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Zafferano

Ricavato dallo stimma del Crocus Sativus, lo zafferano è una spezia molto antica, capace di donare alle pietanze il suo caratteristico aroma e il suo brillante colore giallo dorato

 La pianta dalla quale si ricava lo zafferano, nome che deriva dal persiano za'faran o zaa-fran e che significa “giallo”, è la Crocus sativus, della famiglia delle iridacee, appartenente al genere “Crocus”. La pianta adulta è formata da un bulbo del diametro di circa 5 centimetri, contenente una ventina di gemme, di queste solo tre daranno origine alle foglie e ai fiori, mentre le altre serviranno per produrre bulbi secondari. Durante lo sviluppo della pianta, due o tre getti spuntano dal terreno e contengono le foglie e i fiori già sviluppati. Al centro del fiore si formano tre stimmi di color rosso e dai quali si ricava la famosa spezia conosciuta con il nome di “zafferano”.


Zafferano in polvere
Zafferano in polvere

 La Crocus Sativa deriva dalla selezione artificiale di una pianta originaria dell'isola di Creta e poiché si tratta di una selezione intensiva e artificiale, cioè operata dall'uomo, la pianta è sterile, quindi l'unico modo per riprodurla è la clonazione, separando i bulbi secondari da quelli principali. La pianta dello zafferano predilige climi con piovosità media, a un'altitudine tra i 500 e i 700 metri sul livello del mare, non tollera climi piovosi e i terreni che favoriscono il ristagno d'acqua. Gradisce terreni ben drenati e permeabili. Per quanto riguarda le temperature, la pianta è molto tollerante: in estate sopporta bene le alte temperature e in inverno tollera brevi gelate e temperature fino a -10° C. Il bulbo della pianta dello zafferano è molto sensibile all'azione dei funghi parassiti. Alcuni animali, come il cinghiale e l'istrice, sono ghiotti di bulbi della Crocus Sativus, quindi potenzialmente pericolosi per le piantagioni non recintate. Anche i topi sono da ritenersi pericolosi per i tuberi conservati in attesa di essere messi a dimora. Lo zafferano è fra le spezie più ricche di carotenoidi e contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili.

 

Lo Zafferano nella Storia

 L'origine della pianta è medio orientale o orientale, nelle zone dell'Iran, India e Kashmir. La pianta dello zafferano, ovvero la Crocus sativus, venne introdotta in Italia da un frate domenicano intorno al 1300, la coltura si diffuse ben presto in tutto il paese per poi conoscere un periodo di declino, mentre oggi sta rivivendo un notevole interesse. Lo zafferano è conosciuto da tempi immemorabili: ne parla Omero nell'Iliade, mentre Plinio il Vecchio lo conosceva per le sue proprietà terapeutiche, contro le ulcere dello stomaco, e come utile rimedio contro la tosse e per il “mal di petto”. Gli egizi lo usavano per tingere i tessuti, per produrre profumi e unguenti e, non per ultimo, per aromatizzare i cibi. La scuola Salernitana gli attribuiva proprietà rallegranti e confortanti. Nella Bibbia lo troviamo citato nel libro “Cantico dei Cantici”, nel quarto capitolo, associato alle più aromatiche e pregiate essenze.


 

 Nel medio evo era utilizzato come rimedio contro il “mal caduco” (epilessia), veniva usato come rimedio contro la peste, e inoltre gli venivano riconosciute proprietà rallegranti. Negli scambi commerciali della Repubblica di Venezia, lo zafferano aveva un volume tale da giustificare l'apertura di un ufficio apposito, addetto esclusivamente all'acquisto di questa spezia. A partire dal XIII secolo si intensificarono gli scambi commerciali e cominciò a formarsi un primo strato di borghesia che, oltre a imparare a godere dei piaceri del corpo, imparò anche a conoscere e apprezzare i piaceri della tavola. Ortensio Lando, dell'ordine agostiniano, si dedicò alla scrittura di testi citando lo zafferano in una sua opera, asserendo che durante la quaresima si rischiava di aumentare di peso, tanto erano buoni i pesci cucinati con le erbe aromatiche. Nel Monastero della Beata Colomba a Perugia è stato ritrovato un vecchio libro di cucina, risalente al 1500, dove si trovano numerose ricette a base di zafferano.

 Molti sono convinti che durante il Medio Evo le spezie servivano per coprire il sapore della carne troppo frollata. Questo è da ritenersi falso, in quanto chi poteva permettersi le spezie poteva con la stessa facilità acquistare carne fresca, anche tutti i giorni. Lo speziare i cibi era un modo per ostentare ricchezza e potere. Questa ipotesi è inoltre confermata dallo scritto di un tale “Ménagier”, ricco funzionario di Parigi del XIV secolo, il quale volle scrivere un manuale di istruzioni per la casa dedicato alla sua giovane moglie: «…i piatti, appena si può devono essere colorati: il pollo disossato, riempito di una farcia di carne, uova e formaggio, va prima bollito e poi rosolato allo spiedo, dorato con pennellature di tuorlo e zafferano…I Babilonesi usavano bruciare incenso, mirra e zafferano durante le processioni. Presso gli assiri, Semiramide lo faceva coltivare nei giardini pensili di Babilonia, una delle sette meraviglie del mondo. Cleopatra lo utilizzava come cosmetico per tingere la pelle, le unghie, le labbra e i capelli. Nella Gerusalemme antica era molto ricercato per uso liturgico.

 Lo zafferano non era usato solamente in ambito culinario ed era frequentemente impiegato anche nella cosmesi. Nel 2000 a.C. a Creta lo zafferano veniva usato per colorare il seno e le labbra delle donne. Con la civiltà greca il lato estetico della persona viene esaltato e la cura del corpo e dell'abbigliamento diventano imperativi. Tra gli ingredienti per i profumi e i coloranti non poteva mancare lo zafferano, tanto da diventare l'ingrediente principale di due profumi più esclusivi di Atene: il Susinum e il Crocinum. La mitologia greca racconta di un bellissimo giovane di nome Crocus che si innamorò della bellissima ninfa Smilace, favorita del dio Ermes. Il dio, con lo scopo di punire Crocus, lo trasformò in un fiore di zafferano. Ancora secondo la mitologia greca, il giaciglio di Zeus, re dell'Olimpo, era cosparso da fiori di zafferano.

 I Romani, nonostante gli editti imperiali lo vietassero, importavano dalla Grecia e da altri paesi profumi ed essenze. L'uso di tali profumi si diffuse tra le persone più facoltose, tanto da diventare uno status symbol. Spesso nei banchetti dei più abbienti veniva servito vino mischiato con zafferano. Nelle terme romane i benestanti più raffinati si bagnavano con acqua mischiata con essenze a base di zafferano. Lo zafferano, che per secoli è stato definito come “oro vegetale”, cominciò ad essere coltivato anche in Europa, e alla fine del 1300 si diffuse principalmente in Italia, Spagna e Grecia. In Italia è prevalentemente coltivato in Abruzzo, nell'altopiano di Navelli, in Sardegna nelle zone di produzione dello zafferano DOP, in Umbria a Cascia e in Toscana nella provincia di Siena. In queste zone la produzione di zafferano è ancora attiva e, in alcune di queste, la qualità è molto elevata. In Europa fu introdotto quasi sicuramente dagli Arabi intorno al X secolo, tuttavia alcuni ritengono che siano stati i Fenici, grandi commercianti di questa preziosa spezia.

 

Lo Zafferano in Cucina

 Allo zafferano vengono attribuite numerose qualità, come per esempio stimolare il metabolismo, favorire la digestione, contrastare l'invecchiamento, ridurre il livello di colesterolo e abbassare la pressione del sangue. Il suo elevato contenuto di carotenoidi gli conferisce qualità antiossidanti e la capacità di aumentare le difese immunitarie. Lo zafferano è spesso utilizzato dalle persone che seguono una dieta dimagrante, poiché riesce a insaporire le pietanze mantenendo un apporto calorico molto basso. La medicina cinese attribuisce allo zafferano proprietà disintossicanti, depurative e antinfiammatorie. La medicina indiana consiglia di aggiungerlo alla dieta quotidiana per favorire la digestione e contrastare le infezioni intestinali. Un tempo allo zafferano venivano attribuite anche proprietà sedative e antispastiche. L'uso eccessivo può provocare vertigini, torpore, emorragie e la riduzione del numero delle piastrine. Lo zafferano viene attualmente usato dall'industria alimentare e in gastronomia come spezia e come colorante.

 In cucina lo zafferano dà il meglio di sé con i piatti a base di riso, frutti di mare e carni bianche, è inoltre usato per esaltare il gusto dei piatti a base di verdura dal gusto tenue. I principi attivi sono rappresentati dalla crocina, dalla picocrocina e dal safranale. La crocina è responsabile del potere colorante dello zafferano, mentre il safranale è responsabile del potere aromatico. La crocina è una sostanza dal color giallo solubile in acqua: quando è conservata in ambiente umido, l'assorbimento dell'acqua provoca il suo decadimento formando crocetina, insolubile e di color rossastro; per questo motivo, a contatto con l'acqua, lo zafferano ravviva i suoi colori.

 La raccolta dello zafferano è piuttosto laboriosa: i fiori devono essere raccolti a mano, di mattino, quando i fiori sono ancora chiusi, e da mani esperte e delicate per non rovinare gli stimmi. Sempre manualmente, vengono separati gli stimmi dal fiore per poter essere poi tostati o seccati. Per ottenere un chilogrammo di prodotto finito occorrono circa 150.000 fiori. Le fasi di raccolta e di tostatura - o essiccatura - sono molto delicate poiché da queste operazioni dipende buona parte della qualità organolettica dello zafferano. Per questo motivo il prodotto di qualità è piuttosto costoso. Lo zafferano in polvere che si trova in commercio nella grande distribuzione a volte contiene solo una parte di zafferano puro, spesso il prodotto viene tagliato con altre spezie insapore, come per esempio la curcuma. In questo modo il prezzo diminuisce notevolmente e il sapore è decisamente più tenue.

 






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Aquavitae

Rassegna di Grappe, Distillati e Acqueviti

 

I punteggi delle acqueviti sono espressi secondo il metodo di valutazione di DiWineTaste. Fare riferimento alla legenda dei punteggi nella rubrica "I Vini del Mese"



Grappa di Moscato, Distilleria Zanin (Veneto, Italia)
Grappa di Moscato
Distilleria Zanin (Veneto, Italia)
Materia prima: Vinaccia di Moscato Bianco
Prezzo: € 10,00 - 70cl Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Questa grappa di moscato si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di uva, pesca, mela, pera, arancia, canditi e rosa bianca con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, dolcezza bilanciata, piacevole. Il finale è persistente con ricordi di uva, pesca e banana. Questa grappa è distillata in alambicco discontinuo a caldaiette. Alcol 40°.



Grappa Superiore Giovane Monte Sabotino, Distilleria Zanin (Veneto, Italia)
Grappa Superiore Giovane Monte Sabotino
Distilleria Zanin (Veneto, Italia)
Materia prima: Vinaccia di uve venete
Prezzo: € 20,00 - 70cl Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Questa grappa si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso rivela aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di prugna, pera, nocciola, liquirizia, lampone e mela con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, dolcezza bilanciata, gradevole morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di prugna, mela e nocciola. Questa grappa è distillata in alambicco discontinuo a caldaiette. Alcol 40°.



Acquavite di Vino Chardonnay 2004, Villa Zarri (Emilia Romagna, Italia)
Acquavite di Vino Chardonnay 2004
Villa Zarri (Emilia Romagna, Italia)
Materia prima: Vino da uve Chardonnay
Prezzo: € 22,00 - 50cl Punteggio:
Questa acquavite di vino si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso denota aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di pera, banana, mela, e susina con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, dolcezza bilanciata, piacevole. Il finale è persistente con ricordi di mela e banana. Quest'acquavite è distillata con alambicco discontinuo “Charentais” e matura per almeno 10 mesi in recipienti d'acciaio. Alcol 43°.



Brandy Italiano Assemblaggio Tradizionale 10 Anni, Villa Zarri (Emilia Romagna, Italia)
Brandy Italiano Assemblaggio Tradizionale 10 Anni
Villa Zarri (Emilia Romagna, Italia)
Materia prima: Vini da uve Trebbiano Toscano e Trebbiano Romagnolo
Prezzo: € 35,00 - 50cl Punteggio:
Questo brandy si presenta con un colore giallo ambra intenso, limpido e cristallino. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli, raffinati ed eleganti di prugna secca, fico secco, tabacco, caffè, vaniglia, liquirizia, cioccolato, miele, lavanda, nocciola e banana matura con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intenso con pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, piacevole morbidezza, dolcezza bilanciata, molto piacevole. Il finale è molto persistente con lunghi ricordi di liquirizia, nocciola, banana matura, miele e prugna secca. Un brandy ben fatto. Questo brandy è distillato con alambicco discontinuo “Charentais” ed è composto da una miscela di 10 diverse acqueviti maturate in botti, delle quali la più giovane è di 10 anni. Alcol 44°.





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Wine Parade


 

I 15 migliori vini secondo i lettori di DiWineTaste. Per esprimere le vostre preferenze comunicate i vostri tre migliori vini al nostro indirizzo di posta elettronica oppure compilare il modulo disponibile nel nostro sito.


Posizione Vino, Produttore
1 Don Antonio 2003, Morgante (Italia)
2 Sagrantino di Montefalco Collepiano 2003, Arnaldo Caprai (Italia)
3 Nero al Tondo 2001, Ruffino (Italia)
4 Amarone della Valpolicella Classico Costasera 2001, Masi (Italia)
5 Soave Classico Monte Alto 2004, Ca' Rugate (Italia)
6 Chianti Classico Riserva Novecento 2000, Dievole (Italia)
7 Sforzato di Valtellina Canua 2001, Conti Sertoli Salis (Italia)
8 Wine Obsession 2001, Vignamaggio (Italia)
9 Barolo Cannubi Boschis 2001, Sandrone (Italia)
10 Amarone della Valpolicella Classico 2000, Zenato (Italia)
11 Barolo Bussia 2001, Prunotto (Italia)
12 Mater Matuta 2003, Casale del Giglio (Italia)
13 Brunello di Montalcino 1999, Castello Banfi (Italia)
14 Collio Bianco Col Disōre 2004, Russiz Superiore (Italia)
15 Sagrantino di Montefalco 2003, Antonelli (Italia)

 in salita    in discesa    stabile    nuova entrata



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