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  Cavatappi Numero 44, Settembre 2006   
La Cucina Italiana e il VinoLa Cucina Italiana e il Vino  Sommario 
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La Cucina Italiana e il Vino

Fra le più celebri e ricche del mondo, la cucina italiana esalta la semplicità degli ingredienti in un trionfo di sapori dove il vino è sempre un eccellente compagno della tavola

 Parlare della cucina italiana non è semplice. La ricchezza e la vastità di questa gustosa gastronomia è tale tanto da rendere praticamente incompleta qualunque definizione o descrizione. Fra le cucine più famose e apprezzate del mondo, la gastronomia italiana - un immenso patrimonio frutto delle culture e delle tradizioni culinarie delle sue regioni, di fatto, ognuna rappresentante un mondo a sé - beneficia della ricchezza e della diversità degli ingredienti che tipicamente contraddistinguono la maggioranza delle aree dello stivale: mare, monti, colline, laghi e pianure. Certamente è anche il risultato di culture che hanno avuto una particolare sensibilità verso il cibo, non solo un modo per assicurare la sopravvivenza nella sua forma più essenziale, ma anche un modo per trarre piacere dalle cose che la terra poteva offrire. Ingredienti semplici ma con una ricchezza inestimabile e con i quali preparare pietanze sopraffine, come per esempio la pasta, e i suoi infiniti modi di condirla, e la pizza.


Spaghetti al pomodoro,
capperi e origano: profumi del mediterraneo della cucina italiana
Spaghetti al pomodoro, capperi e origano: profumi del mediterraneo della cucina italiana

 La cucina italiana si può definire come un insieme di culture e tradizioni gastronomiche locali e regionali che - grazie all'uso comune di numerosi ingredienti - hanno contribuito a creare un modello e uno stile identificabile con la “cucina italiana”. Le culture gastronomiche delle singole regioni hanno inoltre subìto il forte influsso degli antichi popoli che le abitarono in tempi passati e che introdussero sia l'uso di ingredienti, sia tecniche e pietanze specifiche, in entrambi i casi diventati con il tempo tipici e identificativi. Si pensi, per esempio, all'importanza dei cereali e dei legumi nelle regioni anticamente abitate dagli etruschi - in particolare Umbria e Toscana - oppure al forte influsso della cultura gastronomica araba nella cucina siciliana, così come l'influsso della cucina francese nelle regioni nord-occidentali dell'Italia. Oltre a questo, è infine opportuno aggiungere l'indispensabile “ingrediente” rappresentato dalla storia, che nel corso del tempo ha perfezionato - ma anche eliminato completamente - l'uso degli ingredienti, delle tecniche di cottura e del gusto.

 Fra i tanti ingredienti che caratterizzano la cucina italiana, troviamo anche il vino che, non solo era - ed è - sempre presente nelle tavole ad accompagnare i pasti, ma spesso è perfino ingrediente essenziale nella preparazione di pietanze e salse o nella marinatura di alcuni ingredienti prima di procedere alla cottura. Il vino ha da sempre svolto un ruolo importantissimo nella cucina italiana, un ruolo che ovviamente condivide anche con altri e fondamentali ingredienti, come per esempio l'olio d'oliva e la pasta. Grazie alla diversità del territorio e alla ricchezza delle risorse che si trovano in ogni regione, la cucina italiana offre un repertorio gastronomico estremamente vasto, dalla cucina di terra - espressa dalla ricchezza di verdure, cereali e legumi - alla cucina di pesce, dall'infinita cultura del pane e delle focacce, della quale la figlia più celebre è senz'altro la pizza, fino alla fantasiosa e gustosissima pasticceria. Uno stile gastronomico apprezzato non solo in Italia, ma anche sinonimo del “buon mangiare” ovunque nel mondo.

 

Gli Ingredienti della Cucina Italiana

 Fra i tanti ingredienti che hanno reso celebre e apprezzata la cucina Italiana nel mondo, un posto d'onore spetta sicuramente alla pasta. Corta, lunga, nelle più svariate e quasi impossibili forme, la pasta è un ingrediente che è presente in numerose e praticamente infinite ricette. Il tipo di pasta che principalmente identifica la cucina italiana sono gli spaghetti, tradizionalmente preparati con farina di grano duro. Il tipo di farina utilizzato per la preparazione della pasta contraddistingue anche l'area e la regione di provenienza: farina di grano duro per le regioni meridionali; farina di grano tenero per quelle dell'Italia centrale e settentrionale. Tradizionalmente, nelle regioni settentrionali e centrali dell'Italia, la farina di grano tenero è impastata con le uova, talvolta, in alcune regioni dell'Italia centrale, con la sola acqua. Nelle regioni meridionali del paese, la farina di grano duro è tipicamente impastata con acqua. In Italia la pasta è prodotta anche con la farina di altri cereali, come farro e orzo, così come con la farina di alcune leguminose: famosa è la pasta con farina di ceci. In Valtellina sono celebri i tipici pizzoccheri, una pasta confezionata in forma di corti nastri e prodotta con la farina di grano saraceno.


 

 Nella preparazione dei cosiddetti primi piatti, nonostante il suo incrollabile dominio nelle tavole degli italiani, non si utilizza solamente la pasta. In Italia si fa infatti largo uso anche di cereali, in particolare del riso - tipicamente coltivato nelle regioni settentrionali - il quale, grazie alla sua estrema versatilità in cucina, è protagonista di numerose ricette, fra queste il celebre risotto e le sue infinite interpretazioni. Tipici delle regioni del centro Italia sono invece gli altri cereali e i legumi, in modo particolare Umbria e Toscana, dove farro, orzo, frumento, lenticchie, ceci, fagioli, fave e cicerchie sono i protagonisti assoluti di gustose zuppe: una tradizione antichissima che risale ai tempi degli etruschi. Le ricette della cucina italiana, grazie alla ricchezza dei prodotti della sua terra, fanno un largo uso di ortaggi e verdure di ogni tipo, compresi i vegetali che furono importati dall'America in Italia alcuni secoli fa - peperoni, pomodori e patate - così largamente utilizzati tanto da essere oramai considerati come “tipici”. Un classico esempio è quello del pomodoro, ingrediente che è direttamente associato alla pasta e con il quale si preparano le gustose salse utilizzate per il suo condimento.

 A proposito dell'uso degli ortaggi nelle salse per la pasta - così come per la carne - tre di queste sono da considerarsi come la base per la maggioranza di esse: cipolla, carota e sedano. Questi tre ortaggi, opportunamente tritati o tagliati grossolanamente, uniti all'olio d'oliva e fatti soffriggere, costituiscono la base per innumerevoli pietanze e salse. Le verdure sono inoltre ampiamente utilizzate per la preparazione di pietanze specifiche, nelle quali il loro ruolo è di primaria importanza. Un elenco delle verdure utilizzate nella cucina italiana risulterebbe comunque incompleto a causa delle decine di varietà impiegate, alle quali si aggiungono anche le verdure e gli ortaggi tipici di ogni regione. Fra i più tipici si ricordano melanzana, patata, cavolo, cavolfiore, broccoli, zucca, cetriolo, pomodori, spinaci, cipolla, rape e barbabietole. Le pietanze della cucina italiana sono riccamente profumate e insaporite da erbe aromatiche come rosmarino, salvia, finocchio, basilico, prezzemolo, aglio, menta, timo, maggiorana e origano. Anche l'uso di spezie è piuttosto comune: pepe, cannella, noce moscata e zafferano le più tipiche.

 Non solo dall'orto la fantasia dei cuochi trae i suoi ingredienti. Il bosco è infatti un'altra importante risorsa della cucina italiana e dal quale si raccolgono funghi, asparagi e numerose erbe selvatiche, oltre a bacche e frutti che, in tempi passati più che in quelli recenti, entravano a fare parte nella preparazione di diverse pietanze, in particolare quella a base di carne, una tradizione molto diffusa, per esempio, ai tempi degli etruschi, i quali erano soliti aggiungere anche il miele. La carne è prevalentemente utilizzata nelle cucine delle aree più interne, lontane dalla costa del mare o dei laghi. Le carni più utilizzate nella cucina italiana sono quelle bovine, suine e ovine, oltre alle carni avicole. In particolare, con la carne di suino e di cinghiale si preparano numerosi salumi, a loro volta ingredienti di diverse pietanze oltre a costituire una pietanza a sé tipicamente accompagnata dal pane e dalle focacce. Nelle regioni di montagna e di collina, si aggiunge anche il consumo di selvaggina, in particolare cinghiale, cervo, daino, capriolo e uccelli selvatici.

 Grazie al lungo tratto costiero, le regioni che si affacciano sul mare annoverano nella loro gastronomia una ricca scelta di ricette a base di pesce. Le varietà di pesce utilizzate per la preparazione di pietanze variano in accordo a ogni regione, poiché ognuna di queste predilige pesci specifici anche in accordo alle specie maggiormente presenti nei loro mari. La presenza di laghi e fiumi nel territorio italiano consentono anche alle regioni lontane dal mare di portare in tavola pesce, oltre a pesci essiccati e conservati con il sale, come baccalà e stoccafisso. Per quanto riguarda i condimenti, il ruolo principale è svolto dall'olio d'oliva, utilizzato generalmente crudo ma anche come base per la cottura, presente in ogni regione d'Italia grazie alla notevole presenza di alberi di olivo. Nonostante l'olio d'oliva costituisca il condimento principale ovunque in Italia, nelle regioni del nord Italia si utilizza anche il burro, una caratteristica pressoché assente nelle regioni centrali e meridionali. Fra i grassi impiegati in cucina, un ruolo importante è svolto dal lardo di maiale e dallo strutto, quest'ultimo utilizzato anche per friggere.

 

Le Pietanze della Cucina Italiana

 La ricchezza della cucina italiana è tale che qualunque tentativo di compilare un elenco completo delle ricette è quanto meno presuntuoso. La ricchezza delle diverse culture popolari che in ogni regione evidenziano ancora un forte legame con il proprio passato e con le proprie tradizioni culinarie, rende praticamente impossibile la definizione di una cucina italiana vera e propria. Si può eventualmente parlare di uno stile “nazionale” e universalmente riconosciuto di interpretare la cucina tale da rendere le pietanze identificabili come “italiane”. Questo può essere meglio compreso con uno degli ingredienti principali della cucina italiana: la pasta. Il modo più tipico e consueto di cucinare la pasta in Italia - sia fresca sia secca - è quello di lessarla al dente e quindi di versarla nel condimento, mantecare e aggiungere il restante condimento. Altro modo tipico di cucinare la pasta in Italia è quello di farcirla con impasti di carne o di verdure e quindi lessarla come di consueto, oppure affidare la cottura al forno arricchendo la ricetta con condimenti più o meno complessi.

 Altra particolarità della cucina italiana è il modo con il quale si prepara una particolare ricetta che vede il riso come protagonista assoluto: il risotto. Questa gustosissima ricetta - tutta italiana - prevede la lenta e progressiva stufatura del riso in un liquido, generalmente brodo, al quale si aggiungono gli ingredienti dettati dalla fantasia. Per quanto concerne la carne, in Italia si prepara impiegando numerose tecniche: arrosto, griglia, brasatura, stufatura e saltatura, tecniche utilizzate anche per il pesce. Prima della cottura la carne e il pesce sono spesso marinati con vino o aceto ai quali si aggiungono spezie e ortaggi. Fra i “primi piatti”, le zuppe e le minestre sono pietanze molto diffuse, generalmente servite al posto della pasta, o come più propriamente si dovrebbe dire, della pastasciutta. Nelle zuppe della cucina italiana si ritrovano tutti i suoi ingredienti tipici, ma in particolare cereali e legumi, molto spesso arricchiti con carne. Infine, una particolare menzione spetta al pane e ai suoi infiniti derivati, fra questi la pizza che con le sue infinite varianti offre sempre un fantasioso e goloso pasto che contraddistingue ovunque nel mondo l'Italia, la sua cultura e la sua cucina.

 

L'Abbinamento con il Vino

 In Italia si ritiene che nell'abbinamento del vino con le pietanze debba seguire il concetto della regionalità, cioè le pietanze di una determinata regione si abbinano ai vini della stessa terra. Questo principio - che segue una regola unicamente tradizionale - non ha nessun riscontro “tecnico”. Grazie alla ricchezza di vini e uve delle quali ogni regione dispone, è molto probabile che uno o più vini di una regione siano abbinabili alle pietanze tradizionali di quella terra. Questa regola, molto seguita in Italia, non è da considerarsi rigorosa e assoluta, poiché si possono formulare eccellenti abbinamenti enogastronomici anche con i vini di altre regioni che - in molti casi - risultano essere addirittura più armonici rispetto a quelli proposti con il vino della stessa regione. Infatti, è opportuno ricordare che un proficuo abbinamento enogastronomico è sempre formulato in funzione delle qualità organolettiche della pietanza e del vino, indipendentemente dalla loro regione di provenienza.

 Per esempio, affermare che con la pasta o con un risotto sia sempre proponibile un vino bianco, è una regola che non trova riscontri pratici, poiché non è raro l'abbinamento anche con altri tipi di vini, rosso compreso. Il fattore determinante per l'abbinamento con la pasta è rappresentato dal suo condimento, pertanto una salsa robusta e ricca di carne si può abbinare con un vino rosso altrettanto robusto. La stessa regola vale anche per il pesce - notoriamente considerato il compagno ideale dei vini bianchi - che può essere ben abbinato al vino rosso. A tale proposito si pensi alla celebre e ricca zuppa di pesce livornese cacciucco, così complessa da rendere anonimi la maggioranza dei vini bianchi. Le stesse considerazioni valgono quindi anche per le pietanze a base di carne, nelle quali si valuteranno il tipo di carne, la tecnica di cottura e i condimenti. Un argomento a parte merita invece la pizza. Nonostante in Italia sia molto frequente l'abbinamento con la birra, questo celebre e gustoso piatto si abbina ottimamente anche con il vino, come detta la più antica tradizione. Anche in questo caso è bene considerare gli ingredienti utilizzati oltre alla base che, essendo composta di farina, tenderà a fare prevalere il suo gusto tendenzialmente dolciastro. Questa caratteristica suggerisce l'uso di un vino effervescente o uno spumante, anche metodo classico, che non deluderà il palato dei buongustai.

 




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