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Numero 20, Giugno 2004 Segui DiWineTaste su Segui DiWineTaste su TwitterNumero 22, Settembre 2004

Vodka

Il celebre distillato tipico dei paesi dell'Europa dell'Est è generalmente prodotto con cereali, tuttavia è possibile ricavarlo anche da altre materie, come per esempio le patate

 La vodka è un distillato di cereali - soprattutto segale e grano - dalla trasparenza cristallina, gusto finissimo e un leggero aroma. Può essere ottenuta anche dalle patate, dalla melassa e da altre piante. Probabilmente prende il nome dall'acqua addizionata, in Russo voda.

 

La Storia

 Quasi certamente furono gli Egiziani a costruire i primi rudimentali apparecchi per la distillazione: gli alambicchi. A quel tempo la distillazione serviva per produrre essenze e anche i Romani utilizzavano la stessa tecnica per la produzione di sostanze medicamentose. Solo dopo diversi anni il procedimento della distillazione fu utilizzato per la produzione di alcol. Verso la fine del Medio Evo, le città di Salerno, Toledo e Montpellier videro nascere i primi rudimentali distillati alcolici utilizzati per ottenere un liquido infiammabile. Dobbiamo attendere Theophrast Bombast von Hohenheim per poter leggere per la prima volta la parola alcol nel senso in cui lo intendiamo oggi. Il processo di distillazione venne in seguito elaborato nei diversi luoghi dando origine a molti prodotti, ognuno dei quali con la sua storia e le sue tradizioni.

 I prodotti più utilizzati per la produzione di acquaviti furono senz'altro i cereali, sia per la loro disponibilità a livello locale, dove erano indispensabili per la sussistenza delle popolazioni, sia per la disponibilità sui mercati, oltre che per il costo relativamente conveniente. Le acqueviti di cereali più conosciute sono il whisky, il whiskey e la vodka. La vodka è il liquore tipico Russo più conosciuto al mondo. In Russia le origini della vodka si fanno risalire a Pietro il Grande, nonostante non sia l'unica terra a vantarne i natali. Anche la Polonia ha i suoi diritti, poiché vanta origini su questo distillato antiche quanto la Russia.

 I popoli Scandinavi e le popolazioni Slave del Nord hanno preso, sin dai tempi antichi, le bevande alcoliche molto sul serio. La spiegazione più logica sta nel clima particolarmente rigido che comprometteva il trasporto delle bevande a bassa gradazione alcolica, come la birra o il vino. Queste bevande, se trasportate durante l'inverno, tendevano a ghiacciare con il relativo aumento di volume e la perdita del prezioso carico. Questo contribuì alla diffusione di bevande ad alta gradazione alcolica che restavano immuni a questo problema. Prima della diffusione dell'alambicco, la produzione di bevande dal contenuto alcolico più alto ricorreva ad uno stratagemma che consisteva nello sfruttare il freddo. Poiché l'acqua a zero gradi si trasforma in ghiaccio, mentre invece l'alcool ha una temperatura di congelamento più bassa, si faceva fermentare del vino, della birra o dell'idromele, poi si ghiacciava e si separava quindi l'alcol dall'acqua. Un metodo sicuramente meno raffinato ma, in ogni caso, per quei tempi valido, anche perché non esisteva un'alternativa valida.

 Sembra che nell'Europa dell'Est il primo distillato fu ricavato dalla birra o dall'idromele e fu chiamato “perevara”. Il distillato chiamato “vodka” prende il nome dall'acqua che veniva aggiunta durante la produzione, infatti nella lingua Russa “voda” significa appunto acqua. Inizialmente la vodka era una preparazione utilizzata come medicinale. Lentamente le procedure di distillazione si fecero sempre più raffinate fino ad ottenere un prodotto degno di essere bevuto per “piacere” e non per “dovere”. Il termine vodka - in Polonia conosciuta con il nome di “wodka” - gradualmente venne usato per identificare la celebre bevanda alcolica. All'inizio, non appena le tecniche di distillazione permettevano di ottenere un prodotto dall'elevato grado alcolico, veniva utilizzata come ingrediente per la preparazione della polvere da sparo (polvere nera) per i moschetti. Il suo aspetto incolore ed il suo sapore neutrale la rendevano un prodotto veramente appetibile per i produttori di Sherry e di Porto. Proprio per queste sue caratteristiche si prestava bene ad essere utilizzata per fortificare questi straordinari vini.


La vodka è molto utilizzata nella
preparazione dei cocktail e molti l'apprezzano anche liscia
La vodka è molto utilizzata nella preparazione dei cocktail e molti l'apprezzano anche liscia

 L'origine della vodka è, come per quasi tutti i prodotti tipici che affondano le radici nella storia, incerta e controversa. Uno dei paesi che vanta l'origine della vodka è la Polonia. Le prime notizie risalgono al 1300 e sono situate nei dintorni di Cracovia, tuttavia per avere dei riferimenti scritti bisogna attendere fino al 1400. Il progenitore della vodka sembra essere l'okowita, probabilmente dal latino aquavitae, utilizzata sia come medicinale sia come bevanda, così come per altri scopi. Nel 1534 un testo di medicina cita la vodka come una lozione dopo barba, mentre le vodka aromatizzate con infusi di erbe officinali furono molto popolari come rimedi per curare vari tipi di malattie - come per esempio la depressione - e dolori di varia natura. Nel 1546 il re liberalizzò la produzione e la vendita di vodka e di prodotti legati a questo distillato, tuttavia l'aristocrazia fece pressione per riservarsi il privilegio di produrre e vendere vodka. Dalla metà del 1800 le distillerie Polacche spedivano vodka naturale ed aromatizzata in tutti i paesi del Nord Europa, compresa la Russia. Attualmente, dopo la caduta del comunismo, le distillerie sono tornate in mano all'imprenditoria privata che esportano vodka di qualità in tutto il mondo.

 Anche la Russia è uno dei paesi che vanta l'origine della vodka ed i Russi ne sono fermamente convinti. Le fonti fanno iniziare la produzione e la commercializzazione della vodka in Russia intorno al XIV secolo. Nel 1540 lo Zar Ivan il Terribile stabilisce il primo monopolio governativo della vodka riservando alla nobiltà il diritto alla distillazione. Questa restrizione fece nascere in tutto il paese numerose distillerie clandestine. Con il passare del tempo le distillerie ufficiali cominciarono a produrre vodka di qualità sempre maggiore, sia naturale, sia aromatizzata. Anche gli Zar erano interessati alla preparazione di questo prezioso prodotto a tal punto da far costruire nei loro palazzi delle distillerie sperimentali con lo scopo di ottenere una qualità sempre maggiore. Dall'alambicco semplice si passò alla distillazione multipla, finché uno scienziato sperimentò il filtraggio con carbone vegetale per purificare il prodotto distillato.

 La produzione di vodka in Russia portò ad una crescita costante sia in quantità sia e soprattutto in qualità, grazie anche ai contributi statali, all'inventiva dei Russi e agli alambicchi importati dall'Europa Occidentale. Le autorità continuarono a spingere la ricerca anche con finanziamenti. Nel 1902 la “Vodka Moskovskajia”, vodka di segale al 40% di alcol ed addizionata di acqua non distillata e non aromatizzata, venne decretata per legge il punto di riferimento per tutta la produzione Russa. La produzione di vodka Russa raggiunse livelli qualitativi eccellenti ma il prodotto di qualità era riservato solo alle classi abbienti, mentre le classi proletarie si dovevano accontentare di prodotti di bassa qualità. La caduta del muro di Berlino, il cambio dell'assetto geografico e politico dell'area dell'Est Europa non ha portato cambiamenti nella produzione della vodka. Oggi nella nuova Federazione Russa, come allora nell'Unione Sovietica ed ancora nella Russia pre-rivoluzionaria, la vodka di qualità viene consumata dalle classi sociali più alte e destinata in parte all'esportazione, mentre il popolo si deve accontentare di marche dal prezzo più abbordabile e dalla qualità mediocre.


 

 Parlando del resto del mondo, la vodka venne importata negli Stati Uniti d'America dal XX secolo per soddisfare la richiesta degli immigrati dell'Europa dell'Est. A parte questa nicchia di mercato, le vendite della vodka negli Stati Uniti furono scarse per diversi anni e fino alla fine della seconda guerra mondiale. Come a volte capita, per lanciare un prodotto sul mercato basta un'idea originale o una campagna pubblicitaria vincente: questo è il caso del mercato Statunitense. Un venditore di liquori del Sud Carolina cominciò a pubblicizzare il suo prodotto con lo slogan “Smirnoff, il whisky bianco. Nessun sapore. Nessun odore”. L'idea piacque ed anche la vodka. Le vendite iniziarono a crescere, accompagnate dal successo della vodka come base per il bere miscelato. Le sue caratteristiche si addicono bene alle stravaganti e fantasiose miscele dei cocktail diffusi in tutte le parti del mondo. Oggi la vodka è il distillato bianco più diffuso grazie alla sua versatilità ed all'abilità dei produttori con le loro riuscite campagne pubblicitarie. Non basta fare un buon prodotto bisogna anche saperlo vendere.

 L'Europa dell'Est è senz'altro la patria della vodka, tuttavia anche altre popolazioni hanno sviluppato una tecnica per la produzione di liquori. Oltre ai produttori storici della vodka - coma Russia, Polonia, Ucraina, Estonia, Lettonia e Lituania - troviamo anche la Svezia dove si producono vodka sempre di maggior qualità, naturali ed aromatizzate. La Finlandia, per esempio, produce vodka a base di cereali e in particolare a base di frumento. Inghilterra, Germania e Olanda sono anch'essi produttori di vodka. La produzione Americana deve essere, per legge, limitata a vodka non aromatizzata. Nel Centro America la produzione locale si concentra sulla vodka da melassa, destinata all'esportazione per essere miscelata con altre preparazioni. L'Australia ne produce una piccola quantità ed è quasi tutta consumata all'interno del paese. In Asia, tranne qualche realtà locale di piccola dimensione, le migliori vodka sono quelle prodotte in Giappone.

 

Tipi di Vodka

 All'inizio della produzione, quando le tecniche di distillazione erano ancora poco sviluppate e improvvisate, i prodotti ottenuti venivano aromatizzati per nascondere la bassa qualità. Con il passare degli anni la tecnica veniva raffinata e i più abili distillatori cominciarono a produrre vodka senza ricorrere all'aggiunta di sostanze aromatiche. Con il passare degli anni, quando ormai tutti avevano raggiunto un buon grado di esperienza e la vodka non aromatizzata era ormai un traguardo consolidato, si tornò a produrre vodka di buona qualità aromatizzata in modo da offrire al mercato nuovi prodotti e nuove sensazioni. Dai primi esperimenti, le vodka aromatizzate hanno subito una crescita esponenziale. Si trovano in commercio vodka aromatizzate con quasi tutti i tipi di frutta, ma quelle di maggior successo utilizzano frutti come il ribes e l'arancia.

 I tipi di vodka aromatizzata più diffusi sono:

 

  • Kubanskaya - vodka aromatizzata con limone e buccia d'arancia
  • Limonnaya - vodka aromatizzata con limone e aggiunta di zucchero
  • Okhotnichya - la “vodka del cacciatore”. Un distillato molto particolare, aromatizzato con chiodi di garofano, zenzero, limone, anice, caffè e altre erbe al quale viene aggiunto un vino simile al porto bianco e zucchero
  • Pertsovka - aromatizzata con grani di pepe e peperoncini rossi
  • Starka - vodka “vecchia”, una tradizione molto antica. Può essere messa in infusione con qualsiasi cosa, dalla frutta secca alle foglie d'albero da frutto, dal Porto al Málaga fino al brandy. Alcuni produttori utilizzano fusti di rovere per affinare il prodotto
  • Zubrovka - (zubrowka in Polacco) vodka aromatizzata con erba

 Non esiste una classificazione universale per la vodka. Ogni paese ha un suo modo di distinguere la qualità e le caratteristiche del suo prodotto. In Russia la vodka viene ricavata dall'alcol raffinato di frumento e sottoposto a trattamento con carbone attivo. Viene classificata in: osobaya, ovvero speciale, si tratta di un prodotto di qualità, e krepkaya, ovvero forte, si tratta di un prodotto dall'elevato tenore alcolico di circa 55-57°. In Polonia le prime produzione si hanno intorno agli inizi del 1400 tuttavia la diffusione avverrà nel XV secolo. All'inizio si utilizzava il frumento ma verso la fine del XVIII secolo venivano utilizzate anche le patate. La più antica distilleria della Polonia è senz'altro quella della famiglia Baczewski, che ha saputo imporsi sul mercato locale e estero. Attualmente viene prodotta con alcol di segale rettificato due volte e messo ad invecchiare. La vodka viene classificata in base al suo grado di purezza: luksusowy che corrisponde a deluxe, wyborowy che corrisponde a premium e zwykly che corrisponde a standard.

 Negli Stati Uniti d'America non ci sono distinzioni proprio perché le vodka Statunitensi sono fondamentalmente dei distillati neutri, pertanto non richiedono alcuna distinzione. Le prime acqueviti Finlandesi facevano uso di cereali ma con la scoperta dell'America, e di conseguenza delle patate, queste ultime furono utilizzate per la produzione del famoso distillato. I Finlandesi sono fieri della loro tradizione e preferiscono il nome tipico di viina al generico vodka.

 

Produzione della Vodka

 La vodka viene prodotta facendo fermentare un infuso di zuccheri semplici provenienti generalmente da cereali, tuttavia si possono utilizzare anche la melassa, patate e barbabietole così come altri prodotti. Nonostante la vodka sia prodotta con una grande varietà di cereali e piante, il frumento e la segale sono le classiche fonti di zuccheri per le produzioni di questo distillato. Ogni paese e ogni distillatore ha le sue preferenze, i suoi segreti e le sue tecniche di produzione. Mentre le vodka Russe di qualità sono ottenute dal frumento, quelle di qualità e costi inferiori derivano dalla melassa. I distillatori Americani usano praticamente ogni tipo di materia prima.

 Dopo aver scelto la materia prima si procede con la scelta del tipo di alambicco da utilizzare. Alcuni distillatori preferiscono l'alambicco discontinuo, come quello usato per produrre il Cognac, in cui il prodotto viene distillato una prima volta e quindi distillato nuovamente per aumentare la finezza e la gradazione alcolica. Questo procedimento, se da un punto di vista puramente tecnico risulta essere poco efficiente, da un punto di vista qualitativo è quello che permette di estrarre dalla materia prima anche alcune sue caratteristiche aromatiche. Una vodka ottenuta da un alambicco discontinuo sarà diversa da quella ottenuta con un “efficiente” alambicco a colonna che restituirà un prodotto perfetto ma privo di carattere. Ad eccezione di alcuni casi, la vodka non subisce stagionatura o invecchiamento in legno. Dopo il processo di distillazione il prodotto è già pronto per essere messo in commercio, tuttavia alcuni produttori sottopongono a stagionatura alcuni loro prodotti. Non tutte le vodka sono chiare e trasparenti poiché questo distillato viene spesso aromatizzato o colorato con le più svariate qualità di frutta, spezie, erbe e perfino peperoncino.

 



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Aquavitae

Rassegna di grappe, distillati e acqueviti

 

I punteggi delle acqueviti sono espressi secondo il metodo di valutazione di DiWineTaste. Fare riferimento alla legenda dei punteggi nella rubrica "I Vini del Mese"



Grappa Acqua dei Messapi, Taurì (Italia)
Grappa Acqua dei Messapi
Taurì (Italia)
(Distillatore: Distilleria Astigiana)
Materia prima: Vinacce di Negroamaro
Prezzo: € 21,00 - 50 cl Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Alla vista si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso rivela aromi intensi, puliti e gradevoli di nocciola, mirtillo, lampone e cappero con pungenza dell'alcol abbastanza percettibile. Al gusto è piacevole e intensa con dolcezza ben equilibrata, alcol percettibile anche e non eccessivamente pungente, sapori intensi, buona morbidezza. Il finale è intenso e persistente con piacevole nota dolce e ricordi di lampone e nocciola. Questa grappa è prodotta con la vinaccia del vino Patriglione di Taurino. Alcol 42°.



Grappa Grahia, Taurì (Italia)
Grappa Grahia
Taurì (Italia)
(Distillatore: Distilleria Astigiana)
Materia prima: Vinacce di Negroamaro
Prezzo: € 24,00 - 50 cl Punteggio:
Questa grappa si presenta con un colore giallo ambra chiaro, limpida e cristallina. Al naso esprime buona personalità con aromi intensi, puliti e gradevoli di vaniglia, legno tostato, prugna secca, banana, caramello, cioccolato, nocciola, pera e un accenno di fieno, pungenza dell'alcol quasi impercettibile. Al gusto è rotonda e intensa con piacevole dolcezza e pungenza dell'alcol non eccessiva, buona morbidezza, sapori intensi, piacevole. Il finale è intenso e persistente con ricordi di caramello, pera e banana. Questa grappa è prodotta con le vinacce del vino Patriglione di Taurino ed è invecchiata per 19 mesi in botti di ciliegio precedentemente utilizzate per la maturazione di vino bianco. Alcol 42°.





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Wine Parade


 

I 15 migliori vini secondo i lettori di DiWineTaste. Per esprimere le vostre preferenze comunicate i vostri tre migliori vini al nostro indirizzo di posta elettronica oppure compilare il modulo disponibile nel nostro sito.


Posizione Vino, Produttore
1 Turriga 1998, Argiolas (Italia)
2 Amarone della Valpolicella Classico Capitel Monte Olmi 1999, Tedeschi (Italia)
3 Anjou 2001, Domaine de Montgilet (Francia)
4 Rioja Reserva Era Costana 1999, Bodegas Ondarre (Spagna)
5 Alto Adige Gewürztraminer Kolbenhof 2002, Hofstätter (Italia)
6 Barolo Cicala 1999, Poderi Aldo Conterno (Italia)
7 Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 1996, Ca' del Bosco (Italia)
8 Margaux 2000, Ségla (Francia)
9 Brunello di Montalcino Prime Donne 1998, Donatella Cinelli Colombini (Italia)
10 Riesling Cuvée Frédéric Emile 1999, Maison Trimbach (Francia)
11 Aglianico del Vulture La Firma 2000, Cantine del Notaio (Italia)
12 Harmonium 2001, Firriato (Italia)
13 Montepulciano d'Abruzzo Villa Gemma 1999, Masciarelli (Italia)
14 Syrah Winemaker's Lot Vic 3, Concha y Toro (Cile)
15 Vouvray 2002, Château Gaudrelle (Francia)

 in salita    in discesa    stabile    nuova entrata



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