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Il Valore della Degustazione Sensoriale


 Nei corsi di degustazione sensoriale che organizzo o nei quali mi invitano come docente, allo stesso modo negli eventi di DiWineTaste o in quelli dove sono invitato come relatore, una delle domande più ricorrenti dei partecipanti riguarda la degustazione del vino. Nello specifico, molti mi chiedono a cosa serve realmente valutare un vino in termini organolettici e sensoriali, cioè concentrarsi in modo quasi ossessivo alla definizione dei suoi profumi e sapori. Molti sostengono che il vino dovrebbe essere prevalentemente un mezzo per celebrare le emozioni, in modo diretto e senza complicazioni, lontano dalla tecnica e da qualunque implicazione tecnologica o analitica. Altri sostengono che il vino dovrebbe celebrare la terra e la tradizione, pertanto va consumato principalmente come espressione di questi elementi. Altri ancora insistono che il vino va apprezzato in funzione delle storie dei luoghi e delle persone che lo hanno prodotto - non da ultimo, delle visioni e filosofie di produzione - poiché quella è la sua reale espressione.


 

 A tutti rispondo che si tratta di punti di vista, in modo particolare, dipende da quello che si cerca o si pretende trovare in un calice di vino. A volte rilevo che, per alcuni, il vino è soprattutto l'espressione delle “storie” e “favole” usate per comunicarlo, sufficienti a definirlo buono o cattivo, giusto o deprecabile, emblema dell'acqua santa o del diavolo. Il vino, innegabilmente, è espressione di molti fattori, rappresentante di innumerevoli culture e tradizioni, come tale, vissuto e interpretato anche in modo assolutamente soggettivo. Del tutto normale, quindi, che ognuno di noi, indipendentemente dalla professione o dall'interesse per il vino, vede nella bevanda di Bacco qualcosa di diverso e personale. In questo senso, è del tutto normale che per chi non fa del vino una professione, per così dire tecnica, sia poco interessato agli aspetti analitici, considerandoli perfino come una forzatura e lontani dalla reale natura del vino.

 Per quello che mi riguarda, il mio interesse per il vino è soprattutto di tipo tecnico, pertanto, durante l'esercizio della degustazione sensoriale, mi confronto con il vino in modo prevalentemente tecnico. Riconosco, anzi, ribadisco fortemente e sostengo, che il vino è anche il risultato di innumerevoli fattori dipendenti dalla Natura, di condizioni ambientali e meteorologiche, qualità specifiche dell'uva e del suolo. Allo stesso modo, sostengo che è soprattutto il risultato della tecnica che l'uomo impiega per la coltivazione della vite e come questo trasforma l'uva usando metodi chimici, biologici e tecnologici. Qualunque prodotto che si realizza mediante l'intervento dell'uomo, in qualunque forma o espressione, è il risultato dell'ingegno e della tecnica. Nel caso del vino, è anche il risultato dell'interazione dell'uomo con la Natura e con quello che gli mette a disposizione, sfruttandolo a proprio vantaggio e in accordo a quello che si prefigge di ottenere.

 In questo contesto, la funzione della degustazione sensoriale diventa di fondamentale importanza. Non solo un metodo di indagine per determinare la qualità di un vino, ma anche per la definizione e valutazione dell'intero processo che dalla terra porta al vino. La degustazione sensoriale ha un ruolo fondamentale e, in cantina - cioè il luogo dove si produce vino - è un prezioso alleato dell'analisi chimica e biologica, operazione che ogni produttore esegue in proprio o attraverso laboratori esterni. Non solo un metodo analitico, condotto mediante i sensi umani, per la verifica della qualità del processo di produzione, ma anche per la valutazione della corrispondenza con il tipo e lo stile. In tutta onestà, sarebbe piuttosto superficiale e incauto imbottigliare un vino senza sapere esattamente cosa si sta mettendo in bottiglia. Non mi riferisco solamente alle qualità organolettiche del vino ma, soprattutto, a quelle biologiche, sanitarie e chimiche.

 La degustazione sensoriale del vino è una disciplina che richiede dedizione, continuo allenamento e concentrazione. Uno strumento di analisi estremamente importante per la valutazione della qualità del vino, in modo particolare, per la rilevazione dei difetti, primari fattori negativi della piacevolezza di un vino. Si tratta, inoltre, di un metodo di valutazione capace di raccontare le caratteristiche di un territorio e delle sue uve, non da meno, il modo con il quale l'uomo utilizza queste risorse nel fare il suo vino. Anche l'ossessiva, per così dire, ricerca dei profumi del vino e di identificarli per analogia alle caratteristiche aromatiche di altri elementi, assume un ruolo molto importante. Primo fra tutti la corrispondenza e riconoscibilità di uve, territori, pratiche viticolturali ed enologiche, non da ultimo, errori o carenze di produzione. A titolo di esempio, qualora si rilevasse un netto profumo di ciliegia in un vino prodotto con Chardonnay, è bene interrogarsi, quanto meno, sulle pratiche enologiche utilizzate nella produzione di quel vino.

 La degustazione sensoriale non è comunque una disciplina infallibile, poiché fortemente condizionata dalla capacità e cultura del degustatore e, talvolta, dalle sue preferenze e gusti personali. In ogni caso, resta un esame di fondamentale importanza per la comprensione del vino e lo stesso vale per la degustazione di cibo, tè, birra, olio e ogni alimento o bevanda. Si tratta di una pratica utile alla comprensione delle potenzialità e le caratteristiche specifiche delle uve, territori, pratiche viticolturali ed enologiche, capacità e talento dell'uomo “vignaiolo ed enologo”. In questo senso, la degustazione sensoriale lascia poco spazio alle emozioni e al lato romantico del vino, queste ultime tese prevalentemente a un'interpretazione più soggettiva ed “effimera”, legata anche allo stato emotivo del momento. Si tratta, in definitiva, di due modi di vedere il vino e il contesto nel quale si esprime, dettate soprattutto da cosa si cerca o si vuole ottenere dal vino. La degustazione sensoriale ha inoltre il fine, fra le tante cose, dello sviluppo e dell'allenamento dei sensi, compresa la memoria e il senso di evocazione, al pari della musica, pittura, cucina e qualunque altra forma artistica. Per questo motivo, in base alla mia esperienza di degustatore, non da ultimo di esploratore di sensazioni ed emozioni - della vita, dell'intelletto, del cibo o delle bevande - considero la degustazione sensoriale un'arte.

Antonello Biancalana






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