Il Vino dei Ristoranti ed Enoteche

 Il rapporto del vino con i locali di mescita è spesso difficile e controverso. Non mi riferisco solamente ai ristoranti, ma anche all'intero settore che – a vario titolo e modo – si occupa della produzione e vendita di cibo, quindi di cucina, senza escludere le categoria che, almeno all'apparenza, avrebbero come principale scopo commerciale la vendita di altri bene e nei quali il cibo sembrerebbe svolgere un ruolo accessorio e complementare. Mi riferisco pertanto anche a quelle attività commerciali che vedrebbero nel vino il primario scopo commerciale, cioè – come variamente si definiscono nelle varie regioni italiane – bottiglierie, fiaschetterie, canove, mescite di vario tipo, taverne e vinerie. Compresi i “wine bar”, nei quali, spesso, credono basti sfoggiare un nome in lingua inglese oppure, nella mania italiana recente (vorrei dire, italiota, inteso nella sua accezione moderna), un inglesismo – spesso a caso, intraducibile e inesistente – per essere collocati di diritto nell'olimpo dell'eccellenza. Ben oltre quei “poveracci” di connazionali che – miseri sempliciotti – azzardano ancora l'uso della volgarissima, vetusta e squalificante lingua italiana.

 Parlo, inoltre, elle enoteche che, molto spesso, oltre a vendere le bottiglie di vino, svolgono attività di mescita e ristorazione. Non c'è nulla di male in questo, in fin dei conti, qualsiasi attività commerciale ha come finalità il conseguimento di un profitto, anche attraverso la diversificazione o ampliamento dell'offerta. Indipendentemente dalla categoria e finalità dell'attività commerciale, noto ancora oggi – con disappunto – che molto spesso, la mescita del vino non gode di “ottima salute”, anzi, molto spesso è mortificato e bistrattato, sia con le parole, sia nella pratica del servizio. Questa generalizzazione, per fortuna, è contraddetta da eccezioni e capita di vedere il vino servito in modo “appropriato”, sotto ogni aspetto. Si tratta, almeno per quello che posso dire personalmente, di eccezioni, purtroppo sempre più rare. Sono consapevole di risultare supponente, ma da lungo tempo noto una triste correlazione fra l'inadeguatezza e insufficienza del servizio, oltre all'arrogante presunzione di chi, a vario titolo, è addetto a servire il vino.

 Temperature completamente errate, calici inadatti e inutili, carte dei vini incomplete e tristi, errate nella costruzione, composizione e presentazione, spesso accompagnate da un'inopinata eloquenza blaterata a caso sui malcapitati avventori. Ma anche palese impreparazione, tecnica, teorica e pratica, che – a seguito di qualsivoglia richiesta o chiarimento – la risposta è sempre la stessa: “vado a chiedere, devo controllare”, ammettendo quindi la propria incapacità e preparazione professionale, anche quando si qualificano pomposamente come “sommelier”. Lo ammetto: la superficialità e l'approssimazione sono atteggiamenti – soprattutto in ambito professionale – che non tollero, in particolare quando sono mostrate con supponenza e presunzione, pretendendo, non da meno, che siano considerate normali e accettabili. Il rispetto per chi lavora – qualunque lavoro – è sempre e comunque condizione irrinunciabile e indiscutibile, tuttavia questo si deve meritare e non pretendere come atto dovuto, soprattutto quando si mostrano atteggiamenti “irrispettosi” e superficiali.

 Quando un professionista non si comporta come tale, è certamente un atteggiamento irrispettoso nei confronti di chi paga per ottenere un servizio che dovrebbe essere svolto con competenza e coerente con quello che si chiede quando si “presenta il conto”. Sono certamente disposto a pagare, ma pretendo altrettanto in termini di valore e qualità in accordo a quello che pago. Quando è richiesto il pagamento di una somma elevata, pretendo indiscutibilmente che la qualità di quello che ho acquistato sia parimenti elevato. In altre parole, se il conto è, per così dire, modesto, sono certamente disposto a perdonare certe imprecisioni e soprassedere a certi errori; viceversa se il conto è elevato, non sono disposto a perdonare o eccepire nulla. Mi chiedi tanto, voglio e pretendo altrettanto; mi chiedi poco, so già che non posso aspettarmi molto, ne sono consapevole e non lo pretendo. Se poi ti atteggi in modo arrogante e presuntuoso, oltre che superficiale, allora – davvero – non sono disposto a perdonare nulla, indipendentemente da quanto mi chiedi.

 In certi casi, poi, ordinare un vino in un ristorante o locale con cucina, è qualcosa che arrivo perfino a evitare proprio a causa della qualità del servizio. Al limite, ordino un vino adatto allo stile e al tipo di servizio di quel locale, anche perché – in tutta verità – l'idea di godere di un pasto senza accompagnarlo al vino, mi procura sempre una strana sensazione di “incompletezza”. Per esempio, se noto una carenza o un difetto nella scelta o nella disponibilità dei calici, non ordino mai vini che so già non essere adatti e apprezzabili con quei calici. Ammetto che accade abbastanza spesso, poiché la disponibilità di calici è spesso limitata a due o tre tipi, confidando, per così dire, all'universalità del calice, cosa che, notoriamente, non accade mai. In altre parole, spesso nei locali hanno un solo tipo di calice da usare per qualunque bianco o rosato, uno per tutti i rossi, a volte un altro più piccolo per i vini da dessert che, talvolta, è perfino servito nella flûte piccola, utile anche per quelli che ordinano qualunque vino spumante.

 C'è tuttavia una condizione che mi fa passare qualsiasi voglia o interesse a ordinare un vino: la superficialità della carta dei vini. Semplicemente penso che, se in quel locale la carta dei vini è scritta in modo superficiale e incompleto, errata in ogni forma e modo, sicuramente il servizio del vino è ben peggiore, la qualità dei vini sicuramente scarsa. Parlo di quei casi nei quali la carta dei vini è presentata sporca, sgualcita e lisa – e questo vale anche per il menu – con i nomi dei vini approssimativi o incompleti, spesso senza annata o produttore, denominazioni incomplete o errate. Non faccio, ovviamente, riferimento alla quantità dei vini presenti in una carta: non è certo il numero a determinare la sua qualità e funzionalità. Se una carta è composta da pochi vini, ma assolutamente adatti alla cucina di quel locale, completa nella sua forma, costruzione e descrizione, anche se ci sono solamente cinque vini, il suo valore comunicativo è compiuto e completo. Il vino lo ordino, ma – ammetto – non prima di essermi assicurato sui quali calici sono disponibili nel locale, anche semplicemente osservando come il vino è stato servito negli altri tavoli.

 Comprendo benissimo che l'acquisto e la gestione dei calici rappresenti un costo significativo per qualunque attività di ristorazione, senza poi contare dell'incidenza rappresentata dai calici che, durante l'uso e il servizio, si rompono e vanno sostituiti. Sono consapevole la gestione dei calici non sempre è semplice e pratica, tuttavia comprendo, da cliente, la pari importanza di godere di un vino servito in modo corretto. A tale proposito, cito due episodi che mi sono capitati personalmente, quando un vino dolce da uve passite mi fu servito – in due ristoranti diversi – in una flûte piccola e in un piccolo calice da grappa. Dopo avere manifestato il mio disappunto al personale di sala, in entrambe le occasioni la risposta è stata pressoché la stessa “noi lo serviamo così, non si è mai lamentato nessuno”. Una chiara ammissione della scarsa professionalità del ristorante oltre al desolante livello culturale dei loro clienti. Fanno sorridere, poi, le lamentele degli stessi locali per il fatto di non vendere molto vino, in particolare quelli più pregiati, venduti a prezzi più alti e con i quali possono avere maggiori margini e ricavi. Si lamentano senza riflettere che, molto probabilmente, la colpa è esclusivamente loro, poiché incapaci di vendere vino. I clienti che potrebbero essere eventualmente interessati e disposti ad acquistare quei vini di pregio, evidentemente non sono gli stessi che si accontentano di un infimo vino dolce servito nel calice da grappa e a temperatura completamente errata. Servire il vino è un'arte e la vendita non è da meno.