche temperature riservate ai rossi maturi, poiché la dolcezza sarebbe poco gradevole e quasi stucchevole. Per questo motivo si scelgono temperature di “compromesso”, generalmente comprese fra i 15 e i 17°C. I vini della nostra degustazione saranno serviti alla temperatura di 16°C e saranno versati in due calici da degustazione ISO.

 Sia il Sagrantino di Montefalco Passito sia il Recioto della Valpolicella presentano colori piuttosto intensi e trasparenze decisamente ridotte. Dei due, è sicuramente il Sagrantino Passito a mostrare una trasparenza inferiore. Nonostante l'uva principale del Recioto della Valpolicella - la Corvina - sia dotata di una buona quantità di sostanze coloranti, il potere colorante del Sagrantino è decisamente superiore, conferendo ai suoi vini tonalità piuttosto cupe e trasparenze molto ridotte. Il colore che si osserva generalmente in entrambi i vini è rosso rubino intenso e cupo - all'intensità contribuiscono in questo caso sia l'appassimento dell'uva sia la maturazione in legno - colore che si osserva anche nella sfumatura. Grazie alla notevole capacità di evoluzione nel tempo, il colore di questi vini segue uno sviluppo piuttosto lento, pertanto le sfumature rosso granato, tipiche dei rossi maturi, si osservano generalmente dopo molti anni di affinamento.

 Inizieremo la valutazione dell'aspetto dal Recioto della Valpolicella L'Eremita di Ca' Rugate. Mantenendo il calice inclinato sopra una superficie bianca - per esempio un foglio di carta - si valuterà il colore del vino, osservato alla base del calice, dove il vino assume lo spessore maggiore, mostrando un colore rosso rubino cupo e intenso. Valutiamo ora la sfumatura del vino - all'estremità del vino, verso l'apertura del calice - anche in questo caso un colore rosso rubino. La trasparenza di questo Recioto, ponendo un oggetto dietro il calice e valutando la sua nitidezza, è decisamente ridotta. Passiamo ora al Sagrantino di Montefalco Passito di Adanti. Anche il colore di questo vino è caratterizzato da tonalità rosso rubino intenso e cupo, più intenso rispetto al Recioto, con una sfumatura dello stesso colore. Soffermiamoci sulla valutazione della trasparenza e si confrontino i due vini. Il Sagrantino di Montefalco ha una trasparenza più ridotta rispetto al Recioto della Valpolicella, segno della maggiore capacità colorante dell'uva.

 L'esame olfattivo del Recioto della Valpolicella e del Sagrantino di Montefalco Passito offre un esercizio sensoriale molto interessante. Non solo perché in questi vini si possono trovare gran parte degli aromi di frutti e fiori tipici dei vini rossi maturi, ma anche - e soprattutto - per i profumi che si sviluppano con il tempo e con la concentrazione dovuta all'appassimento delle uve e delle tecniche produttive. In questi vini si colgono inoltre aromi che ricordano direttamente quelli delle confettura. Questo non sempre si verifica, soprattutto nei vini ancora giovani, nei quali sono gli aromi di frutta fresca e matura ad essere prevalentemente percepiti. Anche il profilo degli aromi riconducibili ai fiori è molto ricco, in particolare la violetta, la rosa, il ciclamino e il geranio. Uno degli aspetti più interessanti di questi vini è certamente rappresentato dalla complessità degli aromi che si sviluppano con il tempo e con l'affinamento in bottiglia.

 Il primo vino del quale valuteremo il profilo olfattivo è il Recioto della Valpolicella L'Eremita di Ca' Rugate. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza roteare, valuteremo i cosiddetti aromi di apertura, cioè gli aromi che identificano principalmente un vino. Dal calice si potranno percepire aromi intensi e puliti di mora, amarena e violetta, tre qualità che spesso ritroviamo anche nell'Amarone della Valpolicella, in particolare la mora. Adesso roteiamo il calice - questo favorirà lo sviluppo degli altri aromi - completando il profilo del vino con mirtillo, prugna, vaniglia, cioccolato, pepe rosa, tabacco e cannella oltre a un accenno di smalto e mentolo. Passiamo ora al Sagrantino di Montefalco Passito di Adanti. Gli aromi di apertura di questo vino si esprimono con aromi di mora, amarena e prugna, anche in questo caso è la mora ad essere l'aroma predominante. Roteiamo ora il calice completando così il profilo olfattivo con violetta, mirtillo, vaniglia, tabacco, cioccolato, cannella e macis oltre a piacevoli accenni balsamici di mentolo e liquirizia.

 L'assaggio dei vini rossi passiti è spesso sorprendente, e di certo “insolito”, rispetto all'assaggio dei vini dolci e passiti in genere. Il fattore che rende insolito l'assaggio è l'astringenza prodotta dai tannini che si scontra, per così dire, con l'evidente dolcezza. La dolcezza è in effetti la qualità dominante che ci si aspetterebbe da un vino passito, e questo è anche vero per i vini rossi passiti, tuttavia il ruolo dell'astringenza, accostamento insolito con la sensazione prodotta dallo zucchero, lascia un po' disorientati. Nei vini rossi passiti non ci soffermerà solamente nel ruolo del tannino, poiché anche l'alcol, unitamente alla morbidezza e alla stessa dolcezza, devono essere attentamente valutati per la determinazione di uno dei fattori più importanti della qualità: l'equilibrio. Altro fattore da considerare, anche se nei passiti rossi risulta essere meno determinante che nei passiti bianchi, è la freschezza prodotta dall'acidità. Il volume alcolico in questi vini è generalmente piuttosto elevato - arrivando a superare anche il 15% - il cui ruolo è decisamente utile all'equilibrio dei tannini.

 Cominciamo con l'assaggio del nostro primo vino: il Recioto della Valpolicella L'Eremita di Ca' Rugate. Si noti subito l'attacco composto dalla strana coppia dolcezza-astringenza. La dolcezza è il primo stimolo ad essere percepito, per poi essere seguito, quasi immediatamente, dalla sensazione di astringenza provocata dai tannini, seguita infine dalla sensazione bruciante dell'alcol. Si noti anche la buona corrispondenza con il naso, in particolare nei sapori di mora e amarena, così come la piacevole morbidezza vellutata, alla quale contribuisce anche la dolcezza. Passiamo ora al Sagrantino di Montefalco Passito di Adanti. L'attacco di questo vino offre la medesima sequenza di sensazioni del vino precedente, tuttavia in questo caso l'astringenza sembra essere ancora più aggressiva - il Sagrantino è l'uva rossa con il più alto contenuto di polifenoli al mondo - sensazione che, anche in questo caso, è bilanciata dalla dolcezza, morbidezza e dall'alcol. Si noti l'ottima persistenza di entrambi i vini e, soprattutto, le analogie gustative offerte dai sapori riconducibili alla frutta, in particolare la mora e l'amarena.